(席春生)自去年10月，湖北省隨州市隨縣第一高級(jí)中學(xué)食堂委托隨州市曾都食府有限公司管理以來(lái)，高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)建設(shè)，嚴(yán)要求以CSS體系標(biāo)準(zhǔn)管理食堂，在食堂食品安全管理工作中，多措并舉，給食堂戴上食品安全管理“緊箍咒”，筑牢安全鎖，食品安全更有保障了！

該公司是隨州本鄉(xiāng)本土深耕二十年發(fā)展起來(lái)的餐飲企業(yè)，具有一定的資金實(shí)力，較深厚的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和扎實(shí)管理功底。去年底，通過(guò)法律程序，競(jìng)標(biāo)接手后，投入700多萬(wàn)元改造食堂，購(gòu)置設(shè)備。食堂整體面貌煥然一新。食堂現(xiàn)有工人60多人，自正式運(yùn)營(yíng)以來(lái)，多次組織15名技術(shù)骨干到武漢、廣東、襄陽(yáng)知名企事業(yè)單位跟班學(xué)習(xí)，向同行業(yè)拜師學(xué)藝，學(xué)成歸來(lái)，結(jié)合公司制定的《高中食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與管理體系》、《高中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)》兩本質(zhì)量體系書(shū)，依據(jù)體系標(biāo)準(zhǔn)，狠抓精細(xì)化規(guī)范管理。餐飲公司總經(jīng)理李庭華事必躬親，大小事情，親自安排，追蹤結(jié)果，培養(yǎng)了團(tuán)隊(duì)“三高升高” (工作能力高，工作效率高，工作標(biāo)準(zhǔn)高)工作作風(fēng)，食品安全工作措施有力成效明顯，該食堂的做法是:

一是食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)起點(diǎn)高。合作共管食堂餐飲公司入駐后，搭乘《湖北省中小學(xué)校健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》順風(fēng)車，用中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)這個(gè)圓夢(mèng)美食食堂，各功能間獨(dú)立設(shè)置，阻隔食品交叉污染。在設(shè)備配置上引進(jìn)了部分智能化程度高，品種規(guī)格全的一批設(shè)備。大到10－30萬(wàn)元的機(jī)器人炒菜機(jī)，人體消毒機(jī)，進(jìn)口洗、消、烘為一體的洗碗機(jī)。小到一、二十元的不銹鋼勺鏟用具，應(yīng)有盡有，滿足了操作加工需要，打好了預(yù)防食品隱患的硬件基礎(chǔ)。

二是明確劃分各崗位操作環(huán)節(jié)責(zé)任界限，明晰承擔(dān)食品安全經(jīng)濟(jì)責(zé)任比例。內(nèi)部規(guī)定:從采購(gòu)崗位若因工作粗心采購(gòu)腐爛變質(zhì)、過(guò)期不合格食材，采購(gòu)崗位承擔(dān)食材價(jià)值20%損失；倉(cāng)管員收貨驗(yàn)收馬虎，沒(méi)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，誤收不合格食材，承擔(dān)價(jià)值的40%責(zé)任；加工環(huán)節(jié)不注意檢查食材質(zhì)量，誤用不合格食材加工，承擔(dān)價(jià)值的20%損失；食堂經(jīng)理崗位不認(rèn)真巡查，督導(dǎo)不力，監(jiān)管失策承擔(dān)15%的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。到監(jiān)察環(huán)節(jié)，餐飲公司分管安全副總“庸政、怠政、懶政”監(jiān)管失察，承擔(dān)價(jià)值的5%領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；最后，由學(xué)校校長(zhǎng)和分管后勤領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)督查，提出改進(jìn)意見(jiàn)，行使一票否決。從第一道環(huán)節(jié)到最后一道監(jiān)管環(huán)節(jié)，層層設(shè)置管理追責(zé)“防火墻”，徹底關(guān)閉食品安全隱患大門(mén)。

三是對(duì)每批次蔬菜及其它食材進(jìn)行抽檢和物理檢測(cè)，建立食材抽檢記錄臺(tái)賬，核對(duì)食材票證保質(zhì)有效日期、檢驗(yàn)檢疫證明、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、合格證、出廠信息、安全標(biāo)識(shí)等常規(guī)查證驗(yàn)收程序，不放過(guò)任何疑點(diǎn)。

四是堅(jiān)持執(zhí)行內(nèi)部定期自查互查制度，對(duì)臨近到期，疑似不合格的問(wèn)題食材，單獨(dú)分開(kāi)放置標(biāo)示，專設(shè)食材待處理區(qū)存放貨架，做到合格品和疑似不合格品加以區(qū)分，避免混用。此外，還定期組織檢查清理冰柜、冷凍間肉食類、凍品類安全死角。做到“一看，二查，三核，四清理”（看包裝，查保質(zhì)期，核實(shí)袋裝食品封面印制信息，清理保質(zhì)即將到期（兩個(gè)月以上）的凍品，挑出優(yōu)先使用）。清除一切食品安全隱患“引信”。

五是堅(jiān)持嘗萊留樣制度。每天售餐前，設(shè)置“過(guò)三關(guān)”嘗菜制度，由炒菜師傅、廚師長(zhǎng)、食堂經(jīng)理三人嘗菜，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停售，對(duì)沒(méi)有問(wèn)題的飯菜進(jìn)行48小時(shí)留樣備查，保證了師生吃到肚子的食品完全安全放心。

六是食堂建立專兼職衛(wèi)生專員制度。辦公室設(shè)一名專職衛(wèi)生員，各小組設(shè)一名兼職衛(wèi)生員；食堂衛(wèi)生每日過(guò)“三查三檢關(guān)”。每天餐前，餐后及時(shí)清理清掃不留衛(wèi)生死角，采取本組自查，兄弟組交叉互查，食堂辦公室專職衛(wèi)生員檢查相結(jié)合。平時(shí)做到食堂內(nèi)部檢查，公司考核檢查，學(xué)校行使督查的“三檢”回頭查衛(wèi)生制度，保證了制度頂層設(shè)計(jì)嚴(yán)密實(shí)用。

 七是織密明廚亮灶工程監(jiān)控網(wǎng)。投入資金15多萬(wàn)元，安裝監(jiān)控探頭132個(gè)，全方位，多角度，不留死角，不留盲區(qū)由辦公室工作人員上班時(shí)間隨時(shí)監(jiān)控食材進(jìn)出程序、工人加工操作程序、售飯程序、來(lái)人來(lái)訪登記出入程序。利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控方法，接受社會(huì)監(jiān)督，扎牢互聯(lián)網(wǎng)食品安全“網(wǎng)籠”，保證食品各個(gè)環(huán)節(jié)公開(kāi)透明有據(jù)可查。

八是在售賣環(huán)節(jié)制作各小組工作流程看板公示到崗位。把精細(xì)化管理更進(jìn)一步引入產(chǎn)品售賣終端，做到餐前準(zhǔn)備、餐中操作、餐后整理每個(gè)環(huán)節(jié)，按操作先后順序規(guī)范細(xì)化到每道工序之中，避免因各種不規(guī)范化操作可能引起的細(xì)菌污染。

食堂實(shí)行上述八項(xiàng)措施以來(lái)，杜絕了各類食品安全事故，降低了安全管控風(fēng)險(xiǎn)，排除了一切安全隱患。開(kāi)業(yè)以來(lái)，食品安全監(jiān)督信息公示欄“安全等級(jí)”公示始終顯示為“A級(jí)”笑臉圖案，這個(gè)食堂的食品安全工作被檢查指導(dǎo)工作的領(lǐng)導(dǎo)們深深地刻在腦海中。