【發(fā)布單位】 南昌市食品藥品監(jiān)督管理局
【發(fā)布文號(hào)】 洪食藥監(jiān)字〔2016〕44號(hào)
【發(fā)布日期】 2016-03-25
【生效日期】
【效 力】
【備 注】 http://www.ncfda.gov.cn/CSLM1/111/2016/03/11162621.html
【發(fā)布文號(hào)】 洪食藥監(jiān)字〔2016〕44號(hào)
【發(fā)布日期】 2016-03-25
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【效 力】
【備 注】 http://www.ncfda.gov.cn/CSLM1/111/2016/03/11162621.html
各縣（區(qū)）市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管局（食品藥品監(jiān)管局），開發(fā)區(qū)（新區(qū)）市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管局（工商局），市稽查支隊(duì)：
近來，各地“鮮奶吧”等現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店數(shù)量劇增，經(jīng)營(yíng)者直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制作加工成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)就有關(guān)監(jiān)管要求通知如下：
一、依法持證經(jīng)營(yíng)
從事現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須經(jīng)過批準(zhǔn)，依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。未經(jīng)許可，不得從事生鮮乳飲品的現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品品種僅限于巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳，不得經(jīng)營(yíng)其它品種的生鮮乳飲品。
二、嚴(yán)格許可條件
依照屬地管理原則，各地監(jiān)管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的許可管理工作，在受理許可申請(qǐng)時(shí)，將其歸為“飲品店”許可類別。許可審查時(shí)，除應(yīng)符合《江西省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》相關(guān)要求外，還必須具備以下條件：
?。?）具有穩(wěn)定、可靠的奶源；
（2）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具有與加工制作品種相適應(yīng)的工藝流程和設(shè)備布局；經(jīng)營(yíng)者還提供其它餐飲服務(wù)的，加工制作生鮮乳飲品場(chǎng)所應(yīng)為相對(duì)獨(dú)立的隔間；
?。?）配備加工、貯存生鮮乳飲品所需的儲(chǔ)奶、凈乳、殺菌、冷卻、灌裝等必要設(shè)備；加工制作發(fā)酵乳飲品的，還應(yīng)配備菌種接種、發(fā)酵的設(shè)備、工用具、容器等；
?。?）具有與生鮮乳原料、產(chǎn)品貯存相適應(yīng)的冷藏設(shè)施或設(shè)備，保證生鮮乳原料和產(chǎn)品處于低溫冷藏狀態(tài)；
（5）具有保證乳品安全的管理制度。
三、強(qiáng)化全程控制
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者要切實(shí)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，依據(jù)食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，加強(qiáng)管理，確保食品安全。
?。ㄒ唬┙⒉?zhí)行食品安全管理制度。要建立并落實(shí)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品安全管理制度，按照工藝流程制定操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程加工操作。
?。ǘ┍３纸?jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。要加強(qiáng)人員、設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生管理，及時(shí)對(duì)場(chǎng)所、設(shè)備、工用具等進(jìn)行徹底清洗消毒，嚴(yán)防交叉污染。
?。ㄈ﹪?yán)格生鮮乳等原料管理。加工用生鮮乳須從依法取得生鮮乳收購許可證的生鮮乳收購站購進(jìn)。采購時(shí)，應(yīng)索取并留存畜牧獸醫(yī)主管部門出具的生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明和生鮮乳交接單，以及生鮮乳逐批檢驗(yàn)報(bào)告單等資料，建立原料采購記錄。未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的生鮮乳不得購進(jìn)、使用。
?。ㄋ模﹪?yán)格加工過程控制。要認(rèn)真執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，按照生鮮乳飲品制作加工藝流程進(jìn)行加工操作，嚴(yán)格管控殺菌、發(fā)酵、冷卻、冷藏等過程的工藝參數(shù)和風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，及時(shí)對(duì)設(shè)備和工用具等進(jìn)行徹底清洗消毒。
（五）建立健全加工制作記錄。要建立原料供應(yīng)商資質(zhì)檔案、生鮮乳原料合格證明資料檔案。要建立加工過程記錄，完整記錄投料、殺菌、發(fā)酵、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用、冷藏、設(shè)備和工用具清洗消毒、食品留樣等產(chǎn)品加工制作全過程情況，做到有據(jù)可查。
?。┙邮苌鐣?huì)監(jiān)督。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)通過透明玻璃隔斷或視頻傳輸?shù)确绞?，展示產(chǎn)品加工制作過程，并在店內(nèi)醒目位置張貼食品安全承諾書（式樣見附件1），公開接受社會(huì)監(jiān)督。
四、保證產(chǎn)品安全
經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格對(duì)采購的生鮮乳等原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，防止不合格生鮮乳等原料進(jìn)入加工過程。經(jīng)營(yíng)者在生鮮乳飲品加工制作過程中，除原料乳、發(fā)酵劑、糖和必須的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得添加其他物質(zhì)，不得非法添加非食用物質(zhì)。
經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每月對(duì)采購的生鮮乳，每年5-10月份每月一次、其他月份每季度一次定期對(duì)加工制作的成品等進(jìn)行檢測(cè)，或委托具備資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。生鮮乳應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)和大腸菌群等微生物限量，應(yīng)分別符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量應(yīng)分別符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規(guī)定。檢測(cè)不合格的，原料不得使用，產(chǎn)品不得銷售。
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮飲品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)消費(fèi)需求，適量加工制作，確保當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。
五、嚴(yán)格監(jiān)督管理
目前省局暫未制定生鮮乳監(jiān)督管理辦法，仍根據(jù)《江西省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)督管理的通知》（贛食藥監(jiān)餐〔2015〕4號(hào)）對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品進(jìn)行監(jiān)管。各地監(jiān)管部門要將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的經(jīng)營(yíng)，列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象和高風(fēng)險(xiǎn)品種，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。要將現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者列入風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告對(duì)象，督促其定期對(duì)管理制度、設(shè)備設(shè)施、操作規(guī)程、原料采購、產(chǎn)品檢測(cè)情況進(jìn)行自查、報(bào)告。要結(jié)合經(jīng)營(yíng)者自查情況，針對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施重點(diǎn)檢查。要將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)和致病菌等微生物指標(biāo)及非法添加作為重點(diǎn)，加大監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力度，及時(shí)依法公布有關(guān)信息。對(duì)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的違法情形，要依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)章嚴(yán)肅查處，確保人民群眾飲食安全。
請(qǐng)各地做好本轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店的摸底排查，并填寫《南昌市現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店摸底排查表》（見附件2），于3月29日前將摸底情況報(bào)送至市食藥監(jiān)局餐飲處。
聯(lián)系人:游海雰，聯(lián)系電話：83821097。
南昌市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年3月25日