近年來(lái)，由于慢性?。ㄐ难芗膊?、腫瘤以及癌癥病等）的發(fā)病率和死亡率呈增加趨勢(shì)，人們對(duì)脂肪往往存在一種偏見(jiàn)，甚至有些“談脂色變”；只吃植物油，不吃動(dòng)物油；對(duì)脂類的功能和代謝缺乏正確的認(rèn)識(shí)。脂類是人體不可缺少的一類營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體具有重要的生理功能。
常言道，民以食為天。說(shuō)明食物是人類生命活動(dòng)中必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、種類、質(zhì)量及其可利用性（消化吸收率）。一個(gè)完整的膳食應(yīng)該包括人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例恰當(dāng)，這就是我們常說(shuō)的“平衡膳食”。
在我們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的油脂都含有中性脂肪（甘油三酯）和類脂（磷脂、類固醇等）兩種物質(zhì)。人體內(nèi)的脂類，甘油三酯占95%，脂類只占5%，我們將它們統(tǒng)稱為脂肪。在我們的膳食中，存在著各種各樣的脂質(zhì)，其中絕大部分是中性脂肪。脂肪與糖一樣，對(duì)人體的主要功能是提供能量。在正常情況下，膳食中20%~30%的能量由脂肪提供，一個(gè)中等強(qiáng)度的成年人每天需要脂肪1~2克/公斤體重。
油脂是膳食中生熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素，單位重量?jī)?nèi)含有的潛在的能量大于蛋白質(zhì)和糖。就重量和體積而言它是最經(jīng)濟(jì)的食品。另外，當(dāng)它燃燒時(shí)（或稱氧化時(shí)）釋放出的水分多，這在有機(jī)體的代謝反應(yīng)中有著十分重要的意義。
膳食中為什么必須保證油脂的含量？是因?yàn)橛椭瑢?duì)人體具有重要的生理功能。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面主要有以下功能：
1.油脂為人體提供能量，是人體主要的能源物質(zhì)。1g脂肪在體內(nèi)燃燒可產(chǎn)生37.7kj（9kcal）的能量，而1g蛋白質(zhì)或1g碳水化合物只能產(chǎn)生16.7kj（4kcal）能量。如果人體長(zhǎng)期缺乏油脂便會(huì)導(dǎo)致體力不足、體重下降乃至喪失工作或勞動(dòng)能力。由于小兒胃容量較小，需要的能量又較成人多，因此膳食中脂肪的供給量顯得更為重要。如母乳中的脂肪提供的能量占能量中需要量的50% 。
2.油脂能提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體不能合成，必須由食物脂肪提供的，如亞油酸（C18:2，十八碳二烯酸）和亞麻酸（C18:3，十八碳三烯酸）等對(duì)人體具有特殊的生理功能。它是細(xì)胞和組織的組成成分，能維持皮膚、黏膜和毛細(xì)管的完整性，參與前列腺素的合成和促進(jìn)膽固醇代謝等功能。如果膳食中長(zhǎng)期缺乏，將對(duì)人體健康會(huì)帶來(lái)很大的危害。
3.油脂促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。如維生素A、D、E、K及胡蘿卜素（維生素A原）不溶于水，只能溶于脂肪中，所以稱為脂溶性維生素。膳食脂肪作為脂溶性維生素的溶劑，可促進(jìn)其吸收和利用。有些脂肪本身也含有脂溶性維生素，如植物油中含有維生素E，奶油、魚(yú)肝油中含有維生素A、D。
4.油脂能改善食物風(fēng)味，提高食物的感官性狀，增進(jìn)人們的食欲。任何天然油脂都有各自特有的滋味，一道做好的菜肴常因所用的油脂不同而其色澤和風(fēng)味各異。
5.飽腹作用是油脂的又一功能。它能延長(zhǎng)食物在人體的消化過(guò)程，可以防止在飲食后過(guò)早出現(xiàn)饑餓感。
此外，油脂還有維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟等功能。人體內(nèi)的油脂分布于皮下和內(nèi)臟周圍，起著熱墊和保護(hù)墊的作用。油脂是熱的不良導(dǎo)體，能防止體內(nèi)熱量的過(guò)度散失而保持一定的體溫；以液態(tài)油脂為主要成分的脂肪組織具有彈性和張力，如同軟墊把人體內(nèi)的各種器官分割開(kāi)來(lái)，以免相互擠壓，同時(shí)能對(duì)機(jī)械撞擊起緩沖作用，從而保護(hù)內(nèi)臟和肌肉免受損傷。
油脂除中性脂肪外，它所含有的類脂物和脂肪伴隨物對(duì)人體健康也很重要。類脂包括磷脂、類固醇，其主要功能是作為細(xì)胞膜的基本構(gòu)成（約占膜重的50%），包括細(xì)胞膜、各種細(xì)胞器膜，還構(gòu)成體內(nèi)一些重要的活性物質(zhì)。
可見(jiàn)，膳食脂肪是人體不可缺少的物質(zhì)。
但是，如果長(zhǎng)期攝入過(guò)多油脂，會(huì)引起消化不良、厭食、腹瀉等。特別是過(guò)多的動(dòng)物性油脂，可引起肥胖、高血脂和冠心病等，對(duì)人體健康帶來(lái)很大的危害。
那么，我們一天到底攝入多少油脂為好呢？
《中國(guó)居民膳食指南》建議：根據(jù)我國(guó)居民膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物性食品、豆類、堅(jiān)果和烹調(diào)用油的實(shí)際情況，只有每天控制烹調(diào)用油不超過(guò)25克或30克，才能符合膳食中脂肪提供能量為25%~30%這個(gè)合理膳食的基本要求。如果膳食中動(dòng)物性脂肪攝入量較低，可適當(dāng)增加烹調(diào)用油的量。
作者介紹：華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，湖北省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)。
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