浙江在線10月29日訊 （今日早報(bào)記者 ?，帲├^“水發(fā)海參成為揚(yáng)州炒飯標(biāo)配”的標(biāo)準(zhǔn)公諸于眾之后，近日，四川省質(zhì)監(jiān)局也發(fā)布了12項(xiàng)川菜標(biāo)準(zhǔn)，其中“紅油雞片‘色澤紅亮’，宮保雞丁‘色澤棕紅’，芙蓉雞片‘湯色潔白’，白果燉雞‘湯色乳白’”、“魚香肉絲要切10厘米長、0.3厘米寬”等“連處女座也細(xì)思恐極”的川菜標(biāo)準(zhǔn)，激起了網(wǎng)友的口水仗。

 

    傳統(tǒng)名菜和小吃，向來以口味取勝，如今有了量化標(biāo)準(zhǔn)。杭城吃貨頗感好奇，西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等代表了杭城餐飲“金名片”的傳統(tǒng)杭幫菜，是否也要出臺(tái)“一紙標(biāo)準(zhǔn)”？

 

    揚(yáng)州炒飯的新標(biāo)準(zhǔn)引來口水

 

    川菜也有新規(guī)，給廚師出了難題

 

    時(shí)間追溯到一周前，江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，要求“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。

 

    雖然只是寥寥幾十字，但是已經(jīng)讓普通吃貨覺得“力所不逮”。然而，在這其中引起最大非議的是，“用料鮮雞蛋3—4只”、“正宗揚(yáng)州炒飯以水發(fā)海參為配料”等。標(biāo)準(zhǔn)一出，無數(shù)吃貨捶胸頓足，驚呼“原來吃了這么多年的‘冒牌揚(yáng)州炒飯’。”

 

    無獨(dú)有偶。有消息傳出，風(fēng)靡全國的川菜，日前也由四川省質(zhì)監(jiān)局制定了川菜“地標(biāo)”。據(jù)悉，這12項(xiàng)川菜標(biāo)準(zhǔn)，除了涵蓋經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，還包括對(duì)火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料的規(guī)范。相關(guān)人士坦言，“部分（標(biāo)準(zhǔn)）甚至已上升至國家級(jí)行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。”

 

    記者了解到，按照新版川菜標(biāo)準(zhǔn)，無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴，還是豆豉、酸菜魚調(diào)料等調(diào)味料的技術(shù)要求，都能在不同的標(biāo)準(zhǔn)中找到依據(jù)。新規(guī)還對(duì)原材料、溫度進(jìn)行了細(xì)化。例如“怪味雞絲”和“紅油雞片”，在原材料的選擇上，應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”；在端上桌時(shí)保持常溫，且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

 

    不僅如此，川菜新規(guī)還在“感官”上給廚師出了點(diǎn)“難題”。

 

    例如，紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”，鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤”，東坡肘子“質(zhì)地軟糯”……吃貨們對(duì)此紛紛感嘆新規(guī)“文采斐然”，這些在肉眼看來微弱的“色差”以及吃貨們舌尖上的細(xì)膩感受，居然也能成了菜肴的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

 

    與此同時(shí)，即便事后有媒體報(bào)道四川質(zhì)監(jiān)局相關(guān)人士否認(rèn)了“魚香肉絲要切10厘米”的說法，但“水煮肉要用郫縣豆瓣”諸如此類的細(xì)致標(biāo)準(zhǔn)，依舊成為吃貨們津津樂道的話題。

 

    出于食品衛(wèi)生規(guī)范考慮

 

    各地名菜“地方標(biāo)準(zhǔn)”層出不窮

 

    事實(shí)上，早在“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)和川菜新規(guī)之前，餐飲界地方名菜的“地標(biāo)”、“國標(biāo)”已層出不窮。

 

    2008年1月，經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)在全國實(shí)施。一時(shí)間，“饅頭外觀形態(tài)完整；色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物；口感上要求無生感，不粘牙，不牙磣”等詳實(shí)標(biāo)準(zhǔn)，考驗(yàn)著街頭巷尾饅頭師傅的手藝。后來，據(jù)媒體報(bào)道，這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

 

    2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項(xiàng)湘菜的地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等也被細(xì)細(xì)規(guī)定。

 

    此外，據(jù)媒體報(bào)道，河南省曾經(jīng)給“河南燴面”制定過標(biāo)準(zhǔn)，而甘肅也曾經(jīng)試圖對(duì)本地名吃“蘭州拉面”予以規(guī)范，結(jié)果大多不了了之。且不說小吃店遍地開花，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門鞭長莫及，單從“色香味”究竟該以什么標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范，怎么執(zhí)行，似乎都是“鏡花水月”，不好掌握。

 

    此次，面對(duì)卷入風(fēng)口浪尖的揚(yáng)州炒飯和川菜，業(yè)內(nèi)也有不同的說法。

 

    揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長邱楊毅在采訪中告訴記者，早在2002年，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)就曾發(fā)布過揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)只是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是作為一份參考，并沒有任何的強(qiáng)制性。

 

    “由揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，這是屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。”邱楊毅表示。

 

