上海世博會(huì)期間無(wú)錫市餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案

　　為做好上海世博會(huì)期間全市餐飲服務(wù)食品安全保障工作，有效預(yù)防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故發(fā)生，切實(shí)保障人民群眾餐飲消費(fèi)食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等精神，按照上海世博會(huì)餐飲服務(wù)食品安全保障省際聯(lián)動(dòng)合作協(xié)議及我市有關(guān)工作要求，制定本方案。

　　一、工作目標(biāo)

　　切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，全面完成各項(xiàng)保障工作任務(wù)，確保我市餐飲環(huán)節(jié)供應(yīng)上海世博園區(qū)的食品成品、半成品質(zhì)量安全；確保上海世博會(huì)期間我市接待單位不發(fā)生食品安全事故；確保上海世博會(huì)期間我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)不發(fā)生重大食品安全事故；確保餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件得到及時(shí)、有效處置，保證人民群眾餐飲消費(fèi)食品安全。

　　二、主要任務(wù)

　　（一）開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治（4月）

　　上海世博會(huì)開(kāi)幕前夕，組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)（行動(dòng)方案見(jiàn)附件1），請(qǐng)各地結(jié)合我局《關(guān)于印發(fā)〈2010年食品安全整頓暨“放心餐桌”工程實(shí)施方案〉的通知》（錫衛(wèi)法監(jiān)〔2010〕7號(hào)）及《關(guān)于開(kāi)展“迎上海世博盛會(huì)  保餐飲食品安全”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的通知》（錫衛(wèi)法監(jiān)〔2010〕10號(hào)）等要求一并開(kāi)展，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種進(jìn)行全面排查；嚴(yán)厲打擊違法經(jīng)營(yíng)行為，消除食品安全隱患，堅(jiān)決做到不留空白、不留死角、不留隱患；督促餐飲服務(wù)提供者健全各項(xiàng)制度，完善衛(wèi)生設(shè)施，提高食品安全責(zé)任意識(shí)。專(zhuān)項(xiàng)整治情況于4月27日前以書(shū)面和電子文本形式報(bào)我局法監(jiān)處（聯(lián)系電話、傳真：82720516，郵箱：wsjfjc@163.com）

　?。ǘ┳龊弥惫┦啦﹫@區(qū)餐飲服務(wù)單位保障工作（4月15日—10月31日）

　　上海世博會(huì)開(kāi)幕前，對(duì)向上海世博會(huì)提供食品成品、半成品及原料的飯店或集體用餐配送單位進(jìn)行摸底調(diào)查，指導(dǎo)、督促其逐一建立管理臺(tái)賬，逐一落實(shí)監(jiān)管責(zé)任。上海世博會(huì)期間，對(duì)其實(shí)行一級(jí)保障，落實(shí)專(zhuān)人實(shí)施全程監(jiān)督。

　?。ㄈ?shí)施餐飲服務(wù)食品安全分級(jí)保障制度（5月1日—10月31日）

　　上海世博會(huì)期間，我市實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全分級(jí)保障制度。對(duì)上海世博會(huì)期間在我市舉行的重大活動(dòng)，以及我市承擔(dān)重要或大型接待任務(wù)的單位實(shí)行一級(jí)保障，實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)全程監(jiān)督；對(duì)餐飲食品安全示范街區(qū)、主要商業(yè)街、旅游景區(qū)、賓館餐飲服務(wù)提供者實(shí)施二級(jí)保障，開(kāi)展巡查和重點(diǎn)抽查；對(duì)其他餐飲單位實(shí)施三級(jí)保障，增加監(jiān)督檢查頻次。

　?。ㄋ模┘訌?qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管（即日起）

　　繼續(xù)實(shí)施餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，對(duì)A級(jí)單位進(jìn)行重新審查，按《江蘇省省級(jí)餐飲A級(jí)單位考核辦法》評(píng)選省級(jí)A級(jí)餐飲單位（具體評(píng)選辦法另行通知），向社會(huì)推薦一批布局合理、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊備、從業(yè)人員衛(wèi)生良好、生產(chǎn)加工操作規(guī)范、食品安全制度健全、食品安全衛(wèi)生可控，能承擔(dān)大型接待任務(wù)的餐飲單位。繼續(xù)開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全示范街區(qū)活動(dòng)，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，積極探索科學(xué)、有效的監(jiān)管新模式。

　　三、保障措施

　?。ㄒ唬┙M建保障隊(duì)伍，認(rèn)真組織實(shí)施

　　各地要按照我市餐飲服務(wù)食品安全保障工作的總體要求，制定世博會(huì)期間餐飲服務(wù)食品安全保障實(shí)施方案，并選調(diào)優(yōu)秀衛(wèi)生監(jiān)督員認(rèn)真組織實(shí)施。

　　1.世博會(huì)開(kāi)幕前，要組織衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)已確定直供世博園區(qū)的賓館、飯店等餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行調(diào)查摸底。摸底調(diào)查表式內(nèi)容應(yīng)包括計(jì)劃供應(yīng)單位名稱(chēng)、地址、企業(yè)負(fù)責(zé)人姓名、聯(lián)系電話、衛(wèi)生管理人員姓名、聯(lián)系電話、許可證編號(hào)、量化分級(jí)情況，以及計(jì)劃供應(yīng)品種、數(shù)量、時(shí)間、供應(yīng)單位（供應(yīng)場(chǎng)所）、涉及生產(chǎn)人員人數(shù)、名單、交通工具數(shù)量、車(chē)牌號(hào)、運(yùn)輸車(chē)輛狀況等。請(qǐng)務(wù)必于4月18日前將調(diào)查摸底情況報(bào)送我局法監(jiān)處，以便匯總上報(bào)。

