按著北方窖貯大白菜的做法，白菜入窖后，隨著外界氣溫的變化，窖內(nèi)溫度也相應有所變化，使大白菜自身的呼吸強度也有所變化。因此，大白菜窖貯過程中可根據(jù)這些特點分為三個階段管理。
前期管理 這一階段從“立冬”開始到“大雪”止。此期氣溫較高，大白菜呼吸呈旺盛狀態(tài)，易導致窖溫升高，要注意通風降溫、翻倒、除爛葉。要保持窖內(nèi)溫度0℃左右為宜，利用夜間通風降溫，一般要從早6～7點鐘放風直到半夜12點鐘左右。窖溫高，下降不快，可晝夜開天窗放風，注意防強北風或西北風侵襲。同時要勤翻白菜，一般要連倒3次。倒菜人要戴手套，以減少人的體溫對菜的影響。倒菜時要快、輕，不傷或不摘菜葉，做到散熱降溫不損傷菜。有爛葉需摘除時，可用竹刀削除，不用鐵器刀。摘下或脫掉的葉，要一并帶出窖外，以防影響窖內(nèi)白菜貯藏。
中期管理 此階段從“大雪”開始到“立春”止。這一階段為最寒冷階段，外界氣溫明顯降低，窖內(nèi)溫度也隨之降低，最易發(fā)生凍害，此期防凍害為重點。窖內(nèi)溫度變化較穩(wěn)定，白菜自身呼吸強度較低，可根據(jù)窖溫情況采取勤放風來調(diào)節(jié)。通風不可單靠氣眼，以防止不良氣體排不出而導致白菜衰老、腐爛，要靈活應用天窗和氣眼進行通風。放風時間在白天上午10點鐘前后開始，最長延續(xù)到下午5點鐘前關(guān)閉，以窖內(nèi)白菜不受凍為原則。這一階段翻倒白菜的次數(shù)要少，一般15～30天倒1次，做法和注意事項同前期。后期管理 此期處“立春”之后，外界氣溫逐漸回升，窖內(nèi)溫度也相應上升，白菜自身呼吸加強。除預防凍害外更應注意防傷熱，以控制溫度為重點。利用夜間和早晚兩頭多放風，要防止外界熱氣流進入窖內(nèi)和陽光從天窗、氣眼射進窖內(nèi)。要隨時觀察菜的變化，隨時揀出爛葉壞菜。