一年一度中秋節(jié)日漸臨近，這也是去年底國家月餅新國標(biāo)出臺后的首個中秋節(jié)，傳統(tǒng)五仁、蛋黃月餅在江城仍然是月餅銷售主力軍，然而，市面上“五仁月餅”、“伍仁月餅”、“果仁月餅”傻傻分不清，讓消費者茫然。那么，你吃到的“五仁月餅”真有五種果仁么，新國標(biāo)對五仁、蛋黃的成分是否有最新界定？楚天金報記者近日探訪多家商超、月餅廠家、高星酒店，聚焦今年月餅新變化，走訪專家揭秘五仁月餅真面目。

 

 

　　去年12月，我國發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)實施，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱之為“五仁月餅”。那么，今秋市面上賣的“五仁月餅”是否有所變化呢？

 

　　昨日，記者在市場上尋覓五仁月餅，散裝月餅中鮮見這款月餅，僅有少量月餅禮盒中有一兩款五仁月餅。記者仔細比對配料表，發(fā)現(xiàn)里面餡料五花八門，有的標(biāo)有五種果仁，而有的還有七八種果仁，還有一些標(biāo)著果仁月餅之名的月餅，配料表顯示只有兩種果仁。

 

　　昨日，記者在漢街仟吉店看到，門口現(xiàn)烤月餅的海報，店內(nèi)顯眼處大多擺上了月餅禮盒，不過月餅禮盒里鮮見五仁月餅，只有一款名為匠仁酥的晉式五仁。切開來看，可以辨別出核桃仁、南瓜仁、芝麻、巴旦木果、松仁、瓜子仁這些果仁，配料表上林林總總有8種果仁，不過內(nèi)餡跟配料表顯示均無杏仁和橄欖仁。

 

　　“現(xiàn)在的五仁月餅大多有七八種果仁，但很少用到橄欖仁。”天祿華美達雅蘭軒主廚秦海說，他們酒店的五仁月餅多用白芝麻、花生、核桃、巴旦木、西瓜子仁和腰果等，共有七種果仁。切開一個廣式金腿五仁月餅，記者看到幾種果仁均在其中，肉眼可辨。

 

　　“五仁月餅的成本太高，加上今年是施行月餅新標(biāo)第一年，有的月餅企業(yè)干脆就不做五仁月餅了。”對于市場上五仁月餅減少，一位業(yè)內(nèi)人士表示，五仁月餅的餡不能太碎，不然吃到嘴里的口感就不對，餡料太碎除了不正宗之外也有“弄虛作假”之嫌。

 

 

　　來自武漢最大月餅生產(chǎn)企業(yè)——武漢市武昌區(qū)揚子江乳業(yè)有限公司（下稱：揚子江）今年的月餅銷售數(shù)據(jù)顯示，武漢人最愛的月餅是蛋黃跟五仁，幾乎占到了總銷量的兩成。那么，蛋黃月餅里面的咸蛋黃又有多少呢？

 

　　昨日，記者在超市隨機購買了三款蛋黃蓮蓉月餅，分別是1號45克的蛋黃白蓮蓉月餅、2號80克的蛋黃蓮蓉廣月和3號80克的蛋黃白蓮蓉月餅，用家用食品秤測試。其中1號月餅無法直接剝離蛋黃，蛋黃呈粉狀，配料表標(biāo)明咸蛋黃≥3%，稱重僅有1克，占到2.2%；80克的蛋黃蓮蓉廣月，可剝離蛋黃，配料表標(biāo)明咸蛋黃≥5g一枚，包裹的是塊狀蛋黃3克；80克的蛋黃白蓮蓉月餅配料表標(biāo)明咸蛋黃≥7%，可剝離蛋黃，包裹的是塊狀蛋黃2克，占到2.5%。經(jīng)測試，三個蛋黃蓮蓉月餅的蛋黃含量均與配料表不符，且鮮見整顆的咸蛋黃。“品質(zhì)好的蛋黃月餅都是用整顆的咸蛋黃，一分價錢一分貨是有道理的。”一位業(yè)內(nèi)人士說，一個咸蛋黃的重量是13至15克，50克以內(nèi)的小月餅難以包裹整顆蛋黃，一般是將蛋黃烤好之后再包入月餅，而有的月餅生產(chǎn)廠家會把蛋黃一分為二，甚至一分為四包入月餅之中，也不乏有大膽商家會用雞蛋蛋黃、蛋黃粉、淀粉等類似咸蛋黃的原料來做蛋黃月餅。由于新規(guī)并沒有對蛋黃的含量做出嚴格標(biāo)準(zhǔn)，在于各個企業(yè)自身。

 

 