　　2.世博會(huì)期間，派駐衛(wèi)生監(jiān)督人員到各賓館、飯店等直供世博園區(qū)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查；派遣衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)餐飲食品安全示范街區(qū)、主要商業(yè)街、旅游景區(qū)、賓館和接待單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查；對(duì)其他餐飲服務(wù)提供者增加監(jiān)督檢查頻次。

　?。ǘ┘訌?qiáng)監(jiān)督檢查，實(shí)施分級(jí)保障

　　1.直供世博園區(qū)的餐飲服務(wù)保障工作。完善追溯體系，實(shí)行全程監(jiān)管，確保提供給世博園區(qū)的食品成品、半成品質(zhì)量安全。駐點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督員要嚴(yán)格按照衛(wèi)生監(jiān)督保障工作規(guī)范（見(jiàn)附件2）開(kāi)展工作，每天對(duì)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票及儲(chǔ)藏保管的衛(wèi)生條件和加工操作衛(wèi)生狀況依法開(kāi)展監(jiān)督檢查和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)糾正。要加強(qiáng)對(duì)菜單的審核，杜絕使用列入禁用食品名單的食品及原料。供應(yīng)期間實(shí)行日?qǐng)?bào)告制。報(bào)告內(nèi)容包括：（1）餐飲供應(yīng)情況報(bào)告表：食品原料名稱(chēng)、原料供應(yīng)商、采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、索證、驗(yàn)收、食品出廠時(shí)間、供應(yīng)單位、數(shù)量、運(yùn)輸設(shè)備、出發(fā)前溫度、預(yù)計(jì)運(yùn)輸?shù)竭_(dá)時(shí)間。（2）餐飲衛(wèi)生檢查工作記錄表：三餐菜譜、原料、庫(kù)房、加工間、餐飲具洗消間、留樣衛(wèi)生檢查狀況，有無(wú)異常情況。我市承辦的“科技創(chuàng)新與城市未來(lái)”主題論壇期間，要實(shí)施一級(jí)保障（具體事宜另行通知）。

　　2.市內(nèi)餐飲單位食品安全保障工作。世博會(huì)期間，按照衛(wèi)生監(jiān)督保障工作規(guī)范對(duì)市內(nèi)食品安全示范街區(qū)、主要商業(yè)街、旅游景區(qū)、賓館等餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡查，重點(diǎn)對(duì)食品及原材料采購(gòu)索證、儲(chǔ)藏保管的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生狀況等依法開(kāi)展監(jiān)督檢查和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)糾正。巡查期間實(shí)行月報(bào)告制，內(nèi)容包括：出動(dòng)人員、檢查單位、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題單位數(shù)、整改措施落實(shí)單位數(shù)，對(duì)涉及面廣、危害嚴(yán)重的問(wèn)題實(shí)行專(zhuān)題報(bào)告。

　　3.加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)及消費(fèi)預(yù)警工作。根據(jù)實(shí)際，適時(shí)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全抽檢工作，對(duì)餐飲具消毒效果、冷菜、鮮榨水果汁、裱花糕點(diǎn)、待用半成品、不易燒熟煮透菜肴（四季豆、整雞、整鴨、雞蛋炒飯、“獅子頭”）、水產(chǎn)品、調(diào)味品等進(jìn)行重點(diǎn)檢測(cè)。及時(shí)公布有關(guān)監(jiān)管及檢測(cè)信息，提出食品安全預(yù)警，引導(dǎo)人民群眾科學(xué)安全消費(fèi)。

　　（三） 開(kāi)展應(yīng)急演練，做好應(yīng)急處置準(zhǔn)備工作

　　針對(duì)世博會(huì)會(huì)期長(zhǎng)、人員集中、正值食物中毒高發(fā)季節(jié)這一特點(diǎn)，科學(xué)制定應(yīng)急預(yù)案，并開(kāi)展演練。充分做好技術(shù)保障、物資保障和經(jīng)費(fèi)保障，合理配備應(yīng)急力量，暢通投訴舉報(bào)渠道，確保餐飲服務(wù)食品安全事故得到及時(shí)、妥善處置。提前做好餐飲服務(wù)重大食品安全事故應(yīng)急處置準(zhǔn)備工作，一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照統(tǒng)一指揮、分級(jí)管理、各司其職的原則，及時(shí)做好有關(guān)處置工作，努力把危害降到最低。

　　上海世博會(huì)期間，各地要保證舉報(bào)電話暢通，對(duì)消費(fèi)者的投訴、舉報(bào)要迅速調(diào)查、妥善處理。發(fā)生重大食物中毒事故的，要按照《食品安全法》和《江蘇省食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案（試行）》等規(guī)定查明中毒原因，迅速實(shí)施應(yīng)急處置（見(jiàn)附件5）。控制事態(tài)發(fā)展，并嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)上報(bào)。

　　五、工作要求

　?。ㄒ唬┣袑?shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

　　各地要高度重視世博會(huì)期間餐飲服務(wù)食品安全保障工作，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)保障工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，分解工作任務(wù)，落實(shí)工作責(zé)任，強(qiáng)化檢查督促，保證保障任務(wù)圓滿完成。要主動(dòng)向當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)保障工作進(jìn)展情況，積極爭(zhēng)取經(jīng)費(fèi)投入，確保保障工作的有序、有效開(kāi)展。活動(dòng)保障期間，市衛(wèi)生監(jiān)督所要加強(qiáng)對(duì)各地貫徹落實(shí)情況的督查指導(dǎo)。

