對(duì)話動(dòng)機(jī)
“民以食為天”，在街頭隨處可見的地方特色小吃餐飲店，一舉一動(dòng)都牽動(dòng)著不少人的心。
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各地的地方特色小吃不斷跨越地域限制，甚至走出國門。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，地方特色小吃如何發(fā)展壯大并不是一個(gè)單純的餐飲行業(yè)內(nèi)部問題，而是需要從法治層面進(jìn)行全盤規(guī)劃。就此，《法制日?qǐng)?bào)》記者與業(yè)內(nèi)專家展開了對(duì)話。
對(duì)話人
中國社會(huì)科學(xué)院法學(xué)研究所研究員、教授，中科院研究生院法律與知識(shí)產(chǎn)權(quán)系主任 李順德
品牌保護(hù)存兩大問題
記者：目前，一些地方特色小吃在發(fā)展過程中，在品牌保護(hù)、傳承方面存在哪些問題？
李順德：就地方特色小吃品牌保護(hù)、傳承而言，我認(rèn)為目前存在兩個(gè)問題：
第一個(gè)問題是地方特色小吃作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)很重要的一部分，保護(hù)力度還有所不足，也就是說我們很多風(fēng)味上佳的特色小吃面臨著失傳或變味的風(fēng)險(xiǎn)。因此，這方面的工作需要進(jìn)一步加強(qiáng)，否則這些地方特色小吃將面臨失傳或遺落，最后子孫后代可能很難再見到這樣特殊的制作方法或品嘗到美味的特色小吃了。
第二個(gè)問題在于一些老字號(hào)等特色品牌和秘方制作的產(chǎn)權(quán)保護(hù)上，一方面這些獨(dú)家配方的傳承不周可能會(huì)導(dǎo)致特色小吃變味；另一方面商家對(duì)于品牌的濫用也會(huì)使其失去原本的公信力和影響力。就拿揚(yáng)州炒飯來說，這個(gè)特色小吃的制作流程可謂五花八門，到底哪一家最正宗的，這很難說清楚，這樣就很容易導(dǎo)致口味的變化甚至失傳。還有很多四川小吃也是如此，一些特色小吃傳來傳去，最后很難弄清楚誰才是正宗的配料和正統(tǒng)的味道。這些方面需要我們不斷提高注意予以警惕，并且加強(qiáng)保護(hù)。
地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)如何制定
記者：一些地方紛紛制定地方特色小吃制作標(biāo)準(zhǔn)。有人認(rèn)為，這種統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)抑制地方特色小吃個(gè)性化發(fā)展。
李順德：這個(gè)問題需要一分為二地去看。一些地方政府出臺(tái)這些標(biāo)準(zhǔn)的用意是很好的，是為了避免這些地方特色小吃將來可能出現(xiàn)的失傳或者變味情況。另一方面，在具體標(biāo)準(zhǔn)制定和操作方面還可以進(jìn)一步完善。也就是說，制定這些標(biāo)準(zhǔn)要保證傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃不要失傳、不要變味，同時(shí)也要促使這些地方特色小吃發(fā)揚(yáng)光大，推動(dòng)特色餐飲代代傳承。如果最后沒有一個(gè)人會(huì)做甚至沒有人愿意去做這些特色小吃，這樣顯然是傳統(tǒng)文化的損失。
因此，保護(hù)地方特色小吃需要做到兩方面相結(jié)合，對(duì)于正宗的具有獨(dú)特配方的特色小吃應(yīng)當(dāng)加以規(guī)范，對(duì)其獨(dú)有的秘方和制作過程進(jìn)行嚴(yán)密的傳承保護(hù)和管理，可以允許其他人做，但要避免大家都宣傳自己是正宗特色小吃的情況出現(xiàn)，以免魚龍混雜，真正形成對(duì)特色小吃品牌的有力保護(hù)。只有真正做得好、得到社會(huì)公眾認(rèn)可的經(jīng)營者，才有資格沿用特色品牌，否則就會(huì)敗壞品牌的名聲，不利于傳承和保護(hù)。
記者：有些地方出臺(tái)的地方特色小吃制作標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際操作中可能不太好落地，這一問題應(yīng)該如何有效解決？
