有些朋友問，火鍋湯是什么時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎 ？
這個問題，關鍵還是要數(shù)據(jù)說話?；疱仠械奈ｋU，除了讓痛風病人擔心的嘌呤類物質，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。
我找到了一篇國內的研究論文，測定了4種火鍋湯共 24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集 4個點的數(shù)據(jù)，即開始吃的時候 ，以及涮各種食品后30 、60和90 分鐘時。
測定結果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。 到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數(shù)最多，為 9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06 倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為 2.88和3.05倍 。
從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3 —1.8mg/L之間。 但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達 15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L 。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。
如果喝這樣的湯，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15mg/L 來算，如果喝2小碗（ 400ml）的湯， 攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數(shù)值，應當也不會超過20mg。這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒 ，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg 以上。
不過，不能令人發(fā)生急性中毒，并不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入 0.75mg。在干的海產(chǎn)品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克，那么在湯里呢？顯然含量應當更低才令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但它的存在仍然令人擔心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進消化道癌癥發(fā)生的風險 。
總之，這里給火鍋愛好者提供幾個忠告：
1 不同湯底類型，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全 。
2 涮的食品不同，涮鍋后的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之后，喝湯時應更加小心 。
3 如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之后半小時內喝最放心。
4 吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時候 。
5 一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分 。
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