后廚的廚工赤手上陣拌涼菜。

    客人吃剩的糕點(diǎn)，加工后再端上桌。

    所謂的"秘制果湯"其實(shí)就是水果罐頭。

    回收的涼菜豆腐。

    肉叉子從來(lái)不洗，也不消毒。

    近日，有網(wǎng)友頻頻爆出在金漢斯吃飯如同"要飯",有些時(shí)候烤肉要了幾次都不給。"想吃的吃不到，能吃到的不想吃",這是記者接到顧客對(duì)于在金漢斯用餐的評(píng)價(jià)。9月4日至8日，記者以應(yīng)聘后廚學(xué)徒工，對(duì)寧夏路金漢斯進(jìn)行了為期5天的暗訪調(diào)查，直擊了水果罐頭充當(dāng)秘制果湯，回收吃剩甜點(diǎn)重新加工，肉菜變質(zhì)了加料去味等黑幕。

    內(nèi)幕一

    擦完鼻涕接著拌菜一次性手套沒(méi)人戴

    9月4日，記者來(lái)到金漢斯寧夏路店應(yīng)聘學(xué)徒工。負(fù)責(zé)人事的曹經(jīng)理將記者安排到后廚涼菜房工作，主要負(fù)責(zé)自助餐的涼菜、沙拉和水果。寧夏路金漢斯的后廚主要分為涼菜間、熱菜間、甜點(diǎn)房、洗碗間、鐵板燒肉加工間、烤肉加工間和烤肉房，另外還有一個(gè)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)釀酒的釀酒房。曹經(jīng)理就交代說(shuō)，釀酒房一般人都不能進(jìn)去。

    涼菜的制作過(guò)程很簡(jiǎn)單，廚師把菜切好之后倒進(jìn)盆子里，再倒上調(diào)料攪拌一下就可以直接上桌了。廚工小劉在涼菜房工作已有一段時(shí)間，據(jù)他介紹，廚師在攪拌任何一道菜時(shí)不戴任何消毒手套，都是赤手?jǐn)嚢?。攪拌了一?huì)后會(huì)用手抓起一把嘗嘗味道，嘗完了再扔到盆子里，如果覺(jué)得味道可以了，就端出去給顧客，要是還差點(diǎn)，就繼續(xù)加點(diǎn)調(diào)料赤手?jǐn)嚢琛?/p>

    9月6日，一位姓許的廚師可能患了感冒，不停地流鼻涕，許廚師直接把鼻涕擤到垃圾箱里，之后鼻子和手不擦就繼續(xù)赤手拌菜。不止是涼菜，記者在串肉加工間里發(fā)現(xiàn)，廚師把切好的肉都倒進(jìn)一個(gè)筐子里，再倒上調(diào)料，隨后也都是赤手?jǐn)嚢琛?/p>

    在廚工小劉的眼中，赤手操作在后廚是一個(gè)很普遍的現(xiàn)象。記者曾在放調(diào)料的柜子里看見(jiàn)了一包一次性手套，但是廚師們幾乎都不用。一位做沙拉的師傅毫不隱諱地說(shuō)："戴著手套太麻煩了。"

       內(nèi)幕二

    一池水洗百套碗筷餐具沖一沖算消毒

    金漢斯有兩個(gè)洗碗間，分別在一樓和二樓，每個(gè)廚房要負(fù)責(zé)洗刷自己廚房的盤(pán)子等餐具，但是記者在各個(gè)廚房都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)消毒的設(shè)備。

    在洗餐具時(shí)，洗碗工先將洗潔精倒進(jìn)洗碗池里，放上水后將碗筷等一堆餐具全部倒進(jìn)去，記者數(shù)了一下，一小池子水至少要洗上百套餐具，到最后池子里的水都變成了褐色。洗碗工只需要把盤(pán)子上能明顯看到的剩菜和調(diào)料用水沖干凈，再用清水沖一下，就放到餐車(chē)上開(kāi)始使用了，洗一個(gè)盤(pán)子的時(shí)間最多超不過(guò)10秒鐘。

    9月6日14時(shí)，員工吃飯的時(shí)候，記者從員工專(zhuān)用的盤(pán)子架上取了一個(gè)不銹鋼盤(pán)子，專(zhuān)門(mén)洗碗的阿姨告訴記者："你是新來(lái)的吧，這個(gè)盤(pán)子你要是拿來(lái)用，你可得認(rèn)準(zhǔn)了，最好做個(gè)標(biāo)記，免得盤(pán)子亂用，有個(gè)傳染病什么的就壞了。"