　　（二）周密部署保障工作

　　要根據(jù)世博會(huì)期間不同階段餐飲消費(fèi)特點(diǎn)及本地實(shí)際，明確保障工作重點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化任務(wù)，落實(shí)責(zé)任。要嚴(yán)格對(duì)監(jiān)管人員的規(guī)范管理，增強(qiáng)其工作責(zé)任心，督促其按照有關(guān)工作規(guī)范，組織開(kāi)展保障工作，特別是對(duì)禁用、慎用類(lèi)食品類(lèi)別（品種）（見(jiàn)附件４），要加強(qiáng)監(jiān)督檢查。要進(jìn)一步落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的食品安全責(zé)任，通過(guò)簽訂責(zé)任書(shū)，增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，并對(duì)食品原料采購(gòu)索證索票、餐具用具消毒、從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)、冷葷涼菜的“五專(zhuān)”、各類(lèi)食品的保存溫度、烹調(diào)加工等過(guò)程的食品安全作出保證。

　?。ㄈ┘哟笮麄髋嘤?xùn)力度

　　要結(jié)合我局《關(guān)于認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹衛(wèi)生部〈餐飲服務(wù)許可管理辦法〉和〈餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法〉的通知》（錫衛(wèi)法監(jiān)〔2010〕18號(hào)）要求，采取多種形式廣泛開(kāi)展食品安全法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)宣傳活動(dòng)，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力；圍繞餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，以普及預(yù)防食物中毒知識(shí)為重點(diǎn)，編印通俗易懂的宣傳材料，指導(dǎo)公眾科學(xué)應(yīng)對(duì)食物中毒事件。加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)直供世博園區(qū)的本市餐飲服務(wù)提供者所有廚師長(zhǎng)和冷葷班長(zhǎng)，使所有廚師長(zhǎng)和冷葷班長(zhǎng)掌握預(yù)防食物中毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有效預(yù)防和減少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生（培訓(xùn)宣傳提綱見(jiàn)附件6）。

　?。ㄋ模?qiáng)化協(xié)調(diào)配合

　　各地要在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，密切與相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)聯(lián)系，及時(shí)溝通、相互配合，為做好餐飲服務(wù)食品安全保障工作打好基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)食品安全問(wèn)題，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)通報(bào)上游監(jiān)管部門(mén)，盡快消除食品安全隱患。一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，要按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，聯(lián)合相關(guān)部門(mén)共同做好應(yīng)對(duì)處置工作。

　　附件：

　　1.上海世博會(huì)前夕無(wú)錫市餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)方案

　　2.上海世博會(huì)期間無(wú)錫市餐飲服務(wù)食品安全保障工作規(guī)范

　　3.上海世博會(huì)駐點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督員工作職責(zé)和紀(jì)律

　　4.上海世博會(huì)期間禁用、慎用食品類(lèi)別（品種）名錄

　　5.上海世博會(huì)期間無(wú)錫市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食物中毒事故應(yīng)急處理程序

　　6.上海世博會(huì)期間餐飲服務(wù)食品安全保障培訓(xùn)宣傳提綱

　　附件1：

　　上海世博會(huì)前夕無(wú)錫市餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)方案

　　為消除餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全隱患，提前做好上海世博會(huì)期間我市餐飲服務(wù)食品安全保障有關(guān)準(zhǔn)備工作，結(jié)合我局《關(guān)于印發(fā)〈2010年食品安全整頓暨“放心餐桌”工程實(shí)施方案〉的通知》（錫衛(wèi)法監(jiān)〔2010〕7號(hào)）及《關(guān)于開(kāi)展“迎上海世博盛會(huì)  保餐飲食品安全”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的通知》（錫衛(wèi)法監(jiān)〔2010〕10號(hào)）等精神，定于2010年4月在全市范圍組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整頓行動(dòng)，方案如下。

　　一、行動(dòng)內(nèi)容

　?。ㄒ唬z查對(duì)象：承擔(dān)向上海世博會(huì)供貨的餐飲服務(wù)單位、承擔(dān)相關(guān)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)單位，餐飲食品安全示范街區(qū)、主要商業(yè)街、旅游景區(qū)、賓館等餐飲服務(wù)單位。

　?。ǘ┱我罁?jù)：《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（2007版）》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)。

　?。ㄈ┱蝺?nèi)容：重點(diǎn)檢查餐飲服務(wù)許可持證情況、從業(yè)人員健康管理情況、食品進(jìn)貨查驗(yàn)情況（米、面粉、食用油、食品添加劑、豬肉、調(diào)味品等的許可證和檢驗(yàn)合格證明）、餐飲具清洗、消毒情況、冷菜加工制作情況、食品冷藏保管情況、食品加工操作情況、食品留樣情況、量化分級(jí)管理情況、衛(wèi)生監(jiān)督公示情況等。對(duì)專(zhuān)供上海世博會(huì)食品成品、半成品的餐飲單位還要重點(diǎn)檢查其加工能力及成品存放、分裝、運(yùn)輸、供貨單位及相關(guān)資質(zhì)等。

