【發(fā)布單位】：廣東省食品藥品監(jiān)督管理局
【發(fā)布日期】：2015-12-11
【備 注】： http://www.gdda.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/jsjzz/pgongzuowenjian/201512/313869.htm
【發(fā)布日期】：2015-12-11
【備 注】： http://www.gdda.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/jsjzz/pgongzuowenjian/201512/313869.htm
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，廣東省食品藥品監(jiān)督管理局起草了《廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》，現(xiàn)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。請(qǐng)將修改意見(jiàn)于2015年12月18日前通過(guò)電子郵件或書面形式反饋至廣東省食品藥品監(jiān)督管理局。
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傳真： 020-37886069
附件： 
廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）
廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿） 廣東省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年12月11日
廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定(征求意見(jiàn)稿 201512)
第一章總則
第二章食品安全責(zé)任
第三章食品安全基本要求
第四章事故應(yīng)急與處置
第五章監(jiān)督與管理
第六章責(zé)任追究
第七章附則
第一章 總 則
第一條（制定目的） 為規(guī)范集體食堂食品安全管理，保障就餐者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 <http://baike.baidu.com/view/3363210.htm>》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，特制定本規(guī)定。
第二條（集體食堂定義） 集體食堂指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu),下同)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的提供者。
第三條（適用范圍） 本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域 <http://baike.baidu.com/view/593053.htm>內(nèi)各級(jí)各類集體食堂。
第四條（依法經(jīng)營(yíng)） 集體食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全。
第二章 集體食堂食品安全責(zé)任
第五條（主體責(zé)任） 集體食堂的開(kāi)辦者（學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等）應(yīng)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，建立集體食堂食品安全責(zé)任制，明確相關(guān)負(fù)責(zé)人的食品安全責(zé)任并公示。
學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全第一責(zé)任人，對(duì)集體食堂（含外包食堂）食品安全負(fù)首要責(zé)任，具體負(fù)責(zé)人或管理人員負(fù)直接責(zé)任。
第六條（屬地管理責(zé)任） 縣級(jí)以上人民政府對(duì)本行政區(qū)域的集體食堂食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的集體食堂食品安全監(jiān)督管理工作，加大財(cái)政資金投入，出臺(tái)扶持政策，鼓勵(lì)開(kāi)辦者改善集體食堂食品安全基礎(chǔ)設(shè)施條件，并負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)政府和有關(guān)部門的工作進(jìn)行目標(biāo)考核。
縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)集體食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，同級(jí)教育行政、人力資源社會(huì)保障、住房城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生行政等相關(guān)主管部門承擔(dān)相應(yīng)行政管理責(zé)任。
第七條（監(jiān)管部門責(zé)任） 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)集體食堂食品安全的監(jiān)督管理，依法實(shí)施餐飲服務(wù)許可，開(kāi)展日常監(jiān)管，查處集體食堂食品安全違法行為。
第八條（主管部門責(zé)任） 教育行政、人力資源社會(huì)保障、住房城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生行政等相關(guān)主管部門負(fù)責(zé)集體食堂食品安全的行政管理工作，加強(qiáng)食品安全教育和日常管理，將食品安全工作納入對(duì)下級(jí)主管部門和學(xué)校、企事業(yè)單位的考核指標(biāo)，督促開(kāi)辦者全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。
第九條（社會(huì)共治） 學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位應(yīng)建立食品安全義務(wù)監(jiān)督員制度，成立由開(kāi)辦者、經(jīng)營(yíng)方、就餐人員代表、家長(zhǎng)代表組成的監(jiān)督員隊(duì)伍，引入社會(huì)監(jiān)督，加強(qiáng)社會(huì)共治。
第十條（責(zé)任追究制度） 各地各部門要建立健全集體食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度。
第三章 集體食堂食品安全基本要求
第一節(jié) 持證經(jīng)營(yíng)與食品安全管理制度
