武威市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)武威市農(nóng)村集體聚餐餐飲食品安全管理辦法的通知(武食藥監(jiān)〔2013〕70號)

各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理局，市食品化妝品監(jiān)督所：

 

　　現(xiàn)將《武威市農(nóng)村集體聚餐餐飲食品安全管理辦法》印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。

 

　　武威市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2013年3月18日

 

　　武威市農(nóng)村集體聚餐餐飲食品安全管理辦法

 

　　第一章               總 則

 

　　第一條  為有效規(guī)范全市農(nóng)村集體聚餐行為，防范食物中毒事件和食源性疾病的發(fā)生，切實保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》、《甘肅省關(guān)于加強農(nóng)村集體聚餐餐飲服務(wù)食品安全管理工作的指導意見》，制定本辦法。

 

　　第二條  本辦法所稱農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村家庭因婚慶、喪事、做壽、生子、升學、建房等事宜，宴請親朋好友的非經(jīng)營性宴席。鄉(xiāng)村廚師是指備有餐具（或租用餐具），無固定加工場所和服務(wù)對象，為他人加工烹飪各類宴席并取得報酬的廚師。

 

　　第三條  農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者是食品安全的第一責任人；鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府按照“屬地管理”要求，對農(nóng)村集體聚餐食品安全負總責；各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理部門負責轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐食品安全信息管理、業(yè)務(wù)指導、廚師培訓和應(yīng)急處置等工作，應(yīng)采取切實有效措施，保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全。

 

　　第四條  農(nóng)村集體聚餐食品安全的管理堅持地方政府負總責、部門指導和行業(yè)自律相結(jié)合的工作原則，實行申報備案、現(xiàn)場指導和督促規(guī)范相結(jié)合的管理制度。

 

　　第二章  環(huán)境與設(shè)施要求

 

　　第五條  宴席舉辦人應(yīng)提供符合食品安全要求的農(nóng)村集體聚餐加工、聚餐場所，選用取得年度健康檢查合格證明，經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門培訓合格，并在轄區(qū)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)備案的鄉(xiāng)村廚師承辦宴席。承辦廚師對舉辦人應(yīng)提出食品安全指導意見。

 

　　第六條  加工場所周圍25米內(nèi)無糞坑、豬圈、垃圾堆場、有毒有害企業(yè)等污染源。

 

　　第七條  加工場所布局合理，按流程劃分相對獨立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹調(diào)、貯存區(qū)域等。

 

　　第八條  用于加工的場所預先進行環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。

 

　　第九條  宴席廚房設(shè)于固定用房內(nèi)，配備有足夠的照明、通風裝置和有效的防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施，有冷凍、冷藏、清洗水池和餐具保潔設(shè)施等。

 

　　第十條  因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要臨時搭建的簡易棚，應(yīng)選擇地勢較高的地方，地面平坦、硬化，四周設(shè)圍欄。

 

　　第十一條  用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當按原料、半成品、成品區(qū)分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

 

　　第十二條  承辦廚師自備餐具在存放、運輸過程中應(yīng)使用專用的密封保潔柜，餐具保潔設(shè)施定期清洗，保持潔凈。

 

　　第十三條  宴席用水應(yīng)符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標準》，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。

 

　　第三章  食品的采購和貯存

 

　　第十四條  承辦廚師應(yīng)對舉辦人采購食品提出指導性意見。宴席舉辦或承辦人應(yīng)加強食品安全管理，堅持從證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所或市場采購符合質(zhì)量標準和安全要求的食品、食品原料，并索取有效購貨憑證。禁止采購下列食品和食品原料：

 

　?。ㄒ唬┯卸尽⒂泻?、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物和其他感觀性狀異常的食品；

 

　?。ǘo檢疫合格證明的肉類和無檢驗合格證明的肉類食品；

 

　?。ㄈ┦称窐撕灅俗?nèi)容不全，或超過保質(zhì)期的預包裝食品；

 

　?。ㄋ模┪慈〉檬称飞a(chǎn)和流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；

 

　?。ㄎ澹┢渌环鲜称钒踩蠡蚴褂煤罂赡墚a(chǎn)生食品安全隱患的食品、食品原料，如亞硝酸鹽、散裝食用油、四季豆類等。

 

　　第十五條  食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當及時冷藏。

 

　　第四章  食品加工制作

 

　　第十六條  承辦廚師必須認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感觀性狀異常的，不得加工、使用。

 

　　第十七條  食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分類清洗后應(yīng)使用流動水進行沖洗。

 

　　第十八條  需加熱加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，加工后的成品應(yīng)當與食品原料、半成品分開存放。

 

　　第十九條  烹飪后至食用前存放超過2小時的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃條件下存放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。

 

　　第二十條  受加工條件限制，農(nóng)村家庭集體聚餐不得使用生食海產(chǎn)品。

 

　　第二十一條  對宴席供餐食物每種100克以上冷藏留樣48小時。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

 

　　第二十二條  餐飲具必須洗凈，流動水沖洗，消毒后使用。提倡使用集中式消毒餐飲具。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合要求和標準。

 

