CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修訂
導言
人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會帶來一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會導致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿(mào)易和消費者信心產(chǎn)生負面影響。
國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經(jīng)濟效益,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出,在過去的20年里,許多國家人們的飲食習慣已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。因此,對食品衛(wèi)生進行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會經(jīng)濟的關(guān)鍵。我們每一個人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營者和消費者都有責任保證食用的食物是安全的和適于消費的。
通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時,應(yīng)根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準指南使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈,說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準則的要求,加強食品的安全性。
通則中所述的控制措施,是國際公認的保證食品安全性和消費的適宜性的基本方法,可用于政府、企業(yè)(包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費者。
1、目的
食品衛(wèi)生總則:
明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者)的基本衛(wèi)生原則,以達到保證食品安全和適于消費的、與前文統(tǒng)一的目的；
推薦基于HACCP的方法作為加強食品安全性的手段；
說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；
為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過程、零售、加強上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。
2、范圍、使用和定義
2.1 范圍
2.1.1 食品鏈
本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細則的制定提供了一個基本框架。閱讀時應(yīng)結(jié)合本文件和"危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)"體系及其應(yīng)用準則的內(nèi)容。
2.1.2 政府、行業(yè)和消費者的任務(wù)
政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能最好地促進通則的貫徹執(zhí)行,以達到如下目的:
·充分地保護消費者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；
·確保食品適于人們食用；
·保證人們對國際貿(mào)易食品的信心；
·提供健康教育計劃,以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。
行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:
·提供安全且適宜食用的食品；
·通過食品標識或其他有效的方法,使消費者了解的食品信息清晰、易懂；使消費者可以通過正確的貯藏、處置和預處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌；
·維護人們對國際交易食品的信心。
消費者應(yīng)明確自身的責任,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當?shù)氖称沸l(wèi)生措施。
2.2 使用
本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對其應(yīng)達到的目的進行了說明,而且還對這些目標的基本原理加以說明。
下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細則,因此本節(jié)僅是一個總的指導。后面的第4至第10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費者信息的內(nèi)容,以使消費者認識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責任。
不可避免會有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。在任何情況下的根本問題是:"究竟什么是對食品消費的安全性和適用性是必要的和恰當?shù)?"
文中用"必要時"或"適當時"等用語指明此類問題易出現(xiàn)的地方。實際上盡管這種要求基本上是適當?shù)暮秃侠淼?但就食品的安全性和適宜性而言,還是會出現(xiàn)某些不必要也不恰當?shù)那闆r。要確定某一要求是否必要和適當,應(yīng)對其風險性進行評估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進行。這一方法可以使本文中的要求被靈活、合理地應(yīng)用,以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。應(yīng)充分考慮到各種活動的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風險。具體的食品法規(guī)中有附加說明。
2.3 定義
為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:
清潔----去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；
污染物----任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；
污染----食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物；
消毒----通過化學試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；
加工廠----任何進行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法；
食品衛(wèi)生----在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施；
危害----可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子；
HACCP---- 對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進行識別、評定和控制的體系；
食品處理者----任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；
食品安全性----當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費者帶來損害的保證；
食品的適宜性----根據(jù)食品的預期用途,食品可以被人們接受的保證；
初級生產(chǎn)----食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。
3 初級生產(chǎn)
目標:初級生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。必要時將包括:
·避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構(gòu)成威脅的場所；
·采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構(gòu)成危害；
·采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進行生產(chǎn)的。
理由:是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性,這些危害可能會對食品的安全性和適宜消費性帶來有害影響。
3.1 環(huán)境衛(wèi)生
對周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考，尤其是對于最初食品的生產(chǎn)加工,應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進行,否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水平。
3.2 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)