第十一條（申請(qǐng)?jiān)S可主體） 集體食堂應(yīng)當(dāng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。學(xué)校應(yīng)以校長(zhǎng)為法定代表人申辦集體食堂《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位應(yīng)以單位負(fù)責(zé)人為法定代表人申辦集體食堂《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。
第十二條（承包經(jīng)營(yíng)） 高等院校、職業(yè)技術(shù)學(xué)校和機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲服務(wù)企業(yè)，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。不得將集體食堂承包給沒(méi)有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)禁分包、轉(zhuǎn)包。外包食堂不得以承包方的名義辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。
學(xué)校食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理。
第十三條（亮證管理） 食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)懸掛在集體食堂就餐場(chǎng)所的醒目位置，不得超范圍、超期限經(jīng)營(yíng)。
中小學(xué)校（含特殊教育學(xué)校）、托幼機(jī)構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的學(xué)生食堂不得制售冷葷涼菜。
第十四條（食品安全管理制度） 集體食堂應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，留樣制度，食品安全自查制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
食品安全崗位操作流程應(yīng)張貼上墻，方便操作人員操作。
第十五條（食品安全管理員制度） 集體食堂開(kāi)辦單位應(yīng)健全食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理員制度，按規(guī)定要求配備經(jīng)培訓(xùn)合格的食品安全管理員。
供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職的高級(jí)食品安全管理員,并相應(yīng)配備1名以上專職的中級(jí)或高級(jí)食品安全管理員。
供餐人數(shù)500人以上3000人以下的集體食堂應(yīng)配備專職的高級(jí)或中級(jí)食品安全管理員。
其它集體食堂根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級(jí)別的專職或兼職食品安全管理員。
外包集體食堂，開(kāi)辦單位和承包者應(yīng)分別配備相應(yīng)級(jí)別的食品安全管理員。
第十六條（食品安全自查制度） 學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位應(yīng)賦予食品安全管理員相應(yīng)的權(quán)力，確保其能夠真正履行食品安全管理職責(zé)。
食品安全管理員應(yīng)每日開(kāi)展集體食堂食品安全自查并記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除食品安全隱患。
學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位分管集體食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每月參加一次食堂食品安全自查。
學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每半年參加一次食堂食品安全自查。
第十七條（健康檢查制度） 集體食堂接觸直接入口食品的從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明方可上崗工作。
第十八條（健康晨檢制度） 集體食堂應(yīng)建立從業(yè)人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十九條（食品安全培訓(xùn)） 集體食堂食品安全責(zé)任人和食品安全管理員應(yīng)定期參加餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，每年參加食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時(shí)間不少于8小時(shí)。
集體食堂開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并將培訓(xùn)情況記入檔案。
第二節(jié) 場(chǎng)所與設(shè)備設(shè)施
第二十條（面積要求） 集體食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，食品處理區(qū)總面積（不包括用餐場(chǎng)所）應(yīng)不少于30㎡；100人以上者，每增加1人，食品處理區(qū)總面積相應(yīng)增加不少于0.2㎡；1000人以上者，每增加1人，食品處理區(qū)總面積相應(yīng)增加不少于0.1㎡。
第二十一條（食品處理區(qū)設(shè)置要求） 集體食堂食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過(guò)地面瓷磚材質(zhì)或顏色進(jìn)行區(qū)分。
各食品處理區(qū)和功能間的設(shè)施應(yīng)符合《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》和《廣東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則實(shí)施細(xì)則（試行》的要求。
新建、擴(kuò)建、改建的集體食堂在施工前應(yīng)將建筑設(shè)計(jì)圖紙送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或?qū)I(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行合理性審查。
第二十二條（備餐場(chǎng)所要求） 學(xué)校食堂的備餐間應(yīng)按專間要求設(shè)置。
入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。
備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門（窗）。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。
備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。
