各縣市區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，局直有關(guān)單位：
根據(jù)湖南省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)〈2013年湖南省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施方案〉的通知》（湘食藥監(jiān)辦[2013]16號(hào)）要求，結(jié)合本市實(shí)際情況，經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)同意，研究制定了《2013年婁底市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真組織實(shí)施，并將監(jiān)督抽檢結(jié)果按要求及時(shí)上報(bào)我局。
二0一三年三月二十二日
2013年婁底市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢實(shí) 施 方 案
依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)規(guī)定和湖南省食品藥品監(jiān)督管理局《2013年湖南省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施方案》要求，結(jié)合我市實(shí)際情況，制定本實(shí)施方案。
一、抽檢目的和原則
抽檢應(yīng)遵循監(jiān)督抽檢與日常監(jiān)督相結(jié)合、監(jiān)督抽樣與檢驗(yàn)檢測(cè)相分離、監(jiān)督抽檢與監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)動(dòng)的原則，結(jié)合學(xué)校食堂、旅游景區(qū)餐飲、小餐飲等專項(xiàng)整治行動(dòng)和重大活動(dòng)保障工作，全面組織開展我市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。通過抽檢發(fā)現(xiàn)并及時(shí)消除餐飲服務(wù)食品安全隱患，增強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。
二、抽檢總體安排
?。ㄒ唬┏闄z對(duì)象以學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、旅游景區(qū)（含農(nóng)家樂旅游點(diǎn)）餐飲單位、小型餐飲單位為重點(diǎn)，覆蓋各類餐飲服務(wù)單位。
?。ǘ┤泄渤闄z19個(gè)品種（分別為18個(gè)食品品種和1個(gè)餐飲具品種），根據(jù)我市實(shí)際情況，抽檢主要結(jié)合專項(xiàng)整治行動(dòng)，學(xué)校食堂和旅游景區(qū)的專項(xiàng)整治集中在3-4月份和9-10月份，小餐飲整治和其他餐飲單位的日常監(jiān)管在7-8月份，全年結(jié)合日常監(jiān)管工作和專項(xiàng)整治行動(dòng)共抽檢2次，共計(jì)270個(gè)批次。
?。ㄈ└鞅O(jiān)管部門應(yīng)在綜合考慮餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)、監(jiān)管工作需要、現(xiàn)有技術(shù)支撐條件和能力的前提下，結(jié)合抽檢實(shí)施方案，有針對(duì)性的開展現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)。其中，通過現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)篩查發(fā)現(xiàn)可能存在隱患的樣本數(shù)不少于送檢樣本總數(shù)的15%，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)篩查的情況填寫在信息登記表中的備注欄（附件5）。
?。ㄋ模┚唧w抽檢品種、檢測(cè)項(xiàng)目、判斷依據(jù)、批次等見附件1。
三、抽檢地點(diǎn)和分工
?。ㄒ唬┏闄z地點(diǎn)覆蓋全市二區(qū)四縣市；抽檢范圍應(yīng)覆蓋不同區(qū)域不同業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)單位，其中學(xué)校食堂市局6家，每個(gè)縣（市、區(qū)）各4家，其他食堂市局2家，每個(gè)縣（市、區(qū)）各3家，旅游景區(qū)餐飲單位新化8家，雙峰6家，漣源3家，冷水江3家，重大活動(dòng)接待單位市局6家，每個(gè)縣（市、區(qū)）各4家，小餐飲單位市局2家，每個(gè)縣（市、區(qū)）各3家，其他餐飲單位市局8家，每個(gè)縣（市、區(qū)）各2家，全市抽檢任務(wù)分配見附件2。
