各區(qū)衛(wèi)生局、新區(qū)社會事業(yè)局，市疾控中心，市衛(wèi)生監(jiān)督所：
為提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全隱患，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者進一步提高食品安全管理水平，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，省疾控中心受省食藥監(jiān)局委托在全省開展2010年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。為更好落實省疾控中心《關(guān)于開展江蘇省2010年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的通知》（蘇疾控〔2010〕189號）精神，結(jié)合我市實際情況，現(xiàn)將我市落實省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作要求如下。
一、抽檢內(nèi)容
2010年我市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢品種由兩部分組成。第一部分是高風險食品和餐飲具；第二部分是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品原料。抽檢場所應(yīng)覆蓋各種類型的餐飲服務(wù)單位，以學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、農(nóng)家樂旅游點、小型餐飲單位為抽檢重點。抽檢頻次、抽檢涉及的品種及數(shù)量具體安排見附件1。
二、總體要求
?。ㄒ唬┍敬尾惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作由各區(qū)衛(wèi)生局、市疾控中心、市衛(wèi)生監(jiān)督所具體實施。各區(qū)衛(wèi)生局、市衛(wèi)生監(jiān)督所要結(jié)合本地實際情況制定本地區(qū)監(jiān)督抽檢工作具體實施方案，確定該項工作的負責人、具體聯(lián)系人，以及20家餐飲服務(wù)單位，并將相關(guān)名單于2010年7月31日前報市疾控中心和市衛(wèi)生監(jiān)督所備案（格式見附件7）。各地要高度重視本次監(jiān)督抽檢工作，按時完成抽檢任務(wù)。
?。ǘ┦屑部刂行某袚袠悠返臋z測任務(wù)，同時根據(jù)省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃，將部分項目送省疾控中心檢測。
?。ㄈ┦屑案鲄^(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所應(yīng)嚴格按照食品抽樣程序和準則購買樣品。市疾控中心要嚴格按照規(guī)范開展檢驗工作，根據(jù)需要編寫操作手冊。要加強對參與抽檢工作實施人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，建立并落實責任制度，確保各項工作符合法規(guī)要求、程序合法有效、結(jié)果準確可靠。在執(zhí)行過程中遇到問題要及時向單位負責人匯報。
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1. 樣本要求
隨機從餐飲單位的食品中抽樣，散裝固體食品要從盛放樣品容器的上中下不同的部位多點采樣，混合后取代表性樣品。散裝液體樣品應(yīng)充分混勻后再采集需要的量，并記錄相關(guān)信息包括生產(chǎn)廠家、批號、采樣場所等；微生物檢驗樣品每份樣品的量不少于250g，理化檢驗樣品每份樣品的量不少于500g。避免在抽樣過程中交叉污染，保證抽樣所用的設(shè)備，在運輸和儲存過程中不被污染（具體采樣要求見附件2）。
2. 信息記錄
采樣后每份樣品應(yīng)立即貼上標簽，在標簽上填寫清楚樣品名稱、被采樣單位、采樣人和采樣時間等要素，并按要求填寫樣品信息登記表（見附件3）。
3. 樣品運輸
樣品運輸過程中應(yīng)儲存于2℃-8℃環(huán)境中，并防止外部污染。所有樣品應(yīng)在12小時內(nèi)送達市疾控中心公共衛(wèi)生部。
?。ㄎ澹颖緳z驗
1. 樣品接收：市及各區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所送檢樣品時，必須同時附上樣品采集單和樣品信息登記表。市疾控中心接收樣品后，應(yīng)核查抽樣者記錄的樣品信息。如果包裝出現(xiàn)破損或信息不明確等情況，必須重新采樣。
2. 樣品準備和中止：實驗室操作人員要注意避免各階段樣品間的交叉污染和環(huán)境污染。如果分析過程出現(xiàn)了不可接受的偏差而終止分析，應(yīng)重新取樣。
3. 樣品檢驗：市疾控中心要按照《項目檢測方法對照表》（見附件4）規(guī)定的方法進行檢驗，并填寫檢驗結(jié)果匯總表（見附件5）和不合格產(chǎn)品信息表（見附件6），加蓋單位公章，上報市衛(wèi)生局法監(jiān)處和省疾控中心，同時報送電子文檔（Excel格式）。
三、聯(lián)系方式
?。ㄒ唬o錫市疾病預(yù)防控制中心
聯(lián)系部門：公共衛(wèi)生部；聯(lián)系人： 周偉杰（聯(lián)系方式：82729083、13912391231），諸蕓、劉萍 （聯(lián)系電話兼?zhèn)髡妫?2753847）；電子信箱：wxcdcgwb@163.com。
?。ǘo錫市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所
聯(lián)系部門：稽查科；聯(lián)系電話兼?zhèn)髡妫?5014053；電子郵箱：wxswsjd@163.com。
附件：
1. 2010年無錫市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)量和時間要求
2. 2010年無錫市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢采樣要求
3. 樣品信息登記表
4. 項目檢測方法對照表
5. 檢驗結(jié)果匯總表
6. 不合格產(chǎn)品信息表
7. 2010年無錫市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作聯(lián)系表
二○一○年七月二十八日
附件1：
2010年無錫市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)量和時間要求
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抽檢 分類 |
