11月2日，中國食品工業(yè)協(xié)會、中國酒業(yè)協(xié)會和江南大學在北京共同舉辦“中國傳統(tǒng)白酒研究重大突破”新聞發(fā)布會。在發(fā)布會上，江南大學副校長徐巖教授發(fā)布了中國白酒一項突破性研究成果：首次在國際上檢測并鑒定了中國傳統(tǒng)白酒中的非揮發(fā)性脂肽化合物地衣素lichenysin。而一場學術(shù)發(fā)布會，卻被缺乏常識的個別人誤讀成了“白酒抗癌發(fā)布會”，可見中國白酒行業(yè)知識的匱乏。
江南大學？
談及生物發(fā)酵領(lǐng)域的高校，國內(nèi)名列前茅的當屬江南大學，江南大學為教育部直屬的國家“211工程”重點建設(shè)高校。徐巖教授，則是中國釀造工程學科的帶頭人。
徐巖教授畢業(yè)于無錫輕工大學發(fā)酵工程專業(yè)，獲得專業(yè)碩士、博士學位。后又分別在日本國東京大學農(nóng)學部、日本國京都大學大學院應(yīng)用生命專攻發(fā)酵生理研究室進行研究，2005年在美國俄勒岡州立大學從事研究。先后獲得江蘇省高校“青藍工程”省級中青年學術(shù)帶頭人、教育部長江學者與創(chuàng)新團隊的發(fā)展計劃團隊帶頭人、江蘇省有突出貢獻中青年專家、全國優(yōu)秀教師等稱號，享受國務(wù)院政府特殊津貼。
脂肽化合物？
中國的白酒除了吡嗪類化合物以外還有哪些具有功能性的成分呢？帶著這樣的課題，徐巖教授團隊從2009年開始，就申報了貴州省重大科技專項課題進行研究。項目組于2011年發(fā)現(xiàn)了白酒中有萜烯類生物活性物質(zhì)，其中董酒高達52種；2013年形成報告《科學認識中國白酒中的生物活性成分》，揭秘了中國傳統(tǒng)白酒中富含萜烯類化合物，引發(fā)國內(nèi)外業(yè)界人士廣泛關(guān)注。
此次徐巖教授團隊發(fā)表的題為《傳統(tǒng)白酒中生物活性物質(zhì)脂肽類化合物及其產(chǎn)生機制》的論文，是在原有研究基礎(chǔ)上的新突破。該研究首次在國際上檢測并鑒定了傳統(tǒng)白酒中的非揮發(fā)性脂肽類化合物?？蒲袌F隊從中國傳統(tǒng)白酒中選取15個典型代表酒樣，檢測其中的地衣素含量，董香型董酒的地衣素含量最高。
脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風味物質(zhì)發(fā)生分子間相互作用，影響風味物質(zhì)的揮發(fā)和白酒的風味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能夠天然防治傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程中的不良微生物污染，對穩(wěn)定白酒發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)與功能有重要作用。脂肽化合物具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的藥用功效以及優(yōu)越的表面活性功能，在化妝品，醫(yī)藥，乳化劑，保濕劑，精細化工中有著廣泛的應(yīng)用前景。
此研究過程中運用了大量當今科技新手段，這些新手段為認識中國白酒提供了很好的技術(shù)支持——如對于酒以及對于發(fā)酵的原料的分析，徐巖教授團隊采用了當今領(lǐng)先的風味化學風味組學技術(shù)，以及對產(chǎn)生微生物群體宏基因組技術(shù)和代謝組的技術(shù)。這些新的技術(shù)使得研究團隊對健康成分的發(fā)現(xiàn)以及其所產(chǎn)生的代謝機理上都可以給更加科學、完整的解析。
該科研成果，已于國外期刊《食品科學與技術(shù)的發(fā)展趨勢》（Trends in Food Science and Technology）進行了發(fā)表?！妒称房茖W與技術(shù)的發(fā)展趨勢》為同行評議性期刊，涵蓋了與食品生產(chǎn)相關(guān)的科學和技術(shù)領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)問題，為歐洲食品科學技術(shù)聯(lián)盟和國際食品科學與技術(shù)聯(lián)盟的正式出版物。
學術(shù)發(fā)布會？
在世界六大蒸餾酒中，只有中國白酒是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、開放式生產(chǎn)、多種微生物共同參與發(fā)酵生香的獨特工藝釀造的?？茖W技術(shù)的進步，使得對于白酒復雜成分的認知成為可能。此次公布的科研成果，是揭開中國白酒神秘面紗的重要科研舉措。
一場學術(shù)發(fā)布會，論證的是中國白酒中脂肽類物質(zhì)的新發(fā)現(xiàn)，以及脂肽類化合對人體的積極作用，由于某些民眾對于白酒行業(yè)知識的匱乏，加之個別不負責任的自媒體人誤讀，使得一些人產(chǎn)生了對于中國白酒的微詞，這說明中國白酒行業(yè)的科研和科普工作還任重道遠。
在報道白酒行業(yè)之前，還是要先學些生物化學常識，免得被無知限制了想象力。