　?。ㄋ模┬袆?dòng)目標(biāo)：通過(guò)專(zhuān)項(xiàng)整治，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法、違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為，及時(shí)消除食品安全隱患；指導(dǎo)、督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)一步健全各項(xiàng)管理制度，完善衛(wèi)生設(shè)施，切實(shí)增強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人意識(shí)。

　　二、時(shí)間安排

　　專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)時(shí)間為即日起至4月30日。

　　第一階段為制定方案、組織準(zhǔn)備階段（4月10日前）。各地結(jié)合實(shí)際，制定具體實(shí)施方案。

　　第二階段為集中行動(dòng)、檢查處理階段（4月10日—4月30日）。各地集中力量，開(kāi)展拉網(wǎng)式檢查，對(duì)存在問(wèn)題的單位提出整改要求，堅(jiān)決查處違法經(jīng)營(yíng)行為，切實(shí)消除食品安全隱患。要建立檢查臺(tái)賬，監(jiān)督檢查要有記錄。

　　三、工作要求

　　（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確任務(wù)。各地和各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督所要按照整治工作的總體要求，結(jié)合實(shí)際，盡快制定方案，明確任務(wù)，落實(shí)責(zé)任。要按照專(zhuān)項(xiàng)整治的時(shí)序進(jìn)度，明確工作重點(diǎn)，確保整治工作及時(shí)、有效完成。

　?。ǘ┐罅π麄?，營(yíng)造氛圍。要采取多種形式開(kāi)展食品安全法和食品安全知識(shí)宣傳，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力和維權(quán)意識(shí)。

　?。ㄈ┘訌?qiáng)督查，務(wù)求實(shí)效。各地要細(xì)化方案、周密部署、落實(shí)責(zé)任，做好專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的各項(xiàng)工作。要督促各餐飲單位切實(shí)落實(shí)好食品進(jìn)貨查驗(yàn)和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，嚴(yán)厲查處采購(gòu)和使用不符合衛(wèi)生要求原料的行為。繼續(xù)全面推行量化分級(jí)管理制度、衛(wèi)生監(jiān)督公示制度等相關(guān)制度，不斷加強(qiáng)誠(chéng)信體系建設(shè)。對(duì)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)中發(fā)現(xiàn)的違法行為，各地衛(wèi)生行政部門(mén)必須依法進(jìn)行查處。

　　專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)期間，我局將適時(shí)對(duì)各地專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)開(kāi)展情況進(jìn)行督查。

　　附件2：

　　上海世博會(huì)期間無(wú)錫市餐飲服務(wù)食品安全保障工作規(guī)范

　　為確保上海世博會(huì)期間我市餐飲服務(wù)食品安全，有效預(yù)防食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定，對(duì)接待單位進(jìn)行全面的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，其工作程序、內(nèi)容及要求規(guī)定如下。

　　一、工作程序

　?。ㄒ唬┥虾Ｊ啦?huì)開(kāi)幕前對(duì)所有餐飲接待單位的檢查。檢查重點(diǎn)包括：

　　1.餐飲服務(wù)許可證（或尚在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證）、食品從業(yè)人員健康證明；

　　2.衛(wèi)生管理組織、制度；

　　3.相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況（冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、冷菜間的設(shè)施等）；

　　4.食品及原料的索證情況，必要時(shí)對(duì)重點(diǎn)食品、高危食品以及原料進(jìn)行抽檢；

　　5.常用原料、餐飲具的衛(wèi)生狀況，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

　　6.檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)依法進(jìn)行處理，同時(shí)責(zé)令接待單位進(jìn)行整改。

　?。ǘ┥虾Ｊ啦?huì)期間全市餐飲服務(wù)食品安全保障。世博會(huì)期間，我市對(duì)餐飲服務(wù)單位實(shí)行分級(jí)保障制度。對(duì)向上海世博會(huì)提供成品及原料的飯店或集體用餐配送單位實(shí)行一級(jí)保障，落實(shí)專(zhuān)人實(shí)施駐點(diǎn)負(fù)責(zé)、全程監(jiān)督；對(duì)各地旅游景點(diǎn)、商業(yè)貿(mào)易集中區(qū)及其周邊的餐飲服務(wù)單位實(shí)施二級(jí)保障，開(kāi)展巡查和重點(diǎn)抽查；對(duì)其他餐飲單位實(shí)施三級(jí)保障，加強(qiáng)監(jiān)督檢查頻次。

　　1.檢查內(nèi)容

　?。?）三餐菜單。菜單中供應(yīng)的菜肴品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作場(chǎng)所、加工條件相適應(yīng)，不得含有《上海世博會(huì)期間禁、慎用的食品類(lèi)別（品種）名單》列舉的品種；不得供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品和《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉及含水分較高且易變質(zhì)的食品。

　?。?）食品原料索證驗(yàn)收。落實(shí)原料索證索票制，不得使用非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑，不得采購(gòu)私屠濫宰、病死豬、病害豬等非法交易的肉品。

　?。?）食品留樣。一日三餐所有主副食品均應(yīng)留樣，數(shù)量不少于100g，并留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上。

　?。?）冷菜間溫控系統(tǒng)、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施等衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況。

