【發(fā)布單位】 麗水市食品藥品監(jiān)督管理局
【發(fā)布文號】 麗食藥監(jiān)〔2012〕67號
【發(fā)布日期】 2012-05-24
【生效日期】
【效 力】
【備 注】
麗水市區(qū)各有關(guān)餐飲單位、各類學(xué)校：
為預(yù)防和控制食物中毒的發(fā)生，保障學(xué)校師生和消費者的身體健康與生命安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，結(jié)合實際，現(xiàn)就加強餐飲服務(wù)食品安全管理、預(yù)防食物中毒工作的要求通知如下：
一、提高思想認(rèn)識，落實食品安全責(zé)任
各單位要牢固樹立餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人的意識，建立健全食品安全管理機構(gòu)和制度。大型以上餐館、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房等重點餐飲單位要設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員，其他餐飲單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。各單位要建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制；組織開展食品安全檢查并做好記錄。
二、嚴(yán)格食品安全操作規(guī)范，防止食物中毒發(fā)生
?。ㄒ唬┍３謨?nèi)外環(huán)境整潔。各單位要定期對加工經(jīng)營場所、工用具、設(shè)施設(shè)備、食品及原料等進行衛(wèi)生清理整頓，落實各項防蠅滅鼠措施；有毒、有害物品及消毒產(chǎn)品應(yīng)單獨存放，嚴(yán)禁與食品原料混放。積極推行“五常法”等先進管理模式。
?。ǘ┌押迷喜少徦髯C關(guān)。要從正規(guī)渠道采購食品原料和食品添加劑；嚴(yán)禁采購和使用來源不明、病死、無檢疫合格證或檢疫不合格的鮮肉及肉制品；嚴(yán)禁采購和使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯、不能辨識的野生蘑菇；不得采購、使用無合格證明的食用油，倡導(dǎo)使用預(yù)包裝食用油；不外購散裝熟肉制品；嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，做好進貨查驗和臺賬登記。
?。ㄈ﹪?yán)格食品安全操作規(guī)范。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透（加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃）；蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘；燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右；烹飪四季豆、鮮黃花菜，亦需徹底燒熟煮透；加強冷菜間管理，冷菜制作做到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）；食品添加劑做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存等“五專”管理；做到生熟分開，避免直接入口食品與原料、半成品交叉污染；剩余食品冷卻后及時冷藏，再次食用前應(yīng)回鍋充分加熱。
?。ㄋ模┘訌姴惋嬀咔鍧嵐芾砗蛷臉I(yè)人員健康管理。安排專人負(fù)責(zé)餐飲具的清洗消毒和保潔，保證餐飲具清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，專間操作人員應(yīng)戴口罩；操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔；所有從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，認(rèn)真執(zhí)行每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
?。ㄎ澹┳龊檬称妨魳雍途鄄蜕陥?。學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品需留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并做好相應(yīng)的記錄。舉辦重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，需提前向市食品藥品監(jiān)督管理局申報備案。
三、建立報告與控制突發(fā)事件的預(yù)案
各單位要組織制訂餐飲服務(wù)食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，一旦發(fā)生食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告（投訴舉報電話：96311），并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展相關(guān)處理。
四、認(rèn)真開展自查，及時進行整改
各單位接到本通知后，應(yīng)組織開展餐飲服務(wù)食品安全自查，針對存在的問題，制定整改措施并落實人員及時進行整改，并將自查整改報告（由負(fù)責(zé)人簽字并加蓋公章）于5月30日前上報市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲處。聯(lián)系人：吳東浩，聯(lián)系電話：2056053，傳真：2686150。
二〇一二年五月二十四日