各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理局，市食品稽查局：

 

　　現(xiàn)將《武威市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案》印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

 

　　武威市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2014年3月28日

 

　　武威市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案

 

　　為探索餐飲服務(wù)食品安全社會管理模式，創(chuàng)新社會管理方法，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全保障水平，促進全市餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展。根據(jù)《甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案的通知》（甘食藥監(jiān)發(fā)〔2014〕94號）要求，特制定武威市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案。

 

　　一、工作原則與目標

 

　　以加強和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導(dǎo)消費者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進行升級改造，促使餐飲服務(wù)提供者守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障公眾飲食安全。力爭二年內(nèi)全市餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成70%，2015年完成100%。

 

　　二、工作內(nèi)容

 

　　實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，真實了解餐飲服務(wù)單位人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲服務(wù)單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規(guī)范的行為進行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營和誠信自律經(jīng)營，推進餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境。

 

　　三、實施步驟

 

　?。ㄒ唬﹦訂T部署階段(4月10日-4月20日）

 

　　各區(qū)縣召開動員部署會議，全面部署“明廚亮灶”改造工程，使餐飲服務(wù)單位提高認識，掌握“明廚亮灶”改造工程的具體要求，積極主動實施“明廚亮灶”改造工程。

 

　?。ǘ┑湫褪痉峨A段（4月21日-5月21日）

 

　　各區(qū)縣在轄區(qū)內(nèi)選擇餐飲服務(wù)單位相對集中的街道確定5-10家不同類型的餐飲服務(wù)單位示范先行，指導(dǎo)其按照要求進行“明廚亮灶”改造。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。并適時召開現(xiàn)場觀摩會，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗，全面推動改造工程深入實施。

 

　?。ㄈ┩七M實施階段（5月22日-9月30日）

 

　　各區(qū)縣在典型示范改造的基礎(chǔ)上，及時總結(jié)推廣經(jīng)驗，摸清底數(shù)，分類實施，全面推進實施本轄區(qū)大中小型餐館、學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂“明廚亮灶”改造工程，確保年底實現(xiàn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”改造率70%的目標。

 

　　四、實施標準

 

　　“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施）、“三潔凈”（地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈）和“三規(guī)范”（管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范）。

 

　　1、中小型餐飲服務(wù)單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費者。

 

　　2、大型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間（區(qū)域）、面點間、食品庫房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費者進行展示。

 

　　3、各類餐館和學(xué)校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。

 

　　4、食品處理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。

 

　　5、食品處理區(qū)墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，要平整、易清潔。

 

　　6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

 

　　7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

 

　　8、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。定期清洗排油煙裝置。

 

　　9、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。

 

　　10、餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要建立食品原料進貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬、從業(yè)人員晨檢臺賬和陪餐記錄。并做好電子追溯信息系統(tǒng)的信息錄入和管理應(yīng)用工作。

 

　　五、工作要求

 

　?。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導(dǎo)，制定方案。推進實施“明廚亮灶”工程是今年省局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措。市局成立以分管局長為組長、食品稽查局分管局長為副組長、市局相關(guān)科長、食品稽查局相關(guān)科長為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，為順利實施“明廚亮灶”工程提供組織保障。各區(qū)縣局要高度重視，成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，加強領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一組織，明確分工，靠實責(zé)任，制定方案，方案內(nèi)容要更加細化，措施辦法要更加具體，實施操作要更加切實可行，在去年開展的“廚房亮化”工程的基礎(chǔ)上，穩(wěn)步推進“明廚亮灶”工程。

 

　?。ǘ﹪栏癖O(jiān)督，強化措施。一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務(wù)單位，要監(jiān)督指導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點內(nèi)容，對餐飲服務(wù)單位進行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，要加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務(wù)食品安全示范單位。五是與推行食品安全電子追溯系統(tǒng)相結(jié)合。督促餐飲服務(wù)單位認真落實《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，重點在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學(xué)校食堂建立電子進貨臺賬，將食品及食品原料進貨信息錄入甘肅省食品安全追溯信息平臺，實現(xiàn)全程可溯。

 

　　（三）大力宣傳，廣泛發(fā)動。各區(qū)縣應(yīng)通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”工作。使各級政府、餐飲服務(wù)單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內(nèi)容、意義和目標，讓消費者吃的放心，吃的安心。要加強與新聞媒體的溝通，鼓勵和支持新聞媒體依法進行輿論監(jiān)督，形成全社會共同關(guān)注飲食安全的良好氛圍。

 

　?。ㄋ模娀綄?dǎo)，落實責(zé)任。市局適時組織開展“明廚亮灶”工作督查，并將實施“明廚亮灶”工程列入市政府食品安全目標考核項目進行考核，確保“明廚亮灶”工程全面深入推進。

 

　　請各區(qū)縣局將“明廚亮灶”實施方案于2014年4月10日前報市局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管科。10月25日前報階段性工作總結(jié)，2015年10月20前報總體工作總結(jié)。