1依據(jù)

　　本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，參照國際食品法典委員會（CAC）和有關(guān)進口國食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。

　　2．適用范圍

　　本規(guī)范適用于出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)。

　　3．術(shù)語和定義

　　3.1速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料經(jīng)調(diào)制、加熱（或未經(jīng)加熱）后速凍、冷（凍）藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。

　　3.2出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)：是指經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊的出口速凍方便食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)。

　　3.3生區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序之前的加工區(qū)域。

　　3.4熟區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序開始之后的產(chǎn)品加工區(qū)域。

　　3.5食品接觸表面：是指在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。

　　3.6危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）：對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系。

　　4．衛(wèi)生質(zhì)量控制體系、HACCP管理體系

　　4.1企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，包括HACCP手冊、程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書在內(nèi)的體系文件應(yīng)符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》。

　　4.2列入《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)按照國際食品法典委員會《國際食品法典委員會HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實施HACCP體系。

　　5．生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的衛(wèi)生要求

　　5.1健康要求

　　5.1.1從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；新進廠人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后持證上崗。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。

　　5.1.2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品加工及質(zhì)量管理崗位。

　　5.2衛(wèi)生要求

　　5.2.1生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。

　　5.2.2進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；不同清潔區(qū)加工及質(zhì)量管理人員的工作帽、服應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放；制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。不同區(qū)域人員不準(zhǔn)串崗。

　　6．廠區(qū)環(huán)境

　　6.1出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

　　6.2廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。

　　6.3廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。

　　6.4廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。

　　6.5廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。

　　6.6廠區(qū)內(nèi)不得有裸存的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害（毒）氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施。

　　6.7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。

　　6.8工廠須有蟲害控制計劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。

　　6.9廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

　　6.10原料肉或水產(chǎn)品進廠、人員進出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。

　　6.11必要時廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。

　　6.12工廠的廢棄物應(yīng)及時清除或處理,避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。

　　7．車間和設(shè)施設(shè)備

　　7.1車間

　　7.1.1車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。

　　7.1.2生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。進口國有特殊要求的，應(yīng)符合進口國的規(guī)定。

　　7.1.3不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。

　　7.1.4車間地面應(yīng)采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料，并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。

　　7.1.5車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。

　　7.1.6車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不易有內(nèi)窗臺，若有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺臺面應(yīng)下斜約45°。

　　7.1.7車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關(guān)并應(yīng)備有溫水。水龍頭配置比例應(yīng)為每10人一個，200人以上，每增加20人，增設(shè)一個。必要時應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。

　　7.1.8設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括:更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染。

　　7.1.9衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手設(shè)施，每個便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。

　　7.1.10不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨的更衣室，個人衣物（鞋、包等物品）與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號，柜頂呈45°斜面。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

　　7.1.11生產(chǎn)工藝有要求時，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩化間（或區(qū)域）。

　　7.1.12應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。

　　7.2設(shè)備和附屬設(shè)施

　　7.2.1車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其結(jié)構(gòu)易于清洗消毒。

　　7.2.2加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過程中發(fā)生交叉污染，便于維護和清洗消毒。

　　7.2.3供水設(shè)施 加工用水的管道應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料，應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道交叉接觸，并有標(biāo)識。

　　7.2.4排水設(shè)施 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。不允許由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。

　　7.2.5通風(fēng)設(shè)施 宜采用正壓通風(fēng)方式。進氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進風(fēng)口應(yīng)有過濾裝置，過濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。

　　蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。

　　7.2.6照明設(shè)施車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應(yīng)不低于540Lux；生產(chǎn)車間的照明強度應(yīng)不低于220Lux；其他區(qū)域照明強度不低于110Lux。

　　7.2.7溫度顯示裝置 有溫度要求的工序和場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

　　7.2.8車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。

　　7.2.9加熱設(shè)施　應(yīng)符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖和溫度顯示裝置，必要時配備自動溫度記錄裝置。加熱設(shè)施設(shè)備應(yīng)有產(chǎn)品合格證，并按規(guī)定定期實施計量檢定和校準(zhǔn)。

　　7.2.10高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

　　8．原、輔料及加工用水（冰）

　　8.1原、輔料

　　8.1.1供加工出口速凍方便食品的原料肉類應(yīng)符合出入境檢驗檢疫機構(gòu)有關(guān)要求，有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書和廠檢合格證明。

　　8.1.2水產(chǎn)品原料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生安全要求。

　　8.1.3果菜類原料應(yīng)為新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。農(nóng)藥殘留應(yīng)符合有關(guān)限量要求。

　　8.1.4其他原、輔料和進口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。

　　8.1.5原、輔料經(jīng)驗收合格后方可使用。

　　8.2水、蒸汽的供應(yīng)

　　8.2.1加工用水和制冰用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的要求。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測取樣點編號。

　　8.2.2企業(yè)在加工前應(yīng)對加工用水（冰）的余氯含量進行檢測，并定期對加工用水（冰）進行微生物項目檢測，以確保加工用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。

　　8.2.3加工過程中不得使用靜止水解凍原料。

　　8.2.4需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。

　　9．生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制

　　9.1有毒有害物品的控制

　　9.1.1應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲存庫。清洗、消毒劑與食品添加劑等專庫（或柜）存放，標(biāo)識清楚。

　　9.1.2嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對產(chǎn)品、食品接觸表面和包裝物料造成污染。

