【發(fā)布單位】 廈門市同安區(qū)汀溪鎮(zhèn)人民政府
【發(fā)布文號(hào)】 同汀政﹝2016﹞81號(hào)
【發(fā)布日期】 2016-09-15
【生效日期】
【效 力】
【備 注】 http://txz.xmta.gov.cn/zfxxgk/zfxxgkml/hjbhggws/201609/t20160921_310878.htm
【發(fā)布文號(hào)】 同汀政﹝2016﹞81號(hào)
【發(fā)布日期】 2016-09-15
【生效日期】
【效 力】
【備 注】 http://txz.xmta.gov.cn/zfxxgk/zfxxgkml/hjbhggws/201609/t20160921_310878.htm
各村、各有關(guān)成員單位：
為督促餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，強(qiáng)化企業(yè)自律和社會(huì)共治，根據(jù)《福建省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)的指導(dǎo)意見》（閩食藥監(jiān)餐服〔2015〕138號(hào)）、《福建省食品安全辦 福建省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展創(chuàng)建餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位工作的通知》（閩食安辦〔2016〕9號(hào)）和《廈門市食品安全委員會(huì)辦公室 廈門市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)廈門市開展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作方案的通知》（廈食安辦〔2016〕12號(hào)）《廈同食安辦[2016]13號(hào)》，結(jié)合我鎮(zhèn)實(shí)際，制定方案如下：
一、工作目的
通過全面開展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息，充分保障消費(fèi)者知情權(quán)、參與權(quán)、監(jiān)督權(quán)，同時(shí)促使餐飲服務(wù)單位將食品安全狀況轉(zhuǎn)化為市場競爭力，形成自律經(jīng)營動(dòng)力，改變單純依靠政府監(jiān)管的傳統(tǒng)管理模式，構(gòu)建企業(yè)誠信經(jīng)營、行業(yè)規(guī)范自律、群眾參與監(jiān)督、政府高效監(jiān)管的“四位一體”共治格局，共同創(chuàng)造安全放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境，促進(jìn)我鎮(zhèn)食品安全水平的穩(wěn)步提高。
二、工作內(nèi)容
?。ㄒ唬┤嫱七M(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)
按照《廈門市“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引》（附件1），加強(qiáng)宣傳督導(dǎo)，在全鎮(zhèn)餐飲服務(wù)單位大力推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)，指導(dǎo)督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，采用“透明廚房”、“視頻廚房”、“網(wǎng)絡(luò)廚房”等展示形式，采取透明玻璃、隔斷矮墻、參觀通道、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等多種方式，將食品安全關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)向公眾展示，實(shí)現(xiàn)陽光操作。
?。ǘ╅_展“明廚亮灶”示范創(chuàng)建
選擇部分食品安全基礎(chǔ)較好、責(zé)任意識(shí)較強(qiáng)的餐飲服務(wù)單位，按照“明廚亮灶”示范單位評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在全鎮(zhèn)形成一批餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范群體，適時(shí)召開現(xiàn)場觀摩會(huì)，充分發(fā)揮其典型示范作用，并以適當(dāng)形式對(duì)其進(jìn)行宣傳和鼓勵(lì)，充分調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)單位的積極性和主動(dòng)性，推動(dòng)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作的開展。
三、工作措施
將餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”建設(shè)列入食品安全工作計(jì)劃，納入餐飲行業(yè)發(fā)展計(jì)劃，加大政策、資金支持力度，充分發(fā)揮村等基層組織以及餐飲行業(yè)合作組織、第三方企業(yè)等力量，通過政府引導(dǎo)、行業(yè)自律、媒體宣傳等多種方式，充分調(diào)動(dòng)各類餐飲服務(wù)單位的積極性，統(tǒng)籌推動(dòng)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作的開展。
四、工作要求
?。ㄒ唬┨岣哒J(rèn)識(shí)，明確意義
