說起“暗黑”界三大美食，除了臭鮭魚、榴蓮千層，臭豆腐當(dāng)仁不讓。
對食客來說，想吃正宗臭豆腐并非易事。去長沙，路途遠(yuǎn)？路邊攤，不地道？作為國內(nèi)休閑零食領(lǐng)軍者，良品鋪?zhàn)右蝗缂韧鶐韯?chuàng)意和驚喜。
歷時6個月，踏遍湖湘，反復(fù)的研發(fā)、調(diào)試，最終將這款傳統(tǒng)“非遺”（長沙臭豆腐為湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）美食，變成隨時可享用的精致零食，你可到知道，曾經(jīng)歷了一場怎樣的場舌尖尋訪之旅。
1、正名：這道美食不“暗黑”
某部國產(chǎn)電影中，有一句經(jīng)典臺詞，“吃頓好的,人生觀都能改變”。
黑黢黢的方塊，一小撮紅椒姜末，剛起鍋，趁熱咬下去，先是香脆外皮，然后熱騰騰的辣椒汁從柔軟豆腐里噴出，香辣滑過舌尖，纏綿于喉嚨，再蔓延到胃。
對食客來說，一小碗正宗臭豆腐，帶來的獨(dú)特味蕾體驗(yàn)，就是幸福的味道。
不過，臭豆腐的美味，只有懂它的人才能享受。據(jù)說大導(dǎo)演李安在臨港新場古鎮(zhèn)拍《色戒》時，對這道“暗黑界”食物愛不釋手，帶著整個劇組連續(xù)包場暢吃。就連90后國民小鮮肉張繼科都曾坦白，“臭豆腐和大蔥的CP組合是他的最愛”。
臭豆腐的派系中，尤以長沙最為聞名。據(jù)《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自湖南湘陰縣。清同治年間，長沙府湘陰縣城一家姜姓豆腐店，因一缸醬腌豆腐干久置而偶創(chuàng)油炸臭豆腐。
盡管風(fēng)味獨(dú)特，高溫油炸、黑黢黢的鹵水，讓這個接地氣的地道小吃，一度被貼上了“不健康食品”的標(biāo)簽，讓不少食客敬而遠(yuǎn)之。
這兩年，經(jīng)過科學(xué)研究，營養(yǎng)保健專家、美食達(dá)人才陸續(xù)為其“正名”：臭豆腐中有維B12，可延緩大腦老化進(jìn)程，從而預(yù)防老年癡呆，還有豐富的蛋白質(zhì)，發(fā)酵中產(chǎn)生的植物性乳酸菌，具有很好調(diào)節(jié)腸道及健胃功效，有中國“素奶酪”之稱。
對食客來說，這道藏身小巷的美食，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，不能隨時享用。“超愛臭豆腐，要是能想吃就吃，還能美美的吃就好了”，作為國內(nèi)休閑零食行業(yè)的領(lǐng)軍者，當(dāng)一位女顧客在后臺留言提出“非分”要求，經(jīng)過前期市場調(diào)研，良品鋪?zhàn)記Q定大膽嘗試，去年年底，良品鋪?zhàn)娱_始了這場美食的研發(fā)實(shí)驗(yàn)。
2、尋訪：老師傅的秘制“臭鹵水”
“幾經(jīng)曲折，總算上架了”，今年4月初，在良品鋪?zhàn)娱T店，看到顧客在剛上架的臭豆腐干前駐足，看到這一幕的采購員趙澤威頗為感嘆。
曾做出脆冬棗、雞蛋干等銷售破億的爆款單品，有100多人良品鋪?zhàn)拥难邪l(fā)團(tuán)隊(duì)，著手做臭豆腐產(chǎn)品之初，也曾多次屢屢碰壁。
真正的老長沙臭豆腐，無論從選料還是出胚，一向精益求精。而好不好吃，關(guān)鍵在臭豆腐坯。
什么是最地道的原坯？作為湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，長沙臭豆腐制作傳承人給出了答案，“只有自然發(fā)酵的臭豆腐才能叫臭豆腐”。立項(xiàng)之初，良品研發(fā)團(tuán)隊(duì)就已決定：即便批量生產(chǎn)，也要還原最傳統(tǒng)的味道和工藝。
尋訪的過程并不容易。地道的長沙臭豆腐，鹵水用料十分講究，如：冬筍、香菇等材料均層層考究，黑豆豉必須使用正宗湖南瀏陽豆豉，熬制完成后再進(jìn)行發(fā)酵調(diào)試。
傳統(tǒng)的家庭作坊，不愿透露鹵水配方，有規(guī)模的工廠，原坯又不夠地道，怎么辦？產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)四處打聽，遍訪湖湘，3個多月后，終于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工廠，為良品鋪?zhàn)营?dú)家定制原坯。