李順德：從現(xiàn)狀而言，一些地方政府出臺(tái)的地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)需要做到真正地便于操作、便于執(zhí)行，如此方可有效解決難以落實(shí)的問題。否則，一些地方政府出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的用意雖好，但標(biāo)準(zhǔn)若過于細(xì)化或過于高難度而顯得不切實(shí)際，導(dǎo)致真正的經(jīng)營者難以進(jìn)行操作，這樣的標(biāo)準(zhǔn)顯然是脫離實(shí)際的。因此，地方政府在出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)當(dāng)多聽一聽業(yè)內(nèi)老師傅的建議和經(jīng)驗(yàn)，也就是找到這些傳統(tǒng)特色小吃最具典型性和代表性的傳承人，包括國家保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人、經(jīng)營特色小吃很多年的老師傅等，尊重他們的提議，并據(jù)此作出適當(dāng)調(diào)整，這樣才能使最終制定的標(biāo)準(zhǔn)更加符合實(shí)際。
怎樣實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展
記者：地方特色小吃受不同飲食文化影響和地域限制，各地在出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范時(shí)或多或少面臨一些困難，應(yīng)該如何從法治層面進(jìn)行統(tǒng)一謀劃從而促進(jìn)地方小吃健康有序發(fā)展？
李順德：在這方面，我國的法律法規(guī)其實(shí)已經(jīng)有所涉及。例如我國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)法，還有其他法律法規(guī)類似這方面的限定和保護(hù)，以及一些地方政府制定的行政規(guī)章都能起到一定的保護(hù)作用。此外，目前一些地方政府制定出臺(tái)的很多標(biāo)準(zhǔn)本身也是類似于行政規(guī)章或法律法規(guī)，在真正確定后，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真執(zhí)行，認(rèn)真加以規(guī)范，這才是符合法治精神的做法。也就是說，無論做什么事情都要講規(guī)矩，如果沒有規(guī)矩、所有人都自行其是，那么顯然會(huì)導(dǎo)致混亂和遺失。所以，我國的行政執(zhí)法部門還有司法部門應(yīng)當(dāng)對(duì)地方特色小吃品牌的保護(hù)加以規(guī)范，對(duì)傳承方面加以規(guī)范，對(duì)品牌濫用方面的問題進(jìn)行及時(shí)查處，如此方能真正促進(jìn)我國地方特色小吃健康有序發(fā)展。
記者：在維護(hù)地方特色小吃品牌方面，經(jīng)營者應(yīng)在哪些方面加以改進(jìn)？
李順德：對(duì)于地方特色小吃的經(jīng)營者而言，一方面需要更好將地方特色小吃傳承和發(fā)揚(yáng)光大；另一方面也要對(duì)地方特色小吃進(jìn)一步改進(jìn)和提高。也就是說，經(jīng)營者不能一味墨守成規(guī)，如果對(duì)老祖宗留下的東西一點(diǎn)都不調(diào)整，那就很難做到與時(shí)俱進(jìn)；經(jīng)營者應(yīng)在不斷完善傳統(tǒng)特色小吃的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，但創(chuàng)新要避免破壞傳統(tǒng)的精華，取其精華，去其糟粕，這兩方面要加以結(jié)合去做。如此才能使地方特色小吃真正發(fā)揚(yáng)光大。
總體來看，無論是行業(yè)的管理者、從業(yè)者以及相關(guān)執(zhí)法、司法部門，尤其是傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的繼承人，都應(yīng)當(dāng)從不同方面對(duì)地方特色小吃加以保護(hù)和弘揚(yáng)，唯此才能真正使地方特色小吃實(shí)現(xiàn)健康有序良性發(fā)展。
