在上海陸家嘴的國際金融中心商場，曾經(jīng)紅極一時的法潤面包（Farine）已店門緊閉。這家店以“法式烘焙”和“法國面粉”為招牌，一只可頌16元、小塊水果蛋糕40元，但仍常有市民大排長龍。不少在附近工作的白領(lǐng)均表示，以前經(jīng)常在該店購物，平均排隊半小時以上。
上海，這個已經(jīng)被咖啡文化和面包藝術(shù)熏陶的城市，咖啡和面包已經(jīng)成為了一種時尚，甚至于和許多傳統(tǒng)美食一樣成為“網(wǎng)紅”。然而，正是這個價格高高在上的Farine卻使用了過期面粉，讓面包的藝術(shù)陷入了尷尬。
“目前這個案子已經(jīng)轉(zhuǎn)到公安部門，等待企業(yè)的主要負責(zé)人歸案。”上海食品藥品監(jiān)督管理局（下稱“食藥監(jiān)局”）新聞負責(zé)人表示。
近日，上海市公安局閔行分局已對經(jīng)營Farine連鎖面包店的法欣食品（上海）有限公司（下稱“法欣”）涉嫌使用過期面粉生產(chǎn)面包一案的8名犯罪嫌疑人中的4人實施刑事拘留、4人采取取保候?qū)彽葟娭拼胧?/div>
在Farine的“面粉門”事件爆出后，第一財經(jīng)記者聯(lián)系到法欣的法定代表人弗蘭克·路易斯（FranckLouis PECOL）本人，他用即時通訊軟件回復(fù)稱“目前在法國，一定會再回來”。3月26日，當(dāng)?shù)谝回斀?jīng)記者再次詢問其動向時，弗蘭克表示會在兩日內(nèi)做出答復(fù)。
網(wǎng)紅名店去年迅速擴張
上海市公安部門和食品安全監(jiān)管部門強調(diào)，涉案企業(yè)的法定代表人弗蘭克·路易斯必須盡快到案，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，配合辦案部門調(diào)查此案。
在Farine開出第一家門店的武康路上，曾誕生了好幾家“網(wǎng)紅店”，從法國家庭式西餐到漢堡簡餐，再到面包店、咖啡店和冰激凌店，每到雙休日這里就會排起幾個小時的長龍，而這些“網(wǎng)紅店”的老板都來自同一個人——12年前來到中國的法國人弗蘭克。
除了Farine面包，包括Rachel's、Franck Bistrot、Le Petit Franck、Grains和WIYF在內(nèi)，弗蘭克在整條街上已經(jīng)擁有多達6家門店，目前均已暫停營業(yè)。
今年，他剛剛在華山路復(fù)興西路又啟動了一家新的甜品概念店Lab Farine，新店港開張不久，也是以售賣面包甜點為主。另一方面，最受歡迎的Farine面包去年起就開始了密集的擴張，分別在陸家嘴國金中心、外灘源和新天地等陸續(xù)開出分店，顧客也和武康路一樣絡(luò)繹不絕。
面包店位于閔行的新工廠也于本月初剛剛投入運營。而正是在這家工廠中，閔行區(qū)市場監(jiān)管局查獲封存了大量過期進口法國面粉。
Farine在上海經(jīng)營已經(jīng)超過十年。此次的過期面粉事件，不僅震動了上海的法國人圈子，也讓很多“法粉”感到意外和震驚。“過去幾年，我基本上每天都會去Farine買法棍面包，每周會帶孩子來Rachel's吃一次漢堡。”法國人丹尼斯（Denis）對第一財經(jīng)記者表示。
熟悉弗蘭克的法國餐飲同行也為他表示遺憾。在上海經(jīng)營法國餐廳La Maison Traiteur的皮埃爾（Pierre）告訴第一財經(jīng)記者：“只要來到了中國，不管之前來自哪個國家有什么行規(guī)，都應(yīng)遵循中國有關(guān)保質(zhì)期的規(guī)定。中國的食品監(jiān)管者在（進口）貨物出關(guān)的時候就都已經(jīng)印上了保質(zhì)期限，即使紅酒也不例外。至于面粉，在法國的保質(zhì)期要比中國長很多。盡管如此，作為經(jīng)營者，從專業(yè)性的角度，沒有遵循當(dāng)?shù)氐谋Ｙ|(zhì)期規(guī)定，確實是個錯誤。Farine也為此付出沉重的代價，所有的店都被關(guān)門整頓。當(dāng)然，這也對同行提出了警示。”
