茴香豆是以蠶豆、茴香等為原料加工而成的一種休閑食品，具有口味酥軟、香味濃厚、食療價(jià)值較高等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。該食品的加工工藝簡(jiǎn)單，其市場(chǎng)前景十分美好。但生產(chǎn)中如不注意衛(wèi)生，茴香豆則會(huì)感染微生物而變質(zhì)。
蠶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括：嫩蠶豆可以益氣健脾、利濕消腫。蠶豆的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鉀、維生素B、胡蘿卜素等多種有益人體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在各種豆類中，嫩蠶豆中的蛋白質(zhì)含量?jī)H次于大豆。蠶豆含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分——磷脂和豐富的膽堿，有增強(qiáng)記憶、健腦的作用。另外，蠶豆是低熱量食物，對(duì)高血脂、高血壓和心血管疾病患者來(lái)說(shuō)，都是優(yōu)質(zhì)的食品。蠶豆是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有效。
蠶豆在烹飪時(shí)，一定要煮熟煮透才能吃。帶皮蠶豆的膳食纖維含量高，不宜多吃，以免加重對(duì)腸胃的負(fù)擔(dān)。
目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人的手上會(huì)沾染大量的微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、茴香豆等造成污染，導(dǎo)致茴香豆的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，茴香豆生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。茴香豆生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事茴香豆生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，采用先進(jìn)的NICOLER手消毒技術(shù)和NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效預(yù)防手部微生物對(duì)食品的污染，從而提高茴香豆的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)茴香豆的貨架期。
蠶豆按種皮顏色不同，可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆等。蠶豆按其子粒大小，可分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆三種類型。
蠶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括：嫩蠶豆可以益氣健脾、利濕消腫。蠶豆的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鉀、維生素B、胡蘿卜素等多種有益人體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在各種豆類中，嫩蠶豆中的蛋白質(zhì)含量?jī)H次于大豆。蠶豆含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分——磷脂和豐富的膽堿，有增強(qiáng)記憶、健腦的作用。另外，蠶豆是低熱量食物，對(duì)高血脂、高血壓和心血管疾病患者來(lái)說(shuō)，都是優(yōu)質(zhì)的食品。蠶豆是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有效。
蠶豆具有良好的食療功效。中醫(yī)認(rèn)為，蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng)；可補(bǔ)中益氣、健脾益胃、清熱利濕、止血降壓、澀精止帶；主治中氣不足、倦怠少食、高血壓、咯血、衄血、婦女帶下等病癥。嫩蠶豆煮成的稀飯，可和胃、潤(rùn)腸通便，對(duì)習(xí)慣性便秘有良效。蠶豆莖可止血、止瀉。蠶豆葉可收斂止血。蠶豆花可涼血、止血。對(duì)于常飲酒的人來(lái)說(shuō)，可用蠶豆苗熬汁，有良好的解酒效果。
蠶豆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜，但因蠶豆尤其是鮮蠶豆中含有過(guò)敏因子，有些人吃了蠶豆后，會(huì)發(fā)生過(guò)敏現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在人體內(nèi)的大量紅細(xì)胞被破壞，皮膚、眼球發(fā)黃，俗稱“蠶豆黃”。這是一種遺傳性代謝缺陷引起的病癥，是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏一種叫做6-磷酸葡萄糖脫氫酶的酶所致。如果因吃蠶豆發(fā)生過(guò)過(guò)敏的人，不要再吃蠶豆或其制品，有家族史者也不能吃蠶豆。
蠶豆在烹飪時(shí)，一定要煮熟煮透才能吃。帶皮蠶豆的膳食纖維含量高，不宜多吃，以免加重對(duì)腸胃的負(fù)擔(dān)。
以蠶豆為原料，可以加工成多種食品，茴香豆就是其中的一種。茴香豆原是浙江省紹興地區(qū)的民間小吃，因價(jià)廉物美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受民眾喜愛，其消費(fèi)量不斷增加，現(xiàn)已成為全國(guó)性的一種小食品，既可作為菜肴食用，也可作為保質(zhì)期較長(zhǎng)的加工食品流通。茴香豆口味酥軟，香味濃厚，表皮起皺呈青黃色，豆肉熟而不腐、軟而不爛，咀嚼時(shí)滿口生津，五香馥郁，咸而透鮮，回味微甘。
茴香豆具有健脾利濕、健腎澀精的作用，對(duì)早泄腎虧及遺精過(guò)度癥狀，具有一定療效。除含碳水化合物及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，茴香豆還含有磷脂、丙氨酸和酪氨酸，對(duì)腎臟有益，多吃茴香豆，對(duì)減肥、消水腫也有積極的作用。
制作茴香豆的配料：蠶豆、食鹽、茴香、桂皮。茴香豆的加工方法如下——
1.將蠶豆放在注有干凈水的盆中，浸泡4小時(shí)以上，當(dāng)蠶豆?jié)q發(fā)時(shí)，取出，控水。
2.在蒸煮鍋中加入清水，水要淹過(guò)蠶豆表面。放入蠶豆，加熱，不斷攪拌，當(dāng)水沸騰時(shí)，保持沸騰狀態(tài)15分鐘。之后，放入食鹽、茴香、桂皮，攪拌均勻，改用小火煮，煮到豆酥入味為止。
3.將煮好的茴香豆撈出，瀝干水分，裝入食品級(jí)復(fù)合包裝袋中，及時(shí)封口，并用微波或水浴方式殺菌。
4.將殺菌后的茴香豆冷卻，并進(jìn)行檢驗(yàn)，合格品則作為成品，入庫(kù)保存。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法先生介紹，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)茴香豆造成污染，是導(dǎo)致茴香豆微生物超標(biāo)、變質(zhì)的一個(gè)重要原因。
目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人的手上會(huì)沾染大量的微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、茴香豆等造成污染，導(dǎo)致茴香豆的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，茴香豆生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。茴香豆生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事茴香豆生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
針對(duì)手部微生物污染茴香豆等多種食品的問(wèn)題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法分析，盡管食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，但茴香豆的發(fā)展空間卻很大，原因主要有：一是茴香豆的口味獨(dú)特、時(shí)尚健康；二是茴香豆可作為旅游食品、休閑食品，適合在不同的場(chǎng)合消費(fèi)；三是茴香豆的售價(jià)不高，普通人都能消費(fèi)得起；四是加工原料即蠶豆的產(chǎn)量高、來(lái)源豐富；五是茴香豆的加工工藝和加工技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單。
不過(guò)，在增加產(chǎn)量、大力拓展市場(chǎng)的同時(shí)，不能忽視產(chǎn)品質(zhì)量隱患。為保障茴香豆的衛(wèi)生安全質(zhì)量，在加工過(guò)程中，食品企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制體系，積極應(yīng)用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)。
