各市、縣、自治縣及洋浦經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，海南省餐飲服務(wù)管理協(xié)會(huì)，海南食品藥品職業(yè)技能培訓(xùn)中心，海南省食品安全協(xié)會(huì)：

　　根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕211號(hào)）、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱》及《海南省餐飲服務(wù)單位食品安全管理員管理辦法（試行）》（瓊食藥監(jiān)餐飲〔2012〕77號(hào)），省局制定了《海南省餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)大綱》，現(xiàn)印發(fā)你們，望認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

　　聯(lián)系人：鄒健   66832639

　　海南省食品藥品監(jiān)督管理局

　　2013年6月13日

　　海南省餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)大綱

　　為規(guī)范我省餐飲服務(wù)食品安全管理員的培訓(xùn)工作，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《海南省餐飲服務(wù)單位食品安全管理員管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)范性文件要求，制定本培訓(xùn)大綱。

　　一、培訓(xùn)目標(biāo)

　　通過系統(tǒng)培訓(xùn)，餐飲服務(wù)單位食品安全管理員應(yīng)具備崗位所需的食品安全法律法規(guī)知識(shí)、食品安全專業(yè)知識(shí)和管理能力，以能夠科學(xué)、規(guī)范和有效地做好本單位食品安全管理工作，切實(shí)保障公眾飲食安全。

　　二、培訓(xùn)對(duì)象

　　餐飲服務(wù)單位專、兼職食品安全管理人員。

　　三、培訓(xùn)方式

　　采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)方法，全脫產(chǎn)集中授課。

　　四、培訓(xùn)課程設(shè)置與內(nèi)容要求

　　培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)與食品安全專業(yè)知識(shí)兩部分，具體課程設(shè)置見附件1。

　　（一）食品安全法律法規(guī)。根據(jù)食品安全管理員的工作職責(zé)要求，食品安全法律法規(guī)方面的培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：

　　1. 中華人民共和國(guó)食品安全法

　　2. 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例

　　3. 國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定

　　4. 關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋

　　5. 餐飲服務(wù)許可管理辦法

　　6. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

　　7. 關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范的通知

　　8. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

　　9. 關(guān)于印發(fā)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的通知

　　10. 關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品索證索票管理規(guī)定的通知

　　11. 關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知

　　12. 關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知

　　13. 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定

　　14. 海南省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)海南省食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)實(shí)施辦法 （試行） 的通知

　　15. 關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（試行）的通知

　　16. 關(guān)于印發(fā)海南省重大活動(dòng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全保障工作規(guī)范（試行）的通知

　　17. 關(guān)于印發(fā)加強(qiáng)旅游餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理若干規(guī)定（試行）的通知

　　18. 關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)工作方案的通知

　　19. 關(guān)于進(jìn)一步做好旅游餐飲食物中毒事故防范與處置工作的通知

　　20. 關(guān)于印發(fā)海南省餐飲服務(wù)許可管理辦法實(shí)施細(xì)則的通知

　　21. 關(guān)于印發(fā)《海南省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施細(xì)則》（試行）的通知

　　22. 關(guān)于印發(fā)海南省餐飲服務(wù)單位食品安全管理員管理辦法（試行）的通知

　　23. 關(guān)于印發(fā)《海南省餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督員管理辦法（試行）》的通知

　　部分的教學(xué)目的：使學(xué)員掌握法律法規(guī)對(duì)餐飲服務(wù)單位的要求、應(yīng)當(dāng)履行的法律義務(wù)和違反法律規(guī)定應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的法律責(zé)任，熟悉監(jiān)管部門進(jìn)行餐飲服務(wù)行政許可和監(jiān)督檢查的程序、方式、內(nèi)容，了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義和餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容等。具體培訓(xùn)內(nèi)容要求詳見附件2。    （二）食品安全專業(yè)知識(shí)。根據(jù)食品安全管理員的工作職責(zé)要求，食品安全專業(yè)知識(shí)方面的培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：

　　1. 餐飲服務(wù)食品安全基本概念

　　2. 餐飲服務(wù)食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制

　　3. 食物中毒的預(yù)防和處理原則

　　4. 食品安全事故應(yīng)急處置

　　5. 食品采購(gòu)與食品安全快速檢測(cè)

　　6. 食品貯存

　　7. 食品原料

　　8. 烹調(diào)加工

　　9. 涼菜和生食加工

　　10. 備餐和配送

　　11. 清潔和消毒

　　12. 從業(yè)人員衛(wèi)生

　　13. 昆蟲鼠害控制

　　14. 場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具

　　15. 食品安全管理

　　16. 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障

　　17. 餐飲服務(wù)職業(yè)道德

　　本部分的教學(xué)目的：使學(xué)員掌握餐飲服務(wù)食品安全重要概念，食品安全常見的危害因素和控制措施，食物中毒的預(yù)防和處理原則；掌握食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關(guān)食品安全要求；掌握?qǐng)鏊?、設(shè)施、設(shè)備布局分隔要求，餐用具清洗消毒要求，從業(yè)人員的健康管理要求、個(gè)人衛(wèi)生要求；掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求和應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度內(nèi)容，了解餐飲單位常用的食品安全管理方法等。具體培訓(xùn)內(nèi)容要求詳見附件3。

　　五、其他要求

　　1. 開展食品安全管理員培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)應(yīng)是經(jīng)省食品藥品監(jiān)督管理局備案并向社會(huì)公布的機(jī)構(gòu)，并按照核準(zhǔn)的培訓(xùn)級(jí)別從事相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理員的培訓(xùn)工作。

　　2．培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照本大綱規(guī)定要求開展培訓(xùn)，并建立完善的培訓(xùn)考勤制度。學(xué)員應(yīng)修滿全部課程，憑培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出具的考勤記錄參加考試。

　　3．培訓(xùn)師資應(yīng)經(jīng)過省食品藥品監(jiān)督管理局備案。

　　附件：1．海南省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)課程設(shè)置

　　2．食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)知識(shí)點(diǎn)

　　3．食品安全專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)知識(shí)點(diǎn)

　　4．海南省餐飲服務(wù)食品安全管理員考核試題類型舉例