在上海創(chuàng)立了某電商平臺的法國創(chuàng)業(yè)者格雷（化名）也住在武康路上，他表示“武康路已經(jīng)成為在上海的法國人生活的一部分”，對此次過期面粉事件表示震驚。另一方面，格雷還強調(diào)：“（經(jīng)營食品企業(yè)）變得非常出名之后，你的管理必須無懈可擊。”
Farine曾被網(wǎng)友熱捧的可頌羊角包等產(chǎn)品
“餐飲業(yè)是對資金周轉(zhuǎn)高度依賴的行業(yè)，任何餐廳關(guān)門超過一個月，之后要再重新起來非常困難，因為沒生意資金就斷了。”某咨詢公司一位亞太區(qū)的法國籍高管則告訴第一財經(jīng)記者：“餐飲業(yè)是對資金周轉(zhuǎn)高度依賴的行業(yè)，任何餐廳關(guān)門超過一個月，之后要再重新起來非常困難，因為沒生意資金就斷了。所以即使整頓停業(yè)后再重開，它要存活也相當(dāng)艱難。”還有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，今后它可能會換一個品牌經(jīng)營。
過期面粉普通消費者嘗不出
曾經(jīng)排長隊等待面包的人，至今尚未發(fā)現(xiàn)有人聲明食后出現(xiàn)健康危害。但是，是否沒有明顯出現(xiàn)危害，就可以繼續(xù)使用過期面粉呢？
“面粉的特性是易于吸收水分而發(fā)霉，霉菌會產(chǎn)生毒素，這個毒素用一般的加熱方法是無法去除的，對人體的健康會帶來風(fēng)險。雖然沒有出現(xiàn)健康問題，但是食用的人健康風(fēng)險加大。”上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華在接受第一財經(jīng)采訪時表示。
從水分增加開始，面粉過期后的食品安全風(fēng)險就會大大增加。面粉的含水量一般在13~14%之間。但面粉有個特性，就是會吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來裝面粉的布袋子透氣透濕，因此面粉中的含水量會不斷提高。水分增加會導(dǎo)致多種問題，首當(dāng)其沖就是霉變。
“如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃曲霉毒素，還有名叫鐮刀菌的毒素等等。這其中相當(dāng)一部分會對人體造成急性或慢性的危害。”顧振華表示。
事實上，過期食品能否食用，要根據(jù)食物本身的特性、成分、儲存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強的專業(yè)鑒別能力。比如，過期面粉制成的面包，專業(yè)人士能從吃口上判斷面粉是否已經(jīng)霉變，而普通消費者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。
“保質(zhì)期是對消費者來定義的，而不是從生產(chǎn)者角度來定義的。從法律的角度來說，不允許用過期原料生產(chǎn)加工，過期食品也不允許再銷售。”顧振華表示。
因此，由于一般消費者缺乏專業(yè)知識，因此為了降低食品安全的風(fēng)險，不主張食用超過保質(zhì)期的食品。
食品安全網(wǎng)格管理需加密
過期食品原料用于食品再加工的案例并非僅此一次。在2016年10月，上海破獲了一起違法加工、銷售過期新西蘭產(chǎn)進口烘焙用乳制品案。過期乳制品銷售到全國各地，部分客戶為連鎖蛋糕店。而根據(jù)網(wǎng)店交易記錄，絕大多數(shù)過期乳品都銷售給了小作坊用于烘焙。
過期食品原料再加工，是如何逃過了監(jiān)管者的眼睛？“上海實行的是食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管模式，但是網(wǎng)格員是在大街上，看不到店鋪內(nèi)部的情況，特別是它的面粉是儲存在倉庫里面。”上海食藥監(jiān)系統(tǒng)工作人員表示。
