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67.1%民眾認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩 中式快餐亟須標(biāo)準(zhǔn)化

   2015-02-02 中國青年報(bào)1950
核心提示:67.1%民眾認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩中式快餐亟須標(biāo)準(zhǔn)化 專家提醒,對(duì)于中式快餐來說,食品安全問題比價(jià)格問題 更受到老百姓關(guān)注,只

    67.1%民眾認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩 中式快餐亟須標(biāo)準(zhǔn)化

    專家提醒,對(duì)于中式快餐來說,食品安全問題比價(jià)格問題

    更受到老百姓關(guān)注,只有解決了食品安全問題,快餐才有發(fā)展前途

    隨著生活節(jié)奏的加快,人們的餐飲結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。在日前召開的中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十一屆年會(huì)暨第二屆東方食品國際會(huì)議上,中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國介紹,2013年一次對(duì)食品消費(fèi)觀念的調(diào)查顯示,過去十年間,喜愛西式快餐的人群從24.7%增長至32.8%,增長了8.1%,拒絕西式快餐的人群從29.5%降至15.5%,減少了14%。有67.1%的民眾認(rèn)為傳統(tǒng)的烹飪方式比較麻煩。

    孫寶國指出,這樣的調(diào)查結(jié)果凸顯了中華傳統(tǒng)食品在加工方式上盡快實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化的迫切性。

    中國社會(huì)科學(xué)院旅游研究中心主任張廣瑞說,現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏比較快,而且很多單位的食堂已經(jīng)沒有了,所以依靠社會(huì)解決餐飲問題。方便、安全、清潔的餐飲是一個(gè)大趨勢。

    黑龍江省餐飲與烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長鄭昌江說,中餐從傳統(tǒng)上來講就不乏快餐品種,比如面條、餃子、包子等,可以滿足現(xiàn)代人對(duì)快餐的需求。同時(shí),中餐還蘊(yùn)含著深厚的文化和歷史。

    鄭昌江認(rèn)為,現(xiàn)代的中式快餐是在西方快餐引進(jìn)國內(nèi)之后,隨著人們的飲食結(jié)構(gòu)和觀念的轉(zhuǎn)變而產(chǎn)生的。過去我們手工操作的方法不適合批量生產(chǎn),現(xiàn)在的工作就是要將中餐中適合現(xiàn)代人需求的品種,標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、工廠化生產(chǎn)。當(dāng)然還需要融入時(shí)尚的元素,比如人們對(duì)健康飲食和就餐環(huán)境的要求。

    據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),2007年,我國餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模成功突破1萬億元大關(guān),增長率達(dá)到18%。在整個(gè)行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí),中式快餐迸發(fā)出強(qiáng)勁的增長勢頭,營業(yè)額高達(dá)2000多億元,占整個(gè)快餐市場近80%的份額,年增長率近30%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“洋快餐”的增長率,引起了業(yè)內(nèi)的轟動(dòng)。

    到2012年,我國快餐行業(yè)營業(yè)額占整個(gè)餐飲行業(yè)的25%左右,其中,中式快餐占85%。但是,中式快餐單一品牌市場份額卻不足,并無“洋快餐”肯德基、麥當(dāng)勞這樣的強(qiáng)勢企業(yè)。

    中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2014)》顯示,2013年度百強(qiáng)中,快餐、火鍋、餐館酒樓是主力業(yè)態(tài),總共占據(jù)85個(gè)席位,營業(yè)收入總和占百強(qiáng)總營收的比重高達(dá)85.9%。報(bào)告也提出,隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營的全面轉(zhuǎn)型,團(tuán)餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)移的方向。定位中低端、可連鎖復(fù)制的大眾化簡餐,因其可復(fù)制性較強(qiáng),對(duì)廚師的依賴度較低等因素,容易做大。

    張廣瑞認(rèn)為,我國快餐業(yè)的發(fā)展還是比較快的,在國際快餐企業(yè)之外,出現(xiàn)了很多個(gè)性化的中式快餐連鎖企業(yè)。西式快餐環(huán)境整潔、適中,但相對(duì)來說,大家嘗一嘗的感覺更強(qiáng)一些,老百姓還是對(duì)我國自己的傳統(tǒng)快餐,比如早餐系列的包子等,情有獨(dú)鐘。但也要注重品種的選擇,有些食品不太適合做快餐,比如烤鴨店就曾有過嘗試,但效果不好。

    張廣瑞說,中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)確實(shí)存在難點(diǎn)。把單獨(dú)的產(chǎn)品先做起來,經(jīng)過一段時(shí)間后,整個(gè)過程的標(biāo)準(zhǔn)化可能都會(huì)形成,包括制作過程、準(zhǔn)備過程和對(duì)技術(shù)的要求,比如慶豐包子鋪等。雖然與肯德基、麥當(dāng)勞等老牌餐飲相比還存在一些差距,可長期來看國人肯定還是喜歡有自己傳統(tǒng)飲食特色的快餐。這需要一個(gè)發(fā)展的過程,我們慢慢會(huì)有傳統(tǒng)特色的快餐,并被世界所接受。

    在本次東方食品國際會(huì)議上,與會(huì)代表也認(rèn)為,在我國食品工業(yè)轉(zhuǎn)型和市場需求變化的環(huán)境下,強(qiáng)烈呼喚富有特色的食品的出現(xiàn),呼喚傳統(tǒng)產(chǎn)品和有文化認(rèn)同感的食品的回歸。此外,我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的研究已形成初步積累,目前急需通過研討交流和融合,上升到一個(gè)新的層級(jí)。

    鄭昌江說,現(xiàn)在很多企業(yè)都在做餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的嘗試,有一些也很容易量化生產(chǎn),在工藝、操作方法、原料取材上,都能滿足機(jī)械化生產(chǎn)的要素。涉及到工藝轉(zhuǎn)化的復(fù)雜問題,我們也可以改進(jìn)、創(chuàng)新,在不影響口味的前提下刪繁就簡。還有一些傳統(tǒng)工藝中不太適合現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生需要的,都可刪除,比如應(yīng)該少油、少鹽。

    對(duì)于中式快餐在發(fā)展中應(yīng)該注意的問題,張廣瑞認(rèn)為,滿足于大眾消費(fèi)的東西,尤其是快餐性質(zhì)的,食品安全問題比價(jià)格問題更受到老百姓關(guān)注。只有解決了老百姓最關(guān)心的食品安全問題,快餐才有發(fā)展前途。一味做一些新奇樣式導(dǎo)致老百姓根本不知道是什么,不是發(fā)展之道。

    鄭昌江指出,快餐與正餐是我國傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的兩條線。正餐追求藝術(shù)化,快餐應(yīng)該注重快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生。從經(jīng)營上來看,我們從以前分散的小作坊式經(jīng)營,發(fā)展到現(xiàn)在吸收西式快餐理念的經(jīng)營模式,已經(jīng)有了很大的進(jìn)步。但我們還有差距,需要在環(huán)境衛(wèi)生、人員培訓(xùn)、經(jīng)營理念等方面進(jìn)行加強(qiáng)。

 
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