1 依據(jù)和適用范圍
1.1本規(guī)范根據(jù)《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》制訂。
1.2本規(guī)范適用于各種出口速凍方便食品、油炸的即食的動物肉、及可食臟器加工企業(yè)（或生產(chǎn)車間，下同）的衛(wèi)生注冊。原料性水煮動物肉的加工企業(yè)衛(wèi)生注冊應(yīng)參照本規(guī)范執(zhí)行。
1.3速凍方便食品系指用糧油、面粉、果菜、肉類、水產(chǎn)品等原料制作，經(jīng)加熱或未加熱后速凍、冷藏的方便食品。
2 衛(wèi)生質(zhì)量管理
2.1出口速凍方便食品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系，并制定體現(xiàn)和指導(dǎo)質(zhì)量體系運行的質(zhì)量手冊。
2.2出口速凍方便食品加工企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括：各機構(gòu)、各類人員的工作職責(zé)、工作程序和工作要求；各場所、設(shè)施、工器具、原、輔料、加工過程及加工人員的衛(wèi)生要求；工作記錄和檢查要求，以及自我糾偏要求。 質(zhì)量手冊中應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)的基本內(nèi)容：
2.2.1衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；
2.2.2組織機構(gòu)及其職責(zé)、工作程序和工作要求；
2.2.3各級人員的工作職責(zé)、工作程序和工作要求；
2.2.4環(huán)境衛(wèi)生的要求和控制；
2.2.5車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求和控制；
2.2.6原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的要求和控制；
2.2.7加工人員衛(wèi)生要求和控制；
2.2.8加工衛(wèi)生質(zhì)量的要求和控制；
2.2.9包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求和控制；
2.2.10產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗的要求；
2.2.11文件和質(zhì)量記錄的控制；
2.2.12質(zhì)量體系的內(nèi)部審核。
3 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生
3.1出口速凍方便食品加工企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)周圍應(yīng)清潔衛(wèi)生，無物理、化學(xué)、生物等污染源。
3.2廠區(qū)路面平整、清潔、不積水，主要通道鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。
3.3廠區(qū)應(yīng)按工藝要求布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)隔離。鍋爐房應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向位置。
3.4廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品，不得有危害食品衛(wèi)生的不良?xì)馕丁⒂卸居泻怏w等。
3.5廠區(qū)有合理的給排水系統(tǒng)。廢棄物應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離車間集中存放并及時清理出廠。廢棄物的排放與處理應(yīng)符合國家環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。
3.6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲設(shè)施，墻壁、地面易清洗消毒，并保持清潔。
4 車間及設(shè)施衛(wèi)生
4.1車間面積與加工能力相適應(yīng)，工藝流程布局合理。排水暢通，通風(fēng)良好。
4.2車間地面應(yīng)由防滑、堅固、耐腐蝕的材料建筑，平坦、不積水，易于清洗消毒，保持清潔；車間與外界相連的排水、通風(fēng)口應(yīng)有防蠅、防蟲、防鼠裝置。
4.3車間內(nèi)墻壁和天花板采用無毒、淺色、防水、防霉、不易脫落、便于清洗的材料修建，墻角、地角、柱角、頂角具有弧度。
4.4車間門窗由淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，門、窗口應(yīng)有防蟲、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。設(shè)有內(nèi)窗臺的，其臺面應(yīng)向下斜約４５度角。
4.5應(yīng)有與車間相連的，為生熟加工人員分設(shè)的更衣室，更衣室內(nèi)配備有更衣鏡及與加工人員數(shù)目相適應(yīng)的更衣柜、鞋柜及掛衣架，并設(shè)紫外線消毒裝置，清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。
4.6應(yīng)有與車間相連接的，為生熟加工人員分設(shè)的衛(wèi)生間，有沖水裝置、洗手消毒設(shè)施及換氣裝置備有洗滌用品和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動開關(guān)，門窗不直接開向車間，室內(nèi)應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好。衛(wèi)生間外備有掛衣架和拖鞋。
4.7車間入口處設(shè)有鞋靴消毒池。車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，備有洗滌用品及消毒液和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動開關(guān)。原料入口處必要時設(shè)車輪消毒池。
4.8車間內(nèi)生、熟加工區(qū)之間應(yīng)嚴(yán)格分開，人員固定，不得串崗。必要時，生、熟加工要分車間進行，采用可關(guān)閉的窗口或加熱設(shè)備由生區(qū)向熟區(qū)傳遞半成品。
4.9車間內(nèi)操作臺、工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固耐用的材料制作。 14.10蒸煮、油炸、煙熏、烘烤加工設(shè)施的上方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。
4.11車間供水、供氣、供電滿足生產(chǎn)所需。作業(yè)區(qū)照明設(shè)施的照度不低于220ＬＵＸ，檢驗臺上方的照度不低于540ＬＵＸ。車間照明設(shè)施應(yīng)裝有防護罩。
4.12車間內(nèi)應(yīng)安裝溫度顯示裝置，溫度必須控制在加工工藝要求所需范圍內(nèi)。
4.13加熱設(shè)備的溫度計、壓力表須符合要求，并定期校正。
4.14在車間內(nèi)適宜位置設(shè)有工、器具清洗消毒間，并供有82℃的熱水。
5 原料、輔料及加工用水衛(wèi)生
5.1肉類原料必須是經(jīng)商檢部門衛(wèi)生注冊的加工廠的產(chǎn)品，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。
