一直以來(lái)，中餐以美味享譽(yù)世界，但是要讓餐飲在連鎖發(fā)展的同時(shí)仍能保證口味及品質(zhì),這是中式餐飲規(guī)模化發(fā)展的難題，行業(yè)人士分析，主因還是因?yàn)椴似返馁|(zhì)量很大程度上取決于廚師這個(gè)主觀因素。中餐的美味和標(biāo)準(zhǔn)如何兼得?黃記煌研發(fā)的燜鍋這一品類可以說(shuō)很好地解決了中餐發(fā)展的這一短板。
2002年，黃記煌董事長(zhǎng)黃耕首次推出“三汁燜鍋”當(dāng)時(shí)沒(méi)人明白“燜鍋”是啥，怎么辦?黃耕就個(gè)凳子、支把遮陽(yáng)傘，跟在門口張望的顧客們一個(gè)一個(gè)地解釋。就這么一天、兩天、一個(gè)月、兩個(gè)月……終于靠著獨(dú)特的美味和顧客的口碑傳播，黃記煌出名了。
去過(guò)黃記煌的顧客可能都會(huì)發(fā)現(xiàn)，黃記煌徹底改變了中餐廚房烹飪、前廳服務(wù)的傳統(tǒng)做法，廚房只需具備切配洗消功能，后廚工作人員按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行改刀配制等基礎(chǔ)操作;菜品是由服務(wù)員在客人的餐桌上根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的流程來(lái)制作完成，顧客可直觀看到食物從生到熟的全過(guò)程，真正將傳統(tǒng)意義的廚房搬上了餐桌。
“不斷做減法，把復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化，把簡(jiǎn)單的東西流程化，是我創(chuàng)立黃記煌最初的想法。”黃耕向記者解釋到，“黃記煌不做培養(yǎng)廚師的事情，而是做了復(fù)印機(jī)式的模式。”
值得一提的是，黃耕所說(shuō)的這種“可復(fù)制”，不僅指店面可快速?gòu)?fù)制，還包括操作流程的可復(fù)制——由于所有的菜品皆有一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，在原材料完全統(tǒng)一之后，任何人員都可根據(jù)量化、固定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，甚至顧客自己可以DIY，體味當(dāng)廚師的樂(lè)趣。也正是基于這種標(biāo)準(zhǔn)化的“可復(fù)制”，讓黃記煌把門店開到全國(guó)各省市，甚至還走出了國(guó)門，在美國(guó)、澳大利亞、加拿大、泰國(guó)、印度尼西亞等十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)紛紛開店，實(shí)現(xiàn)了黃記煌在世界范圍內(nèi)如此規(guī)?；牟季?。
采訪間隙，黃耕笑成自己是特別懶的人，最不愿意開會(huì)，能偷懶就偷懶，也正是這個(gè)懶勁，誕生了黃記煌這種去廚房模式，而且經(jīng)市場(chǎng)驗(yàn)證，這一模式也做成了。“我也是個(gè)廚子，但總想做點(diǎn)引領(lǐng)的事，在中餐這個(gè)行業(yè)，廚師流動(dòng)性大、油煙重，但中國(guó)人就是喜歡燙食，而且追求食材和口味的多樣。所以，打一開始我就琢磨如何規(guī)避劣勢(shì)的同時(shí)不失中餐的特性，于是，也就有了‘黃記煌三汁燜鍋’。”
“燜”是中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技藝之一，“燜之本”更是一種無(wú)法復(fù)制的真“汁”的味道。據(jù)悉，“黃記煌三汁燜鍋”歷經(jīng)多年的研發(fā)實(shí)踐，其原料的選擇與原料之間的搭配猶如一道計(jì)算精密的排列組合題，再配以醬汁、海鮮汁、酸椒汁、麻辣汁、照燒汁、咖喱汁、豉皇汁等七大系列、數(shù)十種口味的調(diào)味品，這種花樣繁多、變化多端的組合邏輯，恰好與道家“一生二，二生三，三生萬(wàn)物”的哲學(xué)思想不謀而合，這也是黃耕命名“三汁燜鍋”中“三”的含義。
“三汁寓意了中國(guó)文化中的‘天、地、人’，亦可簡(jiǎn)單地解讀為菜汁、肉汁和醬汁。在燜制過(guò)程中，這三種原汁原味相互交融，成就一鍋更加接近自然、接近生活、接近健康的滋味。”也正如黃耕所說(shuō)，鍋小乾坤大，“萬(wàn)物”皆可燜(這里的“萬(wàn)物”說(shuō)的就是食材的多樣性)。
黃記煌憑借一盆小小的燜鍋，硬是燜出了一片輝煌，把中式餐飲規(guī)?；?，闖出了一條差異化競(jìng)爭(zhēng)的道路。在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)白熱化的餐飲市場(chǎng)，雖也有效仿者學(xué)黃記煌的模式，做出了三汁燜鍋的形，但卻永遠(yuǎn)做不出真正黃記煌的味道。在記者看來(lái)，“差異化定位”是當(dāng)前企業(yè)生存之道，如何從產(chǎn)品同質(zhì)化的思維走出來(lái)，突圍闖出新天地，應(yīng)是每個(gè)企業(yè)都該思考的問(wèn)題。