　　（5）水果。要現(xiàn)吃現(xiàn)切現(xiàn)裝，不得預(yù)先切好后放冰箱貯存。

　?。?）從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況。

　　（7）食品加工過(guò)程。應(yīng)生熟分開(kāi)，菜肴燒熟煮透，食品用工具及容器要清洗干凈，餐飲具消毒情況。

　?。?）餐飲具擺臺(tái)應(yīng)控制在餐前30分鐘之內(nèi)，食品在烹飪后至用餐前一般不得超過(guò)2小時(shí)。

　?。?）檢查前次檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的落實(shí)改進(jìn)情況。

　?。?0）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他內(nèi)容。

　　2.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后的處理

　?。?）檢查中如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指出，并制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄或衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)等衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)，提出限期整改意見(jiàn)，按規(guī)定由接待單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后交接待單位處理。

　?。?）如同一時(shí)間內(nèi)發(fā)生3人以上出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，同時(shí)按突發(fā)事件（故）現(xiàn)場(chǎng)處理預(yù)案的要求做好相關(guān)工作。

　　二、監(jiān)督內(nèi)容及要求

　?。ㄒ唬┙哟龁挝坏牟惋嫹?wù)許可證、從業(yè)人員健康合格證齊全有效。特別注意臨時(shí)聘用人員、實(shí)習(xí)人員應(yīng)全部持有健康合格證明。

　?。ǘ﹥?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生

　　1.周?chē)h(huán)境無(wú)污染源，無(wú)露天堆放的垃圾，明暗溝下水排放通暢。

　　2.廚房及加工場(chǎng)所的天花板、墻壁光滑，瓷磚達(dá)1.5米以上，無(wú)剝落、積塵、蜘蛛網(wǎng)，無(wú)霉斑、無(wú)油膩，排水溝通暢。

　　（三）基本衛(wèi)生設(shè)施

　　1.垃圾存放桶箱數(shù)量應(yīng)當(dāng)足夠且密封，足以存放本生產(chǎn)班次所產(chǎn)生的垃圾，并做到工畢場(chǎng)清。紗門(mén)紗窗、防鼠網(wǎng)等防塵防蠅防鼠設(shè)施齊全，能正常使用。

　　2.洗菜池葷素分開(kāi)，且不與清洗清掃用工具的水池混用。

　　3.具備符合衛(wèi)生規(guī)范的涼菜間，配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

　　4.餐飲具消毒采用熱力消毒，有專(zhuān)用的餐飲具清洗水池。消毒后的餐飲具有保潔設(shè)施，餐飲具數(shù)量足夠并滿足周轉(zhuǎn)之用。

　　5.冰箱、冷庫(kù)的數(shù)量、容積夠用，制冷效果有保證。

　?。ㄋ模┰?/p>

　　1.蔬菜、水果、糧油、干貨、水產(chǎn)品、肉類(lèi)等應(yīng)新鮮，無(wú)霉變、生蟲(chóng)、異物及異味等感官異常情況。

　　2.采購(gòu)食品及其原料應(yīng)查驗(yàn)供貨單位的衛(wèi)生許可證，索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。鮮肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)獸醫(yī)檢疫合格證明；蔬菜應(yīng)查驗(yàn)農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果。各類(lèi)食品及其原料都應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)。

　　3.入庫(kù)食品應(yīng)驗(yàn)收登記，做到先進(jìn)先出。存放分類(lèi)分架、隔墻離地。食品添加劑專(zhuān)柜貯存，使用登記。

　?。ㄎ澹┎藛?/p>

　　1.冷盤(pán)中的水果要現(xiàn)吃現(xiàn)裝，不得預(yù)先切好后入冰箱貯存。

　　2.不得有《上海世博會(huì)期間禁、慎用的食品類(lèi)別（品種）名單》列舉的禁用食品品種。

　　3.不使用野生蘑菇做菜。

　　4.不易燒熟煮透的菜肴如整雞、整鴨、“獅子頭”等，要重點(diǎn)檢查。

　　5.提倡膳食平衡，菜肴的葷素搭配要合理。

　　（六）烹調(diào)、加工過(guò)程

　　1.生熟分開(kāi)：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分開(kāi)，案板、刀具要分開(kāi)。特別注意燒、炒前用的裝菜盤(pán)與燒后裝菜不能使用同一容器。

　　2.水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蔬菜要分開(kāi)洗切，要先洗后切，洗后容器不能著地存放。

　　3.食物要燒熟煮透，不得食用隔夜剩飯菜。熟鹵菜應(yīng)自行加工，不得外購(gòu)，存放時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。

　　4.調(diào)料容器須加蓋子、貼標(biāo)志，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

　　5.餐飲具消毒前須洗凈，消毒時(shí)間要足夠。

　　煮沸、蒸汽消毒時(shí)間不少于15分鐘，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。

　　餐飲具消毒保潔措施須落實(shí)，餐飲具擺臺(tái)控制在開(kāi)餐前30分鐘之內(nèi)。

　?。ㄆ撸臉I(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況

　　1.從業(yè)人員在開(kāi)始工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。

　　2.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　3.不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

　　4.不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　　5.所有人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　附件3：

　　上海世博會(huì)駐點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督員工作職責(zé)和紀(jì)律

　　為做好上海世博會(huì)期間的衛(wèi)生監(jiān)督保障工作，確保上海世博會(huì)期間不發(fā)生食物中毒和食源性疾患等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，現(xiàn)就衛(wèi)生監(jiān)督員的工作職責(zé)和工作紀(jì)律作如下規(guī)定。

　　一、工作職責(zé)

　　1.審核接待單位提供的每日三餐的菜單，對(duì)食品原料采購(gòu)、貯存、加工制作全過(guò)程實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