目前，食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管模式全國都在推行，上海也不例外。
2015年2月26日，上海市政府辦公廳下發(fā)了同意《關(guān)于加強本市食品藥品安全網(wǎng)絡(luò)化管理工作的實施意見》的通知，進一步推動食品藥品監(jiān)管重心下移，執(zhí)法力量下沉，各街（鎮(zhèn)）食品藥品監(jiān)管部門（市場監(jiān)管部門）要與街（鎮(zhèn)）城市網(wǎng)格化綜合管理中心及街（鎮(zhèn)）食安辦密切協(xié)作，共同參與由街（鎮(zhèn)）城市網(wǎng)格化綜合管理的聯(lián)動聯(lián)勤工作，派遣相對固定的執(zhí)法人員，加強責(zé)任網(wǎng)格內(nèi)食品藥品安全網(wǎng)格事件的快速發(fā)現(xiàn)、分派和處置工作。
“現(xiàn)在上海的食藥監(jiān)監(jiān)管系統(tǒng)人數(shù)在機構(gòu)整合后大為增加，質(zhì)監(jiān)、工商、食藥監(jiān)三個部門合并后達一萬人。但是多個部門合并后雖然人數(shù)增加了很多，卻出現(xiàn)了一個問題，就是專業(yè)性問題，專業(yè)的人一看就知道什么問題，不專業(yè)的人看不出來問題。”上海食藥監(jiān)系統(tǒng)的工作人員表示。
2014年，上海在浦東率先啟動市場監(jiān)管體制“三合一”改革的試點，到2015年完成了全市的區(qū)級市場監(jiān)管力量整合。人數(shù)的增多，也擴大了監(jiān)管的覆蓋面，但是有效監(jiān)督的數(shù)字卻在下降。
2017年1月18日，上海市食藥安辦、市食藥監(jiān)局編制的《2016年上海市食品安全狀況報告（食品安全白皮書）》正式出爐，這已是上海市連續(xù)6年向社會公開發(fā)布食品安全白皮書。
其中描述，在2016年，上海監(jiān)管部門繼續(xù)恪守“四個最嚴”的要求，以錯時監(jiān)管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監(jiān)督檢查和專項執(zhí)法檢查共計45.9萬戶次，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)4.9萬戶次并予整改和處罰，全市共查處食品安全違法犯罪案件7240起。
“目前上海市有25.1萬張有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，監(jiān)督巡查只有45.9萬戶次，每戶每年平均不到2次，而過去是可以達到2.1~2.2戶次。而發(fā)現(xiàn)的問題也不到十分之一，處罰不到15%，這說明我們雖然覆蓋率高了，但是監(jiān)督次數(shù)少了，處罰率低了，專業(yè)發(fā)現(xiàn)率也低了。”一位食品安全專家表示。
上海市正采取措施，以更嚴格、更密集的監(jiān)管應(yīng)對食品安全問題。
就在3月20日，新修訂的《上海市食品安全條例》正式實施。這部“史上最嚴”的食品安全地方法規(guī)，“設(shè)立了符合上海市實際的創(chuàng)制性規(guī)定，將從嚴治理上海市食品安全難點問題與歷史頑癥”。
同時，新的《上海市民滿意的食品安全城市評價標(biāo)準(zhǔn)》還提出食品安全監(jiān)管責(zé)任落實到位，將食品安全工作列入各級黨政領(lǐng)導(dǎo)班子年度績效考核，考核權(quán)重不低于3%?；鶎邮称匪幤钒踩ぷ魅藛T數(shù)占常住人口比例達到萬分之三，基層市場監(jiān)管所具備食品安全領(lǐng)域執(zhí)法能力的執(zhí)法人員比例達到80%。
