當(dāng)前飲食文化研究中的十大關(guān)系

就在《大典》即將出版的2011年8月底，2011杭州亞洲食學(xué)論壇在杭州舉行，一共有18個(gè)國家和地區(qū)的飲食文化研究人士與會，盛況空前。會議的主題是“留住祖先餐桌的記憶”，會上出現(xiàn)了由主持者趙榮光先生提出的“食學(xué)”和“食品安全是當(dāng)代人權(quán)問題的底線”兩個(gè)新提法，會上雖然沒有明確的爭論意見，但會下的確存在不同的聲音，尤其是對“食學(xué)”這個(gè)概念。筆者在會上對這兩點(diǎn)未發(fā)表什么意見，提交的論文主要談中國烹飪申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作的問題，在會外引起了強(qiáng)烈的反響，至今尚在爭論之中。有關(guān)這次會議的情況，讀者朋友們不妨查看會議的論文集[3]和《光明日報(bào)》對這次會議的綜合報(bào)道[4]，因?yàn)檫@次會議對當(dāng)前中國飲食文化研究，確有繼往開來的現(xiàn)實(shí)作用。

 

    2012年5月14日起，中央電視臺綜合頻道（CCTV—1）連續(xù)7天，在22 ：30到23 ：00這一時(shí)段，播放了該臺精心制作的系列大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，以后又在該臺紀(jì)錄片頻道（CCTV—9）進(jìn)行重播。光明日報(bào)還出版了同名的書籍[5]，反響強(qiáng)烈，反應(yīng)很好。它把目光主要投放在我們中國人的日常飲食生活上，引導(dǎo)人們把飲食消費(fèi)回歸到科學(xué)健康的狀態(tài)之中。國外出版機(jī)構(gòu)也爭相向其國內(nèi)引進(jìn)。

 

    在我們中國，首先認(rèn)定飲食是一種文化的是孫中山，后來毛澤東也指出：“飲食是文化”。既然飲食是文化，那么這個(gè)飲食文化對于一個(gè)國家或一個(gè)民族來說，不僅具有它的專門特色和時(shí)代特征，而且還應(yīng)該是某一歷史階段該國家或該民族整體文化的一部分。對于新中國的文化特征，毛澤東早在70多年前就指出是“民族的科學(xué)的大眾的”新文化[6]。時(shí)至今日，他的這個(gè)論斷并沒有過時(shí)，相反地在建設(shè)中國特色社會主義的今天，這三大特征依然是完美的概括。因此在當(dāng)前我們研究中國飲食生活中諸多文化現(xiàn)象時(shí)，筆者依然主張恪守“民族的科學(xué)的大眾的”原則，在前一次討論“十大關(guān)系”時(shí)是這三個(gè)原則，這次重提類似的問題時(shí)，依然是這三個(gè)原則，不過因?yàn)榍耙粋€(gè)“十大關(guān)系”的視點(diǎn)是“烹飪文化”，而這一次的視點(diǎn)是“飲食文化”，所以具體內(nèi)涵有所不同。

 

    1、食學(xué)與飲食文化的關(guān)系

 

    “食”在中國古代就是個(gè)事關(guān)家國安危的重要概念，特別是《尚書·洪范》：“八政，一曰食；二曰貨；……”[7]，以致后來史家們把經(jīng)濟(jì)史著作稱為《食貨志》。在這里，“食”已超出一般的“飲食”含義，而《管子·牧民》：“倉廩實(shí)則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”[8]，則已將“食”提升為社會公德的基礎(chǔ)，于是乃有“民以食為天”的宏論流傳千古。如要作類似的引述，真是不勝枚舉。但是把“食”或“飲食”作為一門學(xué)問來研究，在中國歷史上并非正途，即如蘇軾、陸游，人們看重的仍是他們的詩文，而集大成者如袁枚，其歷史評價(jià)也不在于他的《隨園食單》，對中國飲食贊頌有加的孫中山，并沒有什么飲食專著。直到上世紀(jì)八十年代初，因?yàn)槭袌鼋?jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，在原商業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)的推動下，人們開始關(guān)注餐桌和廚房，并且由此掀起了一陣“烹飪熱”，在中華大地上，破天荒地出現(xiàn)了“中國烹飪協(xié)會”，創(chuàng)辦了專業(yè)刊物《中國烹飪》，還整理出版了36種“烹飪古籍叢刊”。更具有劃時(shí)代意義的是正兒八經(jīng)地創(chuàng)辦了烹飪高等教育，用正規(guī)的近代高等教育模式培養(yǎng)廚師，用當(dāng)時(shí)國家教育部某些官員調(diào)侃的說法：“培養(yǎng)炒菜的干部（當(dāng)時(shí)的高等教育機(jī)制是培養(yǎng)國家干部，凡大學(xué)畢業(yè)生皆為干部）”。一時(shí)間，廚師地位迅速提高，嚴(yán)重地沖擊著“君子遠(yuǎn)庖廚”的儒家傳統(tǒng)，不僅在全國人大、全國政協(xié)以及地方人大、政協(xié)議事機(jī)構(gòu)中有了廚師的身影，在一向被視為學(xué)術(shù)殿堂的高等學(xué)府，有了從未受過正規(guī)學(xué)校教育的廚師當(dāng)上了大學(xué)教授。在商貿(mào)系統(tǒng)主管官員和某些熱心餐飲行業(yè)人士的推動下，先把具有地方風(fēng)味特色的菜肴面點(diǎn)打造成“菜系”（至于是系統(tǒng)還是系列，至今沒有權(quán)威人士出來說話），繼而提出“烹飪是文化是科學(xué)是藝術(shù)”的彌天大話?？墒钦{(diào)門越高，卻越難自圓其說，要想把“做飯做菜”的烹飪技藝說成是天下第一學(xué)，委實(shí)力不從心。其實(shí)問題出在“烹飪熱”興起之時(shí)，無論是人文社會科學(xué)還是自然技術(shù)科學(xué)的主流都沒有參與其事，所以在一陣熱潮之后，人們普遍冷靜了，不能總是用“博大精深”來給自己壯膽，當(dāng)代不是先秦，人類的知識積累和技術(shù)發(fā)展與古代相比，已經(jīng)有了天壤之別，地球村上已沒有了“小國寡民”，現(xiàn)代學(xué)術(shù)交流已容不得“以意為之”，在這種情況下，人們找到一個(gè)大口袋——文化。“文化”這個(gè)概念很奇妙，有人統(tǒng)計(jì)過，說它有200多個(gè)不同的定義，因此它可大可小，可虛可實(shí)，凡祖?zhèn)髅胤?、丸散膏丹、疑難雜癥，都可以用它來對付，于是乎從“烹飪是文化”轉(zhuǎn)而為“烹飪文化”，又因中國烹飪是世界上“最好的”，所以中國烹飪文化是世界上最先進(jìn)的。當(dāng)人們進(jìn)一步追究中國烹飪?nèi)宋幕厣珪r(shí)，這些大話無濟(jì)于事，于是有位智者說：“以養(yǎng)為目的，以味為核心”。引起人們山呼！但仔細(xì)一想就不行了，難道世界上還有不“以養(yǎng)為目的”的飲食嗎？還有不講究“味”的飲食嗎？這樣就涉及“養(yǎng)”和“味”的內(nèi)涵問題。從“文化”這個(gè)大口袋特征出發(fā)，世界上所有形態(tài)的烹飪文化都是“以養(yǎng)為目的，以味為核心”的，這句話等于白說。

