關(guān)于印發(fā)安慶市推進餐飲服務明廚亮灶工程實施方案的通知(慶食藥監(jiān)食消〔2015〕56號)

各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局：

 

　　現(xiàn)將《安慶市推進餐飲服務“明廚亮灶”工程實施方案》印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，認真組織實施。

 

　　安慶市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2015年3月24日

 

　　安慶市推進餐飲服務“明廚亮灶”工程實施方案

 

　　為創(chuàng)新監(jiān)管工作方式方法，規(guī)范餐飲服務食品加工操作行為，強化餐飲服務單位誠信經(jīng)營意識，提高餐飲服務食品安全保障水平，根據(jù)市局《2015年餐飲服務監(jiān)管工作要點》和《安徽省推進餐飲服務“明廚亮灶”工程實施方案》工作要求，市局決定在全市餐飲單位推進“明廚亮灶”工程，特制定本實施方案。

 

　　一、指導思想

 

　　以保障人民群眾飲食安全為目標，以加強和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為手段，以“透明廚房、陽光操作”為主線，打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺，鼓勵和引導行業(yè)協(xié)會、社會團體、新聞媒體、消費者共同參與，形成社會共治格局。同時，督促餐飲服務單位進行升級改造，進一步提高餐飲服務單位的法律意識、責任意識、安全意識，切實做到依法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障廣大人民群眾的飲食安全，促進全市餐飲經(jīng)濟健康發(fā)展。

 

　　二、工作原則

 

　　按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”原則，遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為前期推廣單位，起到典型示范帶動作用。以各類學校（含托幼機構(gòu)，下同）食堂、特大型和大型餐館作為重點推廣單位，逐步擴大推廣“明廚亮灶”覆蓋面。通過形式多樣的宣傳教育活動，鼓勵各類餐飲服務單位積極加入推廣“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。積極引導廣大消費者積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，逐步形成社會共治格局，督促餐飲服務單位守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障公眾飲食安全。

 

　　三、工作目標

 

　　通過推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位“透明化”，使餐飲服務單位食品加工制作核心部位直接展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”，讓消費者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各環(huán)節(jié)真實狀況，對不符合食品安全操作規(guī)范的行為及時進行監(jiān)督，督促餐飲服務單位不斷增強誠信自律意識，規(guī)范自身經(jīng)營行為，從而推動餐飲服務行業(yè)全面升級和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境。

 

　　四、工作指標

 

　　2015年4月初至2016年3月底，市局直管餐飲服務單位完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的不少于90家，其中高等院校食堂應全部完成“視頻廚房”工程建設(shè)，其它類型學校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不少于5家。市轄區(qū)局監(jiān)管單位完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務單位每區(qū)不少于20家，其中學校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)每區(qū)不少于2家。各縣（市）完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務單位不少于40家，其中所轄各類學校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不少于5家。2015年4月初至2018年3月末，全市所有學校食堂必須完成“視頻廚房”工程建設(shè)；各縣（市）區(qū)各類持證餐飲服務單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

 

　　五、推進模式

 

　　主要采用“透明廚房”和“視頻廚房”兩種推進模式。

 

　　（一）采用“透明廚房”模式：餐飲服務單位打通食品處理區(qū)和就餐場所之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，使消費者能夠直接觀看食品處理區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和餐飲食品加工制作全過程，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”，此種模式簡稱“透明廚房”。采用“透明廚房”模式，能保持食品處理區(qū)的獨立性，投入相對較小，該模式適用于中小型餐飲服務單位。

 

　　（二）采用“視頻廚房”模式：在餐飲服務單位后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、涼菜間、主副食庫房等關(guān)鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算廳（臺）設(shè)置電子顯示屏，通過視頻傳輸技術(shù)，將視頻信號傳輸至餐飲服務單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督，此種模式簡稱“視頻廚房”。該模式適用于學校食堂、機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、中型以上餐館。

 

　　各縣（市）、區(qū)根據(jù)實際情況，在同一家餐飲服務單位可推廣“透明廚房”和“視頻廚房”其中一種或兩種模式。有條件的地區(qū)，可試點推廣搭建遠程監(jiān)控系統(tǒng)平臺，監(jiān)管部門通過數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)，通過遠程監(jiān)控系統(tǒng)，對重點餐飲服務單位實施遠程動態(tài)監(jiān)控。該模式適用于各類食堂、中央廚房、集體配餐總部。

 