推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實(shí)新《食品安全法》對(duì)食品安全工作社會(huì)共治、餐飲服務(wù)單位依法經(jīng)營、接受社會(huì)監(jiān)督、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任等要求的需要；是促進(jìn)餐飲服務(wù)單位乃至于餐飲行業(yè)健康發(fā)展的有力推手；也是構(gòu)建餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治格局的重要舉措。各村、相關(guān)部門要充分認(rèn)識(shí)到此項(xiàng)工作的重大意義，積極主動(dòng)地推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。
（二）高度重視、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)
餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作是國家大力推進(jìn)的食品安全重點(diǎn)工作之一。國務(wù)院辦公廳《關(guān)于印發(fā)2016年食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》（國辦發(fā)〔2016〕30號(hào)）明確要求“繼續(xù)推進(jìn)餐飲服務(wù)單位‘明廚亮灶’和分級(jí)管理”。省政府將開展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位創(chuàng)建作為食品安全創(chuàng)省以及全省治理“餐桌污染”建設(shè)“食品放心工程”工作和為民辦實(shí)事的內(nèi)容之一。并在泉州召開了現(xiàn)場推進(jìn)會(huì)，推廣創(chuàng)建經(jīng)驗(yàn)。各村及相關(guān)部門要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、高度重視、采取有力措施，將工作落到實(shí)處。
?。ㄈ┟鞔_任務(wù)，穩(wěn)步推進(jìn)
根據(jù)上級(jí)通知要求，充分發(fā)揮我鎮(zhèn)食安辦統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，緊密聯(lián)系所在市場監(jiān)督管理所及相關(guān)成員部門，按照本單位制定的餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作方案，積極推進(jìn)措施和計(jì)劃安排，及時(shí)將工作情況匯報(bào)區(qū)食安辦。
（四）因地制宜，注重實(shí)效
在推進(jìn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作中，要按照“切合實(shí)際、因地制宜”的原則，根據(jù)餐飲服務(wù)單位的規(guī)模、業(yè)態(tài)、經(jīng)濟(jì)能力、廚房布局等實(shí)際狀況，指導(dǎo)其選擇適合自身現(xiàn)場條件的“明廚亮灶”建設(shè)方式，在保障社會(huì)監(jiān)督效力的同時(shí)盡量減輕其經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
同時(shí)要注重將“明廚亮灶”建設(shè)的效果落到實(shí)處，督促餐飲服務(wù)單位對(duì)“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備進(jìn)行合理使用、自我管理和定期維護(hù)，切實(shí)發(fā)揮其實(shí)際作用，確保達(dá)到“明廚亮灶”展示效果。
?。ㄎ澹V泛宣傳，營造氛圍
推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)是提升公眾食品安全參與度的重要舉措，列入創(chuàng)建國家食品安全城市“群眾滿意，社會(huì)認(rèn)可”食品安全滿意度評(píng)估指標(biāo)。各村及相關(guān)部門要廣泛宣傳，營造氛圍，為開展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)夯實(shí)群眾基礎(chǔ)。一要宣傳開展“明廚亮灶”建設(shè)工作的重要意義，通過召開現(xiàn)場觀摩會(huì)、邀請(qǐng)市民代表參觀、媒體宣傳、網(wǎng)絡(luò)宣傳等多種方式，引導(dǎo)廣大人民群眾積極參與，實(shí)現(xiàn)群眾監(jiān)督的權(quán)力；二要通過宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者到“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位就餐，使建設(shè)“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位得到實(shí)惠，從實(shí)際利益著手，帶動(dòng)其他餐飲服務(wù)單位共同參與；三要利用各種媒體宣傳餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)的措施和成效，不斷提高社會(huì)知曉率，使“明廚亮灶”建設(shè)深入人心。
附件： 1.廈門市“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引