抽檢品種 |
抽檢項目 |
判定依據(jù) |
抽檢 數(shù)量 |
完成時間 |
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高 風 險 食 品 |
沙拉 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
參照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，菌落總數(shù)和大腸菌群不判定 |
每類食品每區(qū)4件樣品，分兩次采樣；每次采集各2件樣品 |
第一次：2010年8月9日—13日完成 第二次：2010年10月11日—15日完成 |
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涼拌菜 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
參照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，菌落總數(shù)和大腸菌群不判定 |
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生食水產(chǎn)品 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌，寄生蟲囊蚴 |
GB10136-2005《腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》 |
第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20—24日完成 |
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鮮榨果蔬汁 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅、赤癬紅） |
參照GB19297-2003《果蔬汁飲料衛(wèi)生標準》、大腸菌群、菌落總數(shù)不判定； GB 2760-2007《食品添加劑衛(wèi)生標準》 |
每區(qū)3件樣品分兩次采樣；第一次采集1件樣品。第二次采集2件樣品 |
第一次：2010年8月23日—27日完成 第二次：2010年9月27日—30日完成 |
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熟肉制品 |
亞硝酸鹽、著色劑（誘惑紅、日落黃、胭脂紅、檸檬黃）大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》；GB2760-2007《食品添加劑衛(wèi)生標準》 |
市衛(wèi)生監(jiān)督所8件樣品，各區(qū)6件樣品，分兩次采樣；第一次采集3件樣品。第二次采集4件樣品。 |
第一次：2010年8月23日—27日前完成 第二次：2010年9月27日—30日完成 |
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非發(fā)酵豆制品 |
苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛、大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
GB2726-2003《非發(fā)酵豆制品及面筋食品衛(wèi)生標準》； GB 2760-2007《食品添加劑衛(wèi)生標準》 |
市衛(wèi)生監(jiān)督所及各區(qū)各2件樣品，分兩次采樣，每次采集各1件樣品 |
第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20日—24日完成 |
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盒飯 |
大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
每區(qū)4件樣品，分兩次采樣；每次采集各2件樣品 |
第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月18日—21日完成 |
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餐 飲 具 |
一次性筷子 |
大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
GB14934-94《食（炊）具消毒衛(wèi)生標準》GB18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》；GB19790-2005《一次性筷子》 |
每區(qū)4件樣品，分兩次采樣；每次采集各2件樣品。 |
第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月13日—17日完成 |
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集中消毒餐具 |
每區(qū)10件樣品。分兩次采樣；每次采集各5件樣品 |
第一次：2010年8月30日—9月3日完成。 第二次：2010年10月11日—15日完成 |
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餐盒 |
每區(qū)4件樣品分兩次采樣；每次采集各2件樣品 |
第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月18日—21日完成 |
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原 料 |
小麥粉 |
鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷、過氧化苯甲酰、溴酸鉀、滑石粉 |
GB2715-2005《糧食衛(wèi)生標準》；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加劑衛(wèi)生標準》 |
市衛(wèi)生監(jiān)督所及各區(qū)各2件樣品；分兩次采樣；每次采集各1件樣品。 |
第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20日—23日完成 |
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大米 |
鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷 |
GB2715-2005《糧食衛(wèi)生標準》； GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加劑衛(wèi)生標準》 |