　　各縣（市）、區(qū)要根據(jù)餐飲服務單位的業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局等實際情況采取不同模式分類實施。在已推進“透明廚房”的餐飲服務單位，可在店堂顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”等字樣，作為一種展示企業(yè)、鼓勵企業(yè)、宣傳企業(yè)的有效手段。

 

　　六、實施步驟

 

　?。ㄒ唬﹦訂T部署階段(2015年3月20日-4月20日）

 

　　各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要結(jié)合市局的工作方案，做好前期的調(diào)研工作，并制定具體實施方案。要及時召開“明廚亮灶”工程建設(shè)推進工作會議，統(tǒng)一思想認識，認真謀劃工作，真正把推進“明廚亮灶”工程建設(shè)擺到重要工作日程上來。遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為前期推廣單位，召開餐飲服務負責人座談會，宣傳此項工作目標、意義、要求和標準，積極動員推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務單位做好前期準備工作。

 

　?。ǘ┑湫褪痉峨A段（2015年4月21日-6月30日）

 

　　各縣（市）在本轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學校食堂、特大型和大型餐館，各區(qū)在本轄區(qū)內(nèi)選擇5家餐飲服務單位（含1家學校食堂）為首批“明廚亮灶”工程建設(shè)單位，作為本地區(qū)推進“明廚亮灶”工程建設(shè)示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發(fā)揮典型示范作用。各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要通過當?shù)孛襟w，大張旗鼓地進行宣傳發(fā)動，營造好氛圍，進一步激發(fā)更多的餐飲服務單位自覺推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。可適時召開現(xiàn)場觀摩會，學習交流，推廣經(jīng)驗，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深入實施。

 

　?。ㄈ┤鎸嵤┑谝浑A段（2015年7月1日-2016年3月底）

 

　　各縣（市）、區(qū)在廣泛發(fā)動、典型示范基礎(chǔ)上，及時總結(jié)推廣經(jīng)驗，全面推進本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設(shè)。要根據(jù)本地實際，針對不同類型餐飲服務單位，選擇不同推進模式，全面加以推進，確保完成年度推進工作指標。

 

　?。ㄋ模┤鎸嵤┑诙A段（2016年4月初至2018年3月末）

 

　　各縣（市）、區(qū)要按照市局推進工作指標要求，把握時間節(jié)點主動性和創(chuàng)造性開展工作，集中精力，持續(xù)推進“明廚亮灶”工程建設(shè)。到2018年3月末，各縣（市）、區(qū)所有學校食堂要全面完成“視頻廚房”工程建設(shè)，各縣（市）、區(qū)各類持證餐飲服務單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

 

　　七、工作要求

 

　　（一）加強領(lǐng)導，制定方案。實施“明廚亮灶”工程，是推進餐飲服務食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措，是提升食品安全社會共治水平的有益探索，是檢驗各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)管能力的一項重要指標，各縣（市）、區(qū)要高度重視、加強領(lǐng)導，將此項工作作為本地區(qū)2015年一項重點工作，不折不扣的完成工作指標。要制定具體實施方案，周密部署、明確分工、落實責任、穩(wěn)步推進“明廚亮灶”工程。

 

　?。ǘ娀綄В鋵嵷熑?。 市局按照工作要求做好全市推進“明廚亮灶”工程建設(shè)督導和檢查工作，及時掌握工作進展情況。各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要強化責任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務單位一線，具體指導推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

 

　?。ㄈ淞⒌湫停w帶動。各縣（市）、區(qū)要樹立一批推進“明廚亮灶”工程建設(shè)典型單位，通過當?shù)匦侣劽襟w進行宣傳報道，起到“示范一批，帶動一批”效應，充分調(diào)動本地區(qū)各類餐飲服務單位推進“明廚亮灶”工程建設(shè)的積極性和主動性，為持久推進“明廚亮灶”工程建設(shè)營造有效氛圍。

 

　?。ㄋ模┐罅π麄?，廣泛發(fā)動。各縣（市）、區(qū)應通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡等多種途徑，廣泛宣傳推進“明廚亮灶”工程。使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內(nèi)容、意義和目標，讓消費者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營造人人關(guān)心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數(shù)，為全面帶動本地區(qū)餐飲食品經(jīng)濟健康發(fā)展創(chuàng)造條件。

 

　　請各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管局分別于2015年4月17日前、12月8前、2016至2018年每年4月8日前，分別將推進“明廚亮灶”工程實施方案、推進“明廚亮灶”階段性工作報告、推進“明廚亮灶”工作總結(jié)報送市局食品消費監(jiān)管科。聯(lián)系人：謝耀堂，聯(lián)系電話：5586059 ，電子郵箱：95667094@qq.com。