（二）具體送樣日期定為4月9日和9月26日。因省級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)承檢能力有限，需檢生化指標(biāo)的樣品實(shí)行分批送檢；4月9日只接收中心城區(qū)（市本級(jí)、婁星區(qū)和經(jīng)開區(qū)）生化指標(biāo)樣品，市本級(jí)、婁星區(qū)和經(jīng)開區(qū)須全部完成抽檢并按期送達(dá)；9月26日只接收四縣市生化指標(biāo)樣品。詳見附表3。送樣地點(diǎn)：市局208室（樂坪東街珠山公園北側(cè)） 聯(lián)系人：張小容 曾娟麗 電話：8387061
四、抽檢要求
?。ㄒ唬┳龊貌蓸訙?zhǔn)備。采樣前，各監(jiān)管部門要周密安排，隨機(jī)確定采樣地點(diǎn)和單位，做好人員培訓(xùn)，準(zhǔn)備好采樣工具、包裝容器、冷藏或冷凍設(shè)備、執(zhí)法文書和取證工具等（部分包裝容器由市局餐飲監(jiān)管科統(tǒng)一調(diào)配）。送樣前請(qǐng)及時(shí)與市局餐飲監(jiān)管科聯(lián)系，以便做好接收樣品的準(zhǔn)備。
?。ǘ┮?guī)范抽檢行為。要嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，執(zhí)行《采樣工作要求》（見附件4）。每次抽樣不少于2名執(zhí)法人員，并主動(dòng)出示執(zhí)法證件，確保監(jiān)督抽檢依法、科學(xué)、客觀、公正、具有代表性。
（三）做好采樣記錄。抽樣時(shí)要按要求采集足量的樣品并了解記錄現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況。每個(gè)單品單份樣品的抽樣數(shù)量不少于0.25kg（其中生食水產(chǎn)品以其軟組織計(jì)，盒飯以每盒為1單份）。要認(rèn)真記錄樣品信息，完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》和《2013年婁底市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢樣品信息登記表》（附件5），做好樣品標(biāo)記，保證樣品信息的準(zhǔn)確性與完整性。抽取的樣品應(yīng)經(jīng)雙方簽字確認(rèn)后現(xiàn)場(chǎng)封樣。
?。ㄋ模┧幸鑫⑸镏笜?biāo)的樣品采用統(tǒng)一的無菌包裝器具進(jìn)行包裝，并在相應(yīng)的貯存條件下保存，如：非發(fā)酵豆制品、熟肉制品等必須在0至4℃低溫保存。為確保采樣中完全做到無菌操作，市局食品藥品檢驗(yàn)所派專業(yè)人員協(xié)助采樣。
?。ㄎ澹┟總€(gè)地區(qū)的樣品采集工作應(yīng)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成，邊采樣、邊冷藏，認(rèn)真做好抽樣送樣工作。采樣時(shí)先采單純檢理化指標(biāo)的樣品，后采檢微生物指標(biāo)的樣品，采樣前先和市局餐飲監(jiān)管科聯(lián)系，并將所采集的樣品及《婁底市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢樣品信息登記表》（電子版）在24小時(shí)內(nèi)送到市局餐飲監(jiān)管科，與市局餐飲監(jiān)管科的收樣人員進(jìn)行樣品交接，辦理相關(guān)手續(xù)。
五、注意事項(xiàng)
?。ㄒ唬┏闃訒r(shí)，對(duì)于均勻性不好的樣品，應(yīng)在抽樣前對(duì)抽樣產(chǎn)品進(jìn)行混合，盡可能使其均勻，然后取樣。每一樣品采樣份數(shù)和采樣量可不同，如只做微生物指標(biāo)，不需復(fù)檢，2份即可；既要做微生物指標(biāo)又要做理化指標(biāo)的，要有4份，其中1份做微生物、1份做理化、1份備查、1份復(fù)檢；如只做理化檢驗(yàn)，可采3份，抽樣量及抽樣時(shí)間應(yīng)符合抽樣方案要求，并做好分樣操作記錄。
?。ǘ┏槿〉臉悠窇?yīng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明的儲(chǔ)運(yùn)條件儲(chǔ)藏運(yùn)輸。所有無菌樣品（包括液體飲料）均用2層無菌袋包裝，無菌袋由市局餐飲監(jiān)管科統(tǒng)一調(diào)配。
?。ㄈ┎惋嫹?wù)單位抽樣時(shí)每個(gè)抽樣單位抽取不超過3個(gè)樣品。在同一城市、同一銷售地域不重復(fù)抽取同一產(chǎn)品。抽樣和運(yùn)輸應(yīng)按規(guī)范操作，避免包裝破損或污染。
