日前，從“大連市學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)場會暨大連市學(xué)生餐飲‘樣板間’探營活動”中獲悉，為防范發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險，確保校園食品安全，遼寧省大連市市場監(jiān)管局在強化校園供餐食品安全監(jiān)管工作中，創(chuàng)新監(jiān)管理念，針對高風(fēng)險的學(xué)生集體用餐配送單位（中央廚房），推出“三化、兩制、一通報”系列監(jiān)管新舉措，破解校園食品安全監(jiān)管難題。目前大連市學(xué)生餐食品安全水平顯著提高，家長滿意度達到97%以上。該活動由大連市市委教育工作委員會、大連市市場監(jiān)管局、大連市教育局聯(lián)合主辦，甘井子區(qū)、高新園區(qū)市場監(jiān)管局承辦。
據(jù)介紹，目前大連市有學(xué)校食堂627家，學(xué)生集體配送餐及為學(xué)生供餐中央廚房46家。全市在校園供餐單位中積極推行“三化”——管理體系先進化、明廚亮灶遠程化、管理標識規(guī)范化，即在學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐配送單位（中央廚房）推行HACCP等先進管理體系；將食堂或供餐企業(yè)的加工過程視頻，遠程傳輸?shù)綄W(xué)?；蚓W(wǎng)絡(luò)，改變以往只在加工場地明廚亮灶，師生及學(xué)生家長無法看到的狀況；推行校園餐加工“色標管理”等規(guī)范化管理，實現(xiàn)規(guī)范經(jīng)營有標準。
跟隨此次“探營團”，筆者來到學(xué)生配餐企業(yè)“樣板間”——大連淵東·香禾餐飲管理有限公司（以下簡稱香禾餐飲），每天這里生產(chǎn)加工全市1萬多份學(xué)生餐食。在該公司的加工生產(chǎn)中心，《常用蔬菜切配標準》《產(chǎn)品加工工藝標準》全部上墻，土豆條切多寬、豆腐塊切多厚，都有標準可依。
“我們每天按照標準對原料進行微生物檢測、水質(zhì)檢測、果蔬類食品藥物殘留檢測、豬肉瘦肉精檢測，全部項目合格才能開始一天的生產(chǎn)加工。安全、健康的理念，已經(jīng)刻進每位員工的心里。”該公司總經(jīng)理孫永金介紹，近年來，香禾餐飲在市場監(jiān)管部門的規(guī)范引導(dǎo)下，采用先進管理方法規(guī)范，不斷提升食品安全水平。該公司先后通過了HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）和ISO9001質(zhì)量管理體系的認證，聘用專業(yè)的品控員，建立了供應(yīng)商準入機制、每日原材料檢測機制、供應(yīng)商約談機制等。目前，香禾餐飲已發(fā)展成為以團餐為主營業(yè)務(wù)、多種業(yè)態(tài)并行的大型餐飲連鎖企業(yè)，服務(wù)學(xué)校50余所，被評為“食品安全A級單位”“遼寧省餐飲服務(wù)食品安全示范店”等。
被評為大連市餐飲服務(wù)食品安全示范學(xué)校、大連市餐飲服務(wù)食品安全A級單位的大連市輕工業(yè)學(xué)校食堂是此次探營活動的學(xué)校食堂類“樣板間”。據(jù)學(xué)校相關(guān)負責(zé)人介紹，該校目前在校生2500余人，為了加強校園食品安全管理和控制，學(xué)校食堂導(dǎo)入“五常法”管理（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）和HACCP管理。堅持問題導(dǎo)向，深入剖析研究制定了面案、加工、洗消、餐廳、庫房、超市6類崗位32項安全操作風(fēng)險防控點，堅持執(zhí)行應(yīng)用與督導(dǎo)反饋并舉，進一步完善落實食品安全操作崗位責(zé)任制管理。學(xué)校通過持續(xù)兩年的每周一次的“廚研活動”，研制出51道菜品的最佳標準化配比，打造“媽媽好味道”食堂，在讓學(xué)生感受到家的溫暖的同時，也在把好配餐質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)上做足功課。
為了確保校園食品安全監(jiān)管實效，大連市市場監(jiān)管局在“三化”的基礎(chǔ)上，又推出“兩制”，即輿情及投訴舉報信息綠色通道機制、供貨評價及退出機制，指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位（中央廚房）建立質(zhì)量管控長效機制。大連市市場監(jiān)管局還積極開展學(xué)生供餐單位風(fēng)險研判工作，每季度利用故障模式影響分析風(fēng)險工具FMEA開展學(xué)食品安全風(fēng)險研判，根據(jù)研判結(jié)果，采取對應(yīng)措施進行整改，定期集中組織供餐單位進行食品安全約談，充分落實供餐單位主體責(zé)任。2019年第一季度，大連市市縣兩級市場監(jiān)管部門收集風(fēng)險信息21條，確定季度風(fēng)險6條。
同時，為形成學(xué)校食品安全管理合力，大連市市場監(jiān)管局、大連市教育局建立了信息互通共享的“一通報”制度，將市場監(jiān)管部門所掌握的風(fēng)險評估、日常監(jiān)管和處罰情況通報各級政府和教育主管部門，教育主管部門也及時將轄區(qū)內(nèi)學(xué)校供餐情況通報給市場監(jiān)管部門。此外，多部門定期開展學(xué)校供餐聯(lián)合督導(dǎo)檢查，共同督促學(xué)校成立膳食委員會，實行家長陪餐制，發(fā)揮社會共治作用。
目前，大連市已將全市供應(yīng)中小學(xué)就餐數(shù)占就餐學(xué)生總數(shù)比例近20%的學(xué)生餐集配單位，納入到“三化、兩制、一通報”新監(jiān)管舉措之中，下一步將在全市整體推行，計劃在2019年底，大連市學(xué)生供餐管理“三化、兩制、一通報”模式將全面鋪開。
