一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬腌菜的申證單元為1個。在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的名稱即醬腌菜。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為:1601。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
?。ㄒ唬┗旧a(chǎn)流程。
原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝
?。ǘ╆P鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原輔料預處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。
2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致亞硝酸鹽超標。
3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。
4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。
?。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍或超量使用。
2．亞硝酸鹽超標。
3．微生物指標超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
?。ㄒ唬┥a(chǎn)場所。
對于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。
直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車間。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
1．原料清洗設施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機）;2.腌制設施（腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機）;5.半自動、自動洗瓶機(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設備（如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產(chǎn)日期打印裝置、計量稱重設備等）。
直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)必須具備3~7的設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購有證企業(yè)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
?。ㄒ唬┓治鎏炱剑?.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計；（八）酸度計（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗項目的企業(yè)需具備）。
七、檢驗項目
醬腌菜的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的，企業(yè)應在每次開始生產(chǎn)時進行1次檢驗；生產(chǎn)時間超過六個月的，需再進行1次檢驗。
醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
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序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
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2 |
外觀及感官 |
√ |
√ |
√ |
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3 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
有此項目的進行檢驗（如榨菜、鹽漬菜、醬油漬菜、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜） |
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4 |
食鹽含量 |
√ |
√ |
√ |
有此項目的進行檢驗（如榨菜罐頭、鹽漬菜、榨菜、醬油漬菜、榨菜肉絲罐頭、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜） |
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5 |
總酸 |
√ |
√ |
√ |
有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜、醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜、榨菜） |
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6 |
氨基酸態(tài)氮 |
√ |
√ |
* |
有此項目的進行檢驗(如醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜) |
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7 |
總糖 |
√ |
√ |
* |
有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜） |
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8 |
還原糖 |
√ |
√ |
* |
有此項目的進行檢驗（如醬漬菜） |
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9 |
砷 |
√ |
√ |
* |
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10 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
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11 |
錫 |
√ |
√ |
* |
僅醬腌菜罐頭檢 |
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12 |
銅 |
√ |
√ |
* |
僅醬腌菜罐頭檢 |
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13 |
防腐劑（山梨酸、苯甲酸） |
√ |
√ |
* |
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14 |
甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜） |
√ |
√ |
* |
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15 |
著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍）1） |
√ |
√ |
* |
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16 |
亞硝酸鹽 |
√ |
√ |
√ |
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17 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
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18 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
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19 |
商業(yè)無菌 |
√ |
√ |
* |
僅醬腌菜罐頭檢 |
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20 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
僅醬漬菜、醬油漬菜檢 |
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21 |
標簽 |
√ |
√ |
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注：著色劑項目根據(jù)出產(chǎn)品色澤而定。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取一種工藝過程比較復雜、生產(chǎn)加工難度較高的主導產(chǎn)品進行檢驗。如果企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜罐頭，加抽罐頭產(chǎn)品。
所抽樣品必須是同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次，同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不得少于200袋(瓶)且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應注明狀態(tài)（干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)），榨菜應注明含鹽類別（低鹽類、中鹽類、高鹽類）。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
生產(chǎn)醬腌菜罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，應同時滿足罐頭審查細則的要求。