2.餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)監(jiān)控?cái)z像頭、顯示屏數(shù)量參考標(biāo)準(zhǔn)
3.餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位評(píng)分表
廈門市同安區(qū)汀溪鎮(zhèn)人民政府
2016年9月15日
附件1：
廈門市“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引
為切實(shí)推進(jìn)我市“明廚亮灶”建設(shè)工作，規(guī)范餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)效果，方便消費(fèi)者等社會(huì)各方參與食品安全的監(jiān)督管理，促進(jìn)食品安全社會(huì)共治，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位自律管理、誠信經(jīng)營，按照相關(guān)文件要求，結(jié)合我市實(shí)際，制定本指引。
一、“明廚亮灶”定義及建設(shè)原則
“明廚亮灶”，是指餐飲服務(wù)單位（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者及單位食堂）為讓消費(fèi)者享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)陽光操作，便于公眾監(jiān)督。
“明廚亮灶”展示的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料驗(yàn)收、食品貯存、食品粗加工、加工烹飪、專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)（包括配餐間、涼菜間、生食海產(chǎn)品間、裱花間等）、餐具洗消等。餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)至少展示加工烹飪、餐具洗消兩個(gè)環(huán)節(jié)；制售涼菜或生食海產(chǎn)品的，還要展示相應(yīng)的涼菜或生食海產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)。
餐飲服務(wù)單位開展“明廚亮灶”建設(shè)時(shí)，可根據(jù)自身實(shí)際情況，按照“因地制宜、切合實(shí)際”原則，選擇適合自身經(jīng)濟(jì)、現(xiàn)場條件的“明廚亮灶”建設(shè)方式，在保障消費(fèi)者社會(huì)監(jiān)督權(quán)力的同時(shí)盡量減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。對(duì)于已經(jīng)通過玻璃幕墻、隔斷矮墻等方式實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)的經(jīng)營場所，可不必使用顯示屏重復(fù)展示；對(duì)于規(guī)模較小、經(jīng)濟(jì)條件有限的餐飲服務(wù)單位，可不必在展示形式、攝像頭數(shù)量、視頻清晰度等方面要求過高。只要能達(dá)到本指引各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)“落實(shí)主體責(zé)任、引入社會(huì)監(jiān)督”的最終目的，使公眾“看得見，管得著”，即為“明廚亮灶”單位。
二、“明廚亮灶”展示形式及適用范圍
“明廚亮灶”展示形式主要分為透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房。根據(jù)餐飲服務(wù)單位的規(guī)模、業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局，可采取不同的“明廚亮灶”展示形式。
?。ㄒ唬┩该鲝N房。指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程。
面積小、品種單一、風(fēng)險(xiǎn)較小的小型餐飲服務(wù)單位及大型公共場所的美食城等，可考慮采用“開放式”廚房，在同一空間、同一視野中設(shè)置廚房與餐廳，使用隔斷矮墻進(jìn)行分隔。有專間，但專間數(shù)量又較少的中型餐飲服務(wù)單位，可考慮采用“透明式”廚房，使用透明玻璃幕墻、參觀窗口等將廚房與餐廳隔開。
（二）視頻廚房。指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和消費(fèi)者能夠?qū)崟r(shí)觀看餐飲食品加工制作過程。
大型、特大型餐飲服務(wù)單位等規(guī)模較大、專間較多的單位，已有較完善安防監(jiān)控的餐飲服務(wù)單位，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂等就餐時(shí)廚房加工操作可能已結(jié)束的餐飲服務(wù)單位，以及經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的餐飲名店、中高檔餐館、連鎖企業(yè)等，可考慮采用視頻廚房形式。
（三）網(wǎng)絡(luò)廚房。指餐飲服務(wù)單位將食品加工制作區(qū)域的視頻監(jiān)控影像資料傳輸至互聯(lián)網(wǎng)，監(jiān)管人員和消費(fèi)者能夠通過登錄網(wǎng)絡(luò)或使用手機(jī)終端等方式在線觀看餐飲服務(wù)食品加工制作全過程。