要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識別在相關(guān)活動中存在被污染可能性較大的特殊點,和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。以HACCP為基礎(chǔ)的方法可以有助于采取這種措施----見HCCCP體系及其應(yīng)用準則。
生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施:
·控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染；
·保持動、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；
·保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。
這里尤其要注意對廢棄物的有效管理，并對有害物質(zhì)合理存放。實現(xiàn)特殊的食品安全目標的農(nóng)場現(xiàn)場計劃正逐漸成為初級生產(chǎn)的重要組成部分,應(yīng)加以鼓勵。
3.3 搬運、貯藏和運輸
相應(yīng)程序應(yīng)是:
·將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開；
·按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；
·在搬運、貯藏和運輸期間,保護食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。
還要注意通過采取適當?shù)拇胧?包括對溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質(zhì)和腐敗。
3.4 初級生產(chǎn)中的清潔、維護和個人衛(wèi)生
采用適當?shù)脑O(shè)施和方法以保證:
·清潔和維護工作能有效進行；
·保持適當標準的個人衛(wèi)生。
4 加工廠:設(shè)計和設(shè)施
目標:根據(jù)操作的特點及其相關(guān)的風險,廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計和建造應(yīng)能保證:
·使污染降到最低；
·廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計與布局應(yīng)方便維護、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；
·表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的,必要時還應(yīng)具有適當?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護；
·對溫度、濕度和其他控制所需的適當?shù)呐涮自O(shè)施；
·可有效地防止害蟲的進入和隱匿。
理由:注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計與建造、適當選址,和合適的設(shè)施,對于有效控制食品危害是必要的。
4.1 選址
4.1.1 加工廠
在食品加工廠選址時,不僅要考慮潛在的污染源問題,同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇,在考慮這些保護措施之后,不能將廠址選在有可能會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場所,尤其應(yīng)注意的是,加工廠通常都遠離以下的地方:
·環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)；
·易受洪水威脅的地方,除非有充分的防范措施；
·易受害蟲侵擾的地方；
·不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。
4.1.2 設(shè)備
設(shè)備擺放應(yīng)能達到以下目的:
·可以進行充分地維護和清潔；
·按預期用途可以正常運轉(zhuǎn)；
·便于良好的衛(wèi)生操作,包括衛(wèi)生監(jiān)控。
4.2 廠房和車間
4.2.1 設(shè)計和布局
食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。
4.2.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修
食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造,而且易于維護和清潔,某些地方還應(yīng)可以進行消毒。對于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的:
·根據(jù)其用途,墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造；
·在符合操作要求的高度內(nèi),墻壁和隔板的表面應(yīng)當光滑；
·地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；
·天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；
·窗戶應(yīng)當易于擦洗,安裝窗戶時應(yīng)盡量減少積塵,必要時還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護屏蔽,甚至必要時可將窗戶固定死；
·門的表面應(yīng)當光滑、無吸附性并易于清潔,需要時也可以進行消毒處理；
·直接與食物接觸的表面,其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴格要求,經(jīng)久耐用,并易于清潔、養(yǎng)護和消毒。應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。
4.2.3 臨時或移動房屋及自動售貨機
這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場柜臺、移動售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時性結(jié)構(gòu)物等。
這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計和建造應(yīng)盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。
在這些具體條件和要求的應(yīng)用中,應(yīng)對與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制,以保證食品的安全性和適宜性。
4.3 設(shè)備
4.3.1 總體要求
直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計與制作應(yīng)保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護,以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途,用無毒材料制成,必要時設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動的或者是可拆裝的,以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)控的需要,例如方便對蟲害的檢查等。
4.3.2 食品控制與監(jiān)控設(shè)備
除上述總體要求之外,在設(shè)計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時,應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā),使設(shè)計的設(shè)備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度,并有效地保持這種狀態(tài)。在設(shè)計這類設(shè)備時還應(yīng)使其能對溫度進行監(jiān)控,必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證:
·消除有害的或非需要的微生物,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi),或者對其殘余及生長進行有效控制；
·在適當時,可對以HACCP為基礎(chǔ)的計劃中所確定的關(guān)鍵限值進行監(jiān)控；
·能迅速達到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。
4.3.3 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器
盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認性，且結(jié)構(gòu)合理,應(yīng)用不滲漏材料制成。用來裝危險物質(zhì)的容器應(yīng)當能被識別,而且適當時可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。
4.4 設(shè)施
4.4.1 供水
飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當?shù)拇尜A、分配和溫度控制設(shè)施、必要時能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。