 

    按自然和技術(shù)科學(xué)的規(guī)律看，“養(yǎng)”和“味”是沒有國界、種族和民族區(qū)別的，但是由于各地的氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣、人文傳統(tǒng)和宗教信仰等等的差異，人們的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)方法、口味偏嗜等千差萬別，而且也沒有高下優(yōu)劣之分，自然和地域條件的多元，造成了人文社會因素的多元，故而僅用烹飪的角度來考察人們的飲食風(fēng)貌以及蘊(yùn)含于其中的文化習(xí)俗、價(jià)值觀念等等，是得不出合理的結(jié)論的。大概在上世紀(jì)九十年代，學(xué)術(shù)界逐漸以飲食文化取代烹飪文化，并且適應(yīng)了當(dāng)今的世界潮流。一句常見的口頭語：“從田間到餐桌”，說明了飲食文化更大的寬泛性，回歸到了《尚書·洪范》的成書年代。在當(dāng)代中國，這個(gè)轉(zhuǎn)變在文獻(xiàn)學(xué)上有顯著的反映，早期的《烹飪概論》之類出版物明顯減少，而《飲食文化概論》之類出版物如雨后春筍，出版家們樂此不疲。然而，飲食這門學(xué)問的致命弱點(diǎn)也越來越明顯了，那就是它的學(xué)科地位問題，一門完整的大學(xué)問被人為地肢解了，從古代的農(nóng)家、醫(yī)家（還可能有農(nóng)政）到現(xiàn)代的農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)、水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)、林學(xué)以及食品學(xué)、烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)和人類學(xué)、社會學(xué)、民族學(xué)、民俗學(xué)等等，至于社會生產(chǎn)的行業(yè)分工上更是橫跨第一、二、三大產(chǎn)業(yè)部門，那可真是博大精深，這些都和飲食文化有千絲萬縷的聯(lián)系，飲食文化研究者要真正做出成績來，就要有這種大視野?？墒秋嬍澄幕谡麄€(gè)學(xué)術(shù)殿堂中并沒有座位，科學(xué)院、工程院、社會科學(xué)院不用說，高等學(xué)校專業(yè)目錄沒有明確烹飪專業(yè)屬理科、工科還是文科，圖書館圖書分類目錄中把它列為“生活技術(shù)”，一門“博大精深”的大學(xué)問和糊扇子、穿刷子地位相同。因此，有識之士也紛紛出力，為飲食文化爭座位，先后有烹飪學(xué)、飲食學(xué)、飲食文化學(xué)（食文化學(xué)）、文化人類學(xué)、飲食人類學(xué)等等不同主張，但都沒有人理睬。

 

    博大精深”和“大視野”都不管用，我輩怨不得別人，只怪我們至今未能把貫穿理、工、醫(yī)、農(nóng)、文、史、哲、藝八大學(xué)科，橫跨第一、二、三產(chǎn)業(yè)部門的大學(xué)問理出個(gè)頭緒來，形成應(yīng)有的學(xué)術(shù)體系，并且給這個(gè)學(xué)術(shù)體系冠上恰如其分、客觀合理的名稱。趙榮光先生一馬當(dāng)先，由他精心策劃、全力主持的2011年杭州亞洲食學(xué)論壇，首先亮出“食學(xué)”的旗號。其實(shí)據(jù)筆者所知，從2010年以來，想以“食學(xué)”取代飲食文化的研究者，不止一人。如今在中國在大陸上，至少有兩組研究者在撰著《食學(xué)概論》，我們拭目以待。

 

    筆者正檢索整理食事書目，發(fā)理在臺灣地區(qū)，已有兩種以“食學(xué)”為名的出版物。為此拜托東方美食機(jī)構(gòu)的劉廣偉先生到臺灣尋找，可喜的是這兩種出版物均已獲得，它們分別是蕭瑜著《食學(xué)發(fā)凡》[9]和狄震著《中華食學(xué)》[10]。

 

    蕭瑜，原名蕭子昇（升），字旭東，號書同。1894年8月22日生于湖南湘鄉(xiāng)蕭家沖，1976年11月21日卒于南美烏拉圭。著名詩人蕭三的哥哥，是毛澤東少年和青年時(shí)代的同學(xué)和好友，曾一起創(chuàng)建新民學(xué)會，其父蕭岳英是留學(xué)國外的教育家，曾任毛澤東的物理教師，他和毛澤東同為楊昌濟(jì)和徐特立的學(xué)生，因性格隨和，毛澤東曾為他起綽號叫蕭菩薩，也曾一起在湖南十余個(gè)縣步行考察社會，也是上世紀(jì)二十年代留法勤工儉學(xué)的組織者和親歷者，但毛澤東主張革命，他主張改良；毛澤東接受了馬克思主義者，而他則信奉無政府主義。最后在1927年，兩人最終因政見不同無法調(diào)和而徹底分手。蕭瑜曾任過多所大學(xué)的主事和教職，1949年去了臺灣，1952年去了烏拉圭，最后定居在那里直到去世。他曾寫有《我和毛澤東的一段曲折經(jīng)歷》（北京昆侖出版社）一書。他所著的《食學(xué)發(fā)凡》一書是一本只有3萬多字的小冊子，經(jīng)筆者多方咨詢大陸地區(qū)的圖書館未見收藏，臺灣地區(qū)的一些圖書館網(wǎng)上列有數(shù)種版本，讀者得到的是1966年臺北世界書局的鉛印直排本（小32開70頁）。全書共四章

 

    第一章 開章明義二十則（講飲食的各種功能）

 

    第二章 飲食與食飲（講飲與食的關(guān)系）

 

    第三章 飲食與味（分4節(jié)講味的生理、心理、物理與哲理）

 

