一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料,經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。葡萄酒及果酒的申證單元為1個(gè):葡萄酒及果酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒不納入發(fā)證范圍。
葡萄酒或果酒的生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)許可證上注明的獲證產(chǎn)品名稱:葡萄酒及果酒(原酒、加工灌裝);只進(jìn)行葡萄酒或果酒原酒加工、不進(jìn)行灌裝的企業(yè),生產(chǎn)許可證上注明產(chǎn)品名稱:葡萄酒及果酒(原酒);只進(jìn)行葡萄酒或果酒加工灌裝、不進(jìn)行原酒加工的企業(yè)(以下簡(jiǎn)稱加工灌裝),生產(chǎn)許可證上注明的產(chǎn)品名稱:葡萄酒及果酒(加工灌裝)。生產(chǎn)許可證有效期為3年,其產(chǎn)品類別編號(hào)為:1502。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
?。ㄒ唬┗旧a(chǎn)流程。
1.葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程
原料→破碎(壓榨)→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品
2.原酒加工的基本生產(chǎn)流程
原料→破碎(壓榨)→發(fā)酵→分離→貯存(澄清處理)→原酒
3.加工灌裝的基本生產(chǎn)流程
原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品
?。ǘ╆P(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1.原材料的質(zhì)量。
2.發(fā)酵與貯存過程的控制。
3.穩(wěn)定性處理。
4.調(diào)配。
?。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1.超范圍使用食品添加劑。
2.以調(diào)配酒冒充發(fā)酵酒。
3.葡萄汁或果汁含量不足。
4.微生物超標(biāo)。
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場(chǎng)所。
生產(chǎn)場(chǎng)所綠化帶不宜種植有飛絮和有濃郁氣味的植物。葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料加工、釀酒、貯酒、調(diào)酒、灌裝、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所,原酒加工企業(yè)應(yīng)具備原料加工、釀酒、貯酒、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所,加工灌裝企業(yè)應(yīng)具備貯酒、調(diào)酒、灌裝、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所。污水排放必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,其他條件應(yīng)滿足食品質(zhì)量市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則的相關(guān)規(guī)定。
?。ǘ┍貍涞纳a(chǎn)設(shè)備。
葡萄酒、果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備有:
1.原料處理設(shè)備:破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2.發(fā)酵設(shè)備:控溫發(fā)酵罐。
3.貯酒設(shè)備:貯酒罐、輸送泵。
4.過濾設(shè)備:硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。
5.冷凍設(shè)備:冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
6.殺菌系統(tǒng):鍋爐或其他供熱設(shè)施。
7.除菌設(shè)備:殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。
8.灌裝設(shè)備:半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
原酒加工企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備為上述1、2、3條中規(guī)定的設(shè)備,并具備粗濾設(shè)備,如硅藻土過濾機(jī)。
加工灌裝企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備為上述3、4、5、6、7、8條中規(guī)定的設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB10344-1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》;GB2758-1981《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB/T15037-1994《葡萄酒》;QB/T1982-1994《山葡萄酒》;QB/T1983-1994《山楂酒》;QB/T2027-1994《獼猴桃酒》。
五、原輔材料的有關(guān)要求
生產(chǎn)中所使用的原輔材料必須是食用級(jí)的產(chǎn)品并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。所有采購(gòu)的原輔材料必須經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入生產(chǎn)。
釀酒原料葡萄或其他水果應(yīng)新鮮,無霉變腐爛、無夾雜物、無藥害、無病害、無污染。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
?。ㄒ唬┢咸丫萍肮啤⒓庸す嘌b企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
1.分析天平(0.1mg);2.干燥箱;3.微生物培養(yǎng)箱;4.消毒鍋;5.電冰箱;6.恒溫水?。?.生物顯微鏡;8.壓力測(cè)定裝置(適用于起泡酒);9.無菌室或超凈工作臺(tái)。
?。ǘ┰萍庸て髽I(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
1.分析天平(0.1mg);2.干燥箱;3.恒溫水浴;4.電冰箱。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定原則
?。ㄒ唬z驗(yàn)項(xiàng)目。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按表1中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行,原酒生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按表2所列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目欄中注明“*”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行自檢或委托具有法定資格的機(jī)構(gòu)檢驗(yàn),每年不得少于2次。