飲用水應(yīng)當達到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標準,或者高于該規(guī)定標準。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨的供水系統(tǒng),非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識別,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。
4.4.2 排水和廢物處理
應(yīng)當具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施,在設(shè)計排水和廢物處理系統(tǒng)時應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。
4.4.3 清潔
清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當?shù)臉耸?這些設(shè)施要能在需要時供應(yīng)充足的冷熱飲用水。
4.4.4 個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間
應(yīng)當配有個人衛(wèi)生設(shè)施以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称?。這些設(shè)施應(yīng)當適當包括:
·適當?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具,包括洗手池和熱水、冷水(或者適當溫度的水)供應(yīng)；
·按適當?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計的衛(wèi)生間；
·適當?shù)母略O(shè)施。
這些設(shè)施選址要適當,要有適當?shù)臉俗R。
4.4.5 溫度控制
根據(jù)所進行的食品加工操作性質(zhì)的不同,要有完善的設(shè)施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品,監(jiān)控食品溫度及必要時控制周圍環(huán)境溫度,以保證食品的安全性和適宜性。
4.4.6 空氣質(zhì)量和通風
應(yīng)具有自然或機械通風手段,尤其為了以下目的:
·盡量減少由空氣造成的食品污染,例如,由氣霧或飛沫造成的污染等；
·控制周圍環(huán)境溫度；
·控制可能影響食品適宜性的異味；
·必要時對濕度加以控制,以保證食品的安全性和適宜性。
通風系統(tǒng)的設(shè)計和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū),必要時,通風系統(tǒng)可進行徹底地養(yǎng)護和清潔。
4.4.7 照明
應(yīng)提供充足的自然或人造光線,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導。光的強度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當?shù)姆雷o,以防止其破損而造成對食品的污染。
4.4.8 貯藏
必要時,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品(例如,清潔材料、潤滑劑、燃油等)的設(shè)施。
適當?shù)那闆r下,食品貯藏設(shè)施的設(shè)計與建造應(yīng)能達到下述要求：
·可進行充分的養(yǎng)護和清潔；
·避免害蟲侵入和隱匿；
·保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護,免受污染；
·必要時,可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境(例如,通過對溫度和濕度進行控制)。
必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì),必要時可以分開存放,對于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。
5 操作控制
目標:通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費的食品:
·根據(jù)食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計要求,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；
·設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。
理由:通過采取預防性措施來減少不安全食品的風險,并通過對食品危害的控制,保證食品在生產(chǎn)操作的適當階段的安全性和適宜性。
5.1 食品危害的控制
食品經(jīng)營者應(yīng)通過采用諸如HACCP等體系來控制食品危害。應(yīng)當做到:
·識別食品生產(chǎn)過程中對食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；
·在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序；
·監(jiān)控控制程序,以保證其持續(xù)有效；
·定期或者生產(chǎn)情況有變動時要審核控制程序。
這些體系可用于整個食物鏈,通過適當?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計來控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎唵?如檢查生產(chǎn)線上的校準儀器或者正確安放制冷顯示器,在某些情況下,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。HACCP體系及其應(yīng)用指南中對這種食品安全體系模式進行了闡述。
5.2 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵
5.2.1 時間和溫度控制
食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中,應(yīng)有適當?shù)目刂企w系,以保證對溫度進行有效控制。
溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個方面 :
·食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標和種類；
·產(chǎn)品的預期保存期；
·包裝與加工方法；
·產(chǎn)品的預期用法,例如需進行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。
這種體系還應(yīng)說明食品對時間和溫度變化的允許限度。
要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。
5.2.2 特殊的加工步驟
與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括,例如:
·冷凝；
·熱加工；
·輻射；
·干燥；
·化學保鮮；
·真空或氣調(diào)包裝。
5.2.3 微生物及其他特性
在5.1 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學和物理的特性,都應(yīng)具有堅實的科學理論和水平,而且在適當之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 5.2.4 微生物交叉感染
病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中,或是食品的直接接觸,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。
原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過物理方式,或是通過時間或按時間進行,并要對中間物進行有效的清潔,適當?shù)臅r候要進行消毒。
進入加工區(qū)域的應(yīng)當加以限制和控制,進入風險特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施?？梢笕藛T在進入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護服和洗手。
與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔,必要時,在加工處理食品原料,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進行消毒。
5.2.5 物理和化學污染
應(yīng)有適當?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物質(zhì)等污染。如有必要,在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有探測儀和掃描儀。
5.3 外購材料的要求
如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來異物的成分,而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標準,那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。在適當?shù)那闆r下,應(yīng)該鑒定和使用原材料說明。
在適當?shù)臅r侯,加工前應(yīng)該對原料或配料進行檢驗和分選,必要時,可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。
應(yīng)該對原料和配料的庫存進行有效的存貨周轉(zhuǎn)。
5.4 包裝