    第四章 飲食的配合（講宴會、食品組合和組合原則）

 

    全書的精粹在于其第一章第五點(diǎn)便提出的飲食的生理、心理、物理和哲理，第三章又對此詳細(xì)說明，蕭瑜認(rèn)為當(dāng)代的食學(xué)著述少數(shù)屬于第一種即飲食生理。多種屬于第三種即飲食的物理，包括烹飪術(shù)和各種食譜。至于哲理，他說的是飲食之道，并且斷言“全世界尚無一部關(guān)于研究四大方面的飲食學(xué)通典或通論”。1970年1月12日，他在致狄震的信中說：“但食學(xué)一名詞，由弟所創(chuàng)立，意在包括有關(guān)飲食之生理、心理、物理、哲理四大方面之研究，弟曾發(fā)其凡而已”。蕭瑜曾經(jīng)擔(dān)任過北京大學(xué)校務(wù)委員兼農(nóng)學(xué)院院長，也曾擔(dān)任過故宮博物院的院長，故對自然科學(xué)和傳統(tǒng)文化均應(yīng)有過研究，又曾在海外留學(xué)和游學(xué)多年，見多識廣，因此他對“食學(xué)的領(lǐng)域和使命”的主張，確實(shí)有一定的道理。

 

    狄震（1910-？），字德甫，曾在1939年任前國民政府軍政部下屬的四川內(nèi)江補(bǔ)訓(xùn)總處的軍醫(yī)處長，以后在臺灣做職業(yè)臨床醫(yī)生。從經(jīng)歷上看，是一位職銜較高的軍醫(yī)，所以與軍政高層均有往來。他在1970年寫了一本《中華食學(xué)》，由臺北華岡出版部出版，筆者獲得的是小32開直排本，共126頁（不包括自序和目錄），約10萬多字，其內(nèi)容即如蕭瑜所述的“第三種”飲食著述，偏于“飲食的物理”，由于他的醫(yī)生職業(yè)，故本書內(nèi)容尤偏于營養(yǎng)學(xué)，而且全是近代營養(yǎng)學(xué)。狄震《中華食學(xué)》在內(nèi)容上頗類于1939年上海商務(wù)印書館首印的龔蘭真、周璇合作的《實(shí)用飲食學(xué)》和1955年人民衛(wèi)生出版社首印的周瓊、杜壽玢合作的《飲食學(xué)及營養(yǎng)學(xué)》，我們將這些再結(jié)合上世紀(jì)八十年代以來的那些《烹飪概論》、《飲食文化概論》之類，似乎應(yīng)該可以構(gòu)筑一門叫“食學(xué)”的學(xué)問，按眼下通行的說法，宏觀世界應(yīng)該是文理兼通，農(nóng)工并舉，學(xué)貫中西，以人類飲食為唯一研究對象的綜合體。我們期待這門大學(xué)問雛形早日成形，否則我輩就成了只說不練的假把式。

 

    對于蕭瑜所說的“哲理”這應(yīng)該是個(gè)人文觀念，由于歷史傳統(tǒng)和價(jià)值觀的不同，我們中國人認(rèn)同的“哲理”，外國人未必認(rèn)同，所以它只能是一群人的“哲理”，不妨稱為“群理”。

 

    至此，我們還應(yīng)該考慮，“食學(xué)”這個(gè)詞對外如何翻譯？我們不能再犯“菜系”那樣的低級錯誤，明明是style of cooking,卻讓人誤解為system of cooking或series of cooking,現(xiàn)在不得已“約定俗成”了。臺灣圖書目錄上把蕭瑜的《食學(xué)發(fā)凡》譯成An introduction  of Chinese eating,照此看來，把Chinese eating叫做食學(xué)未必是合理的，因?yàn)?ldquo;食學(xué)”絕不僅屬于中國。那么“食學(xué)”英譯時(shí)用eat、meal、food還是diet做詞根作詞性變形新創(chuàng)，或者有什么更好的譯法，現(xiàn)在就應(yīng)該提出來討論。

 

    2、創(chuàng)新思維和傳統(tǒng)思維的關(guān)系

 

    我國自古以來一直處于主流地位的是儒家，其次是道家，他們的思維方式基本上等同于中國的傳統(tǒng)思維，兩者雖然有區(qū)別，但是在保守這一點(diǎn)上，基本上是相通的，都缺乏創(chuàng)新思維。自從漢武帝接受董仲舒的“罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”的建議以后，歷代統(tǒng)治者無出其右，即使是蒙元、滿清以及遼、金、西夏等少數(shù)民族統(tǒng)治者也不例外，春秋戰(zhàn)國時(shí)期“百家爭鳴”的學(xué)術(shù)風(fēng)氣基本挹殺，儒家成了不是宗教的宗教。與此同時(shí)，道路家則發(fā)展成為道教。這兩家都引導(dǎo)知識階層從事經(jīng)典的背誦，以引經(jīng)據(jù)典、墨守成規(guī)為能事。所以導(dǎo)致16世紀(jì)以來世界上先后發(fā)生的五次產(chǎn)業(yè)革命，中國與前四次失之交臂，而在第五次信息技術(shù)革命之初，中國僅僅是個(gè)“追隨者”。幸而有了鄧小平倡導(dǎo)的改革開放，國家首先在理論創(chuàng)新上取得突破，從而大大推動了科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新。這種推動的力度，完全不亞于當(dāng)年歐洲新興資產(chǎn)階級對黑暗中世紀(jì)的批判，經(jīng)過新中國幾代科學(xué)家和工程師的努力，對正處在第六次產(chǎn)業(yè)革命前夜的當(dāng)代，中國已經(jīng)拉近了與世界科技前沿的距離，只要我們不懈怠、不折騰、不動搖，中國完全有可能在第六次產(chǎn)業(yè)革命中，成為“引領(lǐng)者”之一?？墒俏覀冇忠逍训恼J(rèn)識到，傳統(tǒng)思維的慣性時(shí)刻影響人們前進(jìn)的步伐，總有一些人對科技創(chuàng)新持懷疑甚至反對的態(tài)度，他們把弘揚(yáng)傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化跟科技創(chuàng)新對立起來，把當(dāng)代社會出現(xiàn)的諸如環(huán)境、食品安全等方面的問題，都?xì)w結(jié)為科學(xué)技術(shù)過度開發(fā)的責(zé)任，他們把古代只有幾千人口時(shí)的社會和自然環(huán)境與當(dāng)代13·4 億人口的社會和自然環(huán)境當(dāng)作一回事，把長矛大刀和原子彈航空母艦當(dāng)做一回事……。他們在反思“五四”運(yùn)動時(shí)，對科學(xué)和民主的精神持游移的態(tài)度，有人甚至天真地以為儒道經(jīng)典能夠使中國走向民族復(fù)興之路，筆者以為是自欺欺人。我們?nèi)f不可忘記鴉片戰(zhàn)爭、八國聯(lián)軍、九一八事變……的教訓(xùn)。用科學(xué)發(fā)展生產(chǎn)，用民主管理國家，已經(jīng)為當(dāng)代中國的現(xiàn)狀所證實(shí)。對于飲食文化而言，在物質(zhì)方面講求營養(yǎng)和追美味的統(tǒng)一，就是用創(chuàng)新思維去認(rèn)識我們的飲食傳統(tǒng)文化；在人文觀念方面追求自然與人，人與人之間以人類自身個(gè)體的和諧，從而構(gòu)建民族的科學(xué)的大眾的新型飲食文化，其間的關(guān)鍵就是要處理好創(chuàng)新思維和傳統(tǒng)思維的關(guān)系。