    他說，“廚師烹飪菜肴是一個(gè)個(gè)性化很強(qiáng)的過程，能夠根據(jù)不同時(shí)令、不同食材，針對(duì)不同人群，烹制出適合的口味才能算得上好廚師。但不管怎么創(chuàng)新，正宗揚(yáng)州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新，一旦丟失了揚(yáng)州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚(yáng)州炒飯”。

 

    邱楊毅介紹，揚(yáng)州市相關(guān)部門將會(huì)給部分餐飲企業(yè)授予“揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位”的稱號(hào)，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來炒揚(yáng)州炒飯，將會(huì)被摘牌。

 

    四川省質(zhì)檢部門相關(guān)人士表示，隨著市場(chǎng)口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時(shí)俱進(jìn)，每3年就要更新一次。相關(guān)人士稱，“制作工藝規(guī)范只是標(biāo)準(zhǔn)的一部分，更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。”

 

    這些細(xì)則的背后，相關(guān)部門表示，廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)過程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格，食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等，也是各類地方標(biāo)準(zhǔn)要規(guī)范的內(nèi)容。

 

    傳統(tǒng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化是否可行？

 

    杭幫菜是否也將有“一紙標(biāo)準(zhǔn)”？

 

    名菜的“地標(biāo)”、“新規(guī)”接踵面世，有的吃貨交口稱贊，并表示“支持官配”。有的網(wǎng)友直言，“如果‘魚香肉絲’的肉絲和筍絲指定切成10厘米長、0.3厘米寬，這意味著，我們?cè)僖膊挥玫纱笱劬υ诓死锾羧獬粤恕?rdquo;

 

    當(dāng)然，也有吃貨投出了“反對(duì)票”，認(rèn)為制定標(biāo)準(zhǔn)是“噱頭為主”，這樣一來地方名菜少了創(chuàng)新動(dòng)力，難免“千篇一律”。杭城消費(fèi)者伊先生說，“不少地方菜確實(shí)按照‘適口者真’的原則，只要消費(fèi)者喜歡認(rèn)可就可以了。”比如，大名鼎鼎的湘菜來杭，不少飯館做的第一件事就是“入鄉(xiāng)隨俗”，將辣的程度大大降低。

 

    深愛杭幫菜的吃貨們也掀起了口水戰(zhàn)，認(rèn)為作為杭州“金名片”的西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等，是否也該出臺(tái)一份“官方配方”？傳統(tǒng)中餐像肯德基、麥當(dāng)勞那樣推標(biāo)準(zhǔn)化是否可行呢？

 

    據(jù)杭幫菜大師胡忠英介紹，1956年有關(guān)部門曾經(jīng)認(rèn)定過《36道杭州名菜》，通過對(duì)原材料、加工方法和口味三方面進(jìn)行論述，對(duì)傳統(tǒng)杭幫菜以及老一輩杭幫菜大廚有著積極的指導(dǎo)作用。

 

    他告訴記者，時(shí)隔近60年，現(xiàn)在的杭幫菜的風(fēng)光與興盛也與《36道杭州名菜》有著密不可分的關(guān)聯(lián)。“對(duì)于36個(gè)公認(rèn)的杭州傳統(tǒng)名菜，還是應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，使其更好地傳承下去。”胡忠英舉例說，一道“鹽件兒”，原材料應(yīng)該選用兩頭烏，但在實(shí)際操作中，不少廚師并不講究，放寬了選料范圍。

 

    面對(duì)餐飲界現(xiàn)狀，有杭城餐飲人士透露，“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，半數(shù)以上的杭幫菜是外地人在做。”該人士表示，盡管有大致的杭幫菜菜譜，但一道菜酸甜程度、調(diào)料比例，這些細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)界限仍舊比較模糊。“最重要的是，一些菜譜經(jīng)過時(shí)代的變遷，也要與時(shí)俱進(jìn)。”

 

    杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長葉馳認(rèn)為，目前來看，杭州暫時(shí)還并沒有上升為強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的杭幫菜“地標(biāo)”。“主要原因是杭幫菜相對(duì)復(fù)雜，菜色豐富，博采眾長，充滿了創(chuàng)新性和包容性。對(duì)協(xié)會(huì)來說，制定類似的杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)，確實(shí)也是一項(xiàng)大工程。”

 

    對(duì)于杭幫菜是否將出臺(tái)“標(biāo)準(zhǔn)”，葉馳表示將考慮網(wǎng)友的建議，“接下來，行業(yè)協(xié)會(huì)也會(huì)著手考慮起來。”他特別提到了食品衛(wèi)生安全，“如果制定杭幫菜新標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門將會(huì)更關(guān)注原材料、衛(wèi)生指標(biāo)的制定規(guī)范，而不只是制作工藝的單一標(biāo)準(zhǔn)。”

 

    在“官方配方風(fēng)波”中，四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員曾亢接受媒體采訪時(shí)坦言，過去饅頭制定國標(biāo)引發(fā)很大爭(zhēng)議，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)提到饅頭的外觀形態(tài)。業(yè)內(nèi)甚至無奈表示，“外觀只是其中很小的部分，卻轉(zhuǎn)移了大家的注意力。”