    記者問(wèn)，這些盤(pán)子不消毒嗎？洗碗阿姨說(shuō)："你用熱水沖一下就可以了，這兒哪有什么消毒的。"

    記者接著問(wèn)，客人的餐具也不消毒嗎，洗碗阿姨告訴記者，最多就是用洗潔精沖一下就可以了，根本就沒(méi)有消毒的設(shè)備。"咱自己的盤(pán)子都不消毒，還輪得到客人嗎？"

    從9月4日開(kāi)始到9月8日結(jié)束，在記者暗訪的5天時(shí)間里，記者發(fā)現(xiàn)放菜和放水果的架子從來(lái)都沒(méi)有清洗過(guò)。

    內(nèi)幕三

    臉盆既洗衣又盛菜火堿泡出鮮亮牛肚

    拌牛肚在金漢斯也是比較受歡迎的一道涼菜，據(jù)員工透露，為了增加牛肚的鮮亮度 ,就要用火堿進(jìn)行浸泡。

    9月6日晚上8時(shí)左右，記者看見(jiàn)做沙拉的小劉正在往盆子里倒火堿 ,記者問(wèn)要做什么，小劉說(shuō)把昨天換下的衣服泡上，衣服上有些油漬很難洗干凈，就用火堿泡泡。

    小劉還告訴記者："廚房里洗潔精，盆子都是現(xiàn)成的，還有熱水，洗不干凈的還可以用火堿泡，當(dāng)然在這里洗方便了。"記者發(fā)現(xiàn)在廚房里洗衣服的廚工不在少數(shù)，用火堿泡過(guò)衣服的盆子接著就會(huì)被用來(lái)盛菜。

    "這就是火堿，我都用它來(lái)洗衣服。"在涼菜間的角落里放著一個(gè)袋子，小劉倒出一些來(lái)洗衣服。記者問(wèn)，不用擔(dān)心菜會(huì)染上火堿嗎，小劉說(shuō)："這怕什么，就那么點(diǎn)火堿，那牛肚還是用火堿泡的呢。"

    記者接著追問(wèn)牛肚為什么要用火堿泡，負(fù)責(zé)切涼菜的王大姐說(shuō)："牛肚本來(lái)沒(méi)有這么白，這么亮，用火堿泡了就會(huì)變得很亮很白凈，也會(huì)發(fā)得很大。"記者問(wèn)不會(huì)對(duì)人身體造成什么傷害嗎，王大姐說(shuō)："那誰(shuí)管得了這個(gè)，領(lǐng)導(dǎo)讓咱這么干，出了事有領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)著，你瞎擔(dān)心什么。"

    記者發(fā)現(xiàn)，用火堿泡過(guò)的牛肚確實(shí)要白凈鮮亮很多，王大姐將牛肚撈出來(lái)后，也不沖洗，就直接切成條狀跟其他的菜拌到一起。

    記者問(wèn)不用擔(dān)心菜里有一股火堿味嗎？王大姐說(shuō)："這就是技術(shù)了，菜要是有問(wèn)題，就把料放猛點(diǎn)，辣椒油芥末油什么的多加點(diǎn)，這樣就吃不出來(lái)了。"

    內(nèi)幕四

    吃剩甜點(diǎn)"美容"再回餐桌

    9月7日15時(shí)左右，記者來(lái)到后廚的甜點(diǎn)房?？匆?jiàn)一個(gè)小伙子正在整理上午客人吃剩的甜點(diǎn)。小伙子把被客人打亂的各種甜點(diǎn)重新擺放整齊，只要沒(méi)有破碎的就直接擺上了盤(pán)子，破碎了的會(huì)裝進(jìn)另外一個(gè)盆子里。

    記者在跟小伙子攀談中得知小伙子姓陳，以前學(xué)過(guò)兩個(gè)月的甜點(diǎn)制作。記者問(wèn)這些回收的甜點(diǎn)干什么用，小陳說(shuō)雖然這些甜點(diǎn)是客人吃剩的，也被弄破碎了，但還可以回收加工后做成新的出來(lái)，客人當(dāng)然分辨不出來(lái)。

    記者問(wèn)金漢斯的甜點(diǎn)是不是有什么秘方，小陳告訴記者："哪有什么秘方，就說(shuō)這果凍吧，買(mǎi)的現(xiàn)成的果凍粉，用水一和，攪勻了凍上就可以了，很簡(jiǎn)單。"