 

    創(chuàng)新思想是科學(xué)發(fā)展的核心。2012年6月11日，胡錦濤在中國科學(xué)院第十六次和中國工程院第十一次院士大會的講話中說：“要大幅度提高自主創(chuàng)新能力”，要“深入實(shí)施知識創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新工程，增加原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新能力”。他明確指出：“要面向民生重大需求，加強(qiáng)關(guān)系人民衣食住行的科技創(chuàng)新，努力解決人民高度關(guān)注的食品安全、飲水安全、空氣質(zhì)量的科技問題”[11]。很明顯，我們一直引以為自豪的中國傳統(tǒng)飲食文化，在當(dāng)代也迫切需要用創(chuàng)新機(jī)制予以改善和發(fā)展。

 

    3、食品工程和烹飪技藝的關(guān)系

 

    這是個(gè)老問題。從科學(xué)原理上講，無論古代還是現(xiàn)代，食品工程和烹飪技藝遵循的理論基礎(chǔ)是完全相同的。例如食品制造和手工烹調(diào)中常涉及的發(fā)酵，就是一個(gè)很典型的例子。在技術(shù)方面，機(jī)器操作和相關(guān)的手工操作的力學(xué)原理也是一樣的。但是現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，食品工程師和烹飪大師往往不能互相配合，前者認(rèn)為自己工作中的科技含量高于后者；后者又因?yàn)樽约荷響呀^技而拒絕近代科學(xué)技術(shù)的干預(yù)。食品工程師對于大廚們津津樂道的飲食掌故往往不屑一顧。改革開放以來，這種狀況有很大的改變，在任何一個(gè)飯店酒樓的廚房里，廚衛(wèi)設(shè)施有了翻天覆地的變化，廚師們樂于接受食品行業(yè)加工的半成品；而更多的食品工程師也樂于在傳統(tǒng)的菜點(diǎn)產(chǎn)品中選型，方便食品、速凍食品和冷凍保鮮食品的品種越來越多。許多原先屬于節(jié)日供應(yīng)的民俗食品，現(xiàn)在都能常年供應(yīng)，諸如此類的變化不勝枚舉。所有這些都證明，食品工程師和烹飪大師的合作，必將使國人的飲食生活更加豐富多彩。即便是其中有某些不盡人意的地方（如速凍點(diǎn)心復(fù)蒸后的風(fēng)味變化等），最終還是要靠科技創(chuàng)新來解決。

 

    4、近代營養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)飲食養(yǎng)生的關(guān)系

 

    這也是個(gè)老問題。而且是至今尚未解決的問題，因?yàn)榻鸂I養(yǎng)學(xué)是十九世紀(jì)后期“西學(xué)東漸”時(shí)從國外傳入的，什么營養(yǎng)素、維生素、微量元素、能量等等的科學(xué)概念，在中國古籍中連影子都沒有，因此在20世紀(jì)三、四十年代之前，懂得它的人極少，餐飲行業(yè)更不把它當(dāng)回事。而植根于傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)，根深柢固，從哲理上，至少可上推到莊子[12]，《莊子·齊物論》有“正味”之說；《莊子·庚桑楚》講“衛(wèi)生之經(jīng)”；特別是《莊子·養(yǎng)生主》開頭一段講：“緣督以為經(jīng)，可以保身，可以全身，可以養(yǎng)親，可以盡年”，接下去便是著名的“庖丁解牛”的故事。這段話的第一句話最難懂，虧得郭象作了注。“緣督以為經(jīng)”就是“順中以為常也”。“緣，順也；督，中也；經(jīng)，常也”。為人順應(yīng)中道，避免太過和不及，并使之為常態(tài)，就可以“保身”、“全生”、“養(yǎng)親”、“盡年”，這就是我國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué) 的濫觴。后來到了魏晉時(shí)期，嵇康作《養(yǎng)生論》，南朝陶宏景作《養(yǎng)性延命錄》，養(yǎng)生學(xué)說形成了自己的科學(xué)體系，其完整敘述見于《黃帝內(nèi)經(jīng)素問·上古天真論》，這已經(jīng)成了大家的常識。傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)并不僅指飲食，直到唐代孫思邈作《千金方》，設(shè)有“食治”專篇，我國傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生學(xué)才真正成為指導(dǎo)人們飲食生活的科學(xué)準(zhǔn)則，而與“養(yǎng)生”類似的“保生”、“攝生”、“保命”、“衛(wèi)生” 、“養(yǎng)性”等也充斥于中國古籍之中。因?yàn)樗从谥嗅t(yī)，故而離不開陰陽五行學(xué)說，所以“滋陰”、“補(bǔ)血”、“補(bǔ)氣”之類就成了人們?nèi)粘ｏ嬍持薪?jīng)常性的追求。然而特定食物是否確有如上述滋壯補(bǔ)益的功能，卻從來沒有過科學(xué)統(tǒng)計(jì)，有人甚至認(rèn)為不需要有這種統(tǒng)計(jì)。“人都吃了幾千年，難道還要用幾只小白鼠做什么測試嗎？”說句實(shí)在話，吃一盤“韭菜炒牛鞭”就壯了陽，恐怕玄乎！但人們都這么說，容不得你不信。

 

    然而，陰陽五行始終沒法量化，因此一當(dāng)上升到國家營養(yǎng)政策的層面，傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)便完全喪失了其主導(dǎo)地位，近代營養(yǎng)學(xué)處于支配地位,傳統(tǒng)養(yǎng)生理論只能作為指導(dǎo)具體人物的飲食原則，它的這種輔助性的地位是許多文化學(xué)者所不樂見的。即以國家現(xiàn)在強(qiáng)行規(guī)定的食品標(biāo)簽而言，我們只能標(biāo)注各種營養(yǎng)素的含量，而不是什么“陰陽性味”之類。

