每到冬季，火鍋是很多人聚餐時(shí)的首選。室外天寒地凍，一幫親朋好友圍坐在溫暖室內(nèi)吃著火鍋，想起來(lái)都覺(jué)得無(wú)比愜意。不過(guò)關(guān)于火鍋，卻流傳著許許多多的傳聞。其中，“火鍋久煮，亞硝酸鹽會(huì)嚴(yán)重過(guò)量”的說(shuō)法更是被時(shí)常提起。真的是這樣嗎？本期“生活實(shí)驗(yàn)室”，記者將和陜西省健康管理師協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張婳，用實(shí)驗(yàn)解開(kāi)讀者的疑惑。
■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：
陜西省健康管理師協(xié)會(huì)
■實(shí)驗(yàn)人員：
陜西省健康管理師協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張婳、實(shí)驗(yàn)助理孫孟麗
■實(shí)驗(yàn)顧問(wèn)：
陜西省健康管理師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王勇健
讀者疑惑
火鍋久煮 亞硝酸鹽含量會(huì)不會(huì)超標(biāo)
家住珠江新城的高女士是狂熱的火鍋愛(ài)好者，不管是京味清湯火鍋，還是川味紅油鍋，都是百吃不厭，每隔兩三天，就要邀上親朋好友一起聚餐吃火鍋。
對(duì)于高女士的這種愛(ài)好，丈夫崔先生卻覺(jué)得非常不健康。“前兩天還看網(wǎng)上說(shuō)，火鍋煮的時(shí)間長(zhǎng)了，湯里的亞硝酸鹽含量就嚴(yán)重升高，據(jù)說(shuō)還致癌。”崔先生說(shuō)，火鍋口味重，吃后容易上火，而且火鍋鍋底中油脂太多，不僅容易發(fā)胖，對(duì)血壓血脂也有不良的影響。
“似乎每年一到冬天，‘火鍋湯底久煮亞硝酸鹽含量超標(biāo)’這種說(shuō)法就開(kāi)始流傳了，每次看到這種傳聞，身邊的親朋好友就都會(huì)特意給我看，讓我少吃火鍋。真的像網(wǎng)上說(shuō)得這么夸張嗎？”對(duì)此，高女士也很疑惑。
記者實(shí)驗(yàn) A鍋煮午餐肉香腸 B鍋煮蔬菜 A鍋亞硝酸鹽含量比B鍋高
B鍋煮蔬菜
A鍋亞硝酸鹽含量比B鍋高
昨日，記者前往陜西省健康管理師協(xié)會(huì)，在專業(yè)人員的指導(dǎo)下，進(jìn)行了一場(chǎng)“火鍋湯底亞硝酸鹽含量測(cè)定”實(shí)驗(yàn)，用數(shù)據(jù)來(lái)解開(kāi)讀者心中的疑惑。
記者準(zhǔn)備了午餐肉、香腸、菠菜、豆腐、茼蒿等人們?nèi)粘３曰疱仌r(shí)的一些必備菜，并將午餐肉、香腸這些加工肉類及蔬菜，分別放入兩個(gè)火鍋當(dāng)中，其中A鍋以加工肉制品為主，B鍋以蔬菜為主。
電磁爐煮半個(gè)小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從兩個(gè)鍋中各取出1毫升火鍋湯，放入兩個(gè)試管中。然后分別朝兩個(gè)試管中滴入亞硝酸鹽試劑，先滴4滴亞硝酸鹽試劑，再滴入2滴亞硝酸鹽試劑。用手心溫度加熱3分鐘后，神奇的一幕出現(xiàn)了。放入加工肉制品較多的A鍋湯底，很明顯從之前幾乎無(wú)色的狀態(tài)變成了紫紅色；而以蔬菜為主的B鍋，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顏色差不多為本色，并沒(méi)有生成其他顏色。
“這是因?yàn)槭称分械膩喯跛猁}與顯色劑發(fā)生了反應(yīng)，生成了有色化合物，顏色越深，說(shuō)明其中的亞硝酸鹽含量越高。”陜西省健康管理師協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張婳告訴記者，根據(jù)實(shí)驗(yàn)原理及結(jié)果，證明A鍋湯底中亞硝酸鹽含量要多于B鍋湯底。“以蔬菜為主的B鍋，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顏色差不多為本色，幾乎不含亞硝酸鹽。”張婳說(shuō)。
專家釋疑 正?；疱仠撞缓瑏喯跛猁}
為什么會(huì)出現(xiàn)兩種不同的實(shí)驗(yàn)結(jié)果？張婳解釋，之所以要將加工肉類和蔬菜分開(kāi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，就是為了讓讀者明白，正常湯底本身并不含亞硝酸鹽。
“網(wǎng)上流傳的說(shuō)法是不太準(zhǔn)確的。”張婳告訴記者，火鍋湯底久煮并不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)，但如果其中添加了較多的加工類肉制品，那么確實(shí)會(huì)導(dǎo)致湯底中亞硝酸鹽含量增多。從實(shí)驗(yàn)中也可以看出，以蔬菜豆制品為主的鍋底幾乎不含亞硝酸鹽。
張婳建議讀者，吃火鍋時(shí)，最好多選擇新鮮的肉類食品，加工類肉制品可以品嘗，但不宜過(guò)多。
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亞硝酸鹽食用后易合成致癌物亞硝胺
亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉，外觀與食鹽相似，廣泛用于各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護(hù)色劑。
“事實(shí)上，亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌效應(yīng)，長(zhǎng)期攝入的風(fēng)險(xiǎn)在于，過(guò)多的亞硝酸鹽容易與腸道中的胺類物質(zhì)形成亞硝胺，而亞硝胺是世界公認(rèn)的致癌物。”張婳說(shuō)。
“吃完火鍋一身味”是因添加劑過(guò)多嗎？
網(wǎng)上還流傳著另一種說(shuō)法：吃完火鍋后如果身上味道很大，且長(zhǎng)時(shí)間不消散，那就說(shuō)明火鍋中加入了過(guò)量添加劑，那么事實(shí)是不是這樣呢？
張婳告訴記者，我國(guó)食品添加劑中有1000多種屬于香料，如花椒、八角、草果、香葉等，它們具有香味的揮發(fā)油，遇熱后易揮發(fā)，在火鍋店揮發(fā)油類物質(zhì)在空氣中的濃度就比較高，易附著在頭發(fā)、衣物上。“所以火鍋味道大就是化學(xué)添加劑超標(biāo)這種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。”張婳說(shuō)。
本組文/記者劉瑾 實(shí)習(xí)生高雪喬 圖/記者翟小雪 實(shí)習(xí)生馬藝玄
