繼備受矚目的系列紀錄片《舌尖上的中國》之后，央視又一次將鏡頭投向中國人的“餐桌”。 近日，這部名為《餐桌背后的中國》的紀錄片在國家級媒體CCTV-9紀錄頻道一經(jīng)播出，便成為各個平臺的熱門話題。與《舌尖》不同的是，《餐桌背后的中國》講述的是那些誘人的美食是怎樣從田間或養(yǎng)殖場，由一顆種子或一枚雞蛋，一步一步“走上”餐桌，以及這背后所有人的辛勤勞作和努力付出。
這部被觀眾和網(wǎng)友譽為“繼《舌尖》后的又一部美食神片”，利用國際視覺拍攝手法，通過央視拍攝團隊歷時近兩年的實地走訪和拍攝，將人們身邊熟悉的美食背后所不為人知的各個環(huán)節(jié)、環(huán)環(huán)相扣的服務(wù)細節(jié)，以及那些發(fā)生在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)里樸素卻動人的故事，一一呈現(xiàn)在觀眾眼前。
這部紀錄片的主創(chuàng)團隊希望通過專業(yè)嚴謹又不失趣味的視聽語言告訴廣大觀眾：中國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，正在引發(fā)一場我們‘餐桌’上的變革。這包括食物的原材料生產(chǎn)、加工制造、物流運輸、新品的開發(fā)、烹飪方式的改變以及飲食習(xí)慣等等。而在我們每日一蔬一飯背后，不僅有著民族文化的傳承，更有一個安全、衛(wèi)生、智能的食品工業(yè)體系在提供著技術(shù)支撐。
連鎖餐飲品牌現(xiàn)身說法，細數(shù)“30載時代好滋味”背后的人與事
紀錄片共兩集，上集講述中國餐飲的變與不變，下集講述創(chuàng)新與未來。在上集中，影片詳述了美食的供應(yīng)。不變的是中餐的滋味，變的是烹飪的手段。下集中，影片講到了餐飲的創(chuàng)新。不變的是食物在餐桌上的地位，變的是更加高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、味佳的新品種。在變與不變的過程中，有堅守，有創(chuàng)新。片中，植根中國三十年的連鎖餐飲品牌肯德基細細向觀眾講述了美味餐飲背后不為人知的革新故事。
很多人都聽說過肯德基一套極為著名又苛刻的標準。“薯條的烹炸時間是2分45秒。雞塊在味粉中，需要滾7下按7下，保證表面全部被蘸料均勻包裹”。《餐桌》紀錄片帶大家進入了肯德基的后廚，見證了每天數(shù)目龐大的漢堡、雞翅、薯條是如何做到既滿足了大的客流量，又兼顧每一份食物穩(wěn)定的質(zhì)量。想象中人頭攢動的后廚并未出現(xiàn)，這一套標準烹飪流程由定時定量的烹飪工業(yè)化模式實現(xiàn)。而正是這種高度的食品工業(yè)化生產(chǎn)模式，也被精準落實到雞肉原材料工廠，在那里雞肉將按照餐廳所要求的標準，被精密的切割與包裝。在制作肯德基標志產(chǎn)品吮指原味雞時，肉雞在特定的低溫環(huán)境下，被準確地切成九塊，雞翅、雞腿、雞肉的大小、規(guī)格、重量都有著嚴格規(guī)定。切好的雞塊，按照不同的部位被分門別類放置在一起，精密的稱量系統(tǒng)會識別它們的重量，并且自動加以區(qū)分，再交由經(jīng)驗豐富的復(fù)檢員們進行人工核查。最終通過高標準冷鏈運輸，抵達每一家肯德基門店的廚房。
正是這套嚴苛的食品工業(yè)化生產(chǎn)、運輸與加工體系，確保了人們在全國1000多座城市、5000多家門店里所吃的同類食品的大小、分量和質(zhì)量都有著統(tǒng)一的標準。與此同時，素有“活地圖”之稱的肯德基宅急送送餐員團隊，也嚴格遵守著餐廳對外賣食品的要求，在規(guī)定時間內(nèi)，抵達顧客下單的地址，確保保溫箱里的外賣食物，在被用餐者接收時，依然能保持它們的美味與品質(zhì)，提升顧客的用餐體驗?？系禄ㄟ^科學(xué)手段、技術(shù)標準的累積和嚴格的管控，實現(xiàn)了“連鎖餐飲龐大的客流需求”與 “食物一致的品相味道”并存。
如果說《餐桌背后的中國》上集是一部節(jié)奏明快的都市美食記錄，那么下集則帶大家來到了山清水秀的鄉(xiāng)間田野，實地聆聽美食原材料的成長故事。
為肯德基餐廳供應(yīng)蔬菜的蔬菜種植基地的技術(shù)員，自豪地帶拍攝團隊參觀了自己一人管理的大棚。種植棚的頂部安裝有自動的天幕裝置，根據(jù)光照條件隨時移動，調(diào)節(jié)陽光照射的強度。水簾、風(fēng)扇、水肥一體化滴灌系統(tǒng)，和生物防蟲害設(shè)施，令這里所有的新鮮蔬菜在整個生長周期都會得到無微不至的全面呵護。與此類似的故事，也發(fā)生在武夷山一家大型肉雞養(yǎng)殖場。作為飼養(yǎng)員，付文和妻子戴紅負責(zé)著這里的4棟雞舍，共12萬只肉雞。如此龐大的養(yǎng)殖數(shù)目，卻只需要兩個人來管理。這在過去，是不可能的事情。曾經(jīng)繁重的人工喂食喂水等工作，早已經(jīng)被自動的供水供料系統(tǒng)所取代。而雞舍里的溫度、濕度以及通風(fēng)換氣等指標都有著極為嚴格的要求，管理人員只需按照標準實時監(jiān)測系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。
為了讓人們餐桌上的食物吃得更踏實，無數(shù)勞動者在食材的源頭環(huán)節(jié)付出著努力。而最新科技所造就的標準化種植與養(yǎng)殖體系，也讓無數(shù)新農(nóng)民與養(yǎng)殖業(yè)者告別了祖輩的小手工作坊時代，更讓他們對未來有了許多的憧憬。
變與不變、堅守與創(chuàng)新，餐桌上的辯證法
如果把《舌尖上的中國》看作新時代國人對傳統(tǒng)飲食文化的致敬，那么《餐桌背后的中國》則在立意上更進一步，對當(dāng)今中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀做了客觀的展現(xiàn)與討論。
我們可以從片中清楚的看到，過去30年來，科技與經(jīng)濟的發(fā)展，大大推動了中國餐飲行業(yè)的工業(yè)化與標準化進程。先進技術(shù)與科學(xué)管理，很好得保障了中國人餐桌的美味和健康;與此同時，工業(yè)化和標準化的普及，也使得一些中國傳統(tǒng)飲食制作工藝與習(xí)慣在逐漸發(fā)生改變。這兩者之間，是否可以達成平衡，還是將孕育出全新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)，相信每個觀眾都有自己的答案，這也是《餐桌背后的中國》最妙的留白處。