備餐間內(nèi)安裝紫外線燈或其它空氣消毒設(shè)施。紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2，居中懸掛，離地不超過(guò)2米的高度。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。
其他集體食堂的備餐場(chǎng)所，可根據(jù)實(shí)際情況按照專用操作場(chǎng)所或?qū)ｉg的要求設(shè)置。
第二十三條（托幼機(jī)構(gòu)成品存放場(chǎng)所要求） 在教室或就餐場(chǎng)所分餐的托幼機(jī)構(gòu)、學(xué)校可不設(shè)備餐專間，但應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場(chǎng)所。
第二十四條（訂餐分餐場(chǎng)所要求） 統(tǒng)一訂購(gòu)集體用餐的學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位，需現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行分餐的，其分餐場(chǎng)所應(yīng)符合本規(guī)定第二十二條的要求。
第二十五條（工用具要求） 集體食堂食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過(guò)形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分，并做到標(biāo)識(shí)明顯、定位存放。
第二十六條（餐用具消毒設(shè)施要求） 集體食堂餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。
第二十七條（用餐場(chǎng)所清洗設(shè)施） 用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的設(shè)施。
第二十八條（視頻監(jiān)控） 鼓勵(lì)集體食堂采用視頻監(jiān)控或透明玻璃窗等方式向就餐者展示食品加工制作關(guān)鍵場(chǎng)所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建設(shè)“陽(yáng)光廚房”。
學(xué)校食堂應(yīng)分步驟全面推行“陽(yáng)光廚房”建設(shè)。
第三節(jié) 食品采購(gòu)和貯存要求
第二十九條(索證索票制度) 集體食堂采購(gòu)食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。大米原料的采購(gòu)，須索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品的，保存好每日進(jìn)貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，在采購(gòu)單據(jù)上由供貨方、采購(gòu)人員簽字后妥善保管。不得采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品。
集體食堂應(yīng)相對(duì)固定食品供貨商。采購(gòu)米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。
第三十條（食品采購(gòu)驗(yàn)收制度） 集體食堂采購(gòu)食品應(yīng)做好食品采購(gòu)驗(yàn)收登記，建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，確保食品可溯源。
從固定供貨商采購(gòu)的，供貨票據(jù)信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應(yīng)按時(shí)間順序分類整理、妥善保管好相關(guān)票據(jù)。
鼓勵(lì)集體食堂建立電子臺(tái)賬。
第三十一條（禁止采購(gòu)加工食品） 嚴(yán)禁采購(gòu)和加工以下食品和原輔料：
腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常的食品；
含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；
沒(méi)有完整標(biāo)識(shí)的散裝油等其他散裝食品；
亞硝酸鹽；
其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
禁止學(xué)校食堂采購(gòu)和使用含鋁膨松劑、人工著色劑以及含有人工著色劑的肉制品和調(diào)味品。
第三十二條（食品貯存） 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、隔墻、離地存放，標(biāo)識(shí)明顯。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。
所有食品應(yīng)上架，按品種分類存放。貨架上應(yīng)根據(jù)情況加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，并隨原料的更新而更新。
拆袋后的大包裝原料、散裝食品用無(wú)色透明食品塑膠桶（箱）盛裝并貼有簡(jiǎn)易標(biāo)簽。
食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，并顯著標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣和存放品種清單。
第三十三條（冷藏冷凍食品存放） 易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏。冷凍冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。
第三十四條（冷藏冷凍存放）食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。
第三十五條（訂餐安全） 學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位統(tǒng)一為師生、員工訂餐的，應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可證的集體用餐配送單位送餐，并對(duì)供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察，選擇食品安全管理到位、食品安全監(jiān)督量化等級(jí)為B級(jí)以上的單位供餐，并按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。
供餐單位運(yùn)送膳食，運(yùn)輸車輛應(yīng)配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在60℃以上，并確保制作完成到食用的時(shí)間不超過(guò)3個(gè)小時(shí)。
訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)，不得訂購(gòu)供餐單位制作的冷葷涼菜食品。
第四節(jié) 加工過(guò)程控制要求
第三十六條（避免交叉污染） 集體食堂在食品加工操作時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照各功能（區(qū)）間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進(jìn)行，不隨意變更，不交叉使用。
動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗。
各切配區(qū)的刀具、砧板不混用，砧板立式存放。
生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識(shí)嚴(yán)格分開(kāi)使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第三十七條（待加工原料的檢查） 集體食堂在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。
第三十八條（熟制食品的烹飪和存放） 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
加工制作四季豆、豆?jié){等食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后方可供應(yīng)。
第三十九條（剩余食品的存放和再次供應(yīng)） 供餐后多余的食品應(yīng)冷藏，且冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。再次食用時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。不得將剩余的食品與新加工食品混合后出售。
第四十條（食品添加劑使用管理） 不得超限量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人保管、專人領(lǐng)用，準(zhǔn)確稱量，并建立完善的使用記錄。
第四十一條（餐用具清洗消毒程序） 嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。
熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動(dòng)潔凈水清洗。配好的消毒液應(yīng)定時(shí)更換，原則上每4小時(shí)更換一次。
洗凈消毒后的餐用具應(yīng)立即存放于潔凈、密閉的專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。如熱力消毒柜數(shù)量和容量足夠，可以兼做保潔設(shè)施用途。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。
第四十二條（食品留樣） 集體食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
第四十三條（操作人員個(gè)人衛(wèi)生） 集體食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。
專間操作人員進(jìn)入專間應(yīng)二次更衣并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。
第四十四條（食品運(yùn)輸） 集體食堂供餐需分送各班級(jí)教室或廠區(qū)就餐的，其送餐車輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)密閉加蓋。
第四十五條（食品用水衛(wèi)生） 集體食堂食品用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
第四十六條（場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生） 加強(qiáng)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施與工用具無(wú)積垢，排水溝渠通暢，地面無(wú)積水。
第四十七條（餐廚廢棄物處理） 集體食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識(shí)清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。
餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。
第四章 應(yīng)急處置
第四十八條（應(yīng)急處置預(yù)案和演練） 學(xué)校食堂和500人以上的企事業(yè)食堂應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
集體食堂開(kāi)辦者應(yīng)將食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案列入從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃開(kāi)展培訓(xùn)。
學(xué)校食堂、3000人以上的企事業(yè)單位集體食堂應(yīng)每年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。
第四十九條（應(yīng)急處置的領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)） 集體食堂發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，事發(fā)單位和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門、有關(guān)主管部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，按照應(yīng)急預(yù)案及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施依法處置。
第五十條（事故報(bào)告和處置措施） 當(dāng)就餐者反映就餐后出不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時(shí)，有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告本單位食品安全第一責(zé)任人和食品安全管理員，事故發(fā)生單位應(yīng)迅速采取下列措施：
?。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ菇?jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；
?。ǘ┙M織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；
