副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌是近3年來在上海興風(fēng)作浪的主要細(xì)菌。尤其是副溶血性弧菌，近3年由其引發(fā)的集體性食物中毒多達(dá)6起，占到了總數(shù)的一半。
夏季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾叻治鼋?年上海發(fā)布的《食品安全狀況報(bào)告》發(fā)現(xiàn)，2014年到2016年，上海共報(bào)告發(fā)生集體性食物中毒12起，其中，7起發(fā)生在當(dāng)年的6月至8月。
食物中毒，是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。日常生活中常見的食物中毒，主要分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌性食物中毒等，以細(xì)菌性食物中毒最為常見。
記者從上海市食藥監(jiān)局了解到，副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌是近3年來在上海興風(fēng)作浪的主要細(xì)菌。尤其是副溶血性弧菌，近3年由其引發(fā)的集體性食物中毒多達(dá)6起，占到了總數(shù)的一半。
它讓網(wǎng)紅“蓋澆飯”倒下
食品衛(wèi)生專家表示，副溶血性弧菌來源于海魚、海蝦、海蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等，另外還有具有腸道病史的居民、漁民。
副溶血性弧菌是沿海地區(qū)（包括上海）最常見的引起食物中毒的致病菌，其潛伏期為10小時(shí)至20小時(shí)，患病者的主要癥狀有：上腹部絞痛、惡心嘔吐及水樣腹瀉，部分病人會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱。
生食海產(chǎn)品或者食用了操作不當(dāng)受到污染的即食食品，都有可能“惹”上副溶血性弧菌。2015年，盛極一時(shí)的“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”正是倒在副溶血性弧菌下，由于“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”五角場(chǎng)店超負(fù)荷加工、從業(yè)人員操作不規(guī)范，導(dǎo)致食品受到副溶血性弧菌污染，引發(fā)集體性食物中毒事件。
據(jù)悉，雖然副溶血性弧菌可以在抹布和砧板上生存1個(gè)月以上，但其對(duì)酸和熱的抵抗力較弱，只要餐飲服務(wù)單位讓從業(yè)人員按規(guī)定消毒加工器具和雙手等部位，并且嚴(yán)格管控食品的加工過程，將食品燒熟燒透，避免熟制品被污染，由副溶血性弧菌污染食品導(dǎo)致的食物中毒事件完全可以避免。
食品衛(wèi)生專家建議市民，要預(yù)防副溶血性弧菌，應(yīng)謹(jǐn)慎食用生食海產(chǎn)品、避免食品在處理中受污染、菜肴制作中要徹底殺滅細(xì)菌，還要控制食品存放的溫度和時(shí)間。
它愛在生雞蛋里“潛伏”
和副溶血性弧菌的來源有些類似，貝類毒素也主要來自大海，是海水中的單細(xì)胞藻類等浮游生物合成的毒素，貝類攝入這些有毒的藻類后，能將毒素蓄積在體內(nèi)，主要集中于腸腺。
通常，夏秋季是貝類毒素的高發(fā)期，食品衛(wèi)生專家建議在加工貝類（尤其是扇貝）前，先去除其腸腺，不食用烹煮的湯汁，同時(shí)避免進(jìn)食過量貝類。
如果說貝類毒素主要藏在貝類中，來源比較單一，那么沙門氏菌“躲藏”的地方就豐富多了，引起沙門氏菌食物中毒的常見食物有：畜禽類、蛋類和奶類（包括以其原料加工的布丁、蛋糕等）、生食水果和蔬菜等。沙門氏菌的潛伏期通常為12小時(shí)至36小時(shí)，患病者的癥狀有畏寒發(fā)熱、頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等。
2006年，上海全豐食品有限公司生產(chǎn)的香提蛋糕，因現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)加工的環(huán)境不衛(wèi)生，帶上了沙門氏菌，導(dǎo)致20多人食物中毒，被質(zhì)監(jiān)部門吊銷了相關(guān)證照。
食品衛(wèi)生專家建議市民，要預(yù)防沙門氏菌，應(yīng)徹底加熱殺菌食品，不生食雞蛋或直接用生雞蛋加工的食品，并控制食品存放的溫度和時(shí)間，鮮蛋應(yīng)在7℃以下環(huán)境冷藏，鮮肉應(yīng)冷凍或在5℃以下環(huán)境冷藏。
它的“衍生品”才是元兇
和上述細(xì)菌或毒素不同，金黃色葡萄球菌本身并沒有問題，它廣泛存在于自然界及人體的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)等部位，尤其是大量存在于發(fā)炎、化膿的傷口，其產(chǎn)生的腸毒素才是引起食物中毒的元兇。患病者的癥狀主要有嘔吐、腹痛、低熱及腹瀉，劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌肉痙攣及嚴(yán)重失水。
食品衛(wèi)生專家表示，一般的烹飪方法只可殺死金黃色葡萄球菌，但不能破壞該菌產(chǎn)生的腸毒素，因此預(yù)防金黃色葡萄球菌的講究頗多： 手部有傷口、炎癥或者呼吸道感染的人員不要接觸食品；加工處理即食食品時(shí)，不對(duì)著食品打噴嚏。處理即食食品前，應(yīng)清洗、消毒雙手和工具、容器； 保持加工操作環(huán)境清潔，避免食品、工具和容器污染。
此外，燒熟煮透食品、控制食品存放的溫度和時(shí)間，依舊是預(yù)防食物中毒的兩大“招數(shù)”，對(duì)金黃色葡萄球菌也十分有效，剩菜、剩飯如需隔頓食用，應(yīng)放置在冰箱內(nèi)（5℃以下冷藏），存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)（不超過24小時(shí)），食用前必須徹底加熱。