　　2.監(jiān)督檢查接待單位的生活飲用水衛(wèi)生情況。

　　3.對(duì)客房的通風(fēng)狀況、床上用品、公用杯具、衛(wèi)生間以及周邊環(huán)境的衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　4.參與處理博覽會(huì)舉辦期間的突發(fā)食品衛(wèi)生事件。

　　5.對(duì)監(jiān)督檢查過(guò)程中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題認(rèn)真做好書(shū)面記錄，提出改進(jìn)意見(jiàn)，督促整改落實(shí)情況。

　　二、工作紀(jì)律

　　1.堅(jiān)守崗位，堅(jiān)持原則，依法行政。不得擅自允許接待單位啟用禁用或慎用的食品類(lèi)別。

　　2.上海世博會(huì)期間衛(wèi)生監(jiān)督保障工作實(shí)行責(zé)任制。擅離崗位、玩忽職守、工作疏忽造成不良后果的，衛(wèi)生行政部門(mén)將追究其責(zé)任，予以嚴(yán)肅處理。

　　3.按規(guī)定著裝并攜帶有關(guān)證件、衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)、食物中毒個(gè)案調(diào)查表等。

　　附件4：

　　上海世博會(huì)期間禁用、慎用食品類(lèi)別（品種）名錄

　　上海世博會(huì)期間，我市承擔(dān)接待中外觀光游客的所有餐飲服務(wù)單位，除《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品外，還必須注意以下要求：

　　一、禁止食用（使用）的食品（原料）類(lèi)別（品種）名單

　　1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅油條等。

　　2.直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類(lèi)、深海魚(yú)、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。

　　3.已死的甲魚(yú)、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。

　　4.生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。

　　5.硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。

　　6.河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、青條魚(yú)、金槍魚(yú)、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、青魚(yú)膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體。

　　7.野生蘑菇、四季豆、扁豆。

　　8.未經(jīng)許可的各類(lèi)藥膳。

　　二、慎重食用、使用的食品（原料）類(lèi)別（品種）名單

　　1.需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的：白果、豆?jié){、鮮黃花菜、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。

　　2.需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤(pán)、盤(pán)花、點(diǎn)送菜號(hào)夾等。

　　3.需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫(huà)食品、改刀裝盤(pán)食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

　　4.需特別注意防止加工過(guò)程工具、用具、操作人員手交叉污染的生家禽及其內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。

　　附件5：

　　上海世博會(huì)期間無(wú)錫市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食物中毒事故應(yīng)急處理程序

　　食物中毒事件處理按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》的規(guī)定，同時(shí)參照《江蘇省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《江蘇省食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案（試行）》及我市有關(guān)要求進(jìn)行。根據(jù)《食品安全法》的新要求，對(duì)食物中毒等食品安全事故應(yīng)急處理作如下要求：

　　一、食物中毒事故報(bào)告要求

　　事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地市（縣）、區(qū)級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。承擔(dān)餐飲服務(wù)監(jiān)管職能的部門(mén)在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，或者接到有關(guān)食物中毒事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)通報(bào)。發(fā)生重大食品安全事故的，接到報(bào)告的市（縣）、區(qū)級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向本級(jí)人民政府和市衛(wèi)生局報(bào)告。市（縣）、區(qū)級(jí)人民政府和市衛(wèi)生局應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定上報(bào)。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

　　發(fā)生重大食物中毒事故，在按規(guī)定上報(bào)的同時(shí)，應(yīng)同時(shí)報(bào)省食品藥品監(jiān)管局和省衛(wèi)生監(jiān)督所。

　　二、食物中毒事故處理要求

　　調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是、尊重科學(xué)的原則，及時(shí)、準(zhǔn)確查清事故性質(zhì)和原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出整改措施。

　　發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施。

　　發(fā)生食物中毒事件，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)組織調(diào)查處理，并采取以下措施防止或者減輕社會(huì)危害：

　?。ㄒ唬╅_(kāi)展應(yīng)急救援工作，對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即組織救治；

　?。ǘ┓獯婵赡軐?dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營(yíng)并銷(xiāo)毀；

　?。ㄈ┓獯姹晃廴镜氖称酚霉ぞ呒坝镁?，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；

　?。ㄋ模┳龊眯畔l(fā)布工作，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。

　　三、明確食物中毒事故處理職責(zé)

　　市、市（縣）區(qū)在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)調(diào)整到位前，接到食物中毒報(bào)告，應(yīng)及時(shí)告知當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)，由衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)事故查處工作，對(duì)食物中毒事件調(diào)查、中毒原因確定、可疑食物鑒定、采取控制措施等提出指導(dǎo)意見(jiàn)；衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)，保護(hù)事件現(xiàn)場(chǎng)，開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、取證和控制工作；疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)開(kāi)啟檢驗(yàn)快速通道對(duì)采集樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并立即組織開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，調(diào)查結(jié)束后，撰寫(xiě)技術(shù)分析報(bào)告，并按規(guī)定報(bào)送衛(wèi)生行政部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。調(diào)查食物中毒事故，除了查明事故單位的責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明負(fù)有監(jiān)督管理部門(mén)及其工作人員失職、瀆職情況，追究相應(yīng)責(zé)任。

　　附件6：

　　上海世博會(huì)期間餐飲服務(wù)食品安全保障培訓(xùn)宣傳提綱

　　一、預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)

