說(shuō)到食品安全，幾乎每個(gè)人都會(huì)在0.5秒之內(nèi)繃緊神經(jīng)。就算你從來(lái)不下館子，盡量少買(mǎi)外面的食物，但日常家中用到的不少食材，依然令我們擔(dān)心，網(wǎng)上更是不乏與之相關(guān)的聳聽(tīng)的危言。比如，西瓜都是打了甜味劑和色素的，螺螄都是重金屬超標(biāo)的，咸菜吃了要亞硝酸鹽中毒的……
于是，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局和杭州市食品安全監(jiān)督協(xié)會(huì)，針對(duì)這些百姓關(guān)心的傳言，花了一個(gè)月的時(shí)間，做了一系列實(shí)驗(yàn)。今天，我們一次性說(shuō)三件重要的事情——西瓜注射甜味劑和色素，不太現(xiàn)實(shí)；螺螄盡量不要吃尾巴，因?yàn)橛兄亟饘?；腌咸菜，最好?5天再吃。
【實(shí)驗(yàn)一】
亞硝酸鹽第11天含量最高
所以，咸菜最好腌15天后吃
咸菜雖不是主菜，但因味道鮮美，是杭州人餐桌上少不了的“綠葉”菜。但咸菜好吃，里面的亞硝酸鹽卻讓人害怕——亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即會(huì)中毒，3克導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽在胃酸等環(huán)境下與食物中的胺類反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。
但是，咸菜只要腌透了，那點(diǎn)兒亞硝酸鹽完全不是問(wèn)題。那么到底怎么樣的咸菜才算是腌透了？讓實(shí)驗(yàn)來(lái)說(shuō)話。
【實(shí)驗(yàn)過(guò)程】
新鮮白菜洗凈切碎后，揉出多余水分，加鹽拌勻裝瓶并壓緊、扎口，在避光常溫條件下放置。腌制當(dāng)日，瓶中的菜呈黃綠色；從第二日開(kāi)始，腌菜的整體開(kāi)始變暗，綠色的菜葉在隨后的幾天逐步變黃；腌制滿11日后，腌菜顏色由亮轉(zhuǎn)暗。
顏色的變化也是亞硝酸鹽含量的變化：
腌制后第一周，亞硝酸鹽含量維持低水平，無(wú)明顯上升；隨后亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達(dá)到頂峰；11天后亞硝酸鹽含量急劇下降，并在約2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。
【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】
咸菜里亞硝酸鹽含量，與咸菜顏色變化是有緊密聯(lián)系：前期咸菜顏色由綠轉(zhuǎn)黃，是亞硝酸鹽含量升高的過(guò)程；后期咸菜黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降低的過(guò)程。因此，市民在自制咸菜過(guò)程中，可通過(guò)觀察其顏色變化來(lái)判斷其中的亞硝酸鹽含量。腌菜時(shí)鹽可多放些，并腌至15天以上再食用。
【實(shí)驗(yàn)二】
打了甜味素的西瓜4天就爛了
所以，靠此增甜不太可能
有網(wǎng)絡(luò)傳言稱，又紅又甜的西瓜是不是注射了甜味劑和色素？得！這實(shí)驗(yàn)，我們也做了。
【實(shí)驗(yàn)過(guò)程】
檢測(cè)人員在市場(chǎng)上買(mǎi)了20個(gè)西瓜，用于實(shí)驗(yàn)。對(duì)它們先進(jìn)行甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、莧菜紅和胭脂紅幾種甜味劑和色素測(cè)定，結(jié)果均無(wú)檢出。而后，實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些西瓜注射甜味劑和色素，并在接下來(lái)的8天里，每天切開(kāi)一個(gè)西瓜——看看甜味劑和色素的注入會(huì)不會(huì)對(duì)西瓜產(chǎn)生影響。
【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】
注射甜味劑的西瓜從第三天開(kāi)始有變化了：第三天切開(kāi)的西瓜在注射甜味劑部位，與正常區(qū)域相比瓜瓤呈半透明狀態(tài)，且有變質(zhì)跡象。第四天開(kāi)始，西瓜表面出現(xiàn)黑斑。第五天以后切開(kāi)的西瓜表面和瓜瓤均腐爛嚴(yán)重且內(nèi)外均有白色霉斑。同批次購(gòu)買(mǎi)的未做任何處理的西瓜表面和內(nèi)部瓜瓤均無(wú)腐爛變質(zhì)，氣味口感正常。
10只注射色素的西瓜中色素?cái)U(kuò)散范圍差異不大，分布不均且均未超過(guò)西瓜長(zhǎng)度的1/2處。因此，在瓜內(nèi)注射色素?zé)o法讓整個(gè)西瓜顏色均勻。注射色素當(dāng)天和第二天，瓜瓤未出現(xiàn)視覺(jué)上的明顯變質(zhì)?？墒?，第三天切開(kāi)的西瓜，在注射色素范圍出現(xiàn)可見(jiàn)腐爛跡象。第四天，剩余西瓜表面出現(xiàn)黑斑，內(nèi)部腐爛逐步加劇。同批次購(gòu)買(mǎi)的未做任何處理的西瓜表面和瓜瓤均無(wú)腐爛變質(zhì)。
可見(jiàn)，傳言市面上在售的大批量的西瓜被注射甜味劑和色素，幾乎是不可能的。
【實(shí)驗(yàn)三】
螺螄重金屬含量尾比頭高
所以，別吃螺螄屁股啊
螺螄是不少人喜歡的美食。杭州市面上的螺螄會(huì)不會(huì)重金屬超標(biāo)？螺螄的屁股（尾巴）吃不吃？讓我們用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)告訴你。
【實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備】
杭州市食品安全監(jiān)督協(xié)會(huì)會(huì)員在農(nóng)副產(chǎn)品交易市場(chǎng)、食品批發(fā)市場(chǎng)和超市等購(gòu)買(mǎi)了3批次螺螄，委托浙江公正檢驗(yàn)中心有限公司對(duì)鉛、總汞、鎘、無(wú)機(jī)砷四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】
三個(gè)螺獅樣品的頭和尾中鎘、鉛、無(wú)機(jī)砷和總汞含量進(jìn)行分別測(cè)定，結(jié)果表明：
1、市售三個(gè)螺螄樣品的4種重金屬含量均低于0.5mg/kg，符合國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（0.5~1.0mg/kg）。
2、總體上，尾部重金屬含量高于頭部。螺螄1中頭和尾部無(wú)機(jī)砷含量相近，螺螄2和螺螄3的所有指標(biāo)以及螺螄1的其它3項(xiàng)指的尾部測(cè)定值是頭部測(cè)定值的1.5倍以上，可能原因是螺螄尾部?jī)?nèi)臟聚集食物和排泄物。
3、螺螄中鉛和無(wú)機(jī)砷的含量高于鎘和總汞。
【食用建議】
到正規(guī)菜場(chǎng)采購(gòu)螺螄食用；購(gòu)回的螺螄盡量吐凈泥沙后再烹調(diào)；食用頭部肌肉部分，內(nèi)臟部分最好丟棄，減少重金屬在體內(nèi)積累。