經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等消費(fèi)者有異地查看需求的餐飲服務(wù)單位，經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的餐飲服務(wù)單位以及現(xiàn)場難以布設(shè)顯示屏的餐飲服務(wù)單位等，可考慮采用網(wǎng)絡(luò)廚房的形式，通過網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)app、微信分享等途徑實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)。
上述各種展示模式的適用范圍僅供參考，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可根據(jù)自身實(shí)際情況，采取單獨(dú)或綜合使用上述“明廚亮灶”展示形式。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位創(chuàng)新思路、方法，采用各種方式實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)。
三、“明廚亮灶”分類建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
（一）采用“開放式”廚房的，餐飲服務(wù)單位外圍有裝配嚴(yán)密的門窗、防蠅紗網(wǎng)、空氣幕等設(shè)施，保證達(dá)到《食品經(jīng)營許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等關(guān)于防鼠、防蠅、防塵等相關(guān)要求。設(shè)置隔斷矮墻的，高度宜在1.2米至1.5米之間。
（二）采用“透明式”廚房的，設(shè)置的透明玻璃幕墻、參觀窗口等具有與廚房大小相適應(yīng)的面積和透明度，足以使消費(fèi)者能夠觀看關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工制作過程。
?。ㄈ┰O(shè)置監(jiān)控?cái)z像頭的，采用720P（100萬像素）以上，多碼流監(jiān)控?cái)z像頭，宜有防油污功能，并安裝在不高于3.5米、不低于2米、避開油煙潮氣集中的位置，能夠清晰看到場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、物品擺放、人員操作等情況。單間面積大于60㎡的食品加工場所，采用1080P（200萬像素）以上、帶有旋轉(zhuǎn)功能的監(jiān)控?cái)z像頭，或在不同點(diǎn)位安裝多個(gè)攝像頭，保證監(jiān)控范圍覆蓋場所全部區(qū)域。
根據(jù)餐飲單位實(shí)際面積和加工類型，安裝適當(dāng)數(shù)量的監(jiān)控?cái)z像頭，監(jiān)控范圍覆蓋整個(gè)功能區(qū)間。具體數(shù)量可參照《餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)監(jiān)控?cái)z像頭、顯示屏數(shù)量參考標(biāo)準(zhǔn)》（附件2）。
（四）使用顯示屏方式進(jìn)行“明廚亮灶”展示的，顯示屏大小與經(jīng)營場所面積相適應(yīng)，并設(shè)置在便于消費(fèi)者查看的顯著位置。具體數(shù)量可參照《餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)監(jiān)控?cái)z像頭、顯示屏數(shù)量參考標(biāo)準(zhǔn)》（附件2）。
?。ㄎ澹┲卮蠡顒?dòng)餐飲服務(wù)接待單位、集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂等消費(fèi)者有異地查看需求的餐飲服務(wù)單位，監(jiān)控視頻信息接入互聯(lián)網(wǎng)。
?。┦称诽幚韰^(qū)面積≥150㎡的餐飲服務(wù)單位使用視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房形式的，至少配置一臺(tái)連接展示設(shè)備與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備，并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。若使用電腦，內(nèi)存2G以上，硬盤2T以上。若使用硬盤錄像機(jī)（NVR），其網(wǎng)絡(luò)視頻輸入帶寬、最大支持視頻接入路數(shù)符合現(xiàn)場實(shí)際，支持SATA接口，支持視頻圖像本地顯示輸出，具有至少1個(gè)HDMI/VGA輸出接口，至少2個(gè)USB接口（一個(gè)用于外接鼠標(biāo)操作，一個(gè)用于錄像文件拷貝）。
?。ㄆ撸┰诮尤牖ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)，如使用路由器及交換機(jī)，當(dāng)監(jiān)控?cái)z像機(jī)小于等于8路時(shí)，路由器及交換機(jī)選用100M以上主流知名品牌路由器（可采用家用路由器），支持百兆接入電口，同時(shí)具備至少一個(gè)千兆電口用于與存儲(chǔ)設(shè)備接入，交換容量≥15.2Gbps，網(wǎng)絡(luò)上行速度不少于512k/s（一般家用10M寬帶上行速度為512k/s）；當(dāng)監(jiān)控?cái)z像機(jī)大于8路時(shí)，路由器及交換機(jī)選用1000M以上主流知名品牌企業(yè)級(jí)路由器，不用家用路由器代替，支持全千兆電口，交換容量≥15.2Gbps，網(wǎng)絡(luò)上行帶寬不少于5M/s。如路由器端口數(shù)量滿足安裝監(jiān)控?cái)z像機(jī)數(shù)量，可不使用交換機(jī)。無線WiFi無法覆蓋廚房的，可采用電力貓、多路由器橋聯(lián)等技術(shù)，或采用有線方式連接。
