山東檢驗檢疫局關(guān)于印發(fā)《抓好重點工作促進(jìn)輸韓泡菜質(zhì)量提升的指導(dǎo)意見》的通知

　　魯檢食函〔2014〕143號

　　附錄1

　　輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)基本衛(wèi)生要求（試行）

　　為督促輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制，更好地控制產(chǎn)品微生物，在遵從《出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》基礎(chǔ)上，提出如下基本要求：

　　一、原輔料要求

　　（一）原料白菜來自出口食品備案企業(yè)或備案基地。白菜原料在進(jìn)入腌漬槽之前須去根、去老（腐爛）葉、去泥土等雜質(zhì)，噴淋或清洗后以凈菜進(jìn)入下一工序。

　?。ǘ┹o料如蔥、韭菜、蘿卜、姜、蒜等要去皮，清洗充分。在進(jìn)口國法規(guī)或合同允許使用前提下，可經(jīng)過適當(dāng)濃度次氯酸鈉（50-100ppm）的浸泡，并用流動清水沖洗后進(jìn)入切菜環(huán)節(jié)。

　?。ㄈ┧美苯贩蹃碜猿隹谑称穫浒钙髽I(yè)或備案基地，進(jìn)廠時重點檢驗微生物和寄生蟲卵。

　?。ㄋ模┪r醬、魚露等液體輔料在進(jìn)入攪拌機(jī)之前，需經(jīng)過充分的預(yù)冷，預(yù)冷溫度控制在10℃以下。

　?。ㄎ澹┱{(diào)料在攪拌均勻后，應(yīng)在溫度10℃以下預(yù)冷充分后再用作抹料；盛裝調(diào)料容器須加蓋。

　?。┡淞祥g溫度控制在18℃以下。

　　二、原料腌漬后衛(wèi)生控制

　　（七）白菜原料腌漬后，在進(jìn)口國法規(guī)或合同允許使用前提下，可經(jīng)過一定濃度次氯酸鈉（50-100ppm）的浸泡，沖洗后再控水。

　?。ò耍┛厮g溫度控制在10℃以下，控水時間8-10小時。

　　三、抹料車間衛(wèi)生要求

　?。ň牛┠宪囬g溫度應(yīng)控制在16℃以下。

　?。ㄊ┕と隧氈鴿崈艄ぷ鞣M(jìn)入抹料間，在生產(chǎn)過程中每2小時洗手消毒1次；生產(chǎn)過程中對圍裙、套袖、抹料臺用75%酒精每1小時消毒1次。

　　（十一）專人負(fù)責(zé)調(diào)料供應(yīng)、白菜分發(fā)和盛裝工作。

　　（十二）采取措施，有效控制車間冷凝水。

　　四、車間人員要求

　　（十三）所有進(jìn)入車間的工作人員，應(yīng)按程序更衣，佩戴工作帽、手套、口罩，并洗手消毒充分。

　?。ㄊ模└鬈囬g工作人員不串崗，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工序生產(chǎn)。

　　（十五）有專人在生產(chǎn)過程對車間溫度、地面衛(wèi)生、工人衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，并做好記錄。

　　五、工器具要求

　?。ㄊ┧泄て骶咴谑褂们绊毥?jīng)過嚴(yán)格消毒清洗，使用過程中每個生產(chǎn)循環(huán)周期消毒清洗1次。

　　（十七）各種工器具要清洗充分，如切菜機(jī)，調(diào)料攪拌機(jī)等，應(yīng)在每批輔料處理完后即時清洗消毒；周轉(zhuǎn)筐、抹料臺等要清洗充分，不留污垢。

　　（十八）有專人負(fù)責(zé)檢查和記錄。

　　六、包裝材料要求

　?。ㄊ牛┧脙?nèi)包裝袋須經(jīng)過臭氧或紫外線殺菌。

　?。ǘ⒕Чㄟ^前后微生物檢測數(shù)據(jù)對比。

　?。ǘ唬┧冒b材料須有合格證明，不使用劣質(zhì)包裝材料。

　　七、實驗室及其他要求

　　（二十二）企業(yè)常規(guī)實驗室須有效運行，能對水質(zhì)、食品接觸表面、產(chǎn)品等進(jìn)行微生物檢測。對水質(zhì)或食品接觸表面的檢驗，可依據(jù)企業(yè)制定的微生物監(jiān)控計劃進(jìn)行。

　　（二十三）檢測項目至少包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，能對水質(zhì)余氯進(jìn)行檢測。

　?。ǘ模嶒炇腋黜椨涗浾鎸嵱行?，能通過原始檢驗數(shù)據(jù)說明檢測報告。

　　（二十五）企業(yè)須按照生產(chǎn)要求，對車間加工用水進(jìn)行處理。

　　附錄2

　　輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)微生物檢測指導(dǎo)計劃

　　一、目的

　　為保障輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的有效性，保障輸韓泡菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，指導(dǎo)企業(yè)做好微生物檢測，制定本計劃。

　　二、職責(zé)

　　生產(chǎn)企業(yè)制定年度檢測計劃，按要求取送樣，建檔保存檢測報告。建立自檢自控體系，健全產(chǎn)品追溯與問題產(chǎn)品召回制度，完善退運產(chǎn)品追溯調(diào)查制度，主動開展風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流工作。檢驗檢疫部門加強(qiáng)對生產(chǎn)企業(yè)年度檢測計劃的指導(dǎo)和審核，將企業(yè)年度檢測計劃的執(zhí)行情況納入日常監(jiān)管范疇，對企業(yè)自檢取送樣記錄、檢測結(jié)果進(jìn)行抽查驗證。

　　三、檢測內(nèi)容

　　（一）檢測項目。

　　微生物檢測項目主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、諾瓦克病毒、痢疾桿菌、志賀氏菌等。菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌為常規(guī)檢測項目。其他檢測項目根據(jù)客戶、市場要求可選做。

　　（二）檢測頻率。

　　1.成品。每年10月到次年5月，每月至少檢測1次，重點檢測項目為大腸菌群和大腸桿菌。每年6—9月執(zhí)行微生物加嚴(yán)檢驗檢測，每周至少檢測1次，重點檢測項目為大腸菌群和大腸桿菌。

　　2.加工用水。每周進(jìn)行1次微生物檢測，重點檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。

　　3.食品接觸面及半成品。對器具、手套、圍裙、操作人員手部等每半月進(jìn)行1次微生物檢測，重點檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。對半成品每半月至少進(jìn)行1次微生物檢測，重點檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。

　　4.內(nèi)包裝材料。進(jìn)廠內(nèi)包裝批批檢測，重點檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。

　　5.輔料。對魚露、蝦醬、辣椒面等進(jìn)廠輔料批批檢測，重點檢測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群。