　　第二十三條  采購外賣熟食或流動餐車配送熟食必須查驗熟食制作時間及保質(zhì)期限、保存條件等，包裝運輸要符合食品安全要求，食用裝盤前應(yīng)重新回爐加工燒熟煮透，拼制裝盤要注意規(guī)范操作，防止污染。

 

　　第五章  鄉(xiāng)村廚師管理

 

　　第二十四條  實行鄉(xiāng)村廚師和流動餐車備案管理制度。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食品藥品監(jiān)管機構(gòu)負責對轄區(qū)內(nèi)承辦集體宴席的鄉(xiāng)村廚師、配送集體宴席的流動餐車進行備案管理。監(jiān)督指導鄉(xiāng)村廚師按要求參加健康體檢和食品安全知識培訓；督促流動餐車配備符合食品安全要求的冷藏、保潔等設(shè)備，保證食品安全。并組織簽訂“食品安全承諾書”。

 

　　第二十五條  鄉(xiāng)村廚師必須每年進行健康檢查；臨時參與人員經(jīng)健康檢查，取得健康證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食品加工和服務(wù)工作。

 

　　第二十六條  鄉(xiāng)村廚師應(yīng)經(jīng)過區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓，掌握相關(guān)食品安全要求和食品安全法律法規(guī)知識，并取得《培訓合格證》后方可承辦農(nóng)村集體宴席。

 

　　第二十七條  鄉(xiāng)村廚師和幫廚人員個人衛(wèi)生要求：

 

　?。ㄒ唬┐┐髡麧嵉墓ぷ饕旅保肿C上崗；

 

　?。ǘ┕ぷ髑?、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動清水洗手；

 

　?。ㄈ┎坏昧糸L指甲、涂指甲油、戴戒指；

 

　?。ㄋ模┎坏糜忻鎸κ称反驀娞纭⒖人约捌渌械K食品安全的行為；

 

　?。ㄎ澹┎坏迷诩庸鏊鶅?nèi)吸煙。

 

　　第六章  申報備案和監(jiān)督管理

 

　　第二十八條  農(nóng)村集體聚餐實行逐級報備制度。由舉辦者或承辦廚師提前2天向本村食品安全信息員報備。農(nóng)村集體聚餐主辦者是申報備案的責任人。

 

　　第二十九條  村食品安全信息員接到報告，應(yīng)認真做好登記工作，村協(xié)管員要與集體聚餐活動舉辦者簽訂食品安全承諾書，并報鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管辦公室備案。

 

　　第三十條  報備內(nèi)容包括舉辦人、承辦廚師基本情況，就餐時間、地點、人數(shù)和人員來源、場地衛(wèi)生條件、菜肴清單等。

 

　　第三十一條  對已報備的農(nóng)村集體聚餐宴席實行分類指導。

 

　　(一)就餐人數(shù)50人以上100人以下的，原則上由村協(xié)管員進行現(xiàn)場指導，必要時報鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管機構(gòu)派人現(xiàn)場指導。

 

　　(二)就餐人數(shù)100人以上（含100人）的，原則上由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管人員到現(xiàn)場進行指導，必要時可邀請區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理部門派人現(xiàn)場指導和監(jiān)督。

 

　　第三十二條  本村有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；鄰近鄉(xiāng)村有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；發(fā)現(xiàn)聚餐加工場所衛(wèi)生條件不良或設(shè)施設(shè)備不能滿足食品安全需要的，應(yīng)督促指導整改，或勸導、限制舉辦家庭聚餐；嚴重不符合食品安全要求的，應(yīng)禁止舉辦群體性宴席。

 

　　第三十三條  對農(nóng)村集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件，應(yīng)嚴格按照《食物中毒事故處理辦法》規(guī)定做好調(diào)查、報告、處理和控制工作；宴席舉辦者、村委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和當?shù)蒯t(yī)療單位要采取應(yīng)急救治措施，保護好現(xiàn)場，積極配合有關(guān)部門對食物中毒事件進行調(diào)查處理。對發(fā)生食物中毒后遲報、謊報、瞞報和漏報的，要依法追究相關(guān)人員的責任。

 

　　第三十四條  實行農(nóng)村集體聚餐責任追究制度。對不按本《辦法》規(guī)定辦理報告手續(xù)而舉辦農(nóng)村集體聚餐，造成食物中毒或者其他食源性疾患的舉辦者和承辦廚師，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法進行查處，并承擔相應(yīng)的民事賠償責任；對接到農(nóng)村集體聚餐報備后不履行登記、指導和簽訂食品安全承諾書職責，造成食物中毒或者其他食源性疾患的鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管人員，由所在單位進行批評教育或行政處分；對不履行監(jiān)管指導職責，造成農(nóng)村集體聚餐食物中毒或者其他食源性疾患的責任監(jiān)督員，由食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

 

　　對違反本《辦法》規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。

 

　　第七章  附 則

 

　　第三十五條  農(nóng)村集體聚餐備案表、食品安全承諾書由各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理部門制定。

 

　　第三十六條  本規(guī)定自印發(fā)之日起施行。