為了規(guī)范我國食品安全管理體系認證活動，根據《中華人民共和國認證認可條例》，國家認監(jiān)委制定了《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》，現予以公布，自2007年3月1日起施行。
二○○七年一月十五日
食品安全管理體系 水產品加工企業(yè)要求
1 范圍本文件規(guī)定了水產品加工企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、產品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在水產品加工企業(yè)應用的專項技術要求，是根據水產品加工行業(yè)的特點將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于水產品加工企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。
出境水產品追溯規(guī)程（質檢食函 [2004]348號）
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品生產企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
SC/T 3016 水產品抽樣方法
3術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同GB/T22000中相關術語。
3.1 水產品 fishery product
適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。
3.2 貝類 bivalve molluscs
新鮮或冷凍的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝等可食種類或其可食部分。完全由閉殼肌制成的產品除外。
3.3 衛(wèi)生標準操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產加工衛(wèi)生的操作程序。
3.4 無公害農產品 safe agri-food
產地環(huán)境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用農產品。
4 前提方案
從事水產品加工企業(yè)，在根據GB/T 22000建立食品安全管理體系時，應符合GB 14881要求。
4.1 人力資源
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。
4.1.2 人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.2.2應具有滿足需要的熟悉水產品生產基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事水產品工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。
4.1.2.4 生產人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康與衛(wèi)生要求
4.1.3.1影響食品安全活動的人員必須經體檢合格后方可上崗。每年進行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓，必要時做臨時健康檢查。并建立健康記錄。
4.1.3.2直接從事食品生產、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，凡患有如活動性肺結核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應調離食品生產崗位。
4.1.3.3生產、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應串崗。
4.2基礎設施及維護
4.2.1 廠區(qū)環(huán)境
4.2.1.1 企業(yè)應遠離污染源，不得建在有礙水產品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內不得兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產品。
4.2.1.2 廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易沖洗，無積水。
4.2.1.3 廠區(qū)布局和設計合理，應建有與生產能力相適應，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料貯存設施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。
4.2.1.4 廠區(qū)內不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物和垃圾應用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運輸。廢棄物和垃圾應及時清理出廠。
4.2.1.5 生產中產生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應符合國家環(huán)保規(guī)定。需要時，應設有污水處理系統(tǒng)。
4.2.1.6 廠區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、通風、防鼠、防蠅、防蟲設施，易于清洗并保持清潔。
4.2.1.7 廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)與生產加工無關的動物，應設有防鼠、防蠅、防蟲設施。
4.2.1.8 生產區(qū)與生活區(qū)應分開，生活區(qū)對生產區(qū)不得造成影響。
4.2.2 車間及設施設備
4.2.2.1 車間
?。?） 車間應布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應與生產能力和設備的安置相適應。
（2） 車間的墻和隔板應有適當高度，其表面應易于清潔；地面應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應采取弧形連接，易于清潔。
（3） 車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結構上應能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。
?。?） 車間的門、窗應用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。
?。?） 車間出口及與外界相連的排水口、通風處應安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設施。
?。?） 車間應設有能夠滿足工器具和設備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產品不會造成污染。
?。?） 冰的制作、貯存設施應符合衛(wèi)生安全要求。
