日前聞知，在經(jīng)歷了半個世紀(jì)的徹底斷航之后，京津冀三地正在醞釀聯(lián)手打通運(yùn)河，2020年實現(xiàn)北運(yùn)河正式通航。這條河，既讓人憧憬，又令人回味。
由于氣候、物產(chǎn)和人們生活習(xí)俗的差異，中國南北各地產(chǎn)生了豐富多彩的飲食文化。京杭大運(yùn)河橫貫?zāi)媳?，把中國江南的稻作區(qū)和北方的產(chǎn)麥區(qū)連在一起，也成了南北飲食文化交流的渠道。天津是個形成較晚的城市，沒有形成獨(dú)特的地方飲食體系，但是五方雜處的居民卻帶來了各地的飲食習(xí)慣，天津倒成了飲食文化豐富的城市。其中，大運(yùn)河是這種交流的最重要的因素。
天津的菜品主要受山東菜系的影響，山東菜講究爆、炒、燒、炸、塌、扒，而且少不了以蔥段為作料，口味以咸鮮為主。過去天津估衣街里有名的八大成飯館即聚慶、聚合成、義和成、聚樂成、義昇成、福聚成、聚昇成、聚源成等，有名菜“八大碗”“四大扒”等，天津竹枝詞稱“本地風(fēng)光八大成，四扒館亦最馳名”。四扒或八扒館俗稱二葷館子，八大碗有精細(xì)之分，粗八大碗一般指炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、獨(dú)面筋、扒魚等，基本上是山東菜的做法。
德州名菜里也有“八大碗”“十大碗”等，大同小異。山東菜里的德州扒雞、松鼠魚、九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦、四喜丸子、蔥燒海參、拔絲山藥、鍋塌豆腐等名菜，至今也是天津人喜歡的菜肴?；磽P(yáng)菜是宮廷菜，對天津的飲食習(xí)慣影響也很大，特別是對上流社會。淮揚(yáng)菜講究燉、燜、煨、焐，講究鮮、淡、滑、嫩，有名的叫化雞、魚頭豆腐、揚(yáng)州煮干絲、紅燒獅子頭、松鼠鱖魚、水晶肘、清蒸鰣魚、米粉肉、鹽水鴨、醬汁排骨等，都已經(jīng)滲透到天津的食譜中了?，F(xiàn)在所謂的津菜就是在魯菜和淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。有了運(yùn)河，南方的食品也不斷地出現(xiàn)在天津的市場上，如廣東、福建出產(chǎn)的海參、魚翅等干制水產(chǎn)品，江南的腐竹、干筍、火腿等特產(chǎn)以及各種調(diào)味品，極大地豐富了天津人的餐桌。
山東菜和淮揚(yáng)菜對天津菜的影響離不開運(yùn)河的溝通作用，但影響更大的還是大眾飲食和民間小吃。天津有句俗語“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”，這里的海貨是指對蝦和海蟹等，反映了天津人對海產(chǎn)品的偏愛。天津竹枝詞“曲巷深深曉日嬌，魚蝦擔(dān)重一肩挑。金米賣罷來銀米，繞過黃花又白條”，描寫的是市井賣魚蝦的小販。天津人吃海貨的習(xí)俗與運(yùn)河沿線地區(qū)很相似，山東的海產(chǎn)很豐富，江蘇、浙江也臨海，各地民眾有許多做魚蝦的高招。天津的家庭對做魚是很在行的，如家常熬魚、貼餑餑熬魚、魚頭泡餅、蝦絲咕嘟豆腐、炒麻蛤等，做法簡便，味道鮮美。很多民間小吃在運(yùn)河沿岸分布很廣，但是天津人把它們做成了精品。包子是很普遍的食品，各地有很多名品，如臨清的徐家煎包、竇家蒸包，南京小籠包、菜包，揚(yáng)州湯包等，而天津的狗不理包子則做成了包子中的一絕。麻花的前身應(yīng)當(dāng)是“馓子”，據(jù)說馓子原是回族食品，遍布運(yùn)河兩岸的城鄉(xiāng)。