美味的誕生，要經(jīng)歷一個復(fù)雜的工藝過程。優(yōu)選黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序，才有了自然發(fā)酵豆腐胚。
一壇上好的“鹵水”可以代代相傳，千金難得，其配方和制作工藝更是秘不外傳，良品鋪?zhàn)庸?yīng)商，不僅有獨(dú)家秘制的“臭鹵水”，還有傳承了手藝的老師傅。
對于原材料把控，良品鋪?zhàn)右幌驀?yán)苛。選用的黃豆，要求粒粒新鮮飽滿，然后用井水泡發(fā)，磨成漿烹煮，有20年制胚經(jīng)驗(yàn)的老師傅上陣，憑多年經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)鹵，掌控火候。
點(diǎn)鹵的奧妙在于，必須做到濃淡得宜，恰到好處。經(jīng)老師傅手后，豆子變成了豆腐腦，濃香的豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重物，壓去水分，便成香噴噴的豆腐，再用白布包裹，做出方方正正的豆腐原胚。
然后就到了最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)—“浸鹵”，直接決定了臭豆腐的品質(zhì)。豆腐原胚沉入裝有秘制鹵水的大桶中浸泡，溫度、時間，都要控制得恰到好處，稍有差池，便會前功盡棄。
接下來是耐心等待。一個個大桶中，將上演著復(fù)雜而奇妙的發(fā)酵過程。“就是這個，良品專供”，和供應(yīng)商反復(fù)溝通、調(diào)試，當(dāng)呈黑色、自然發(fā)酵的臭豆腐原坯“出爐”，現(xiàn)場油炸品嘗過味道，良品鋪?zhàn)友邪l(fā)團(tuán)隊(duì)才算松了口氣。
3、研發(fā)：臭豆腐也能有“逼格”
從街頭小吃到休閑零食，不僅是套個包裝袋這么簡單。
熟悉食品加工的都知道，辣度、香味經(jīng)過高溫會衰減。而零食要保質(zhì)，必須經(jīng)過高溫殺菌、真空包裝環(huán)節(jié)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)再次提出目標(biāo)：開袋即食的小包裝，要還原街頭九成以上的風(fēng)味。
曾把小龍蝦搬進(jìn)良品鋪?zhàn)拥难邪l(fā)團(tuán)隊(duì)，再次迎難而上，“關(guān)鍵是調(diào)料成分、配比，找到適合流水線生產(chǎn)的配比”。
這是一個“屢敗屢戰(zhàn)”的過程，多次試驗(yàn)后，研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵的是蒜蓉比例，還有水分控制，“主打口感香辣咸，外脆內(nèi)軟，基本還原了長沙臭豆腐的味道”。
通過調(diào)整參數(shù)設(shè)置，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，研發(fā)香辣、蒜蓉兩款口味，并最終確定了一套標(biāo)準(zhǔn)流程，：低溫150℃油炸，油炸15分鐘，95℃餓恒溫鹵水，鹵制30分鐘，全手工灌裝，殺菌30分鐘，溫度控制在115℃時，口感和風(fēng)味為最佳。
對良品鋪?zhàn)觼碚f，一款好的零食，帶給消費(fèi)者的，不僅僅是美味，還有好的體驗(yàn)。“湯汁不多不少，一口要咬下去剛好”，采購員趙澤威講了個小細(xì)節(jié)，臭豆腐高溫油炸時，原坯會膨脹，太小嘗不出感覺，太大一口咬不下，前期做了不少調(diào)研，確保給顧客最佳體驗(yàn)。
臭豆腐的華麗“變身”，也得到了消費(fèi)者認(rèn)可。在良品鋪?zhàn)犹熵埞俜狡炫灥辏W(wǎng)友們紛紛留言，分享著自己的感受，“今天分了一袋子給朋友們，連長沙的朋友都說好吃正宗，一致好評”、“臭豆腐超好吃，比外面買的還好吃”。
至此，這場曲折的舌尖尋訪圓滿結(jié)束。