?。ò耍┎捎靡曨l廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房展示形式的，相關(guān)設(shè)施符合《安全防范視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求》（GB/T28181-2011）要求。
?。ň牛┕膭?lì)餐飲服務(wù)單位在專間、冰箱冷庫、食品貯存場所等加裝溫濕度傳感器，輔助進(jìn)行“明廚亮灶”展示。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動(dòng)公開食品主要原輔料的進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票，以及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)信息。鼓勵(lì)通過定制設(shè)施設(shè)備或管理軟件，在顯示屏、手機(jī)app等“明廚亮灶”展示平臺(tái)上同時(shí)展示餐飲服務(wù)單位主體資格、食品安全制度、食品安全管理員姓名及聯(lián)系方式、餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)、食品安全常識(shí)等內(nèi)容，使消費(fèi)者能夠及時(shí)、全面地獲取食品安全信息。
四、“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備使用管理標(biāo)準(zhǔn)
（一）建立健全“明廚亮灶”管理制度，并作為食品安全管理制度之一。定期檢查、保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，并做好相應(yīng)記錄，保證“明廚亮灶”的良好展示效果。餐飲服務(wù)單位管理人員及食品安全管理員充分利用“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備進(jìn)行食品安全自律管理，并督促做好設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)工作。
?。ǘ┎捎猛该鞲魯嗾故痉绞降?，定期進(jìn)行清洗清理，保證透明隔斷的通透性，并保持不被雜物遮擋。
（三）采用視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房形式的，監(jiān)控?cái)z像頭在需要監(jiān)控的時(shí)段全程保持開啟，并同步輸送到展示平臺(tái)。學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂等就餐時(shí)加工已結(jié)束的餐飲服務(wù)單位，展示設(shè)備可回放當(dāng)日食品加工烹飪操作錄像。
?。ㄋ模┦褂蔑@示屏、投影儀方式進(jìn)行“明廚亮灶”展示的，固定播放“明廚亮灶”圖像，不切換為其他圖像。可以采取畫面分割形式，同時(shí)實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”和食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識(shí)宣傳。
（五）在就餐場所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請(qǐng)您監(jiān)督”等提示語，提醒消費(fèi)者進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。
五、餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
（一）餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位在特大型餐館，大型餐館，集體用餐配送單位，中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待單位，餐飲服務(wù)連鎖單位，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督年度等級(jí)A級(jí)單位，餐飲服務(wù)食品安全示范街、示范單位等餐飲服務(wù)單位中產(chǎn)生。
（二）餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位在達(dá)到上述“明廚亮灶”分類建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備使用管理標(biāo)準(zhǔn)以及《餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)監(jiān)控?cái)z像頭、顯示屏數(shù)量參考標(biāo)準(zhǔn)》（附件2）的基礎(chǔ)上，采用《餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位評(píng)分表》（附件3）進(jìn)行評(píng)定，得分90分以上（含90分）為達(dá)標(biāo)。
附件2：
餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)監(jiān)控?cái)z像頭、顯示屏數(shù)量參考標(biāo)準(zhǔn)
