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做菜放姜有竅門

   2012-06-07 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)11640

  姜是許多菜肴中不可缺少的調味品,但怎樣正確使用,卻并非人人知曉。

  姜絲入菜,多作配料:姜一般要切成絲,如姜絲肉是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,香辣可口。三絲魚卷是將鱖魚肉切成大片,包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲卷成圓筒形,然后配以腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋熘制即成,味道酸甜適口。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。

  姜塊(片)入菜去腥解膻:生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類腥膻氣味的作用。

  姜除了在烹調加熱過程中調味外,也用于菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如油淋雞、炸豬排等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前用姜片浸漬以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

  姜米(末)入菜起香增鮮:制作清蒸白魚、芙蓉鯽魚、清蒸蟹、醉蝦、熗筍等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如清燉獅子頭,豬肉切細再用刀背砸后,需加入姜米和其他調料,制成獅子頭,然后再清燉。

  提示:生姜加工成末,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。做炒蟹粉時,姜末需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。

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