5.2水產(chǎn)品必須采用品質(zhì)新鮮、冷凍良好、肌肉組織緊密有彈性的原料，而且必須是經(jīng)商檢衛(wèi)生注冊或登記的加工廠的產(chǎn)品。
5.3果菜類原料，必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。干制果菜原料應(yīng)干燥、無發(fā)霉變質(zhì)，無蟲蛀。
5.4其他原料、輔料和添加劑應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)禁使用進口國不允許使用的添加劑。 15.5原料、輔料進廠后應(yīng)專庫存放，經(jīng)過檢驗合格的方可投入使用。
5.6加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)衛(wèi)生檢測每年不少于二次。
6 加工人員衛(wèi)生
6.1從事食品加工、檢驗、包裝及生產(chǎn)管理人員每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；新進廠人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。建立員工健康檔案。
6.2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品加工檢驗崗位。
6.3加工、檢驗人員必須保持個人清潔，進入車間必須穿戴工作衣、帽、鞋靴，按規(guī)定洗手消毒、鞋靴消毒。不得將與加工無關(guān)的物品帶入車間，工作時不得帶飾物和手表，不得化妝。離開車間必須換下工作衣、帽、鞋靴。工作服應(yīng)集中管理，定期清洗、消毒、收發(fā)。
6.4生熟區(qū)加工人員及檢驗人員工作服、帽應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分。
6.5制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)戴口罩和帶發(fā)套的帽子。
6.6企業(yè)定期對員工進行加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進廠員工應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生考核合格后方可上崗。
7 加工衛(wèi)生
7.1應(yīng)確定加工過程的關(guān)鍵控制點，制定操作規(guī)程并得到連續(xù)有效的監(jiān)控。對監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離處理，并采取有效的糾正措施。
7.2加工過程所用設(shè)備、操作臺、工具、容器應(yīng)定時清洗消毒，配料容器、衡器、絞肉機、攪拌器應(yīng)用82℃熱水清洗消毒后使用。應(yīng)定時對直接接觸產(chǎn)品的器具和工人的手做細(xì)菌數(shù)檢測。
7.3肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等作餡用的原料，在投料前應(yīng)經(jīng)充分挑選、清洗、漂燙等處理。面粉及輔料等應(yīng)經(jīng)檢驗合格。
7.4配料、絞肉、攪拌、成型、等加工過程應(yīng)防止外來雜物污染。對跌落地面的原料及產(chǎn)品應(yīng)收集到專用容器隔離，在衛(wèi)生檢驗人員的監(jiān)督下及時處理。
7.5水煮牛肉、豬肉等原料性水煮動物肉，應(yīng)經(jīng)加熱使中心溫度達到70℃，保持１分鐘以上。
7.6加熱柜（鍋）應(yīng)為前后可開啟型，其入口在上一工序操作間，出口在下一工序操作間，使加熱前后產(chǎn)品完全隔離。
7.7預(yù)冷、包裝等加工過程應(yīng)在無污染條件下進行，成品入庫前應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗合格。
7.8速凍工序應(yīng)符合工藝規(guī)定，保證在規(guī)定時間內(nèi)達到溫度要求。
8 包裝、運輸、儲存衛(wèi)生
8.1包裝物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的專庫內(nèi)，標(biāo)記清楚。內(nèi)外包裝物料要分別存放。
8.2速凍方便食品脫盤、包裝應(yīng)在與冷庫相連接的單獨包裝間內(nèi)進行，溫度符合要求，衛(wèi)生應(yīng)與加工車間條件相同。
8.3出口速凍方便食品專庫儲存。相互串味的產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進入成品庫。
8.4成品庫應(yīng)設(shè)有墊襯物，使食品與地面距離至少15厘米，與墻壁距離至少60厘米。堆碼高度合理。
8.5原料庫和成品的預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫的溫度符合工藝要求，并配有經(jīng)校正的溫度計及自動溫度記錄裝置。庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。
9 產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗
9.1企業(yè)必須設(shè)立與加工能力相適應(yīng)的、獨立的檢驗機構(gòu)，能進行微生物、化學(xué)等項目的檢驗。配備相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗人員，并按規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)、考核取得合格證方可上崗。
9.2檢驗機構(gòu)必須具備檢驗工作所需要的檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備必須按規(guī)定定期校準(zhǔn)。
9.3檢驗機構(gòu)必須對原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢驗，并出具檢驗報告。
9.4對檢驗不合格的應(yīng)及時隔離，反饋信息，并應(yīng)在加工過程及時采取糾偏措施。
9.5成品出廠前必須按生產(chǎn)批次進行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告應(yīng)按規(guī)定程序簽發(fā)。
9.6檢驗機構(gòu)對產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)有否決權(quán)。
10 文件和質(zhì)量記錄
10.1應(yīng)規(guī)定質(zhì)量體系文件和有關(guān)資料的審批、修改和發(fā)布的控制程序。
10.2所有與質(zhì)量體系有關(guān)的場所，都必須使用相同版本的有效文件。
10.3對與質(zhì)量體系運行有關(guān)的活動應(yīng)有完整的、規(guī)范的記錄。
10.4應(yīng)對質(zhì)量記錄的收集、編目、歸檔、保管和處理予以具體規(guī)定。所有記錄至少應(yīng)保存一年。
11質(zhì)量體系的內(nèi)部審核
11.1企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部質(zhì)量審核程序，至少每半年對質(zhì)量體系運行情況進行一次內(nèi)部審核。
11.2內(nèi)部質(zhì)量審核應(yīng)由經(jīng)培訓(xùn)合格的、與所審核的部分無直接責(zé)任的人員進行。
11.3對審核中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取有效的糾正措施。