有名的如淮安的茶馓，做工、用料十分精細(xì)，用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料，熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，盤連有序的圓條構(gòu)成環(huán)狀放入油鍋炸至棕黃色，是當(dāng)?shù)氐拿浴Ｌ旖蚵榛ㄓ锚?dú)特的配料和工藝，同樣將其提升為大眾食品中的精品。山東人的煎餅卷大蔥聞名于世，天津人用配置的豆面攤煎餅，加上雞蛋、蔥花、面醬，卷成美味的煎餅馃子。天津人還將煎餅澆上鹵和其他作料，做成另外一種名吃——鍋巴菜。豆腐是中國歷史悠久的食品，豆制品品種很豐富，作為早點(diǎn)在各地卻有不同的吃法。臨清的托板豆腐是直接吃，天津人要澆上鹵做成豆腐腦。應(yīng)當(dāng)說，天津的許多小吃都是清真的，如羊雜碎、熱羊肚、羊蝎子、羊湯、牛肉餅、芝麻燒餅等，山東、江蘇等地也是這樣，這也說明散布在運(yùn)河沿線的回族民眾對民間食品的傳播貢獻(xiàn)很大。
清人謝墉在《食味雜詠注》中曾說：“南茶北酒，此語自昔傳之，蓋茗舜多產(chǎn)南方，而谷米獨(dú)蕃北地。南酒惟糯稻為之”，南方人喜歡飲茶，北方人喜歡飲酒，北方人用高粱等糧食釀酒，南方人用糯米等釀酒。有人研究，運(yùn)河沿岸地區(qū)人們尤其喜歡飲酒，這可能與北方人的豪放性格和運(yùn)河上大批從事體力勞動的船工有關(guān)。中國酒的歷史很久遠(yuǎn)，考古證明古代都是以度數(shù)較低的發(fā)酵酒為主，真正高度數(shù)的蒸餾酒是在金元以后才出現(xiàn)的，這正是京杭大運(yùn)河形成并發(fā)展的時期。天津有據(jù)可查最早的燒鍋——廣茂居出現(xiàn)在清乾隆年間，大量的燒鍋其實都分布在運(yùn)河和海河兩岸，是漕運(yùn)船民的活動地區(qū)。天津的燒鍋以生產(chǎn)清香型高度酒為主，其中最有名的是清末大直沽燒鍋義聚永出品的直隸高粱酒，此酒曾在巴拿馬賽會上獲獎。運(yùn)河沿岸的名酒有很多，北酒一般都是燒酒，如滄州的麻姑泉酒，德州的羅酒、盧酒等。南酒基本以黃酒和米酒為主，如高郵的五加皮酒，揚(yáng)州的雪酒、木瓜酒，江陰的細(xì)酒，鎮(zhèn)江的百花酒，丹陽的封缸酒，無錫的惠酒、狀元紅酒，蘇州的壇酒、三白酒，杭州的臘白酒，紹興的花露酒、女兒紅、花雕酒、貞酒等。南酒品種多，歷史也悠久。天津人以飲燒酒為主，但是在江南風(fēng)味的飯館內(nèi)也可以品嘗到南酒，有竹枝詞為證：“消夜鐘方一點(diǎn)交，無非蒸餃與湯包。花雕酒佐江南菜，小碗乾絲幾片肴。”由飲酒引出的酒文化則是一言難盡，無法備述了。
運(yùn)河為各種茶葉運(yùn)輸提供了方便，茶葉逐漸成為河運(yùn)貿(mào)易的大宗。隨著茶葉的普及，北方人也開始有了喝茶的習(xí)俗，不但酒飯后飲茶已經(jīng)成為習(xí)慣，而且泡茶館的風(fēng)氣也在北方流傳開來。臨清人就有一日三茶的習(xí)慣，在運(yùn)河經(jīng)濟(jì)興旺時，臨清、聊城、濟(jì)寧的茶館很多，成為人們談生意和解決問題的公共場所。天津在清代時茶館很多，有名的四大茶樓實際上已成為演出場所。天津的正興德等大茶莊供應(yīng)全國出產(chǎn)的名茶。普通賣苦力的勞動者也能到茶攤上去喝一碗大碗茶。在茶攤只能喝到茶葉末，人們戲稱為“高末”，而且大泥壺里添水添到?jīng)]色了才添茶葉末，人們戲稱“喝不了來茶味，只能喝色了”。另一種說法是，因為天津歷來水不好，喝茶只是為了遮邪味兒，因此天津人喝茶只注重色，喝不出味兒來。
運(yùn)河不但孕育了天津這座城市，而且給天津人帶來了各地的佳肴美味，不論是達(dá)官貴人還是販夫走卒，都能在自己的圈子里共享祖先創(chuàng)造的飲食文化，同時，天津人也為中國飲食文化的發(fā)展作出了自己的貢獻(xiàn)。