 

    國外的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)原則是一元化的，即近現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)；我國的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)原則是二元的，即近現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)，而且兩者無法溝通，雙方的學(xué)術(shù)概念和理論模型都沒有明確的對應(yīng)關(guān)系。例如，中醫(yī)的營衛(wèi)學(xué)說和養(yǎng)助益充的食物結(jié)構(gòu)，跟近代營養(yǎng)學(xué)的營養(yǎng)素之間究竟如何對應(yīng)？應(yīng)該是有關(guān)學(xué)者值得關(guān)注的大課題，我們迫切等待相關(guān)的理論突破。

 

    需要指出：“藥食同源”這句話，不應(yīng)只是說說而已。因?yàn)樵诋?dāng)代中國人的飲食生活中，已經(jīng)產(chǎn)生了困惑與混亂，其中最突出的就是保健食品市場，甚至連牛奶這種傳統(tǒng)食品都有人拿它說事。人們在上當(dāng)之后，往往責(zé)罵“不良商家”，其實(shí)事件的背后，幾乎都有“不良學(xué)者”。看來，國家的營養(yǎng)法規(guī)，是到了應(yīng)該出臺的時(shí)候了，營養(yǎng)科學(xué)研究的任務(wù)的確很重。

 

    5、快餐和正餐的關(guān)系

 

    快餐這個(gè)詞在中國，首先出現(xiàn)在翻譯的文學(xué)作品中，“麥克唐納快餐店”（McDonald fast food）在上世紀(jì)40年代翻譯成中文的美國小說中是常見的，這就是今天的“麥當(dāng)勞”。不過當(dāng)時(shí)人們對它并無準(zhǔn)確的認(rèn)識，以為就是餐飲服務(wù)快捷而已，直到上世紀(jì)80年代初，肯德基、麥當(dāng)勞等進(jìn)入中國餐飲市場以后，我們中國人才真正認(rèn)識了美國的快餐文化，才知道標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)、固定供應(yīng)食品品種、機(jī)械化生產(chǎn)、統(tǒng)一服務(wù)模式、連鎖經(jīng)營等一系列特點(diǎn)，完全不同于我國傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，它們的快捷供應(yīng)服務(wù)僅是一種表面現(xiàn)象。開始時(shí)一些老資格的飲食研究者對它們頗有微詞，甚至不屑一顧。事實(shí)也是，首先被它們深深的吸引是幾乎完全沒有傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)的中國孩子，出于對獨(dú)生子女的寵愛，家長們也被拖去了，中國人多嘴巴也多，結(jié)果這些洋快餐的經(jīng)營業(yè)績蒸蒸日上，已經(jīng)連續(xù)多年，負(fù)責(zé)肯德基、麥當(dāng)勞等的經(jīng)營管理者百勝公司，總是穩(wěn)居中國餐飲經(jīng)營企業(yè)年度500強(qiáng)之首，“品種單一”、“技術(shù)單調(diào)”、“垃圾食品”之類負(fù)面評價(jià)，對它們的成功毫無影響。于是有些中國企業(yè)家也打起了民族品牌的快餐，其中有成功的，也有失敗的，但都沒有超過的，究其原因，主要是沒有學(xué)像，由于文化背景的差異，從而導(dǎo)致在思維方式上不能擺脫手工勞動的局限，以致許多中式快餐企業(yè)（包括一些速凍食品企業(yè)）往往以手工成型作為招徠顧客的手段，從而造成產(chǎn)品規(guī)格的差異和勞動力成本的上升，壓縮了企業(yè)的利潤空間，為了彌補(bǔ)這一部分損失，不惜以次充好、偷工減料，再加資本運(yùn)作上可能產(chǎn)生的失誤，某些曾吆喝一時(shí)的中式快餐企業(yè)很快就被擠出了社會餐飲市場。如果快餐企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量只掌握在廚師手里，那它永遠(yuǎn)是個(gè)大排檔的聯(lián)合體，也永遠(yuǎn)不可能做大，就像今天許多以出售盒飯、面條或包子饅頭的個(gè)體經(jīng)營戶一樣，他們雖然打著快餐的旗號，實(shí)際上完全沒有快餐文化的實(shí)際內(nèi)涵。

 

    與快餐相對應(yīng)的是正餐，就是我國傳統(tǒng)經(jīng)營理念中的宴會（筵席），在人數(shù)上達(dá)不到筵席規(guī)模的叫散客。在十幾年以前，筵席消費(fèi)按檔次以桌論價(jià)，菜品組合由主廚決定，只有散客才是點(diǎn)菜吃飯?？墒墙畮啄暌詠?，顧客的個(gè)人喜好程度提高，成桌筵席也是由顧客自己點(diǎn)菜組合，我們可不要小看這個(gè)細(xì)節(jié)，由于顧客來自天南地北，各有自己的味覺偏嗜和飲食習(xí)慣，久而久之便引導(dǎo)廚師改變原來的風(fēng)味流派，以致今天在全國任何地方，都會發(fā)現(xiàn)菜品制作有趨同的變化。例如，以清淡鮮香為主調(diào)的蘇州筵席，也會夾雜辣味很重的水煮魚，這種變化是壞是好，目前還說不準(zhǔn)，經(jīng)營者為了迎合顧客，也顧不得如此。但總的來說，正餐的變化不是太大，主要的進(jìn)步在于環(huán)境和生態(tài)意識加強(qiáng)了，烹制珍稀野生動物的現(xiàn)象逐漸減少了；由于炊具的改良和清潔能源的使用，環(huán)境衛(wèi)生有了很大的改善；工具改革帶來了烹飪技藝的進(jìn)一步變化和提高；科學(xué)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識在廚師和服務(wù)員中日益普及。主要的問題還是為人民服務(wù)的誠信意識，在行業(yè)競爭和利潤最大化的誘惑面前，往往顯得蒼白無力，這一點(diǎn)我們在后面還要專門討論。

 

    快餐和正餐，雖然都是解決吃飯問題，但它們的人文社會功能有顯著的差別，所以不應(yīng)該采取同樣的指導(dǎo)方針，筆者以為，連稅率都應(yīng)該有區(qū)別。對于正餐場合嚴(yán)重浪費(fèi)現(xiàn)象，可以考慮征收過量消費(fèi)稅或附帶收取過量餐余處理費(fèi)。

 