　?。ㄒ唬┌押貌少?gòu)驗(yàn)收關(guān)。應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)符合衛(wèi)生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購(gòu)無(wú)證無(wú)照商販或單位供應(yīng)的食品。購(gòu)買(mǎi)定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，散裝食品要進(jìn)行感官檢查驗(yàn)收。目前，市場(chǎng)上仍然存在一些無(wú)證無(wú)照的非法食品加工、銷(xiāo)售點(diǎn)，這些加工、銷(xiāo)售點(diǎn)出售的食品是沒(méi)有安全保證的。特別是一些直接入口食品，如豆制品、熟肉、涼拌菜等，如果進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，進(jìn)貨時(shí)這些食品可能已被致病菌或有毒物質(zhì)污染，極易造成中毒。如從無(wú)證無(wú)照的非法單位采購(gòu)食品或不能溯源，一旦出現(xiàn)中毒事故，經(jīng)營(yíng)者要負(fù)全部法律責(zé)任。

　?。ǘ┌押檬称芳訜彡P(guān)。烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加熱后的半成品或熟食二次加熱時(shí)更要徹底熱透。生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生蟲(chóng)。通過(guò)徹底加熱可以把他們殺死，加熱不徹底會(huì)造成這些致病生物的殘留。在餐飲加工過(guò)程中，有些動(dòng)物性食品如禽肉、魚(yú)等經(jīng)過(guò)初步加熱后，制成半成品供再次烹調(diào)使用。在初步加熱時(shí)因加熱溫度和時(shí)間不足，食品內(nèi)仍可能殘留致病菌，存放不當(dāng)致病菌更易繁殖。這些原料或半成品應(yīng)盡快使用，最好當(dāng)餐使用，并徹底加熱。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此決不能忽視熟食的二次加熱程度。

　?。ㄈ┌押蒙旆珠_(kāi)關(guān)。熟食品與生食品或食品原料分開(kāi)，生熟食品工用具容器要分開(kāi)，熟食容器要專(zhuān)用，避免交叉污染。熟食品與生食品或原料不能直接接觸，也不能通過(guò)工具、容器、手間接接觸，決不能將做好的即食食品放在裝過(guò)生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)的容器里，工具、容器必須分開(kāi)使用。放進(jìn)冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)含有致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)很大，生熟不分將可能把致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)污染到熟食品上，引起食用者發(fā)病。

　?。ㄋ模┌押们逑聪娟P(guān)。對(duì)接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具使用前進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。盛過(guò)食物的容器、案板、抹布、餐具可能攜帶致病微生物，應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，以避免對(duì)直接入口食品的污染。不能忽視清洗過(guò)程的重要作用，正確的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果。消毒方法應(yīng)首選熱力消毒，如洗碗機(jī)、高溫消毒效果最可靠。因化學(xué)消毒方法不易掌握，效果不可靠，應(yīng)盡量不予使用。要特別注重大體積或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、長(zhǎng)案板的清洗消毒，這些物品最易出問(wèn)題。

　?。ㄎ澹┌押檬称反娣抨P(guān)。在安全溫度下保存食品，在烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。根據(jù)實(shí)際需要量烹調(diào)加工食品，定量加工。盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。致病菌是一種看不見(jiàn)、摸不著的微生物，要想徹底杜絕致病菌污染是很困難的，但可以通過(guò)控制食品保存時(shí)間和溫度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的數(shù)量。因此，不能及時(shí)食用或使用的食品，應(yīng)在安全溫度下保存。餐飲加工量不能超過(guò)加工條件的承受能力，送餐盒飯出鍋至食用在安全溫度下保存、運(yùn)輸。一般10℃—60℃適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，把其稱(chēng)為危險(xiǎn)溫度，因此存放食物應(yīng)盡量避開(kāi)危險(xiǎn)溫度范圍。即使在冰箱中也不能過(guò)久地貯存食物。熟食在室溫下隔餐甚至隔夜存放是最危險(xiǎn)的。夏天經(jīng)營(yíng)露天餐飲，熟食長(zhǎng)時(shí)間擺放在高溫、高濕的室外環(huán)境下，也是非常危險(xiǎn)的。生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)等動(dòng)物性原料或半成品也要在冷藏條件下保存。加熱后需要冷藏保存的熟食或半產(chǎn)品，應(yīng)盛放在清潔的淺盤(pán)中晾透后，快速冷卻。

　　（六）把好人員健康關(guān)。凡是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，應(yīng)立即脫離工作崗位。接觸直接入口食品的從業(yè)人員攜帶致病性微生物是常見(jiàn)食物中毒原因之一。食品從業(yè)人員必須每年至少進(jìn)行一次健康檢查，持健康合格證明上崗。但健康合格證明只能證明體檢時(shí)的健康狀況，不能證明在一年之內(nèi)不再患影響食品衛(wèi)生的疾病。因此，當(dāng)食品從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉等病癥時(shí)，往往體內(nèi)或體表攜帶有致病性微生物或寄生蟲(chóng)，繼續(xù)加工食品，極易污染食品，引發(fā)食物中毒。應(yīng)立即離開(kāi)接觸直接入口食品工作，待排出病癥或治愈后，方可重新上崗。食品從業(yè)人員身體出現(xiàn)不適癥狀，要向主管領(lǐng)導(dǎo)主動(dòng)報(bào)告。