?。ㄈ┰趦尚r(shí)之內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和主管部門報(bào)告；
?。ㄋ模┡浜嫌嘘P(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；
?。ㄎ澹┞鋵?shí)各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。食品安全事故處理結(jié)束后，集體食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)被污染的食品和接觸過(guò)被污染食品的容器、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理。
第五十一條（事故調(diào)查） 食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定會(huì)同衛(wèi)生行政、教育等相關(guān)部門開(kāi)展集體食堂食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向事發(fā)單位了解與食品安全事故的有關(guān)情況，要求集體食堂提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
?。ㄒ唬┓獯嬖斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐?dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)。
?。ǘ┓獯姹晃廴镜氖称饭ぞ呒坝镁撸⒇?zé)令進(jìn)行清洗消毒。
（三）經(jīng)調(diào)查，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。
第五十二條（事故信息發(fā)布） 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門、集體食堂行政主管部門應(yīng)建立集體食堂食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機(jī)制，加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證，及時(shí)、客觀、準(zhǔn)確發(fā)布權(quán)威信息。
第五章 監(jiān)督與管理
第五十三條（重點(diǎn)監(jiān)管） 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)將集體食堂列為食品安全高風(fēng)險(xiǎn)單位，確定為監(jiān)管重點(diǎn)，制定年度監(jiān)督檢查工作計(jì)劃，加大監(jiān)督頻次，指導(dǎo)督促集體食堂嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，依法嚴(yán)肅查處食品違法違規(guī)行為。
第五十四條（食品安全責(zé)任人和管理員培訓(xùn)） 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會(huì)同有關(guān)主管部門定期召開(kāi)集體食堂食品安全責(zé)任人會(huì)議，通報(bào)情況和提出要求。
各有關(guān)主管部門、集體食堂開(kāi)辦者應(yīng)定期對(duì)食品安全責(zé)任人和食品安全管理員進(jìn)行培訓(xùn)，明確工作職責(zé)。
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)定期對(duì)在崗的集體食堂食品安全責(zé)任人和食品安全管理員進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。
第五十五條（監(jiān)督檢查措施） 食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)集體食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)有權(quán)采取下列措施：
?。ㄒ唬┻M(jìn)入集體食堂實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；
?。ǘ?duì)集體食堂經(jīng)營(yíng)的食品和使用的原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；
?。ㄈ┎殚?、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；
?。ㄋ模┎榉?、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；
?。ㄎ澹┎榉膺`法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。
第五十六條（檢查重點(diǎn)） 食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督人員對(duì)集體食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)許可情況；
（二）食品安全管理人員配備及在崗履職情況；
?。ㄈ臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；
?。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品工用具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；
?。ㄎ澹┎惋嫾庸ぶ谱?、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；
（六）食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度建立及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；
?。ㄆ撸┦称吩稀氤善?、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書及儲(chǔ)存條件；
?。ò耍┎途?、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
?。ň牛┦称酚盟男l(wèi)生情況；
?。ㄊ┢渌枰攸c(diǎn)檢查的情況。
第五十七條（量化分級(jí)管理） 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)對(duì)集體食堂全面推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，督促和指導(dǎo)集體食堂提高食品安全量化等級(jí)。
學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化等級(jí)須達(dá)到B級(jí)以上，為高考考場(chǎng)供餐的學(xué)校食堂或集體用餐配餐單位須達(dá)到A級(jí)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）。
