當(dāng)海底撈、麥當(dāng)勞、一籠小確幸紛紛陷于食安危機(jī)，誰(shuí)還敢說(shuō)餐廳品控不重要？
“做餐企，最可怕的莫過(guò)于對(duì)品控一無(wú)所知，等到問(wèn)題找上門(mén)來(lái)，才發(fā)現(xiàn)亡羊補(bǔ)牢，不說(shuō)為時(shí)已晚，但也是力不從心了。”悅眾餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)陳愛(ài)軍說(shuō)。
研發(fā)出的好產(chǎn)品，為什么沒(méi)人敢用？
認(rèn)識(shí)的一個(gè)老板，之前在天津開(kāi)了一個(gè)火鍋蘸醬廠，他自認(rèn)為研發(fā)的花生醬非常好吃，準(zhǔn)備向一些大的餐飲企業(yè)推銷，沒(méi)想到的是，在第一輪驗(yàn)廠過(guò)程中就被淘汰了。
這個(gè)老板就很郁悶啊，因?yàn)樗恢绬?wèn)題出在了哪里，后來(lái)一位做餐飲咨詢的朋友點(diǎn)醒了他：
花生在做成食品的過(guò)程中，有一種潛在的風(fēng)險(xiǎn)：黃曲霉毒素B1超標(biāo)問(wèn)題，這是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，也是國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)必查的項(xiàng)目之一。但這個(gè)老板的工廠事先并未將此風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別出來(lái)。
當(dāng)餐飲企業(yè)來(lái)驗(yàn)廠的時(shí)候，問(wèn)到：黃曲霉毒素B1是怎么控制的？花生進(jìn)貨時(shí)怎么驗(yàn)收？庫(kù)房是如何保質(zhì)貯存？庫(kù)房有沒(méi)有溫濕度監(jiān)測(cè)表？
對(duì)于這些問(wèn)題，老板和員工皆是一問(wèn)三不知，結(jié)果也就可想而知了，被篩掉也無(wú)話可說(shuō)。
所以，做餐飲，當(dāng)你還認(rèn)為菜品只要好吃就可以了的時(shí)候，你已經(jīng)走向被淘汰的路上了。
能切身體會(huì)的是，身邊不少餐飲同行都在訴苦：餐廳品控難做，需要注意的細(xì)節(jié)很多，不好控制，而且人也不好招......
但是按陳老的話來(lái)講：入行餐飲，關(guān)乎吃的東西，任何所謂的細(xì)節(jié)所造成的連鎖反應(yīng)，對(duì)于品牌塑造來(lái)說(shuō)，都是致命的關(guān)鍵，食品安全許不得一絲馬虎，餐廳品控也沒(méi)有什么細(xì)節(jié)可言.
對(duì)于品控，有哪些常見(jiàn)的認(rèn)知盲點(diǎn)呢？
首先，我們需要統(tǒng)一一個(gè)共識(shí)：品控作為食品安全體系的一個(gè)重要部分，食材從產(chǎn)地到餐桌，以下的每個(gè)流程都涉及到品控的工作：
對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，品控關(guān)鍵以預(yù)防為機(jī)制，打造一套適合自己企業(yè)的、全程可監(jiān)控的食品安全保障體系。這個(gè)體系由多部分模塊組成，包括從源頭的種、養(yǎng)殖到末端的餐廳菜品出品環(huán)節(jié)，品控貫穿整個(gè)生產(chǎn)鏈條。
其次，建立品控之前，先自檢餐廳忽略了哪些模塊？哪些模塊還沒(méi)了解清楚？
比如采購(gòu)環(huán)節(jié)怎么選擇供應(yīng)商的問(wèn)題，在去審核供應(yīng)商工廠的時(shí)候，除了關(guān)注硬件設(shè)施，工廠的管理細(xì)節(jié)也同樣重要。
比如到一家食品工廠考察，如果工廠的洗手池沒(méi)有接通熱水，就要考慮到天冷的時(shí)候，員工是否會(huì)主動(dòng)洗手的問(wèn)題，答案顯然是否定的。
當(dāng)然，并不能僅憑一兩個(gè)相對(duì)細(xì)節(jié)的問(wèn)題，就采取全盤(pán)否定的態(tài)度，是否確定合作的關(guān)鍵在于供應(yīng)商的各項(xiàng)資質(zhì)條件是否達(dá)到餐企要求的的標(biāo)準(zhǔn)合格線。
在進(jìn)行原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)時(shí)，應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，認(rèn)真核對(duì)貨單，檢查產(chǎn)品資質(zhì)、合格證明，以及貨物的衛(wèi)生狀況，對(duì)冷凍食品要注意檢查是否有解凍現(xiàn)象。
事實(shí)上，任何原料和輔料的采購(gòu)驗(yàn)收，都要一套詳細(xì)的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)。
但餐廳品控，并非是套用大型餐飲連鎖特別完善的規(guī)定，而要結(jié)合自身，提煉出盡可能少且有效的流程與制度，前端優(yōu)化流程，后面監(jiān)督到位才是解決問(wèn)題的根本。
可以對(duì)照下面這份餐廳品控手冊(cè)，看你的餐廳是否存在缺項(xiàng)：
毫無(wú)疑問(wèn)，品控是十分重要的，任何一個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)該建立并不斷完善自己的品控部門(mén)。
由于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的滯后、品控意識(shí)不高、品控人員空缺等原因，中小餐飲企業(yè)難以憑借自身力量建立起一套完整的品控系統(tǒng)。
做魚(yú)火鍋起家，在餐飲業(yè)摸爬滾打十余年的偶魚(yú)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)對(duì)食材供應(yīng)鏈有著全面的了解，并且對(duì)魚(yú)產(chǎn)品的研發(fā)和烹飪工藝頗有研究，用工業(yè)化的思維去思考如何將美味的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、量化。
將專業(yè)的事情交給專業(yè)的人去做，或許是品控不足的中小餐企的一個(gè)出路。