    金漢斯自稱(chēng)是"南美烤肉",那這肉是不是都是進(jìn)口的肉呢？烤肉房的谷老漢說(shuō)："哪有什么進(jìn)口的肉，全國(guó)八十多家金漢斯每天可要買(mǎi)不少肉，哪能進(jìn)口那么多？"在其他廚師不注意的時(shí)候，記者仔細(xì)查看了一盤(pán)將要被解凍豬肉的標(biāo)簽，標(biāo)簽上清楚地寫(xiě)著出廠日期是2011年6月15日，產(chǎn)地則是河南省駐馬店市。不僅是豬肉，其他的雞肉、雞心都是產(chǎn)自吉林或山東本省。

    在暗訪的5天時(shí)間里記者發(fā)現(xiàn)，用來(lái)串烤肉的不銹鋼叉子也沒(méi)有洗過(guò)，幾乎每個(gè)叉子的縫隙處都有一層厚厚的黑色污垢。記者問(wèn)為什么不把這些污垢清洗掉，一位姓段的串肉師告訴記者："洗啥啊，都糊得這么硬了，再說(shuō)客人又不拿著這個(gè)叉子來(lái)吃。"

    內(nèi)幕五

    肉菜變質(zhì)了，猛加料去味

    小趙來(lái)自哈爾濱，是烤肉師傅，在金漢斯已經(jīng)干了兩年了，以前在哈爾濱的金漢斯專(zhuān)門(mén)烤肉，后來(lái)調(diào)到了青島。

    金漢斯的這些肉有沒(méi)有什么問(wèn)題呢？"一般不會(huì)有什么問(wèn)題，但不能說(shuō)全部都沒(méi)有，有時(shí)候發(fā)現(xiàn)肉有點(diǎn)味兒了，就把料放重點(diǎn)，多烤一會(huì)，客人一般嘗不出來(lái)。"小趙告訴記者，有時(shí)候太過(guò)了把肉烤糊了，那也得往上端，要是客人說(shuō)不行，就把糊的地方切掉，再接著烤就是了。不管是烤肉房，還是涼菜房，記者在后廚里聽(tīng)到最多的一句話就是："料放猛點(diǎn)，客人一般都吃不出來(lái)。"

    9月8日早上，負(fù)責(zé)切涼菜的許師傅拿出一包豆腐皮讓記者切，記者明顯感覺(jué)豆腐皮上有一層發(fā)黏的東西，就問(wèn)許師傅是不是變質(zhì)了，許師傅聞了聞?wù)f："沒(méi)多大事，你盡管切你的，待會(huì)我把料放重點(diǎn)，這總得吃啊。"記者切完豆腐皮，許師傅猛地加了好幾勺子辣椒油，用手?jǐn)嚢枇艘幌拢缓竽笃鹨话褔L了嘗說(shuō)："這下應(yīng)該沒(méi)什么問(wèn)題了。"

    中午吃飯的時(shí)候，涼菜師傅小藏從后廚舀了一小碗辣椒油蘸饅頭吃，一位姓許的主管趕忙問(wèn)道："你那個(gè)辣椒油是從大盆舀的還是從小盆舀的？別忘了大盆的咱可千萬(wàn)別吃啊，那油放時(shí)間長(zhǎng)了，是給客人吃的。"記者追問(wèn)辣椒油具體是怎么回事，許主管警惕地反問(wèn)："你管那么多干啥，吃你的飯。"

    內(nèi)幕六

    "秘制果湯"原是水果罐頭

    在金漢斯自助餐的水果區(qū)，有幾個(gè)不銹鋼容器盛著果湯。9月5日中午，記者到前廳加菜時(shí) ,一位顧客問(wèn)記者："你們這個(gè)秘制果湯到底是怎么做的，怎么吃起來(lái)跟罐頭似的？"

    這秘制果湯是真的嗎？事后，記者在后廚找到了答案：顧客所問(wèn)的"秘制果湯"其實(shí)就是水果罐頭。通過(guò)標(biāo)簽，記者發(fā)現(xiàn)這些罐頭都產(chǎn)自廣州等地，有橘子罐頭，黃桃罐頭，雜果罐頭。

    金漢斯的酒水也一直很受顧客喜歡，其中酒標(biāo)榜是自釀的，而果汁也一直自稱(chēng)是鮮榨的。負(fù)責(zé)涼菜的小藏跟酒水師關(guān)系很好。他告訴記者："我跟酒房那幾個(gè)哥們關(guān)系都很好，實(shí)話告訴你吧，釀酒你新來(lái)的人家肯定不會(huì)教你，至于果汁嘛，那點(diǎn)道道我太清楚了，沒(méi)什么學(xué)的，都是買(mǎi)來(lái)那種粉啊什么的用水兌的，要什么口味有什么口味 ,真沒(méi)什么學(xué)的。"