第五十八條（信用檔案） 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立集體食堂食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。
第五十九條（行政管理） 教育行政、人力資源社會(huì)保障、住房城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生行政等主管部門應(yīng)根據(jù)相關(guān)政策和要求，制定學(xué)校集體食堂建設(shè)規(guī)劃，全面實(shí)施學(xué)校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，健全和完善學(xué)校食品安全管理和考核機(jī)制，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題嚴(yán)肅處理。
其它行政主管部門應(yīng)將集體食堂的食品安全納入安全生產(chǎn)的重要組成部分，加強(qiáng)集體食堂建設(shè)，定期開(kāi)展食品安全督導(dǎo)檢查。
第六十條（疾病防控） 各級(jí)衛(wèi)生行政部門要切實(shí)做好學(xué)校、工廠等人群聚集單位的疫情監(jiān)測(cè)、調(diào)查、報(bào)告和防控工作，完善應(yīng)急預(yù)案，提高疫情應(yīng)急處置能力，指導(dǎo)學(xué)校、企事業(yè)等單位加強(qiáng)健康教育和疾病防控知識(shí)宣傳，提高傳染病防控能力。
第六十一條（信息通報(bào)和協(xié)調(diào)） 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政、人力資源社會(huì)保障、住房城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生行政等部門要進(jìn)一步完善信息通報(bào)與聯(lián)合督查工作機(jī)制，強(qiáng)化溝通協(xié)商和協(xié)調(diào)協(xié)作。
第六十二條（投訴舉報(bào)） 任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)集體食堂食品安全的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)行政主管部門應(yīng)做好集體食堂食品安全舉報(bào)受理、查處和反饋工作。
第六章 責(zé)任追究
第六十三條（開(kāi)辦者責(zé)任） 集體食堂開(kāi)辦者和經(jīng)營(yíng)者在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有食品安全違法行為的，依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定依法予以處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。
第六十四條（地方政府責(zé)任） 縣級(jí)以上地方人民政府有下列行為之一的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予處分；造成嚴(yán)重后果的，其主要負(fù)責(zé)人還應(yīng)當(dāng)引咎辭職：
?。ㄒ唬┎徽J(rèn)真履行集體食堂食品安全監(jiān)督管理的領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)職責(zé)，未建立健全集體食堂食品安全監(jiān)督管理工作機(jī)制，未落實(shí)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制；
?。ǘ?duì)本行政區(qū)域存在的集體食堂行業(yè)性食品安全問(wèn)題，未及時(shí)組織整治，造成不良影響；
?。ㄈ╇[瞞、謊報(bào)、謊報(bào)集體食堂食品安全事故；
?。ㄋ模┍拘姓^(qū)域內(nèi)發(fā)生集體食堂重大食品安全事故，未及時(shí)妥善處置，造成不良影響或后果；
?。ㄎ澹┍拘姓^(qū)域內(nèi)發(fā)生集體食堂特別重大食品安全事故，或者連續(xù)發(fā)生集體食堂重大食品安全事故。
第六十五條（監(jiān)管部門責(zé)任） 食品藥品監(jiān)督管理部門有下列行為之一的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予處分；造成嚴(yán)重后果的，其主要負(fù)責(zé)人還應(yīng)當(dāng)引咎辭職：
?。ㄒ唬╇[瞞、謊報(bào)、謊報(bào)集體食堂食品安全事故；
?。ǘ┪窗匆?guī)定查處食品安全事故，或者接到食品安全事故報(bào)告未及時(shí)處理，造成事故擴(kuò)大或者蔓延；
（三）對(duì)不符合條件的申請(qǐng)人準(zhǔn)予許可，或者超越法定職權(quán)準(zhǔn)予許可；
?。ㄋ模┎宦男惺称钒踩O(jiān)督管理職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生集體食堂食品安全事故；
?。ㄎ澹┢渌婧雎毷?、濫用職權(quán)、徇私舞弊行為。
第六十六條（主管部門責(zé)任） 教育行政、人力資源社會(huì)保障、住房城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生行政等部門和集體食堂開(kāi)辦單位有下列行為之一的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予處分；造成嚴(yán)重后果的，其主要負(fù)責(zé)人還應(yīng)當(dāng)引咎辭職：
?。ㄒ唬╇[瞞、謊報(bào)、緩報(bào)集體食堂食品安全事故；
?。ǘ┎宦男屑w食堂食品安全管理職責(zé)，督導(dǎo)檢查不到位，導(dǎo)致發(fā)生集體食堂食品安全事故；
?。ㄈ┙拥郊w食堂存在重大食品安全隱患的相關(guān)通報(bào)、舉報(bào)后，未履行督促整改職責(zé)，造成不良影響或后果；
?。ㄋ模┢渌婧雎毷匦袨椤?/div>
第七章 附 則
第六十七條（不適用對(duì)象） 供餐人數(shù)在50人以下的學(xué)校、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位以及以簡(jiǎn)單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校其供餐場(chǎng)所可不作為本規(guī)定的管理對(duì)象。
第六十八條（解釋部門） 本規(guī)定由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同廣東省教育廳、人力資源與社會(huì)保障廳、衛(wèi)生和人口與計(jì)劃生育委員會(huì)、住房城鄉(xiāng)建設(shè)廳負(fù)責(zé)解釋。
第六十九條（實(shí)施時(shí)間） 本規(guī)定自 年 月 日起施行，有效期 年。