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中國食品網(wǎng)

國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)遭遇信任危機 消費者談“精”色變

   2011-09-06 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)6250

    資料圖片:肯德基、永和豆?jié){等知名快餐企業(yè),被曝出使用豆?jié){粉調(diào)制豆?jié){后,網(wǎng)上又流傳武漢許多現(xiàn)磨豆?jié){是用"豆?jié){精"勾兌出來的。 新華社發(fā) 蔣躍新 作

    過去的一個月,國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)遭遇信任危機,諸多知名餐飲品牌紛紛陷入"勾兌門".先是味千拉面身陷"勾兌骨湯門",接著肯德基又被爆出了"勾兌豆?jié){",其后山西爆出95%的老陳醋均為"勾兌醋",最后連一向在顧客中口碑很好的"海底撈"火鍋也因"勾兌湯料"、"勾兌飲料"被頻頻質(zhì)疑。這一輪針對食品消費安全的關注,都離不開"勾兌"二字,似乎"勾兌"就是假冒偽劣,必定存在食品安全質(zhì)量問題。

    "骨湯門"讓味千拉面股價暴跌

    "味千拉面的招牌湯料不是當場現(xiàn)熬的,而是用豬骨湯精兌水而成。"媒體報道一開始就引起消費者的強烈反響,而味千拉面因"勾兌"二字被公眾置以欺騙的罵名。

    "其實,我們從來沒有聲稱湯料是現(xiàn)熬的。"味千(中國)控股有限公司市場總監(jiān)劉波說,味千拉面的湯料是用豬骨原料通過日本的先進生產(chǎn)工藝和專業(yè)設備熬制,再經(jīng)過中央廚房生產(chǎn)出高品質(zhì)的味千湯料濃縮液,隨后配送到各家餐廳通過一定的比例還原成味千白湯。這種湯料濃縮液的日文名稱叫做"豬骨湯精",這個"精"是精華的意思,但消費者理解為等同于"瘦肉精"的"精",由此產(chǎn)生了恐慌。

    海底撈餐飲有限公司董事袁華強也承認,其白味湯鍋湯底是由生產(chǎn)廠家提供的濃縮骨湯還原而成,紅湯和其他底料則由海底撈自有原料廠制作,但制作過程完全符合國家對食品安全的要求。

    盡管商家一再澄清湯料來源正宗,相關食品安全監(jiān)督部門的抽檢報告也證明合格,但消費者頭腦里已經(jīng)深深地打上了"勾兌"的烙印。自味千拉面爆出"骨湯門"后,門店生意大幅下滑,最低時減少了三四成。而其股價一路下挫,一度曾單日下跌10%以上,市值縮水幾十億港元,股價從18港元的高位一路下挫至最低不到9港元,可謂受傷慘重。

    有些"勾兌"屬正常,但原料須明示

    至于為何要采取"勾兌",味千拉面的解釋為,公司目前在國內(nèi)有近600家門店,每天共售出約17萬份拉面,如果在每家餐廳現(xiàn)場熬制湯料的話,既不能保證供應,也不能確保品質(zhì)的統(tǒng)一可控。

    快餐連鎖業(yè)的迅速發(fā)展離不開現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)工業(yè),相比現(xiàn)熬,濃縮湯料容量更小,便于運輸,由于蒸發(fā)掉了大部分水分,能更好地防止微生物繁殖進而保證品質(zhì)。當初日本第一家味千拉面開店時,就曾采用現(xiàn)熬骨湯的方式,但豬骨原湯濃重的氣味對周圍鄰居造成了困擾。而熬湯后的廢棄豬骨及油脂不但回收成本高,而且容易污染環(huán)境。

    "用湯料勾兌骨湯,在餐飲業(yè)較普遍,勾兌不等于劣質(zhì)。"上海市烹飪協(xié)會秘書長陳娟娟解釋,用傳統(tǒng)方式熬湯,時間長,成本高,在客流量大的店尤其是連鎖企業(yè),很難操作。相比之下,勾兌即調(diào)即用,在中心工廠制作統(tǒng)一原料,只要操作規(guī)范,更容易做到標準化。

    陳娟娟認為,勾兌屬于正常的食品操作工藝,但前提是須從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家采購原料,包括添加劑在內(nèi)的各種成分都須經(jīng)過嚴格的質(zhì)量檢驗,并做出明顯標注和公示。只要符合《食品添加劑使用標準》,就對人體無害。

    食品創(chuàng)新工藝不能被"誤傷"

    業(yè)界專家指出,此類事件的實質(zhì)問題是標準化工藝與消費者預期之間的錯位,顛覆了消費者的傳統(tǒng)消費觀念。許多人看到"勾兌"等字眼,往往不假思索認為"有害".其實,這僅僅是一種"凡是傳統(tǒng)的就是好的"的潛意識,是對現(xiàn)代餐飲行業(yè)的一種誤解。

    "標準化和規(guī)?;乾F(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展趨勢,消費者對 現(xiàn)做現(xiàn)賣 的追求更多的是對記憶中味道的留戀。事實上,采用中央廚房的加工方式既可以保障口味,也可以保障其安全性。"中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副院長郭順堂認為。

    因此,有關專家特別提醒,濫用食品添加劑害人不淺,令人深惡痛絕,但是也不能因此而把食品行業(yè)的一切加工技術(shù)都妖魔化。只要它對人體是安全的,做成粉劑、濃縮液,吃時"勾兌"一下又何妨?大家一談"勾兌"即色變即痛斥,這不是什么好現(xiàn)象,可能傷害食品行業(yè)的創(chuàng)新動力,最終影響的還是消費者。(記者 沈文敏)


 
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