市衛(wèi)生監(jiān)督所及各區(qū)各2件樣品；分兩次采樣；每次采集各1件樣品。 |
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食用油 |
酸價、過氧化值、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1 |
GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加劑衛(wèi)生標準》 |
市衛(wèi)生監(jiān)督所及各區(qū)各2件樣品；分兩次采樣，每次采集各1件樣品。 |
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豬肉（豬肝） |
沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、丹諾沙星、恩諾沙星、雙氟沙星、鉛、無機砷、鎘、總汞 |
農(nóng)業(yè)部235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》；農(nóng)業(yè)部176號公告《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》； GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》；GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》 |
市衛(wèi)生監(jiān)督所及各區(qū)各2件樣品；分兩次采樣，每次采集各1件樣品。 |
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生活飲用水 |
總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌、菌落總數(shù) |
GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》 |
每區(qū)4件樣品分兩次采樣；每次采集各2件樣品。 |
第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月25日—29日完成 |
附件2：
2010年無錫市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢采樣要求
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抽檢分類 |
抽檢品種 |
抽檢項目 |
采樣方法 |
備注 |
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高 風 險 食 品 |
沙拉 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
無菌瓶，樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢 |
1.各區(qū)被抽樣單位必須涵蓋1個小型餐飲單位；同時崇安區(qū)、濱湖區(qū)必須涵蓋1個學(xué)校食堂，南長區(qū)必須涵蓋1個幼兒園食堂，北塘區(qū)、錫山區(qū)必須涵蓋1個建筑工地食堂；惠山區(qū)、新區(qū)必須涵蓋1個農(nóng)家樂旅游點。 2．餐飲具采樣所需50ml滅菌生理鹽水試管及大腸菌群檢測紙片由市疾控中心提供，各地抽檢前2—3天與市疾控中心聯(lián)系。 3．如無500ml純凈水塑料瓶，可事先與市疾控中心聯(lián)系、領(lǐng)取。 |
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涼拌菜 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
無菌瓶，樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢 |
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生食水產(chǎn)品 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌，寄生蟲囊蚴 |
每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，一份用食品袋；每份樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢。 |
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鮮榨果蔬汁 |
大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅、赤癬紅） |
每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，樣品量不少于250ml；2℃—8℃保存；一份用500ml純凈水塑料瓶，樣品量500ml；2℃—8℃保存。當天送檢。 |
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熟肉制品 |
亞硝酸鹽、著色劑（誘惑紅、日落黃、胭脂紅、檸檬黃）大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，一份用食品袋；每份樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢。 |
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非發(fā)酵豆制品 |
苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛、大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，一份用食品袋；每份樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢。 |
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盒飯 |
大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
無菌瓶，樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢 |
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餐 飲 具 |
一次性筷子 |