包裝設(shè)計和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護以盡量減少污染,防止破損,并配有適當?shù)臉俗R。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的,而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當?shù)那闆r下,對重復使用的包裝還要求具有適當?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c,必要時,還應(yīng)能對其作消毒處理。
5.5 水
5.5.1 與食品接觸
除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水：
·蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場合用水；
·在特定的食品加工過程中,例如冷凝和某些處理食品的場所,但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用干凈的海水)。
對于反復使用的循環(huán)用水要進行處理并保持一定的水質(zhì)條件,即使用這種條件下的水不會給食品的安全性和適宜性帶來風險。沒有經(jīng)過進一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險。
5.5.2 作為配料
凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。
5.5.3 冰和水蒸汽
制冰用水應(yīng)符合4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護,以防污染。
用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。
5.6 管理與監(jiān)督
對食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險并采取相應(yīng)的預防和糾偏行動,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進行。
5.7 文件與記錄
必要時,有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當保留,保留時間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。
5.8 產(chǎn)品回收程序
管理人員應(yīng)保證有效的程序運行以便于處理任何食品安全危害,并能完全、迅速地從市場將所涉及的食品回收。如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收,那么就應(yīng)對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進行安全評估或者也需要將其回收,這時還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。
回收的產(chǎn)品在銷毀,或改為人類消費以外的其他用途,或在確定對人類消費是安全的,或者以某種方法進行再加工來保證其安全性之前,要在監(jiān)督之下進行妥善保管。
6 工廠：維護與衛(wèi)生
目標：為達到以下目標建立有效的體系：
·保證充分、適當?shù)木S護和清潔；
·控制害蟲；
·處理廢棄物；
·監(jiān)控養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。
理由：便于對食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。
6.1 維護與清潔
6.1.1 一般要求
工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：
·推進所有的衛(wèi)生程序；
·按預計運行,尤其對關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)(參見5.1)
·防止食品污染,例如,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學制品等污染食品。
清潔時,應(yīng)去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì),清潔之后要進行必要的消毒處理。
清潔用化學品的處理與使用應(yīng)當小心謹慎,并遵循產(chǎn)品說明。貯存時,如果必要,應(yīng)與食品分開,且應(yīng)存放在有明顯標記的容器內(nèi),以避免污染食品的危害。
6.1.2 清潔程序與方法
清潔可以采用某一種物理方法,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。
·清潔程序根據(jù)具體情況可包括：
·清除表面可見殘渣；
·使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；
·用水沖洗(水質(zhì)應(yīng)符合第Ⅳ節(jié)的要求),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；
·干燥清潔或采用其他適當?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾迹?/p>
·必要時應(yīng)用流水進行消毒,除非廠商的基于科學數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。
6.2 清潔計劃
清潔和消毒計劃應(yīng)該保證對工廠的所有地方進行清潔,當然也包括對清潔設(shè)備的清潔。對清潔和消毒計劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進行持續(xù)有效的監(jiān)控,必要時應(yīng)予以記錄。
使用書面清潔計劃時應(yīng)當對以下幾點加以明確:
·要進行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；
·專項任務(wù)的責任；
·清潔方法和頻率；
·監(jiān)控計劃。
根據(jù)情況,制定計劃時應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。
6.3 害蟲控制體系
6.3.1 總體要求
害蟲對食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅,害蟲的侵擾可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。因此,應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴格的進貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。
6.3.2 防止進入
建筑物應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲的進入,并消除其潛在的滋生地。洞孔、排水口以及害蟲可能進入的其他地方應(yīng)保持封閉。門、窗及通風口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲的進入。此外,還要盡可能避免動物進入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。
6.3.3 棲身和出沒
可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒,潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠離墻壁,食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔,廢料應(yīng)存放在防蟲害的、有蓋的容器內(nèi)。
6.3.4 監(jiān)控與檢查
對工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲進入的痕跡。
6.3.5 消除隱患
一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來有害的影響。使用化學、物理和生物試劑處理時不要對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。
6.4 廢棄物管理
對廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當?shù)墓芾泶胧U物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍,除非不得已的情況,否則應(yīng)離工作區(qū)越遠越好。廢棄物的堆放地應(yīng)該保持適當?shù)那鍧崱?/p>
6.5 監(jiān)控的有效性
監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性,通過諸如審核工作前檢查,或者在適當?shù)那闆r下,進行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實情況,并對其進行定期復查和修改,使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。
7 工廠：個人衛(wèi)生
目標:通過以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會污染食品：
·保持適當水平的個人清潔；
·行為和操作適當。
理由:不能保持適當水平個人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當?shù)娜藛T,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費者。