    中式快餐的經(jīng)營尚末取得突破，而美國快餐文化卻已經(jīng)影響了中國孩子們的性格。 最近，上海少年兒童研究中心的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，有超過四成的孩子進(jìn)行“微閱讀”，即只閱讀手機(jī)短信、網(wǎng)文、博文等源于手機(jī)、平板電腦、電子閱讀器等上的短文。這些碎片化的信息正潛移默化地導(dǎo)致他們產(chǎn)生碎片化的思維，這是很值得社會各方關(guān)注的。吃的是營養(yǎng)不均衡的快餐，讀的是知識不全面的短文，這可不是小事。（王玉琴 杜在桂，別讓少年兒童被“微閱讀”掌控，《光明日報(bào)》2012年9月5日02版）

 

    6、在食品安全監(jiān)督中，法律和道德的關(guān)系

 

    如前所述，食品安全事故，主要由于經(jīng)營管理者缺乏誠信所引起的，監(jiān)管不力，往往也與官員的腐敗行為是共生的，正如2012年6月13日國務(wù)院常務(wù)會議上所指出的，“食品安全監(jiān)管，是當(dāng)今社會治理的短板之一”。這塊短板，“掏空了社會成員賴以形成安全感的基石”。因此，嚴(yán)格問責(zé)尤其是嚴(yán)格對“一把手”的問責(zé)，這塊短板才有望補(bǔ)齊[13]。

 

    法律和道德本身就是一個(gè)銅錢的兩面，用鄧小平的說法就是“兩手”，而且處理實(shí)際問題時(shí)，兩手都要抓，兩手都要硬。光靠法律會擴(kuò)大社會矛盾，無法分輕重；光靠道德，對少數(shù)人的缺德行為難以校正。所以任何法律行為的實(shí)施，都是以文明教化為前提的，食品安全方面的法律同樣是如此。即首先以弘揚(yáng)社會公德為手段，使所有從業(yè)者知道怎樣做才是正確的，對“不知者不罪”，偶犯者寬宥，屢犯者和重犯者一定要給予法律制裁。因此，對有關(guān)食品安全的科學(xué)知識和法律常識的宣傳，就成了我國食學(xué)研究者不可推卸的責(zé)任。目前迫切需要用通俗易懂的語言和文字闡明食品科學(xué)原理、食品安全法規(guī)制定的科學(xué)依據(jù)、以及不執(zhí)行食品安全法規(guī)的危害等方面的科普著作問世，然而遺憾的是許多出版機(jī)構(gòu)熱衷于那些希奇古怪的“食話食說”，以及宣揚(yáng)偽科學(xué)甚至反科學(xué)的飲食指導(dǎo)和飲食禁忌之類的“垃圾”出版，張悟本之流的“杰作”以印刷精美的外表充斥市場，出版機(jī)構(gòu)是有很大責(zé)任的，而飲食學(xué)者們的不作為也是個(gè)重要因素。我們要學(xué)習(xí)當(dāng)代的一批馬克思主義研究家，在結(jié)合當(dāng)代中國實(shí)際開展馬克思主義理論宣傳方面的榜樣，要將優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)和嚴(yán)正的飲食科學(xué)知識，用群眾喜聞樂見的形式和通俗有效的手段，向全國人民進(jìn)行普及宣傳，《舌尖上的中國》就是一個(gè)成功的范例。

 

    7、保持地方風(fēng)味特色和技術(shù)創(chuàng)新的關(guān)系

 

    “一方水土養(yǎng)一方人”是地方風(fēng)味特色形成的根本原因，即是自然地理、物產(chǎn)品種、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和當(dāng)?shù)鼐用竦娜宋男愿窦白迦航M成等因素綜合影響形成了地方飲食風(fēng)格。但“天下無不可變之風(fēng)俗”[14]，不過這種變化主要是因?yàn)槿藛T大規(guī)模的流動而產(chǎn)生的。我國在改革開放以來的30多年，地區(qū)與城鄉(xiāng)之間的人員流動規(guī)模超過歷史上任何時(shí)期，有的地方流動人口超過戶籍人口，各地飲食文化交流的規(guī)模也是空前的，川渝的“麻辣燙”、廣東的“生猛海鮮”、杭州的“迷宗菜”，都曾經(jīng)在一段時(shí)間內(nèi)各領(lǐng)風(fēng)騷，就連西南邊陲的云南，也全力向沿海地區(qū)擴(kuò)散其“滇菜”，現(xiàn)任省委書記秦光榮提出：滇菜要“進(jìn)京、入滬、下南洋”，省里撥?？罟膭畈惋嬈髽I(yè)實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)。在這種情況下，還談什么“菜系正宗”，不僅不合時(shí)宜，也不會有多大的市場空間，因此，飲食風(fēng)格的同質(zhì)化就必然產(chǎn)生，企業(yè)之間以跟“風(fēng)”為能事，還美其名曰“創(chuàng)新”。這種把風(fēng)味“搬家”當(dāng)創(chuàng)新的做法，阻斷了真正的技術(shù)創(chuàng)新，而且也把歷史上長期淀積的地方風(fēng)味特色擠掉了。應(yīng)當(dāng)引起食學(xué)研究者的關(guān)注。各地飲食風(fēng)格交流是正確的，但同質(zhì)化的趨勢并不可取。

 

    8、食科教育中，中等和高等教育之間的層次關(guān)系

 