（四）根據(jù)所抽取樣品性質(zhì)不同，要準(zhǔn)備好取樣工具（刀、一次性手套等）、樣品容器（能容納500g或500mL體積樣品袋或瓶）及樣品保存設(shè)備（保溫箱、冰袋、打包袋、密封材料等）。
（五）樣品編號(hào)、采用規(guī)則：樣品類別（漢語拼音大寫）+采樣地區(qū)類別（漢語拼音首大寫）+抽樣點(diǎn)（漢語拼音首大寫）+樣品序號(hào)（3位阿拉伯?dāng)?shù)字）。
1、樣品類別代碼：熟肉制品-SR，食用植物油-SYY，醬腌菜-JYC，非發(fā)酵豆制品-DL，大米-DM，煎炸用植物油-JZY，火鍋底料-HG，辣椒醬（粉）-LJ，餐飲具-CYJ，蔬菜-SC，醬油-JY，米粉-MF，自制飲料-ZZY, 魚干、咸魚-YG、葡萄酒-PTJ、腐竹-FZ、鮮(凍)豬瘦肉及內(nèi)臟-ZR、雞肉-JR、海參、魷魚等水發(fā)海產(chǎn)品、豬血-SFCP。
2、采樣地區(qū)類別代碼：地級(jí)市（含省會(huì)城市）－SZ（市州），縣城－XC，城郊－CJ，鄉(xiāng)鎮(zhèn)－XZ。
3、抽樣點(diǎn)代碼：市州名稱（漢語拼音首大寫）+縣城名稱（漢語拼音首大寫）+鄉(xiāng)鎮(zhèn)名稱（漢語拼音首大寫）。
如：熟肉制品1號(hào)樣品，采自吉首市龍山縣民安鎮(zhèn)華塘鄉(xiāng)，應(yīng)寫為：SR-XZ-JS-LS-MAHT-001；蔬菜1號(hào)樣品，采自長沙市郊區(qū)，應(yīng)寫為：SC-CJ-CS-001。
（六）樣品包裝與封存：采用統(tǒng)一的無菌塑料袋或消毒瓶包裝，并貼好蓋有抽樣單位公章的封口條與樣品編號(hào)等信息，樣品封簽由市局餐飲監(jiān)管科統(tǒng)一調(diào)配。
六、經(jīng)費(fèi)安排
除市局安排部分抽檢經(jīng)費(fèi)外，各縣（市、區(qū)）局應(yīng)主動(dòng)向當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，積極協(xié)調(diào)相關(guān)部門，落實(shí)監(jiān)督抽檢經(jīng)費(fèi)，爭(zhēng)取地方財(cái)政的配套支持，統(tǒng)籌安排好工作經(jīng)費(fèi)，創(chuàng)新抽檢工作方法，不斷提高資金使用效率。
七、工作要求
?。ㄒ唬└鞅O(jiān)管部門要高度重視，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確責(zé)任。在開展日常監(jiān)督檢查工作的同時(shí)，根據(jù)本實(shí)施方案，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全現(xiàn)狀，制定具體的實(shí)施方案，保障工作經(jīng)費(fèi)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，認(rèn)真組織實(shí)施，及時(shí)完成任務(wù)。
?。ǘ└鞅O(jiān)管部門在監(jiān)督抽檢工作中，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和工作程序。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)將在樣品送達(dá)后30日向采樣單位出具檢驗(yàn)報(bào)告單，各監(jiān)管部門要在2013年11月5日前將檢驗(yàn)結(jié)果全部上報(bào)市局餐飲監(jiān)管科（附件5至附件7的電子版）。各監(jiān)管部門要及時(shí)、準(zhǔn)確將監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為、不合格產(chǎn)品查處情況（附件8-1,8-2）和全年監(jiān)督抽檢工作總結(jié)（附件9）于2013年11月10日前上報(bào)市局餐飲監(jiān)管科。
?。ㄈ└鞅O(jiān)管部門要充分發(fā)揮監(jiān)督抽檢的效能，對(duì)抽檢過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，要依法依規(guī)、認(rèn)真處置；對(duì)發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，要依法依規(guī)、及時(shí)查處，重大案件（如違法使用非食用物質(zhì)等）及時(shí)向市局餐飲監(jiān)管科報(bào)告。
?。ㄋ模┍O(jiān)督抽檢中遇到的困難或問題，及時(shí)與市局餐飲監(jiān)管科聯(lián)系。
聯(lián)系單位：婁底市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲監(jiān)管科
聯(lián)系人： 賀學(xué)志、楊帆
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