（8） 排水系統(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網。應避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。
（9） 車間內應有單獨的、足夠的區(qū)域分別存放化學藥品、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。
?。?0） 車間應有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設施應裝有防護罩。
4.2.2.2 設施
?。?） 供電設施應滿足生產需要。需要使用蒸汽的操作應保證足夠的壓力和蒸汽供應。
?。?） 供水設施應能保證企業(yè)各個部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應有防止產生回流現象裝置，不得與非飲用水的管道相聯接，飲用水與非飲用水的管道應有標志加以區(qū)分。
?。?） 加工用水可以根據當地水質特點和產品的要求增設水質凈化設施；儲水設施應采用無毒、無害的材料制成，應建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護。
?。?） 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內適當的位置應設置與生產能力相適應的、水溫適宜的洗手消毒和干手設施、鞋靴消毒設施。消毒液濃度應能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應為非手動開關。洗手設施的排水應直接接入下水管道。
?。?） 設有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設施和布局不得對產品造成潛在的污染。
?。?） 衛(wèi)生間的門應能自動關閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應設置排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛(wèi)生。
（7） 不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室，面積與車間人數相適應，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風良好，有適當照明。個人衣物與工作服必須分開存放。
?。?） 車間內應安裝通風設備，其設計和安裝應符合維護和清潔的要求。進氣口應遠離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應設有與之相適應的強制通風和排油煙設施。廢氣排放應符合國家有關規(guī)定。
4.2.2.3 設備和工器具
?。?） 設備和工器具應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，在正常的操作條件下與水產品、洗滌劑、消毒劑等不發(fā)生化學反應。不得使用竹木器具。
?。?） 設備和工器具的設計和制作應避免明顯的內角、凸起、縫隙或裂口。車間內的設備應耐用、易于拆卸清洗。設備的安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進行維護保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。
?。?） 專用容器應有明顯的標識，廢棄物容器和可食產品容器不得混用。廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護應避免對產品造成污染。
4.2.2.4 包裝
?。?） 包裝容器和包裝物料應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質。
?。?） 包裝容器和包裝物料應有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不得破損。
?。?） 水產品的包裝不得重復使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經過清洗和消毒。
（4） 內、外包裝物料應分庫存放，包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛(wèi)生。
?。?） 屬于預包裝食品的水產品的標簽應符合GB 7718的要求。
4.2.2.5貯存
?。?） 貯存庫內應保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應設有防霉、防鼠、防蟲設施，并定期消毒。
?。?） 庫內物品與墻壁距離不少于30 cm，與地面距離不少于10 cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放，標識清楚。
?。?） 保存溫度應符合5.3.1.2的要求
4.2.2.6 運輸
?。?） 運輸工具應符合有關安全衛(wèi)生要求，使用前應清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸時不得與其他可能污染水產品的物品混裝。
?。?） 運輸工具應根據產品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。
4.2.3 維護保養(yǎng)
?。?） 廠房、設施、設備和工器具應保持良好的工作狀態(tài)。
?。?） 應定期對儀器設備進行維護和校準。
（3） 應制定和有效實施廠房、設施、設備和工器具維護計劃并保持相關記錄。
4.3操作性前提方案
水產品加工企業(yè)應制定書面的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。
制定的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），內容不少于以下幾個方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
4.3.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。
4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 清除和預防鼠害、蟲害。
4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度要求。
4.4 產品追溯與撤回
4.4.1 應制定和執(zhí)行對不合格品的控制程序，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容。
4.4.2應制定產品標識、質量追蹤和產品撤回程序，以保證出廠產品在出現安全衛(wèi)生質量問題時能夠及時撤回。出口企業(yè)應按照《出境水產品追溯規(guī)程（試行）》（見附錄A）建立產品追溯制度；其他企業(yè)可參照執(zhí)行。
5 關鍵過程控制
5.1 原料基地方案（法律法規(guī)要求時）
5.1.1 原料基地宜有主管部門無公害農產品產地認定（或產品認證）或水產養(yǎng)殖場檢驗檢疫備案證書。