　　9.1.3應(yīng)列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。

　　9.2防止污染

　　9.2.1在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料前處理、半成品、成品、包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。

　　9.2.2加工過程所用設(shè)備、操作臺、工具、容器等應(yīng)定時清洗消毒，與肉接觸的刀具、絞肉機、攪拌器等設(shè)備應(yīng)用82℃以上的熱水清洗消毒。清洗消毒后的工器具應(yīng)當(dāng)妥善存放，避免再次污染。

　　9.2.3應(yīng)定期對直接接觸產(chǎn)品的器具、加工環(huán)境和加工人員的手做微生物檢驗。

　　9.2.4班前、班后應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。

　　9.2.5對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的原料、產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)收集到固定地點的、有明顯標(biāo)志的專用容器中，并在衛(wèi)生檢驗人員的監(jiān)督下及時處理。

　　9.2.6廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用，并有明顯標(biāo)識。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，避免對產(chǎn)品造成污染。

　　9.2.7禁止使用竹木工器具，對于傳統(tǒng)工藝必須使用的，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下可以使用。

　　9.3加工過程控制

　　9.3.1原料肉和水產(chǎn)品等的緩化應(yīng)在緩化間（或區(qū)域）內(nèi)進行。

　　9.3.2肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料，在加工前應(yīng)經(jīng)充分挑選、清洗等處理。

　　9.3.3有腌制工藝要求的，腌制間溫度應(yīng)控制在0－4℃。

　　9.3.4蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤等工序，應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止冷凝水污染產(chǎn)品。應(yīng)制訂明確的操作規(guī)程避免生熟交叉污染，并得到有效監(jiān)控，保持完整的記錄。進口國對加熱工藝有特殊要求的，按進口國規(guī)定進行。

　　9.3.5加熱后的產(chǎn)品，速凍前應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷設(shè)施內(nèi)進行預(yù)冷處理。

　　9.3.6預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)立即速凍，產(chǎn)品在凍結(jié)時應(yīng)以最快速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品為－1至－5℃）。產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于－18℃。

　　9.3.7產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)在溫度受控且衛(wèi)生的專用包裝間內(nèi)進行。根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，必要時對成品進行金屬探測檢驗。

　　9.3.8對原料的處理、產(chǎn)品的成型、加熱、預(yù)冷、速凍、包裝等工序應(yīng)控制在規(guī)定的時間內(nèi)。

　　9.3.9同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)不同品種的產(chǎn)品時，在更換品種前應(yīng)徹底清洗消毒。

　　10．標(biāo)識、包裝、運輸與儲存

　　10.1標(biāo)識

　　預(yù)包裝、大包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》、《進出口食品標(biāo)簽管理辦法》和進口國的要求。應(yīng)在外包裝標(biāo)注衛(wèi)生注冊編號、批號和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。

　　10.2包裝

　　10.2.1用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。

　　10.2.2包裝物料間通風(fēng)干燥，有墊板，設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。

　　10.3運輸

　　應(yīng)使用配備冷藏、保溫等設(shè)施的運輸工具運輸，并保持清潔衛(wèi)生。

　　10.4儲存

　　10.4.1冷藏庫的溫度應(yīng)當(dāng)保持在－18℃以下，溫度波動范圍控制在2℃以內(nèi)。配備溫度顯示裝置和自動溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。

　　10.4.2庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、無異味，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。庫內(nèi)物品與地面距離至少10厘米，與墻壁距離至少30厘米，堆碼高度適宜，并分垛存放,標(biāo)識清楚。

　　10.4.3庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

　　10.4.4應(yīng)設(shè)有肉類（或水產(chǎn)）原料專用儲存庫。

　　11．檢驗要求

　　11.1檢驗機構(gòu)

　　11.1.1企業(yè)應(yīng)設(shè)立與加工能力相適應(yīng)的、獨立的檢驗機構(gòu)，能進行常規(guī)項目的檢測。檢驗機構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備應(yīng)按規(guī)定定期實施計量檢定和校準(zhǔn)并有記錄。

　　11.1.2檢驗機構(gòu)應(yīng)對原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢測，并出具檢測報告。

　　11.1.3成品出廠前應(yīng)按生產(chǎn)批次進行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告應(yīng)按規(guī)定的程序簽發(fā)。

　　11.1.4對檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離，反饋信息，并在加工過程中及時采取糾正措施。

　　11.1.5檢驗機構(gòu)對產(chǎn)品質(zhì)量有否決權(quán)。

　　11.2檢驗人員

　　企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后持證上崗；企業(yè)還應(yīng)對檢驗人員定期組織培訓(xùn)。

　　11.3有關(guān)檢驗技術(shù)資料

　　企業(yè)實驗室應(yīng)具備常規(guī)檢驗工作所需要的原、輔料和成品檢驗的標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求、試驗方法等有關(guān)檢驗技術(shù)資料。

　　11.4委托檢驗

　　委托社會實驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的，該實驗室應(yīng)當(dāng)具備國家規(guī)定的資格，并且應(yīng)當(dāng)簽有委托檢驗的合同。

　　12．培訓(xùn)

　　企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，定期對全體員工進行食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。新進廠的人員須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

　　13．記錄

　　對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、規(guī)范，并保存2年。

　　14．建立產(chǎn)品召回制度

　　企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回。