當(dāng)溫度接近93℃時(shí)，豆?jié){已出現(xiàn)沸騰的現(xiàn)象。
普通韌性餅干順利點(diǎn)著火
□記者劉瑤賀笑天實(shí)習(xí)生鄒靜晨文圖
核心提示 80℃的豆?jié){會(huì)沸騰，喝了或致人中毒？餅干一點(diǎn)就燃，是因?yàn)楹土刻?，吃了不健康？最近，這兩條與食品相關(guān)的傳言，成為微信朋友圈的熱點(diǎn)話題。那么，這些說法都是真的嗎？大河報(bào)記者為你實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。
實(shí)驗(yàn)1 網(wǎng)絡(luò)傳言：豆?jié){即使沸騰也未必真熟？
最近有報(bào)道稱，王女士的孩子因?yàn)楹攘宋赐耆笫斓淖阅ザ節(jié){，不幸中毒身亡。
喝豆?jié){為啥會(huì)中毒？網(wǎng)絡(luò)有傳言稱，當(dāng)豆?jié){加溫到80℃時(shí)會(huì)出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。此時(shí)，生豆?jié){中所含的有毒物質(zhì)并未被完全破壞。像胰蛋白酶抑制劑，只有繼續(xù)加熱沸騰，才會(huì)被完全破壞。
記者實(shí)驗(yàn)
80℃豆?jié){幾乎沒反應(yīng) 90℃左右開始沸騰
豆?jié){真的存在假沸現(xiàn)象嗎？大河報(bào)記者決定親自實(shí)驗(yàn)。記者將黃豆稱量并榨汁過濾，然后將其置于鍋中加熱烹煮，同時(shí)通過廚房專用的電子溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)控豆?jié){溫度的變化情況。
剛開始加熱不久，豆?jié){溫度變化顯著，隨后開始勻速上升。當(dāng)溫度達(dá)到網(wǎng)傳的80℃時(shí)，豆?jié){并沒有出現(xiàn)沸騰的現(xiàn)象，只是鍋邊稍有小泡冒出。
記者繼續(xù)觀察，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，鍋里的豆?jié){開始有了變化，冒泡的現(xiàn)象變得愈加明顯。當(dāng)溫度接近93℃時(shí)，豆?jié){在鍋內(nèi)翻滾得非常厲害，若不是通過溫度計(jì)來判斷，很有可能會(huì)認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮熟了。其實(shí)，此時(shí)距離100℃還有一定距離。
另外，記者還專門對一款號(hào)稱“經(jīng)預(yù)熱、粉碎、煮漿、延時(shí)熬煮全自動(dòng)完成”的家用豆?jié){機(jī)制出的豆?jié){進(jìn)行了測溫實(shí)驗(yàn)。在其發(fā)出“滴滴滴……”的警報(bào)聲后（提示豆?jié){已做好），立馬開蓋拿溫度計(jì)測溫，顯示為：98.2℃。
專家建議
豆?jié){沸騰后，至少得再煮10分鐘以上
通過實(shí)驗(yàn)證明，豆?jié){確實(shí)存在假沸現(xiàn)象，且未煮熟的豆?jié){中的確存在含量較高的有害物質(zhì)。國家糧食局科學(xué)研究院副研究員韓飛，曾對假沸的豆?jié){樣本進(jìn)行取樣檢測。其中，胰蛋白酶抑制劑的失活率是40%，未達(dá)到100%失活率的要求，“在這種情況下食用是不安全的”。
使用全自動(dòng)豆?jié){機(jī)制出的豆?jié){也不足100℃，食用起來到底安全嗎？某品牌豆?jié){機(jī)的工作人員說，豆?jié){機(jī)正常工作到結(jié)束，是可以完全煮熟的，可放心食用。對于豆?jié){機(jī)來說，100℃并不能算作“熟不熟”的依據(jù)，90℃就能長時(shí)間滅菌，“我們沒有接到過因豆?jié){不熟引發(fā)傷害的報(bào)告”。
[實(shí)驗(yàn)結(jié)論]