5.1.2 若不滿足5.1.1的要求，宜對原料基地進行評價，并保持相關記錄。評價記錄應包括但不限于：
1) 養(yǎng)殖場質量管理文件；
2) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號；
3) 生產過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質監(jiān)測記錄；
4) 所用飼料的品名、成分、生產許可證號及生產企業(yè)；
5) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準號、生產企業(yè)、停藥期清單；
6) 養(yǎng)殖技術員、質量監(jiān)督員的資質材料；
7) 環(huán)境檢測和評價報告；
8) 產品檢測報告。
5.2 原輔料控制
5.2.1 原料要求
5.2.1.1 企業(yè)應針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。在原料的貯存、運輸等過程中應保證溫度和時間適宜，不得使用未經許可的或成分不明的化學物質。
5.2.1.2 捕撈類水產品原料的捕撈船、加工船或運輸船應符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產品應在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產品捕撈后應立即冷卻使水產品的溫度接近0℃；保鮮用冰(水)應清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應符合國家有關衛(wèi)生要求。
5.2.1.3 養(yǎng)殖類水產品的原料應來自于滿足5.1要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖水產品應在適當的衛(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應保持冷卻；其捕撈和運輸應符合有關要求。
5.2.1.4進口原料應有輸出國主管機構的衛(wèi)生證書和原產地證書；經檢驗檢疫部門檢驗合格后方可使用。
5.2.1.5 貝類加工企業(yè)應制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。
（1） 貝類原料應來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時進行凈化處理。進口原料加工的貝類應有進口國官方衛(wèi)生證，來自于進口國貝類主管機構允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應獲得主管機構頒發(fā)的許可證。
?。?） 裝載貝類原料的每一個容器應附有標簽，散裝貝類原料應提供相關文件，標簽或文件應注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗收時應保留相關信息資料。
?。?） 去殼貝類應有包裝，并附有標簽，標簽應注明去殼生產企業(yè)的名稱、地址等。
（4） 企業(yè)應定期有針對性地對貝類原料進行貝毒檢測，以保證原料的安全性。
5.2.1.6 其他要求
?。?） 河豚魚等自身帶有生物毒素的水產品原料的處理和驗收應符合國家有關規(guī)定。
?。?） 水產品的半成品原料應符合有關規(guī)定要求。
5.2.2 輔料要求
5.2.2.1 輔料（包括食品添加劑等）必須符合國家有關規(guī)定，并經驗收合格后，方準使用。
食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴禁使用未經許可或水產品進口國禁止使用的食品添加劑。
5.2.2.2 輔料應設專庫存放，避免污染；超過保質期的輔料不得用于水產品加工。
5.3 加工過程
5.3.1 溫度和時間的控制
5.3.1.1 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和貯存等工序的時間和溫度控制應嚴格按照產品工藝及衛(wèi)生要求進行。
5.3.1.2 有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應高于21℃（加熱工序除外）。預冷庫（或保鮮庫）的溫度應控制在0～4℃之間；冷藏庫溫度應控制-18℃以下；速凍庫溫度應控制-28℃以下；冷包裝間溫度應控制在0～10℃之間；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應滿足產品特性要求。
5.3.1.3 加工過程中，應按工藝要求控制產品的內部溫度和暴露時間。
5.3.1.4 加熱殺菌設備應進行熱分布測試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應進行確認以保證其科學有效。
5.3.1.5 對于易產生鯖魚毒素的魚種，應根據產品特性加強對從原料接收到成品全過程的時間和溫度控制，必要時應進行組胺等指標的檢測。
5.3.1.6 水產干制品應通過科學實驗確定為保證成品的水分活度≤0.85所要滿足的因素。這些因素可包括干燥時間、溫度、濕度等。
5.3.2 物理危害的控制
對在生產加工過程中有可能混入物理危害的產品應設置金屬探測器，使用前及使用過程中要定時校準。
5.3.3 煙熏水產品
5.3.3.1煙熏應在獨立的煙熏間(爐)進行，應裝有通風、排煙系統(tǒng)。
5.3.3.2 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內，其使用不得污染產品。
5.3.3.3不應使用涂有油漆、清漆的、經膠合的或經過任何化學防腐處理的木料進行燃燒發(fā)煙。
5.3.3.4 產品煙熏后、包裝前應迅速冷卻至產品保存所需的溫度。
5.3.4 腌制水產品
5.3.4.1 腌制操作應在獨立的加工區(qū)域內進行，不應影響其他的加工操作。
5.3.4.2 加工用鹽應符合衛(wèi)生要求，不得重復使用。
5.3.4.3 用于腌制的容器的結構應能保證腌制過程中產品不受污染。
6 產品檢測
6.1 應有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。
6.2 內設檢驗機構應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規(guī)定進行計量檢定，并應自行開展水質和微生物等項目的檢測。
6.3 委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。
6.4 抽樣應按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實性，抽樣方案可依據SC/T 3016制定；抽樣人員應經過專門的培訓，具備相應資質。
6.5 產品應按照相關國家標準、行業(yè)標準或相關標準的要求進行檢測判定。
7 記錄保持
7.1對反映產品衛(wèi)生質量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質量記錄應真實、準確、規(guī)范。文件和記錄的保存應與實際情況相適應。
7.2冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產品記錄至少要保存兩年。