微生物項(xiàng)目為帶“*”標(biāo)記的項(xiàng)目,生產(chǎn)企業(yè)無須對(duì)每批產(chǎn)品都進(jìn)行檢驗(yàn),但企業(yè)必須具備檢驗(yàn)微生物的能力,能夠?qū)Ξa(chǎn)品中的微生物包括酵母菌進(jìn)行有效的監(jiān)控。
表1 葡萄酒質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
序號(hào) |
項(xiàng)目名稱 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備 注 |
1 |
感官 |
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√ |
√ |
|
2 |
酒精度 |
√ |
√ |
√ |
|
3 |
總糖 |
√ |
√ |
√ |
|
4 |
滴定酸 |
√ |
√ |
√ |
|
5 |
揮發(fā)酸 |
√ |
√ |
√ |
|
6 |
游離二氧化硫 |
√ |
√ |
√ |
|
7 |
總二氧化硫 |
√ |
√ |
√ |
|
8 |
干浸出物 |
√ |
√ |
√ |
|
9 |
鐵 |
√ |
√ |
* |
|
10 |
二氧化碳 |
√ |
√ |
√ |
僅對(duì)起泡酒 |
11 |
細(xì)菌總數(shù) |
√ |
√ |
* |
|
12 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
* |
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13 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
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14 |
凈含量 |
√ |
√ |
||
15 |
苯甲酸、山梨 酸、著色劑、甜味劑等添加劑 |
√ |
√ |
* |
根據(jù)具體情況確定 |
16 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
表2 原酒質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
序號(hào) |
項(xiàng)目名稱 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備 注 |
1 |
酒精度 |
√ |
√ |
√ |
|
2 |
總糖 |
√ |
√ |
√ |
|
3 |
滴定酸 |
√ |
√ |
√ |
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4 |
揮發(fā)酸 |
√ |
√ |
√ |
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5 |
游離二氧化硫 |
√ |
√ |
√ |
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6 |
總二氧化硫 |
√ |
√ |
√ |
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7 |
干浸出物 |
√ |
√ |
√ |
|
8 |
鐵 |
√ |
√ |
* |
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9 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
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10 |
苯甲酸、山梨酸、著色劑等添加劑 |
√ |
√ |
* |
根據(jù)具體情況確定 |
表1、表2 中的檢驗(yàn)項(xiàng)目是按葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)列出的,其他果酒的檢驗(yàn)項(xiàng)目可按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),參照表1、表2的項(xiàng)目確定。
?。ǘ┡卸ㄔ瓌t。
對(duì)于葡萄酒及果酒當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格,或者當(dāng)酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵中僅有1項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí),判定結(jié)論為:符合發(fā)證條件;當(dāng)酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵項(xiàng)目中超過1項(xiàng)不合格,或者有其他項(xiàng)目不合格時(shí),則判定結(jié)論為:不符合發(fā)證條件。
對(duì)于原酒,判定依據(jù)按相應(yīng)的成品酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申證產(chǎn)品的種類,隨機(jī)抽取不同類型的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn),原則上每個(gè)企業(yè)抽取2個(gè)樣品。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產(chǎn)企業(yè)的抽樣應(yīng)在企業(yè)的成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取,所抽樣品應(yīng)為同一批次的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不少于1500瓶(以750ml/瓶計(jì)),凈含量在750ml/瓶左右的平靜葡萄酒隨機(jī)抽取12瓶,起泡葡萄酒隨機(jī)抽取18瓶,凈含量大于1000mL或小于600ml/瓶的樣品應(yīng)適當(dāng)減少或增加取樣數(shù)量,減少時(shí)不得少于8瓶,增加時(shí),樣品總量應(yīng)與750ml/瓶的樣品總量相當(dāng)。對(duì)于生產(chǎn)原酒的企業(yè),樣品應(yīng)在企業(yè)的貯酒罐中抽取,所抽樣品應(yīng)為混合均勻的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不少于10噸,抽樣量為5L。將抽取的樣品平均分成2份,1份檢驗(yàn),1份備查,原酒應(yīng)進(jìn)行有效的密封。樣品確認(rèn)無誤后,由抽樣人員與被抽查企業(yè)人員在抽樣單上蓋章、簽字。樣品當(dāng)場(chǎng)封存,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員及企業(yè)人員的簽字及抽樣單位蓋章。