一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糕點(diǎn)產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類(lèi)糕點(diǎn)（酥類(lèi)、松酥類(lèi)、松脆類(lèi)、酥層類(lèi)、酥皮類(lèi)、松酥皮類(lèi)、糖漿皮類(lèi)、硬酥類(lèi)、水油皮類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)、烤蛋糕類(lèi)、烘糕類(lèi)等）；油炸類(lèi)糕點(diǎn)（酥皮類(lèi)、水油皮類(lèi)、松酥類(lèi)、酥層類(lèi)、水調(diào)類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)、上糖漿類(lèi)等）；蒸煮類(lèi)糕點(diǎn)（蒸蛋糕類(lèi)、印模糕類(lèi)、韌糕類(lèi)、發(fā)糕類(lèi)、松糕類(lèi)、棕子類(lèi)、糕團(tuán)類(lèi)、水油皮類(lèi)等）；熟粉類(lèi)糕點(diǎn)（冷調(diào)韌糕類(lèi)、熱調(diào)韌糕類(lèi)、印模糕類(lèi)、片糕類(lèi)等）等。申證單元為1個(gè)，即糕點(diǎn)(烘烤類(lèi)糕點(diǎn)、油炸類(lèi)糕點(diǎn)、蒸煮類(lèi)糕點(diǎn)、熟粉類(lèi)糕點(diǎn)、月餅)。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即糕點(diǎn)（烘烤類(lèi)糕點(diǎn)、油炸類(lèi)糕點(diǎn)、蒸煮類(lèi)糕點(diǎn)、熟粉類(lèi)糕點(diǎn)、月餅）。糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為：2401。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）生產(chǎn)的基本流程。
基本流程包括原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類(lèi)）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過(guò)程。
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
原輔料、食品添加劑的使用等。
?。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
1. 微生物指標(biāo)超標(biāo)。
2. 油脂酸?。ㄋ醿r(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)等）。
3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)具備以下條件：
廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲(chóng)、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間和成品庫(kù)。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)加工車(chē)間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線(xiàn)滅菌燈等滅菌消毒設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品的須設(shè)發(fā)酵間（或設(shè)施）。
用糕點(diǎn)進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備冷加工車(chē)間。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1. 調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)）；
2. 成型設(shè)施（如月餅成型機(jī)、桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等）；
3. 熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；
4. 包裝設(shè)施（如包裝機(jī)）。
生產(chǎn)發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。
用糕點(diǎn)進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
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國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) |
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
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糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月餅GB19855-2005 |
蛋糕通用技術(shù)條件SB/T10030-1992 |
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片糕通用技術(shù)條件SB/T10031-1992 |
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桃酥通用技術(shù)條件SB/T10032-1992 |
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烘烤類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)條件SB/T10222-1994 |
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油炸類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)條件SB/T10223-1994 |
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水蒸類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)條件SB/T10224-1994 |
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熟粉類(lèi)糕點(diǎn)通用技術(shù)條件SB/T10225-1994 |
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糕點(diǎn)檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸及貯存 SB/T10227-1994 |
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粽子SB/T10377-2004 |
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裱花蛋糕SB/T10329-2000 |
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《面包》Q(chēng)B/T1252-1991 |
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《月餅餡料》SB10350-2002 |
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備案的現(xiàn)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)糕點(diǎn)的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
生產(chǎn)糕點(diǎn)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備下列必備的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)設(shè)備：
（一）天平（0.1g）；
?。ǘ┓治鎏炱剑?.1mg）；
（三）干燥箱；
?。ㄋ模缇?；
?。ㄎ澹o(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；
?。┪⑸锱囵B(yǎng)箱；
?。ㄆ撸┥镲@微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
糕點(diǎn)的發(fā)證檢驗(yàn)、定期監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按下表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)兩次。
糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
外觀和感官 |
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√ |
√ |
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2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
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3 |
水分或干燥失重 |
√ |
√ |
√ |
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4 |
總糖 |
√ |
√ |
* |
面包不檢此項(xiàng) |
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5 |
脂肪 |
√ |
√ |
* |
水蒸類(lèi)、面包、蛋糕類(lèi)、熟粉類(lèi)、片糕、非肉餡粽子、無(wú)餡類(lèi)粽子、混合類(lèi)粽子不檢此項(xiàng) |
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6 |
堿度 |
√ |
√ |
* |
適用于油炸類(lèi)糕點(diǎn) |
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7 |
蛋白質(zhì) |
√ |
√ |
* |
適用于蛋糕、果仁類(lèi)廣式月餅、肉與肉制品類(lèi)廣式月餅、水產(chǎn)類(lèi)廣式月餅、果仁類(lèi)、果仁類(lèi)蘇式月餅、肉與肉制品類(lèi)蘇式月餅、肉餡粽子 |
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8 |
餡料含量 |
√ |
√ |
√ |
適用于月餅 |
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9 |
裝飾料占蛋糕總質(zhì)量的比率 |
√ |
√ |
* |
適用于裱花蛋糕 |
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10 |
比容 |
√ |
√ |
* |
適用于面包 |
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11 |
酸度 |
√ |
√ |
* |
適用于面包 |
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12 |
酸價(jià) |
√ |
√ |
* |
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13 |
過(guò)氧化值 |
√ |
√ |
* |
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14 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
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15 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
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16 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
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17 |
防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉） |
√ |
√ |
* |
月餅加測(cè)脫氫乙酸 面包加測(cè)溴酸鉀 |
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18 |
甜味劑：糖精鈉、甜蜜素 |
√ |
√ |
* |
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19 |
色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán) |
√ |
√ |
* |
根據(jù)色澤選擇測(cè)定 |
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20 |
鋁 |
√ |
√ |
* |
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21 |
細(xì)菌總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
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22 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
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23 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
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24 |
霉菌計(jì)數(shù) |
√ |
√ |
* |
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25 |
商業(yè)無(wú)菌 |
√ |
√ |
* |
只適用于真空包裝類(lèi)粽子 |
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26 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
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八、抽樣方法
發(fā)證檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)抽樣按照以下規(guī)定進(jìn)行。
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。抽取產(chǎn)量最大的主導(dǎo)產(chǎn)品。生產(chǎn)月餅的企業(yè)應(yīng)加抽月餅。
對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查工作后，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于25kg，隨機(jī)抽樣至少2kg（至少4個(gè)獨(dú)立包裝）。樣品分成2份，送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，1份用于檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。