“風(fēng)干”是牛肉干好吃的“秘密武器”

風(fēng)干牛肉可以追溯到成吉思汗時代,蒙古鐵騎,披堅執(zhí)銳,橫掃歐亞,其超強的戰(zhàn)斗力和耐力是因為具有良好的后勤保障— —風(fēng)干牛肉功不可沒。它保質(zhì)期長、易儲、熱量高,被認為是蒙古大軍的秘密武器之一,亦被譽為“成吉思汗的軍糧”。風(fēng)干牛肉干因豐富的營養(yǎng)價值而備受人們的青睞,醫(yī)學(xué)研究證明牛肉干中所含有人體每天所需蛋白蛋和氨基酸,營養(yǎng)價值極高。

千百年來,“風(fēng)干”是牛肉干一直延續(xù)的工藝。精選的牛肉剔去筋膜,切成片,然后用刀切成大長條,用鹽等作料腌制后,將肉掛曬在架子上晾曬。古代沒有風(fēng)扇,牛肉干只能放置于通風(fēng)處風(fēng)干。近年來,很多企業(yè)設(shè)置了風(fēng)干間,將牛肉干放置于室內(nèi),用大功率電風(fēng)扇吹干,這樣不僅干凈衛(wèi)生,而且提高了風(fēng)干效率,一般只需30多個小時即可完成風(fēng)干過程。然后,經(jīng)過180度高溫烤制,香噴噴的牛肉干就出爐了。

由于風(fēng)干的牛肉干肉香濃郁、嚼勁十足、口感自然,加之保存時間長,因此備受國內(nèi)外消費者的喜愛。其中,風(fēng)干工藝是牛肉干好吃的“秘密武器”,缺少了“風(fēng)干”環(huán)節(jié),牛肉干的整體口味會差很多。

水煮、油炸的牛肉干缺乏嚼勁

牛肉干的美味,吸引了全國各地商家的關(guān)注,不僅內(nèi)蒙古,很多地方都出現(xiàn)制作牛肉干的商販,其中一些商家“推陳出新”,不斷改變牛肉干的制作工藝,出于節(jié)省成本等原因,有的用水煮、油炸替代風(fēng)干工藝。

商販將牛肉切成片,放到水里煮至七八分熟,撈出后切成條,用老抽上色攪拌,再放到高溫油鍋里炸一下?lián)瞥鰜?這樣生產(chǎn)出來的牛肉干從外觀看和風(fēng)干牛肉干接近,普通消費者甚至無從辨別。不過,這樣制作的牛肉干因為沒有風(fēng)干過程,水分較大,肉質(zhì)偏軟。缺少了風(fēng)干環(huán)節(jié),嚴格意義上不能稱之為風(fēng)干牛肉,也缺少傳統(tǒng)牛肉干的嚼勁。

對于為什么用水煮、油炸工藝,內(nèi)人士透露,相對于風(fēng)干牛肉干來說,水煮的分量更重一些。一般情況下,一斤風(fēng)干牛肉干需要2.3斤左右生牛肉才能制成,由于水煮油炸封鎖住了水分,因此成本要低一些。此外,風(fēng)干需要獨立的風(fēng)干間,并且需要36-72小時的時間去風(fēng)干,這無疑增加了成本,耗費了時間,所以很多商販愿意采用該方法制作牛肉干。

對此,有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心,商家受利益趨勢,不再傳習(xí)傳統(tǒng)的牛肉干制作方法,可能會導(dǎo)致古法制作工藝失傳。

價格太低的牛肉干慎買

目前,國產(chǎn)牛肉價格大約5.6萬元/噸,折合28元/斤,正規(guī)渠道的進口牛肉為23元/斤左右,部分市場存在的走私肉則為17元/斤甚至更低。一般情況下,生產(chǎn)一斤風(fēng)干牛肉,需要2.3斤生肉,按此倒推,如果采用國產(chǎn)生肉制作的話,制作一斤牛肉干,僅牛肉成本就已經(jīng)達到了64.4元,算上損耗、人工、稅費等各種成本,每斤則要80-90元。因此,對于市場上零售價明顯低于生產(chǎn)成本價的牛肉干,消費者購買時則要慎重。相對來說,走私肉便宜太多,生產(chǎn)一斤牛肉干的肉成本還不到40元。因此,低于牛肉市場價的牛肉干,除了可能是其他動物肉冒充外,也可能是使用了走私肉。

以網(wǎng)店為例,不少牛肉干的零售價每斤只有五六十元,有的還贈送禮物,去掉牛肉成本、物流費用及電商平臺扣點,如果使用國產(chǎn)肉或者進口肉則會賠錢,這還不算人工費用、廠房費用等等。因此,消費者購買低于正常牛肉制作成本價的牛肉干,一定要擦亮眼,當(dāng)心買到走私牛肉干。

近年來,我國海關(guān)屢屢查獲走私肉,主要來自印度、烏拉圭、奧達利益、巴西等國家,走私肉危害巨大,有的“肉齡”已40歲。專家介紹,走私牛肉如果來自瘋牛病疫區(qū),可能攜帶相關(guān)疫病病原,引起動物疫情的傳播,不僅對人造成傷害,還會對國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)造成危害;未經(jīng)檢驗檢疫的肉類產(chǎn)品未落實進口國及出口國官方監(jiān)管,可能含有致病微生物、重金屬、獸藥殘留等有毒有害物質(zhì),這些肉類的食用安全沒有保障;走私凍肉的運輸及存儲不像正規(guī)途徑進口的食品,是沒有嚴格監(jiān)管的,比如不能滿足低溫儲存條件(低于-15℃),這樣容易產(chǎn)生肉類腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。

業(yè)內(nèi)提醒,牛肉干的品質(zhì)由牛肉品質(zhì)直接決定,一分錢一分貨,因此購買牛肉干千萬不要貪圖便宜。