湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局13日發(fā)布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》。目前，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化體系已基本形成。
湘菜為中國(guó)八大地方菜系之一，其切配精細(xì)，講究入味，技法多樣，酸辣風(fēng)味獨(dú)特，清淡濃烈恰到好處。中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的農(nóng)耕文化與道德文化，錘煉出湘菜獨(dú)特而鮮明的烹調(diào)技法和品味個(gè)性，表現(xiàn)出了內(nèi)涵深蘊(yùn)的湖湘飲食文化。
據(jù)中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告，截至2016年，湖南省餐飲消費(fèi)1500億元人民幣，超過(guò)全國(guó)各省的平均值，湘菜餐飲業(yè)年均增速為12%，高于全國(guó)平均增速；由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的2016年國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告中，湘菜名列消費(fèi)者最喜歡的菜系第5名。隨著標(biāo)準(zhǔn)的制定，湘菜標(biāo)準(zhǔn)已走向全國(guó)，出口世界。如毛氏紅燒肉，在世界各地成為了湘菜點(diǎn)擊率極高的一道名菜。
自湖南提出實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略以來(lái)，湖南省質(zhì)監(jiān)局會(huì)同該省發(fā)改委、商務(wù)廳和科技廳等有關(guān)部門共同組織制定湘菜標(biāo)準(zhǔn)，由湖南省政府特聘標(biāo)準(zhǔn)化首席專家楊代明研究員主持的《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)研究與應(yīng)用》系列課題，取得了豐碩成果，并于2013年出版發(fā)行了《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第一分冊(cè)湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)和大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)》。
近年，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)又聯(lián)合組成了經(jīng)典湘菜起草小組，歷時(shí)4年制定了49道經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)，并相繼出版發(fā)行了《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第二分冊(cè)經(jīng)典湘菜》、《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第三分冊(cè)地方湘菜衡東土菜》、《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第三分冊(cè)地方湘菜南岳素齋菜》。
“我們的湘菜細(xì)分為大眾湘菜、經(jīng)典湘菜、地方湘菜、小吃湘菜四大類，各個(gè)地方都有自己的特點(diǎn)，加上廚師這個(gè)行業(yè)都是口口相授，沒(méi)有什么文字記載，因此標(biāo)準(zhǔn)制定的難度很大。”楊代明介紹，制定標(biāo)準(zhǔn)的湘菜基本上是根據(jù)菜的原料、烹飪方法以及風(fēng)味來(lái)選取，目的是把祖宗留下的好菜品給留下來(lái)，以更好地創(chuàng)新發(fā)展。
據(jù)悉，截至目前，湖南共制定了120多個(gè)湘菜標(biāo)準(zhǔn)。按照計(jì)劃，今明兩年還將有7大地方湘菜支系和小吃湘菜約130個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布。下一步，該省將進(jìn)行湘菜無(wú)限連鎖經(jīng)營(yíng)技術(shù)研究，制定湘菜無(wú)限連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化體系，為湘菜發(fā)展進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化布局和標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)。（完）