    “食科”這個(gè)詞，算是筆者的創(chuàng)造，它包括一切與食事相關(guān)的知識體系，就技術(shù)的層面講，應(yīng)包括食品和餐飲兩個(gè)行業(yè)，在沒有形成行業(yè)之前，就已經(jīng)在家庭內(nèi)產(chǎn)生了它們的傳承體系。在近代產(chǎn)業(yè)教育誕生以前，它們的技術(shù)傳承都由父傳子、母授女、進(jìn)而出現(xiàn)了師帶徒。在我們中國，近代食品工程教育誕生于20世紀(jì)的二、三十年代，當(dāng)時(shí)的熱門專業(yè)是發(fā)酵工程，我國早期食品科學(xué)家如陳騊聲、方心芳、秦含章等前輩，幾乎都因從事發(fā)酵的教學(xué)和研究而成名。而將近代教育方式引入烹飪的技術(shù)傳承，雖然在20世紀(jì)二、三十年代有所萌芽，但并沒有形成體系。直到1956年城鄉(xiāng)社會主義改造運(yùn)動以后，師徒相授的烹飪技術(shù)傳承秩序被完全打亂，“大躍進(jìn)”運(yùn)動促使許多地方創(chuàng)辦了商業(yè)技工學(xué)校，其中的烹飪專業(yè)便是培養(yǎng)廚師的主要形式，此時(shí)也有少數(shù)中等專業(yè)學(xué)校設(shè)有烹飪專業(yè)。“文革”時(shí)期，中國整個(gè)教育系統(tǒng)處于停頓狀態(tài)，此類學(xué)校真正恢復(fù)招生是在十一屆三中全會以后，所以它們的系列教材到1980年前后才正式出版。在此后一批普通中學(xué)的高中階段，又設(shè)立了職業(yè)班，其中的烹飪專業(yè)和商業(yè)技工學(xué)校的烹飪專業(yè)在入學(xué)資格、培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃等方面，幾乎是一樣的，直到本世紀(jì)開始，中專、技校和職中這三種形式才完全歸并為中等職業(yè)教育。到了1983年以后，江蘇商業(yè)專科學(xué)校中國烹飪系創(chuàng)辦以后，烹飪技術(shù)傳承才有了高等教育，但還屬于高等?？茖哟?，以后演變?yōu)槁殬I(yè)技術(shù)學(xué)院，高中畢業(yè)入學(xué)學(xué)三年畢業(yè)，是有學(xué)歷沒學(xué)位的職業(yè)技術(shù)教育，此類學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)大都按江蘇商專中國烹飪系的提法，即以培養(yǎng)大中型餐飲企業(yè)的行政總廚（廚師長）為目標(biāo)，但實(shí)質(zhì)上和烹飪中等職業(yè)教育一樣，培養(yǎng)的都是廚師。

 

    1993年，教育部批準(zhǔn)揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院中國烹飪系（現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，原江蘇商專烹飪系）開始設(shè)置“烹飪與營養(yǎng)教育”本科函授班，1994年正式設(shè)立普通本科班，專業(yè)名稱仍為“烹飪與營養(yǎng)教育”，列為目錄外專業(yè)，培養(yǎng)目標(biāo)為中等烹飪專業(yè)的師資。此后，許多地方也都興辦了同類專業(yè)。據(jù)馮玉珠的調(diào)查統(tǒng)計(jì)[15]，到2012年4月，全國共有14所高校，16個(gè)二級學(xué)院或系科辦有此種本科班，并且都可以授予學(xué)士學(xué)位。有趣的是這些院校僅有揚(yáng)州大學(xué)、黃山學(xué)院和哈爾濱商業(yè)大學(xué)三家將該專業(yè)設(shè)定為理工科專業(yè)，招生范圍也是理工科，其它學(xué)校都是文理兼收；更有趣的是畢業(yè)生所授的學(xué)位各校各樣，其中有7家授教育學(xué)學(xué)士，4家授理學(xué)士，1家授工學(xué)士，還有4家授文學(xué)士，這說明各校在培養(yǎng)方向上沒有明確認(rèn)識，可教學(xué)內(nèi)容卻大同小異，不信以所用教材為證。說句實(shí)在話，還是廚師的模式。在這里，中等烹飪教育、高等職業(yè)階段的烹飪教育、烹飪本科教育，培養(yǎng)的都是廚師，畢業(yè)生服務(wù)社會的基本技能都是廚藝，這是值得我們今后研究的大問題。當(dāng)要將烹飪技術(shù)打造成學(xué)問的時(shí)候，我們不能這樣隨心所欲，如果說烹飪專業(yè)本科生授予藝術(shù)學(xué)學(xué)士，我覺得有幾分靠譜，授予文學(xué)士，真令人不知所云，至于授予教育學(xué)學(xué)士，可能是出于畢業(yè)生要充當(dāng)中職師資的考慮，但這些學(xué)生教育學(xué)知識少得可憐，實(shí)在名不副實(shí)。在師范院校，中文系畢業(yè)生授文學(xué)士，數(shù)、理、化、生各系均授理學(xué)士，只有教育系畢業(yè)生才授教育學(xué)學(xué)士，這一點(diǎn)值得我們借鑒。據(jù)馮玉珠說，現(xiàn)在中等烹飪師資已接近飽和，將來這些本科生干什么呢？說實(shí)話，他們的謀生本領(lǐng)就是廚藝，也只有當(dāng)廚師的份了。至于說烹飪本科畢業(yè)生可以當(dāng)高級烹調(diào)師、高級面點(diǎn)師、營養(yǎng)師……，那可能是強(qiáng)人所難了，剛畢業(yè)的烹飪本科生，肯定當(dāng)不了以手工經(jīng)驗(yàn)為特色的高級烹調(diào)師，也沒那個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營者認(rèn)可他們，所以烹飪本科生的培養(yǎng)問題，值得研討。

 

    在食科教育領(lǐng)域，與近代食品科學(xué)相關(guān)的各專業(yè)，在培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方式和人才層次方面，都已經(jīng)成熟。唯獨(dú)烹飪專業(yè)，特別是它的本科層次，亟待總結(jié)提高。至于研究生教育，實(shí)際上早已開始。哈爾濱商業(yè)大學(xué)的烹飪研究方向的食品學(xué)碩士，浙江工商大學(xué)的飲食文化史方向的專門史學(xué)碩士，揚(yáng)州大學(xué)的營養(yǎng)與烹飪教育碩士研究生都已經(jīng)有了畢業(yè)生，這個(gè)層次已經(jīng)脫離了單純的廚藝訓(xùn)練，而且畢業(yè)生的人數(shù)不多，所以目前還沒有什么矛盾。

 

    我國的烹飪教育，特別是烹飪高等教育，客觀上已經(jīng)在引領(lǐng)一個(gè)年產(chǎn)值2萬億元的餐飲行業(yè)的發(fā)展，而所謂的飲食文化研究，也是以從事烹飪教育的教師來擔(dān)當(dāng)?shù)?，所以對烹飪教育的層次研究，對餐飲行業(yè)的發(fā)展，對中國飲食文化走出國門，至關(guān)重要，但目前完全處在自發(fā)的狀態(tài)之中。為此，我們還應(yīng)該特別強(qiáng)調(diào)，本科以上的烹飪教育機(jī)構(gòu)和各院校的飲食文化研究機(jī)構(gòu)，應(yīng)該注意加強(qiáng)對國外同行的認(rèn)識和了解，無論以什么名義獲得學(xué)士以上學(xué)位的畢業(yè)生，都應(yīng)該有與外國同行交流的語言條件，而不是像現(xiàn)在這樣，話不會說，書不會讀。在這一點(diǎn)上食品專業(yè)教育是一直嚴(yán)格要求的。

 

    9、飲食類博物館和圖書文獻(xiàn)情報(bào)中心的關(guān)系

 