7.1 健康狀況
被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員,可能會通過食品將疾病傳染給他人,如果認為這些人可能會對食品造成感染,就應(yīng)禁止他們進入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報告疾病或疾病癥狀。
如果食品操作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時,就應(yīng)進行醫(yī)療檢查。
7.2 疾病或受傷
工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報告以便進行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報告的情況包括:
·黃瘟；
·腹瀉；
·嘔吐；
·發(fā)燒；
·伴有發(fā)燒的喉痛；
·可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；
·耳、眼或鼻中有流出物。
7.3 個人清潔
食品操作者應(yīng)保持高度的個人清潔衛(wèi)生,需要時要穿戴防護性工作服、帽和鞋?；加懈顐?、碰傷的工作人員,若允許他們繼續(xù)工作,則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。
當個人的清潔可能影響食品安全性時,工作人員一定要洗手,例如在下述情況下：
·食品處理工作開始時；
·去衛(wèi)生間后；
·在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。
此時若不及時洗手,就可能會污染其他食品。一般情況下,應(yīng)避免他們再去處理即食食品。
7.4 個人行為舉止
從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導致食品污染的行為,例如:
·吸煙；
·吐痰；
·咀嚼或吃東西；
·在無保護食品前打噴嗖或咳嗽。
如果個人佩帶物品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來威脅,就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進入食品加工區(qū)內(nèi)。
7.5 參觀者
進入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員,在適當?shù)那闆r下應(yīng)戴防護性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個人衛(wèi)生要求。
8 運輸
目標:必要時應(yīng)采取措施,其目的是:
·保護食品不受潛在污染源的危害；
·保護食品不受可能使食品變得不適于消費的損傷；
·為食品提供一個良好的環(huán)境,在這種環(huán)境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。
理由:為防止食品在運輸過程中被污染,或者防止在達到目的地后,食品的狀況已不適于消費,就必須在運輸中采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。
8.1 總體要求
食品在運輸過程中必須得到充分保護。運輸工具或運輸箱的類型取決于食品的特性和運輸條件。
8.2 要求
必要時,運輸工具和集裝箱的設(shè)計與制造應(yīng)達到以下要求：
·不對食品和包裝造成污染；
·可進行有效的清潔,必要時可進行消毒；
·在運輸過程中,必要時可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；
·提供有效保護措施避免污染,包括灰塵和煙霧；
·能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì),否則就可能使食品不適合消費；
·可以對食品的溫度、濕度及其他必要的條件進行檢查。
8.3 使用和維護
運輸食品的運輸工具和運輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當使用同一運輸工具和運輸箱運輸不同種類食品或非食品時,在裝貨前應(yīng)對運輸工具和運輸箱進行清潔,必要時還應(yīng)進行消毒。
在某些情況下,尤其是大批量運輸時,運輸箱和運輸工具應(yīng)指定和標?quot;僅限食品使用"，而且只能用于這一目的。
9 產(chǎn)品信息和消費者的認知
目標：產(chǎn)品應(yīng)具有適當?shù)男畔?以保證：
·為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息,使其能夠?qū)κ称愤M行處理、貯存、加工、制作和展示；
·對產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認或者必要時易于召回；
消費者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解,以保證消費者：
·認識到產(chǎn)品信息的重要性；
·做出適合其個人的選擇；
·通過食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。
工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費者的信息有明顯的區(qū)別,尤其是在食品標簽上。
理由:不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識都可能導致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當?shù)那闆r。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施,這種不當?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m于消費。
9.1 批次的標識
對不同批次產(chǎn)品進行標識對產(chǎn)品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。每個食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標識,以便于辨認生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。
9.2 產(chǎn)品信息
所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息,以便食物鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全、正確地對食品進行處理、展示、貯存和制作。 9.3 標識
預包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標識,以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。
9.4 消費者教育
健康教育計劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識 , 這樣的教育計劃應(yīng)能使消費者認識到各種產(chǎn)品信 息的重要性,并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。消費者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。
10 培訓
目標：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培劃和(或者)指導,以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求。
理由:在任何食品衛(wèi)生體系中,培訓都是十分重要的。
如果沒有對所有與食品活動相關(guān)的人員進行充分的衛(wèi)生培訓或指導及監(jiān)督,就可能對食品的安全性和消費的適宜性構(gòu)成威脅。
10.1 認識與責任
食品衛(wèi)生培訓是十分重要的,每個人都應(yīng)認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。
對于那些使用清潔用的化學品或其他具有潛在危害的化學品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導。
10.2 培訓計劃
在評估要求達到的培訓水平時應(yīng)考慮的因素包括：
·食品的性質(zhì),尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；
·加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前的進一步烹調(diào)；
·食品貯存的條件；
·消費前預計的食品保質(zhì)期。
10.3 指導與監(jiān)督
對培訓和指導計劃的有效性應(yīng)該進行定期的評估,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。
食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識,以使他們在工作中能夠?qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。
10.4 回顧性培訓
對培訓計劃應(yīng)進行常規(guī)性復查,必要時可作修訂,培訓制度應(yīng)正常運作以保證食品操作者在工作中始終了解保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。