    記者問(wèn)，果汁不是現(xiàn)做的嗎？小藏說(shuō)："哪有那么多水果啊，來(lái)吃飯的還是喝果汁飲料的比喝酒的多，要真現(xiàn)榨哪能忙得過(guò)來(lái)。

        內(nèi)幕七

    一晚上就加了一小盤(pán)蝦

    暗訪期間，記者負(fù)責(zé)了大部分加餐的工作。9月8日上午10時(shí)左右開(kāi)會(huì)的時(shí)候，廚師長(zhǎng)助理不停地強(qiáng)調(diào)："現(xiàn)在成本這么高，我們一定要嚴(yán)格控制上菜量，我們的原則就是沒(méi)菜再加，能不加就不加，一定要等客人吃干凈了再加餐。"

    9月8日下午，有好幾次記者都收到了要加雞腿這道菜的信息，本想去加餐，可廚師長(zhǎng)助理命令記者說(shuō)："等會(huì)再去，先讓他們吃點(diǎn)別的菜，說(shuō)不定就吃飽了，就不用加了。"在二樓涼菜區(qū)，記者每次去加餐都發(fā)現(xiàn)有一盤(pán)蝦是空的，不時(shí)有顧客詢(xún)問(wèn)記者還有沒(méi)有蝦了，廚師長(zhǎng)助理告訴記者當(dāng)顧客問(wèn)起時(shí)就說(shuō)很快加上來(lái)，但直到晚上打烊也只加了一小盤(pán)。

    另外，每天下午2時(shí)左右，后廚廚工會(huì)將擺放在前廳，客人吃剩的各種涼菜、熱菜、水果和甜點(diǎn)都收回到后廚。這些吃剩的東西都不會(huì)被倒掉，廚工會(huì)把被客人弄亂了的盤(pán)子里的菜品用手整理整齊，然后再重新加入一些新的菜品。

    9月4日中午，記者第一次加菜，把新的菜品倒到剩菜上邊，這時(shí)一位專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)加菜的員工告訴記者："加菜的時(shí)候你要注意，把中午客人吃剩的菜都翻上來(lái)，這樣下午他們就先吃的是剩菜，不然剩菜老是放到最下邊，容易壞。"

    ■記者手記

    大部分食品可以放心吃

    9月4日上午，記者來(lái)到金漢斯寧夏路店應(yīng)聘。負(fù)責(zé)人事的曹經(jīng)理要來(lái)記者的身份證，復(fù)印之后又向記者索要了100元押金，就這樣記者成了一名后廚涼菜間的員工。

    剛進(jìn)涼菜間時(shí)，記者曾問(wèn)其中一名姓劉的廚工有沒(méi)有健康證，小劉說(shuō)："要什么健康證，我什么證都不要，有人介紹我進(jìn)來(lái)的，這里邊沒(méi)幾個(gè)人有健康證。"記者問(wèn)難道不怕招進(jìn)來(lái)的員工有傳染病嗎？小劉說(shuō)："金漢斯經(jīng)常缺人，招不到人，你只要來(lái)應(yīng)聘就行了，沒(méi)那么多事，人家才不管你有沒(méi)有傳染病。"

    記者在暗訪的幾天中發(fā)現(xiàn)，金漢斯后廚的衛(wèi)生情況的確令人擔(dān)憂(yōu)，為了降低成本，回收客人吃剩菜的現(xiàn)象也非常普遍。顧客吃自助餐圖的就是想吃什么就吃什么，隨便吃，能吃飽，但金漢斯后廚實(shí)行的"能不加就不加"的加餐政策，很難讓顧客享受到自助的快樂(lè)。

    不過(guò)，金漢斯對(duì)于廚房里的房間衛(wèi)生還是有嚴(yán)格要求的，每天晚上8時(shí)30分左右客流高峰過(guò)去后，后廚的所有員工都會(huì)集體打掃廚房的衛(wèi)生，地面要全部擦一遍，盛放食物的冰箱等器具也要全部擦洗。

    雖然不能達(dá)到金漢斯所標(biāo)榜的"南美烤肉"的要求，但金漢斯所進(jìn)的大部分肉也都是來(lái)自幾個(gè)大品牌，也有的是從總部直接發(fā)的貨。另外，蔬菜、水果進(jìn)貨也都很?chē)?yán)格，以保證新鮮，在保證貨源的質(zhì)量方面金漢斯也算是下了很多工夫，金漢斯大部分食品還是可以放心食用的。

    自釀啤酒是金漢斯的招牌產(chǎn)品，跟市面上顧客所能喝到的普通啤酒在口感和口味上都有很大的差別，不少啤酒發(fā)燒友們也能從金漢斯獨(dú)家釀制的啤酒里找到不一樣的感覺(jué)。