　?。ㄆ撸┌押脗€(gè)人衛(wèi)生關(guān)。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個(gè)人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，在加工即食食品前要洗手，加工過(guò)程經(jīng)常洗手。上廁所后，處理生食品后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，接觸不潔物品后一定也要洗手。食品從業(yè)人員要做到不留長(zhǎng)指甲，穿戴潔凈的工作服帽，肘部以下不帶飾物，不染指甲，注意隨時(shí)保持良好的操作習(xí)慣，加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。個(gè)人衛(wèi)生中重要的是時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。食品從業(yè)人員的手無(wú)時(shí)不在接觸食品，手?jǐn)y帶大量細(xì)菌，食品從業(yè)人員腸道內(nèi)或體表上的致病微生物也是通過(guò)手直接污染到食品上，或者通過(guò)手污染到容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣對(duì)預(yù)防食物中毒非常重要。要學(xué)會(huì)洗手的正確方法：1.先使用流動(dòng)水（最好是溫水）把雙手弄濕；2.用肥皂搓雙手至少20秒，注意洗凈手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之間的部位；3.用流動(dòng)水沖洗雙手；4.用清潔紙巾或干手機(jī)弄干雙手；5.水籠頭應(yīng)為非手動(dòng)式，如腳踩式、肘式、感應(yīng)開(kāi)關(guān)。

　?。ò耍┌押铆h(huán)境衛(wèi)生關(guān)。保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整沽，避免蒼蠅、蜘蜘、老鼠污染食品。蒼蠅、蟑螂、老鼠可將垃圾、糞便中的病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。特別是蒼蠅腸腔、軀干和腿攜帶大量細(xì)菌，在叮咬食品時(shí)，邊吃、邊吐、邊排泄，從而造成食品污染。防止蒼蠅、蟑螂、老鼠對(duì)食品的污染，一是保持環(huán)境整潔，餐廚垃圾及時(shí)清理，不給昆蟲(chóng)、老鼠生存、滋生條件；二是防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入廚房，設(shè)置防鼠網(wǎng)、滅蠅燈、驅(qū)鼠器；三是采取殺滅措施；四是把食品放在密閉容器內(nèi)，防止昆蟲(chóng)、老鼠接觸。

　　（九）把好扁豆加工關(guān)。加工扁豆必須燒熟煮透。生扁豆含有毒素，加熱不透，毒素不能被破壞，食后引起中毒。在扁豆大量上市期間，扁豆中毒在江蘇較為常見(jiàn)。扁豆加熱不徹底的常見(jiàn)原因：1.鍋小量大，翻炒不均，受熱不勻；2.先熔后炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際哪次加熱都不徹底；3.貪圖顏色好看；4.加工人員根本不知道扁豆可引起食物中毒。能引起中毒的有毒動(dòng)植物還有鮮黃花菜、有毒野蘑菇、發(fā)芽土豆、不新鮮的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)、河豚魚(yú)、織紋螺等。這些動(dòng)植物本身含有毒素，因加工不當(dāng)沒(méi)有把毒素去除或把不能食用的有毒動(dòng)植物當(dāng)食品食用而引起中毒。

　?。ㄊ┌押脕喯跛猁}關(guān)。最好有效的防止亞硝酸鹽中毒的措施是不購(gòu)買(mǎi)、不存放、不使用亞硝酸鹽。亞硝酸納是一種食品添加劑，使用量有嚴(yán)格的限制。亞硝酸鹽毒性很強(qiáng)，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風(fēng)險(xiǎn)最高的食物中毒。因其外觀與食鹽、白糖相似，往往被加工人員誤當(dāng)作食鹽或白糖加入食品中，大大超過(guò)使用限量而引起中毒。每年江蘇都要發(fā)生數(shù)起亞硝酸鹽中毒，搶救不及時(shí)可以造成死亡。為嚴(yán)防亞硝酸鹽食物中毒，在餐館和食堂不購(gòu)買(mǎi)、存放和使用亞硝酸鹽。

　　二、世界衛(wèi)生組織提出的食品安全“十大黃金定律”

　?。?）食品一旦煮好就應(yīng)立即吃掉。食用在常溫下已存放四五個(gè)小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。

　?。?）未經(jīng)燒煮的食品通常帶有可誘發(fā)疾病的病原體，因此，食品必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類(lèi)和牛奶。

　?。?）應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食品。

　?。?）食品煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食品存放四五個(gè)小時(shí)，應(yīng)在高溫或低溫的條件下保存。

　?。?）存放過(guò)的熟食必須重新加熱才能食用。

　　（6）不要把未煮過(guò)的食品與煮熟的食品互相接觸。這種接觸無(wú)論是直接的或間接的，都會(huì)使煮熟的食品重新帶上細(xì)菌。

　?。?）保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布擦干凈。

　?。?）處理食品前先洗手。

　?。?）不要讓昆蟲(chóng)、兔、鼠和其他動(dòng)物接觸食品，因動(dòng)物常帶有致病的微生物。

　　（10）飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。如果懷疑水不清潔，應(yīng)把水煮沸或進(jìn)行消毒處理。

　　三、世界衛(wèi)生組織推薦食品安全制作五大黃金守則

　?。?）保持清潔。勤洗手：取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲(chóng)、鼠及其其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

　?。?）生熟分開(kāi)。生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開(kāi)；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開(kāi)；避免交叉污染。

　?。?）徹底做熟。食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；熟食再次加熱要徹底。

　?。?）保持食物的安全溫度。熟食要保存在冰箱里，也不能夠長(zhǎng)時(shí)間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)；冷凍食品不要在室溫下化凍。

　?。?）使用安全的水和原材料。食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚(yú)、黃鱔要吃鮮活的。