    最近十幾年，各地對飲食類博物館的建設(shè)，熱情很高，除了過去已有的茶、酒博物館之外，其它專題博物館也相當(dāng)成功，著名的如大連箸文化博物館（現(xiàn)并入旅順博物館）、紹興醬文化博物館等。最近幾年，一些地方菜博物館，諸如淮安、揚(yáng)州兩地的淮揚(yáng)菜博物館、杭州的杭幫菜博物館等，也都有相當(dāng)規(guī)模，它們對于促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了很好的影響。但是，美中不足的是這些博物館，往往出于對商業(yè)經(jīng)濟(jì)利益的考慮，故而以實(shí)物展示為主，缺乏必要的圖書文物的配合，從而使它們的作用大打折扣，對飲食文化科學(xué)發(fā)展的推動力不強(qiáng)。

 

    目前，有關(guān)飲食圖書文獻(xiàn)情報(bào)中心，在中國大陸幾乎沒有，東方美食機(jī)構(gòu)的劉廣偉先生，在文獻(xiàn)收藏方面有高人一籌的認(rèn)識，他也做了些工作，也有相當(dāng)規(guī)模的投入，但因沒有建立專門的收藏機(jī)構(gòu)，因此，入藏的文獻(xiàn)還不能發(fā)揮應(yīng)有的作用。相比之下，臺灣的中國（后改中華）飲食文化基金會所屬的飲食圖書館，在飲食學(xué)術(shù)研究方面的推動作用相當(dāng)顯著，對整個(gè)東亞地區(qū)都有影響。

 

    當(dāng)代我國，每年出版的食品、飲食類書籍上千種，相關(guān)刊物一百多種，除了食品科學(xué)的檢索依附于其它自然技術(shù)科學(xué)的檢索工具外，其它都沒有有效的專業(yè)檢索工具，情報(bào)交流途經(jīng)不暢通，研究者坐井觀天，各說各話，嚴(yán)重地浪費(fèi)了寶貴的學(xué)術(shù)資源，造成了嚴(yán)重的重復(fù)和無效勞動，因此，建立起廣泛有效的交流網(wǎng)絡(luò)，就學(xué)術(shù)研究而言，其作用遠(yuǎn)在一般的博物館之上。

 

    10、獨(dú)立見解和學(xué)術(shù)爭鳴的關(guān)系

 

    “文人相輕”是知識分子身上特有的壞毛病，古今中外都有，不過我們中國知識分子身上更多一些。文人相輕容易產(chǎn)生“黨同伐異”的宗派情緒，結(jié)果變成不問有理無理，氣味相投便是真理，這顯然不利于學(xué)術(shù)爭鳴風(fēng)氣的形成。本來因?yàn)榉治鰡栴}的角度不同形成不同的學(xué)術(shù)流派，是完全正常的好事，但是因?yàn)榱髋刹煌?，就將文人相輕這個(gè)壞毛病發(fā)展到極致，那就是完全錯誤的。學(xué)術(shù)爭鳴和人身攻擊以及封堵不同意見是完全不同的兩種品格。溫家寶總理于2012年6月11日，在中國科學(xué)院落第十六次、中國工程院第十一次院士大會的講話中說：“學(xué)術(shù)研究要鼓勵爭鳴，因?yàn)橹挥袪庿Q，才能激發(fā)批判思維的產(chǎn)生。批判思維是現(xiàn)代社會不可缺少的精神狀態(tài)，是一種獨(dú)立思考精神，它不迷信任何權(quán)威，只尊重真理和規(guī)律；不盲目接受任何一種觀念和經(jīng)驗(yàn)，而是經(jīng)過認(rèn)真的比較和分析，除去其過時(shí)或不適宜的部分。批判思維是創(chuàng)造的基礎(chǔ)，沒有批判，不可能有創(chuàng)造”[16]。筆者對此深表贊同，而且感觸良多。在學(xué)術(shù)研究中，既反對文人相輕，又堅(jiān)持批判思維，做起來是很難的。30年來的中國食學(xué)研究，既有文人相輕的宗派情緒，也有批判思維和人身攻擊混淆的情況；更有“和稀泥”式的“公允”中立者和混淆是非的“好心人”，使得食學(xué)研究的觀點(diǎn)模糊，從而造成食學(xué)研究進(jìn)展緩慢。這是大家有目共睹的事實(shí)，無須筆者饒舌。

 

    以上諸端，是否妥當(dāng)？歡迎同行們批判指正。

 

參考文獻(xiàn)

 

[1]季鴻崑，當(dāng)前中國烹飪文化研究中的十大關(guān)系，《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2008年第四期1-6，10頁

 

[2]陳學(xué)智主編《中國烹飪文化大典》，浙江大學(xué)出版社2011年

 

[3]趙榮光，（泰國）蘇姬達(dá)主編《留住祖先餐桌的記憶—2011杭州亞洲食學(xué)論壇學(xué)術(shù)論文集》，云南人民出版社2011年。

 

[4]趙榮光，留住祖先餐桌的記憶：2011亞洲食學(xué)論壇述評，《光明日報(bào)》2011年8月23日第10版。

 

[5]中央電視臺《舌尖上的中國》光明日報(bào)出版社2012年。

 

[6]《毛澤東選擇集》第二集第706—9頁，人民出版社1991年6月第2版江蘇第2次印刷。

 

[7]阮元《十三經(jīng)注疏》第189頁，中華書局1979年。

 

[8]房玄齡注《管子·牧民》上海古籍出版社“諸子百家叢書”本，1989年。

 

[9]蕭瑜《食學(xué)發(fā)凡》，臺北世界書局1966年。

 

[10]狄震《中華食學(xué)》臺北華岡出版部1970年。

 

[11]胡錦濤2012年6月11日在中國科學(xué)院第十六次和中國工程院第十一次院士大會上的講話，《光明日報(bào)》2012年6月12日2版。

 

[12]郭象注《莊子》，上海古籍貫出版社“諸子百家叢書”本，1989年。

 

[13]吳綸卿，強(qiáng)化食品安全監(jiān)督，補(bǔ)全社會短板，《光明日報(bào)》2012年6月15日2版。

 

[14]張亮采《中國風(fēng)俗史》第156頁，上海文藝出版社“民俗、民間文學(xué)影印資料之十五”，1988年。

 

[15]馮玉珠，烹飪與營養(yǎng)教育的建設(shè)及學(xué)科歸屬，《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2012年第2期第61—64頁。

 

[16]溫家寶2012年6月11日在中國科學(xué)院第十六次和中國工程院第十一次院士大會上的講話，《光明日報(bào)》2012年7月3日第2—3版。