|
餐飲服務(wù)單位 食品處理區(qū)面積 |
攝像頭數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) |
餐飲服務(wù)單位 就餐場所面積 |
顯示屏數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) |
|
|
≤20㎡ |
≥1個(gè) |
各種規(guī)模的集體用餐配送單位，中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待單位，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，每個(gè)獨(dú)立廚房均安裝攝像頭，監(jiān)控范圍覆蓋全部關(guān)鍵環(huán)節(jié) |
≤40㎡ |
可不設(shè)置顯示屏，單純使用網(wǎng)絡(luò)方式進(jìn)行展示 |
|
20～50㎡ (不含20㎡，含50㎡) |
≥2個(gè) |
40～100㎡ (不含40㎡，含100㎡) |
不少于1個(gè)21寸以上顯示屏 |
|
|
50～150㎡ (不含50㎡，含150㎡) |
≥3個(gè) |
100～350㎡ (不含100㎡，含350㎡) |
不少于1個(gè)40寸以上顯示屏 |
|
|
150～750㎡ (不含150㎡，含750㎡) |
≥5個(gè)，每個(gè)獨(dú)立廚房均安裝攝像頭，拍攝范圍覆蓋全部關(guān)鍵環(huán)節(jié) |
350～2250㎡ (不含350㎡，含2250㎡) |
不少于2個(gè)40寸以上顯示屏 |
|
|
＞750㎡ |
≥8個(gè)，每個(gè)獨(dú)立廚房均安裝攝像頭，監(jiān)控范圍覆蓋全部關(guān)鍵環(huán)節(jié) |
＞2250㎡ |
不少于3個(gè)40寸以上顯示屏 |
|
1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料驗(yàn)收、食品貯存、食品粗加工、加工烹飪、專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)（包括配餐間、涼菜間、生食海產(chǎn)品間、裱花間等）、餐具洗消等。
2、普通場所安裝720P（100萬像素）以上，多碼流監(jiān)控?cái)z像頭。單間面積大于60㎡的食品加工場所，安裝1080P（200萬像素）以上、帶有旋轉(zhuǎn)功能的監(jiān)控?cái)z像頭，或在不同點(diǎn)位安裝多個(gè)攝像頭，保證監(jiān)控范圍覆蓋場所全部區(qū)域。監(jiān)控?cái)z像頭宜有防油污功能。
3、顯示屏采用畫面分割形式展示的，顯示屏固定播放“明廚亮灶”圖像的區(qū)域面積大小符合上述標(biāo)準(zhǔn)。
附件3：
餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位評(píng)分表
|
內(nèi) 容 |
要求和扣分標(biāo)準(zhǔn) |
分 值 |
扣 分 |
得 分 |
備 注 |
|
操
作
展
示 |
1.進(jìn)貨查驗(yàn)展示。展示驗(yàn)貨過程，展示原料品牌，購物發(fā)票等，每缺一類扣3分。 |
9 |
|
|
1.展示方式為透明廚房、視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房。不同展示內(nèi)容，可采取任選一種或多種綜合展示方式，使用網(wǎng)絡(luò)廚房展示的，在其實(shí)體店就餐場所明顯位置設(shè)置視屏設(shè)備（顯示屏）展示。 2.學(xué)校食堂操作在就餐大廳明顯位置展示，并接入學(xué)校相關(guān)管理人員電腦予以監(jiān)督。 3.信息公示在店內(nèi)醒目位置，添加劑可在菜單上公示。 4.鼓勵(lì)使用高清監(jiān)控?cái)z像頭，鼓勵(lì)在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行操作展示和信息公示。 |
|
2.原料清洗展示。展示動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類清洗過程，每缺一類扣2分。 |
9 |
|
|
||
|
3.切配展示。展示動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類切配過程，每缺一類扣3分。 |
9 |
|
|
||
|
4.烹飪展示。展示烹飪過程，成品擺放過程，每缺一類扣6分。 |
12 |
|
|
||
|
5.專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)展示。展示制作加工和成品擺放過程，展示預(yù)進(jìn)間洗手消毒和進(jìn)入專間過程，每缺一類扣6分。 |
24 |
|
|
||
|
6.餐具消毒展示。展示消毒過程，未展示扣10分。 |
10 |
|
|
||
|
信 息 公 示 |
7.展示許可證，餐飲量化評(píng)定等級(jí)、食品安全承諾，每缺一類扣6分。 |
18 |
|
|
|
|
8.公示食品添加劑使用情況和自制飲料配方，自制調(diào)味品、自制火鍋底料、自制糕點(diǎn)使用的添加劑，每缺一類扣1分。 |
9 |
|
|
||
|
合計(jì) |
100 |
|
|
||
說明：1.評(píng)定要求具體內(nèi)容可以合理缺項(xiàng)（缺項(xiàng)按該項(xiàng)內(nèi)容滿分算）。
2.扣分項(xiàng)中每小項(xiàng)扣分分值相加不超過該內(nèi)容設(shè)定的分值。
3.滿分為100分，得分90分以上（含90分）為達(dá)標(biāo)。