據(jù)介紹，“重組牛排”屬于調理肉制品。牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品，調理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內的調理肉制品一般會添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價格較高；重組牛排價格則相對較低。

 

　　肉的重組技術目前在國內外被廣泛應用，其使用的碎肉不等于劣質肉。肉的重組技術是加工調理肉制品的重要手段。這種技術通常借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合。由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費者的需求。肉的重組技術起源于20世紀60年代，已經(jīng)成為全球肉類加工領域重要的技術手段，在歐美國家有著數(shù)十年的應用歷史，我國在20世紀90年代開始研究與應用。

 

　　卡拉膠屬于食品添加劑的一種，應按有關規(guī)定使用?？ɡz是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱，是一種良好的食品級增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑?？ɡz作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網(wǎng)狀立體結構，減少肉制品加工過程中的水分流失。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。在標準規(guī)定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。

 

　　市食藥監(jiān)局的工作人員表示，生產(chǎn)經(jīng)營者應嚴格按照國家規(guī)定使用卡拉膠等食品添加劑，強化食品安全“第一責任人”的意識，嚴格按照食品安全國家標準，合理合規(guī)使用包括卡拉膠在內的食品添加劑，拒絕劣質肉，提高食品安全檢驗能力，保證產(chǎn)品質量安全。同時，消費者可以根據(jù)自己的需求，通過查看產(chǎn)品標簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。通常情況下，原切牛排內部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重組牛排”由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產(chǎn)品細菌總數(shù)偏高，在食用前應烹飪至全熟。