日前，從“大連市學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)場(chǎng)會(huì)暨大連市學(xué)生餐飲‘樣板間’探營(yíng)活動(dòng)”中獲悉，為防范發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，確保校園食品安全，遼寧省大連市市場(chǎng)監(jiān)管局在強(qiáng)化校園供餐食品安全監(jiān)管工作中，創(chuàng)新監(jiān)管理念，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的學(xué)生集體用餐配送單位（中央廚房），推出“三化、兩制、一通報(bào)”系列監(jiān)管新舉措，破解校園食品安全監(jiān)管難題。目前大連市學(xué)生餐食品安全水平顯著提高，家長(zhǎng)滿意度達(dá)到97%以上。該活動(dòng)由大連市市委教育工作委員會(huì)、大連市市場(chǎng)監(jiān)管局、大連市教育局聯(lián)合主辦，甘井子區(qū)、高新園區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局承辦。

 

　　據(jù)介紹，目前大連市有學(xué)校食堂627家，學(xué)生集體配送餐及為學(xué)生供餐中央廚房46家。全市在校園供餐單位中積極推行“三化”——管理體系先進(jìn)化、明廚亮灶遠(yuǎn)程化、管理標(biāo)識(shí)規(guī)范化，即在學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐配送單位（中央廚房）推行HACCP等先進(jìn)管理體系；將食堂或供餐企業(yè)的加工過(guò)程視頻，遠(yuǎn)程傳輸?shù)綄W(xué)校或網(wǎng)絡(luò)，改變以往只在加工場(chǎng)地明廚亮灶，師生及學(xué)生家長(zhǎng)無(wú)法看到的狀況；推行校園餐加工“色標(biāo)管理”等規(guī)范化管理，實(shí)現(xiàn)規(guī)范經(jīng)營(yíng)有標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　跟隨此次“探營(yíng)團(tuán)”，筆者來(lái)到學(xué)生配餐企業(yè)“樣板間”——大連淵東·香禾餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱香禾餐飲），每天這里生產(chǎn)加工全市1萬(wàn)多份學(xué)生餐食。在該公司的加工生產(chǎn)中心，《常用蔬菜切配標(biāo)準(zhǔn)》《產(chǎn)品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)》全部上墻，土豆條切多寬、豆腐塊切多厚，都有標(biāo)準(zhǔn)可依。

 

　　“我們每天按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行微生物檢測(cè)、水質(zhì)檢測(cè)、果蔬類食品藥物殘留檢測(cè)、豬肉瘦肉精檢測(cè)，全部項(xiàng)目合格才能開始一天的生產(chǎn)加工。安全、健康的理念，已經(jīng)刻進(jìn)每位員工的心里。”該公司總經(jīng)理孫永金介紹，近年來(lái)，香禾餐飲在市場(chǎng)監(jiān)管部門的規(guī)范引導(dǎo)下，采用先進(jìn)管理方法規(guī)范，不斷提升食品安全水平。該公司先后通過(guò)了HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）和ISO9001質(zhì)量管理體系的認(rèn)證，聘用專業(yè)的品控員，建立了供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制、每日原材料檢測(cè)機(jī)制、供應(yīng)商約談機(jī)制等。目前，香禾餐飲已發(fā)展成為以團(tuán)餐為主營(yíng)業(yè)務(wù)、多種業(yè)態(tài)并行的大型餐飲連鎖企業(yè)，服務(wù)學(xué)校50余所，被評(píng)為“食品安全A級(jí)單位”“遼寧省餐飲服務(wù)食品安全示范店”等。

 

　　被評(píng)為大連市餐飲服務(wù)食品安全示范學(xué)校、大連市餐飲服務(wù)食品安全A級(jí)單位的大連市輕工業(yè)學(xué)校食堂是此次探營(yíng)活動(dòng)的學(xué)校食堂類“樣板間”。據(jù)學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該校目前在校生2500余人，為了加強(qiáng)校園食品安全管理和控制，學(xué)校食堂導(dǎo)入“五常法”管理（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）和HACCP管理。堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，深入剖析研究制定了面案、加工、洗消、餐廳、庫(kù)房、超市6類崗位32項(xiàng)安全操作風(fēng)險(xiǎn)防控點(diǎn)，堅(jiān)持執(zhí)行應(yīng)用與督導(dǎo)反饋并舉，進(jìn)一步完善落實(shí)食品安全操作崗位責(zé)任制管理。學(xué)校通過(guò)持續(xù)兩年的每周一次的“廚研活動(dòng)”，研制出51道菜品的最佳標(biāo)準(zhǔn)化配比，打造“媽媽好味道”食堂，在讓學(xué)生感受到家的溫暖的同時(shí)，也在把好配餐質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)上做足功課。

 

　　為了確保校園食品安全監(jiān)管實(shí)效，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局在“三化”的基礎(chǔ)上，又推出“兩制”，即輿情及投訴舉報(bào)信息綠色通道機(jī)制、供貨評(píng)價(jià)及退出機(jī)制，指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位（中央廚房）建立質(zhì)量管控長(zhǎng)效機(jī)制。大連市市場(chǎng)監(jiān)管局還積極開展學(xué)生供餐單位風(fēng)險(xiǎn)研判工作，每季度利用故障模式影響分析風(fēng)險(xiǎn)工具FMEA開展學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)研判，根據(jù)研判結(jié)果，采取對(duì)應(yīng)措施進(jìn)行整改，定期集中組織供餐單位進(jìn)行食品安全約談，充分落實(shí)供餐單位主體責(zé)任。2019年第一季度，大連市市縣兩級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門收集風(fēng)險(xiǎn)信息21條，確定季度風(fēng)險(xiǎn)6條。

 

　　同時(shí)，為形成學(xué)校食品安全管理合力，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局、大連市教育局建立了信息互通共享的“一通報(bào)”制度，將市場(chǎng)監(jiān)管部門所掌握的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、日常監(jiān)管和處罰情況通報(bào)各級(jí)政府和教育主管部門，教育主管部門也及時(shí)將轄區(qū)內(nèi)學(xué)校供餐情況通報(bào)給市場(chǎng)監(jiān)管部門。此外，多部門定期開展學(xué)校供餐聯(lián)合督導(dǎo)檢查，共同督促學(xué)校成立膳食委員會(huì)，實(shí)行家長(zhǎng)陪餐制，發(fā)揮社會(huì)共治作用。

 

　　目前，大連市已將全市供應(yīng)中小學(xué)就餐數(shù)占就餐學(xué)生總數(shù)比例近20%的學(xué)生餐集配單位，納入到“三化、兩制、一通報(bào)”新監(jiān)管舉措之中，下一步將在全市整體推行，計(jì)劃在2019年底，大連市學(xué)生供餐管理“三化、兩制、一通報(bào)”模式將全面鋪開。