藕不僅味美可口，其營養(yǎng)價(jià)值也很高，不僅可鮮吃、制作成菜肴，還可加工成多種包裝食品。
為防止產(chǎn)品變色，一些藕制品企業(yè)在加工過程中，超量添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，雖可起到護(hù)色作用，但會導(dǎo)致藕制品中的二氧化硫超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。
如果不超標(biāo)使用含硫型食品添加劑，雖可保障藕制品中的二氧化硫含量不超標(biāo)，但不少藕制品又會出現(xiàn)顏色褐變的問題，影響其感官質(zhì)量和售價(jià)。
那么，對于二氧化硫含量不超標(biāo)的藕制品，如何進(jìn)行護(hù)色保鮮呢？
專業(yè)開發(fā)食品防腐護(hù)色保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的科技人員毛工認(rèn)為，采用新型“食品防腐護(hù)色保鮮劑”和配套措施，可抑制藕制品變色、保持藕制品的良好色澤，并使藕制品等食品中的二氧化硫含量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有助于食品安全保障。
藕又稱蓮藕，既可食用，也可用作健康材料，我國的長江中下游地區(qū)及山東、河南、河北、廣東等地的農(nóng)民均有種植蓮藕的習(xí)慣。藕微甜而脆、爽口怡人，既可生吃，也可熟吃。
蓮藕的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素C、多酚化合物，有助于清除體內(nèi)垃圾。蓮藕含較豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸構(gòu)成與人體必需氨基酸接近，生物學(xué)價(jià)值較高。蓮藕還富含膳食纖維，并含較多的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素。
藕的藥用價(jià)值也較高，可消食止瀉、開胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性、預(yù)防內(nèi)出血，并具有保護(hù)心臟、促進(jìn)新陳代謝、防止皮膚粗糙等保健功效。
除可鮮吃、烹制成美味菜肴之外，藕還可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品，能夠延長藕食品的保存期、改善藕食品的風(fēng)味，并提高蓮藕的附加值。以蓮藕為原料加工的藕制品包括藕粉、藕片、藕尖、藕圓、姜藕、藕條等。
在生產(chǎn)藕制品之前，應(yīng)挑選質(zhì)量良好的新鮮蓮藕，作為加工原料。選擇新鮮蓮藕的要點(diǎn)：蓮藕外皮呈黃褐色，肉肥厚而白。如果外表發(fā)黑、有異味，則這種蓮藕不宜食用。
在加工和貯藏過程中，蓮藕中的多酚等物質(zhì)會發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致藕制品的顏色變成灰褐色，影響藕制品的感官質(zhì)量和銷售。
在防止藕制品等食品的褐變過程中，可使用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑。焦亞硫酸鈉因售價(jià)低、防褐變效果好，所以，很多藕制品等食品加工企業(yè)大量使用焦亞硫酸鈉，對食品進(jìn)行護(hù)色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費(fèi)者健康帶來危害，因此，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對藕制品等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉，又很難對藕制品有效護(hù)色保鮮。
為保持藕制品的良好色澤、預(yù)防藕制品褐變，一些果蔬食品加工企業(yè)便置食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)于不顧，在生產(chǎn)過程中，超標(biāo)添加焦亞硫酸鈉，致使藕制品等食品中的二氧化硫超標(biāo)，從而引發(fā)食品安全和健康問題。有的食品加工企業(yè)由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機(jī)關(guān)立案偵查，相關(guān)責(zé)任人也被判刑。
除外觀褐變之外，藕制品還容易出現(xiàn)湯汁渾濁、漲瓶(漲袋)的質(zhì)量問題。這些問題主要是由于藕制品遭受了大量的微生物污染所致。藕制品的微生物數(shù)量超標(biāo)的原因包括：原料帶菌量較高；加工過程中受雜菌污染；為保證風(fēng)味，一些藕制品不宜加熱殺菌，或不宜高溫殺菌。如果采用冷藏方式保存，可適當(dāng)延長藕制品保質(zhì)期；但冷藏會增加儲存成本，且不利于藕制品的運(yùn)輸和銷售。
由于監(jiān)管力度的加大和違法成本的增加，目前，大多數(shù)食品加工企業(yè)不敢隨意在藕制品等食品中超量添加焦亞硫酸鈉，這些企業(yè)加工出來的蔬菜食品中的二氧化硫含量在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，沒有超標(biāo)。
雖然藕制品等蔬菜制品的二氧化硫指標(biāo)合格了，但顏色褐變的問題又在藕制品中出現(xiàn)了，降低了藕制品的質(zhì)量，影響了藕制品的銷售，這是藕制品加工行業(yè)亟待解決的一個(gè)大問題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對藕制品顏色褐變等質(zhì)量問題，開發(fā)了新型“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，選用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用先進(jìn)技術(shù)加工而成，在預(yù)防藕制品等食品顏色褐變的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用，具有良好的防腐、延長食品保質(zhì)期的作用。
“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”可用于藕制品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌或以較低的溫度加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和藕制品包裝前的帶菌量，預(yù)防藕制品的微生物超標(biāo)，保持藕制品的良好風(fēng)味，從而提高藕制品的質(zhì)量、延長藕制品等蔬菜制品保質(zhì)期。
同時(shí)，該蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑具有良好的護(hù)色作用，在保障藕制品中的二氧化硫含量不超標(biāo)的情況下，還可有效防止藕制品的顏色褐變問題，提高藕制品等蔬菜制品的感官質(zhì)量。
本文由南通圣唐科技提供技術(shù)支持
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