西部網訊（記者 郎俊琴） 肉皮厚度不超過4毫米，肥瘦比例為3.5:6.5，臘汁湯溫度在30℃，鹽度在11—12度之間……
同盛祥、老孫家、春發(fā)生、天下第一面、西安飯莊參與標準制定
今天（5月25日）上午，西安市質量技術監(jiān)督局發(fā)布最新出臺的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)范—肉夾饃》等5項地方技術規(guī)范，對西安市小吃肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面以及藍田饸饹等操作出了規(guī)范，于6月15日起正式實施。
西安小吃一直以獨特的地位吸引著全國乃至全世界的食客，西安小吃過去一直靠打出掌勺控質量的傳統(tǒng)。在發(fā)布會上，西安市質量監(jiān)督局標準處處長關養(yǎng)利說，此次組織制定這樣的標準，希望今后避免市場上為盈利缺斤短兩或食品質量不過關等有損健康、影響西安小吃的情況，因此，用標準化手段共同呵護西安小吃的名譽和品牌。
標準為“建議性” 并不強制實施
據(jù)悉，此次標準只作建議性并不強制施行，由各家實際情況制定特色，而且這些項目由西安老字號和知名餐飲名店同盛祥、老孫家、春發(fā)生、天下第一面、西安飯莊等著名企業(yè)承擔制定任務。
有人擔憂如此一來，口味會不會沒了差異化，關于吃的樂趣就會減少？對此，春發(fā)生負責人徐翠說：“我們制定標準，同意規(guī)范針對的是風格和形態(tài)，并不是控制人的口感，是要通過老字號企業(yè)制定標準，保證特色，比如說，現(xiàn)在大家吃葫蘆頭泡饃，現(xiàn)在我們根據(jù)顧客口感，推出了番茄汁，主要是有些女士在點菜時，不喜歡肥腸多一些的。50%要傳承，50%還要創(chuàng)新。出臺規(guī)范，不僅有利于小吃制作工藝的傳承，對于消費者來說，今后也許隨意進到一家館子，遲到的都是老字號標準的泡饃了。”
西安市餐飲協(xié)會高衛(wèi)平表示：“目前，西安特色小吃全國聞名，但在市場上發(fā)展滯后，沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應，我們此次制定這樣的標準是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質量的傳統(tǒng)，共同呵護西安小吃的名譽，用質量贏得市場，做大做強規(guī)模化。
高衛(wèi)平認為，從長遠發(fā)展來說，讓西安小吃要走出陜西走向全國乃至世界。在外地，西安的小吃銷售并沒有標準，顧客鑒定不足，并不知道所吃的是不是傳統(tǒng)工藝加工，能不能體現(xiàn)陜西地域特色。
