——美國國家癌癥研究所鄭志明博士評“紅肉致癌論”
位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）10月26日正式公布研究報告，分別將火腿、香腸、肉干等加工肉制品和牛肉、羊肉、豬肉等生鮮紅肉列為“致癌物”和“致癌可能性較高”的食物。紅肉致癌讓眾多人惴惴不安。這一論斷是否具有權(quán)威性？今后還能吃紅肉嗎？是否要就此徹底改變我們的飲食習(xí)慣？就這些問題，記者采訪了美國國家癌癥研究所（NCI）癌癥研究中心專家鄭志明博士。
長期從事癌癥和腫瘤學(xué)研究的鄭志明博士，目前負(fù)責(zé)NCI癌癥研究中心的腫瘤病毒研究項(xiàng)目，是美國微生物科學(xué)院院士。
鄭志明告訴科技日報記者，癌癥起因非常復(fù)雜，目前仍在探究之中。最新調(diào)查研究表明，外來病毒是患癌的主要原因，目前約有20%的癌癥患者是由外來病毒感染所致。
鄭志明認(rèn)為，食用過多的豬肉、羊肉和牛肉等紅肉，特別是其加工制品具有致癌風(fēng)險，這在過去的研究和調(diào)查中已經(jīng)有過結(jié)論。IARC這次公布的報告是在對更多、更廣的數(shù)據(jù)進(jìn)行研究總結(jié)的基礎(chǔ)上得出來的論斷，應(yīng)該具有權(quán)威性。
“但是，與其說紅肉本身致癌風(fēng)險高，還不如說對肉類加工和烹飪方式導(dǎo)致其致癌風(fēng)險的增高。”鄭志明說，肉類生產(chǎn)和加工離不開添加劑，飼料中有，加工過程中更多。“目前各國對添加劑對人體負(fù)面影響的測試研究不夠深入，并且使用標(biāo)準(zhǔn)也不是太嚴(yán)，這是導(dǎo)致肉類制品致癌風(fēng)險增加的主要原因之一。”他舉例說，目前美國的飼料和肉類添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)，相比美國食品和藥品管理局對藥品測試和使用標(biāo)準(zhǔn)的制定來說，食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)要松得多。另外，在肉類加工過程中，經(jīng)常使用煙熏、烘烤等處理方法，這些方法也加大了致癌物增加的概率。
除此之外，“導(dǎo)致肉類致癌風(fēng)險高的另一重要原因是食物的烹飪方式。”鄭志明指出，歐美等許多西方國家的人群喜歡肉食制品，紅肉在食品結(jié)構(gòu)中所占比例較高，且較為普遍地采用燒烤方式進(jìn)行烹飪，如野外燒烤一直是流行的生活習(xí)慣。研究表明，在燒烤過程中所產(chǎn)生的焦糊物里含有大量的致癌物。美國的腸癌發(fā)病率一直較高，就是與這種烹飪方式有關(guān)。盡管早有專家和機(jī)構(gòu)屢屢發(fā)出警告，要求人們改變這種“不良”的飲食習(xí)慣，但人們卻依然我行我素，繼續(xù)在BBQ（戶外自助燒烤）享中受“煙熏火燎”的美味。
“在中國等東方國家，人們對肉類主要采取蒸、煮、炒的烹飪方式，這種方式相比燒、烤、烘，會極大地降低食用肉類時所帶來的致癌風(fēng)險。”鄭志明指出，從普通的日常消費(fèi)角度上講，飲食習(xí)慣和烹飪方式是決定肉類致癌風(fēng)險高低的主要因素。他認(rèn)為，IARC的研究成果會對一些國家的紅肉生產(chǎn)、加工和消費(fèi)帶來一定影響，甚至?xí)賱佑嘘P(guān)國家對食品添加劑測試研究和標(biāo)準(zhǔn)使用的重視。“對不同消費(fèi)者所產(chǎn)生的影響效果會有較大不同，如對西方人的影響會比東方人大；但改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣是一個漫長的過程，所以很難指望有此警告就會帶來很大變化。”
（科技日報華盛頓10月26日電）