生活中怎樣煮豆?jié){才能降低有害物質(zhì)對人體的傷害呢？鄭州人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任張晴說，豆?jié){必須在煮沸騰后，再煮15到20分鐘，至少也得10分鐘，飲用才安全。同時(shí)，大豆最好在浸泡后再磨漿，比干豆磨漿更有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。
另外，也有讀者顧慮，豆?jié){煮的時(shí)間過長，營養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)流失。對此，張晴表示，對于豆?jié){來說，主要的蛋白質(zhì)、脂油性的大豆異黃酮等物質(zhì)都很穩(wěn)定，B族維生素也能耐受120℃的高溫，而最易損失的維生素C在豆?jié){中含量極小，所以無需擔(dān)心。
如果讀者在家使用豆?jié){機(jī)仍感不放心，也可以放入鍋內(nèi)再煮10分鐘以上。
實(shí)驗(yàn)2 網(wǎng)絡(luò)傳言：餅干一點(diǎn)就燃，是含油量太高？
日前，網(wǎng)傳的一段視頻引來熱議：一塊散裝餅干放在紙上，紙會(huì)被浸上油。視頻中的實(shí)驗(yàn)人員用打火機(jī)點(diǎn)餅干，餅干竟燃起火苗。
不少網(wǎng)友看完視頻后得出結(jié)論，這是因?yàn)轱灨珊土扛?，還有人表示要用“能否點(diǎn)燃”作為判斷餅干含油量高低、進(jìn)而判斷是否健康的標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)看似簡單易行的標(biāo)準(zhǔn)到底靠譜不？記者為您實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。
記者實(shí)驗(yàn)
餅干能點(diǎn)燃，火焰大小和脂肪含量成正比
記者從超市購買了三種餅干，分別為脂肪含量25%的某品牌“谷物烘焙餅干”，脂肪含量36%的某品牌“梳打餅干”，脂肪含量40%的“普通韌性餅干”。
記者將三種餅干依次用打火機(jī)點(diǎn)燃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三種餅干均可順利起火并燃燒一段時(shí)間，火焰大小基本與脂肪含量成正比，即普通韌性餅干點(diǎn)燃后火焰最大，谷物烘焙餅干火焰最小。燃燒部分均變成炭黑色。
專家建議
餅干是否健康主要看油脂成分，含反式脂肪酸的要慎選
有專家接受媒體采訪時(shí)表示，含油量越高的食物被點(diǎn)燃時(shí)，燃燒越厲害，火苗越大，但這不只與含油量有關(guān)，還與水分含量等有關(guān)。這個(gè)實(shí)驗(yàn)在對餅干是否有營養(yǎng)的判斷上沒有太大的意義。
張晴表示，我國曾有一個(gè)零食推薦指南，并未把餅干作為健康食品。如果非要選擇健康餅干，要點(diǎn)就是要選擇口味清淡，油脂含量少的種類。
[實(shí)驗(yàn)結(jié)論]
張晴介紹說，判斷食品是否健康營養(yǎng)，還是要通過產(chǎn)品標(biāo)注的營養(yǎng)成分表和配料表來確定，首先看營養(yǎng)成分表中脂肪比例的高低，其次是看配料表中油的種類，看清楚油脂是植物油、起酥油、還是動(dòng)物油。普通植物油相對較好；而牛油、豬油、黃油等動(dòng)物油脂因飽和脂肪較高，營養(yǎng)價(jià)值較低；含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氫化植物油”是最不利健康的。
大河報(bào)記者曾調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“起酥油”、“植物黃油”等，均為穿著“馬甲”的反式脂肪酸，早在2013年美國食品和藥物管理局（FDA）就建議禁止在加工食品中添加了，部分氫化的植物油是反式脂肪酸在飲食中的主要來源，已經(jīng)被證明會(huì)提高有害膽固醇的含量。FDA通過減少反式脂肪酸的添加，每年可預(yù)防2萬例心臟病發(fā)作和7000例因心臟病引起的死亡。