　　橄欖仁、杏仁是否成為判定五仁月餅的基準(zhǔn)，網(wǎng)上傳言，沒有橄欖仁不能叫五仁月餅，這是真的嗎？昨日，揚子江技術(shù)總監(jiān)周輝說，國家月餅新標(biāo)中，提到了核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁，使得許多消費者認為這就是強制性規(guī)定。“五仁月餅是否一定要包含橄欖仁，新標(biāo)剛推出時我們也有同樣的困擾。”“橄欖仁多用于廣式月餅，蘇式月餅也有五仁月餅，就不會用到橄欖仁。”周輝介紹，由于南北口味不同，“因為標(biāo)準(zhǔn)上只寫了這五種果仁，所以產(chǎn)生了誤讀。”周輝表示，全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員曾解釋稱，只要有5種以上的果仁就能稱之為五仁月餅，而并非限定一定要有橄欖仁。

 

　　業(yè)內(nèi)人士表示，橄欖仁每斤達200多元，欖仁分布在兩廣一帶，產(chǎn)量少、后期加工難，30斤的橄欖僅能出2斤多的欖仁，價高且不易采購，近幾年已淡出本地市場，所以武漢市場上極少有含橄欖仁的五仁月餅。

 

　　五仁月餅和伍仁月餅有何區(qū)別？揚子江副總徐祥松解釋，五仁月餅一般含五種果仁餡料，而伍仁則表明里面有六七種果仁餡料。

 

 

　　“2015版的GB/T　19855《月餅》新標(biāo)是2005版GB　19855的升級版，對近年來月餅市場的變化做出了刪改跟補充。”徐祥松說，舊標(biāo)準(zhǔn)可以用到去年12月，給了月餅生產(chǎn)企業(yè)一個緩沖的時間，2016年月餅企業(yè)都要按新標(biāo)來生產(chǎn)月餅，從配料表上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號上就可以看出執(zhí)行的是新標(biāo)還是舊標(biāo)。

 

　　昨日，記者走訪發(fā)現(xiàn)市場上在售的月餅中，部分包裝已改印“GB/T　19855”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，也有月餅的包裝上仍為舊版“GB　19855”標(biāo)準(zhǔn)，揚子江、五芳齋、華美等月餅企業(yè)的配料都已經(jīng)是新標(biāo)，但是還有兩三家月餅生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)的是舊標(biāo)。“雖然新標(biāo)準(zhǔn)是推薦性、指導(dǎo)性的標(biāo)準(zhǔn)，非強制性的，但如果標(biāo)的是舊標(biāo)準(zhǔn)說明完全沒有關(guān)注月餅這個行業(yè)。”周輝無奈表示，作為月餅企業(yè)都不知道新規(guī)何時施行，那就是根本沒有關(guān)注行業(yè)的發(fā)展情況。

 

　　無論是新標(biāo)準(zhǔn)或舊標(biāo)準(zhǔn)，最終目的還是規(guī)范企業(yè)在生產(chǎn)過程中必須真材實料，但又不限制它的傳承和創(chuàng)新。“我敢斷定明年的月餅標(biāo)準(zhǔn)又會有所改變！”對于月餅，周輝寄托著殷切的期盼。

 

 

　　“現(xiàn)在人們注重飲食健康，更青睞新鮮的月餅。”一位食品業(yè)內(nèi)人士說，保質(zhì)期短的月餅越來越好賣。“散裝月餅中現(xiàn)烤月餅銷得最好。”漢街仟吉周店長也認同這一說法，從剛推出時日銷兩三個，到如今出一爐就售空一爐，現(xiàn)烤月餅只用了很短時間就征服不少吃貨。除此之外，這兩年正當(dāng)紅的奶黃月今年還加了一種吃法，微波爐里加熱8秒，就能吃到熱乎乎的月餅，冷藏食用更別具風(fēng)味。

 

　　揚子江除了廣月、蘇月之外，今年還增加了泰式月餅，因泰式榴蓮餅制法而得名，外皮綿軟，有榴蓮、芒果、黑芝麻等口味，十分合年輕顧客的口味。

 

 

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，無論是食品企業(yè)、星級酒店抑或蛋糕店，今年的月餅包裝都紛紛回歸簡約、傳統(tǒng)，更強調(diào)實用性。星級酒店天祿華美達的月餅禮盒主打“旗袍元素”，月光寶盒月餅禮盒花足了心思，特種紙配以木質(zhì)窗格和金屬提手，頂部自帶燈光，當(dāng)月餅吃完后可以當(dāng)收納盒使用。“月餅有一點回油的時候最好吃。”徐祥松教了一招如何辨別蘇月新鮮與否，看包裝紙就可以看出，如果包裝紙上微微沁著油說明口感正合適，若上面回油太多就說明不新鮮。有的月餅廠家會選用一面鍍有薄膜的包裝紙，除了可以用機器包裝節(jié)約人工成本之外，同時不回油能讓月餅顯得更新鮮，而這種包裝紙鍍膜面很光滑，一摸便可試出與普通包裝紙不同。