大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 |
按照GB14934-94《食（炊）具消毒衛(wèi)生標準》中規(guī)定的方法采樣?？曜樱喝∶侩p筷子的下段12cm處，置入50ml滅菌生理鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液送檢。其它餐具：將2張大腸菌群檢測紙片用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，經(jīng)1min后，取下置于50ml滅菌生理鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液送檢。 |
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集中消毒餐具 |
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餐盒 |
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原 料 |
小麥粉 |
鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷、過氧化苯甲酰、溴酸鉀、滑石粉 |
每件樣品采集2份：每份不少于500g?？刹杉ㄐ桶b；或用食品袋采集散裝食品。 |
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大米 |
鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷 |
可采集定型包裝，或用食品袋采集散裝食品。每件樣品不少于500g。 |
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食用油 |
酸價、過氧化值、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1 |
可采集定型包裝，或用純凈水塑料瓶采集散裝食品。每件樣品不少于500ml。 |
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豬肉（豬肝） |
沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、丹諾沙星、恩諾沙星、雙氟沙星、鉛、無機砷、鎘、總汞 |
每件樣品采集2份：每份不少于500g。用食品袋采集。 |
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生活飲用水 |
總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌、菌落總數(shù) |
無菌瓶，樣品量不少于500ml；2℃—8℃保存，當天送檢。 |
附件3：
樣品信息登記表
（第 頁 共 頁）
采樣單位：（公章） 采樣人： 采樣時間： 年 月 日
|
序號 |
樣品名稱 |
包裝/散裝/現(xiàn)場制作 |
生產(chǎn)企業(yè) （產(chǎn)地） |
生產(chǎn)企業(yè) （產(chǎn)地）地址 |
生產(chǎn)日期/批號 |
規(guī)格 |
采樣場所 |
采樣地址 |
附件4：
項目檢測方法對照表
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檢驗項目 |
檢測方法 |
|
鉛 |
GB/T 5009.12-2003 |
|
鎘 |
GB/T 5009.15-2003 |
|
總汞、甲基汞 |
GB/T 5009.17-2003 |
|
總砷、無機砷 |
GB/T 5009.11-2003 |
|
過氧化苯甲酰 |
GB/T 22325-2008 |
|
溴酸鉀 |
GB/T 20188-2006 |
|
滑石粉 |
GB 21913-2008 |
|
次硫酸氫鈉甲醛 |
GB/T 21126-2007 |
|
酸價、過氧化值 |
GB/T 5009.37-2003 |
|
黃曲霉毒素B1 |
GB/T 5009.22-2003 |
|
沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺 |
GB/T 22286-2008 |
|
丹諾沙星、恩諾沙星、雙氟沙星 |
GB/T 20366-2006 |
|
馬拉硫磷 |
GB/T 5009.20-2003 |
|
氯氰菊酯、毒死蜱、甲胺磷、氧樂果、 甲基對硫磷 |
GB/T 5009.218-2008 |
|
亞硝酸鹽 |
GB/T 5009.33-2008 |
|
日落黃、檸檬黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅、赤蘚紅 |
GB/T 5009.35-2003 |
|
苯甲酸、山梨酸 |
GB 5009.29-2003 |
|
菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌 |
GB/T 4789.2~5，10，7-2008 |
|
寄生蟲囊蚴 |
GB 10136-2005 |
|
生活飲用水中的微生物指標 |
GB/T 5750-2006 |
附件5：
檢驗結(jié)果匯總表
（第 頁 共 頁）
承檢機構(gòu)：（公章） 填報日期： 年 月 日
|
序號 |
樣品編號 |
樣品名稱 |
檢驗項目1 |
檢驗項目2 |
檢驗項目3 |
檢驗項目4 |
檢驗項目5 |
檢驗項目6 |
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附件6：
不合格產(chǎn)品信息表
（第 頁 共 頁）
|
序號 |
樣品編號 |
樣品名稱 |
采樣場所 |
采樣地址 |
檢測機構(gòu) |
不合格項目 |
檢出值 |
限量值 |
判定標準 |
附件7：
2010年無錫市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作聯(lián)系表
填報單位：
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姓 名 |
職 務(wù) |
電 話 |
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|
|
負責人 |
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聯(lián)系人 |
20家餐飲服務(wù)單位名單
|
單位名稱 |
地 址 |
聯(lián)系人 |
聯(lián)系電話 |
類 別 |
注：1.類別請?zhí)顚?/span>學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、農(nóng)家樂旅游點、小型餐飲單位等。2.請另附頁。